松花蛋是如何制作的

安徽

華雪瑩

大家一定都吃過(guò)松花蛋，松花蛋又名皮蛋。不知道大家注意了沒(méi)有，當(dāng)你小心地剝?nèi)チ匣液偷皻r(shí)，就會(huì)看到松花蛋那綠褐色、半透明的蛋白，墨綠色的蛋黃，在凍膠狀的蛋白中鑲嵌著一朵朵大小不一、形狀各異、漂亮至極的白色“雪花”，“松花蛋”的名稱就是由此而得。它既有觀賞價(jià)值，又是美味的食品，令人垂涎欲滴。

松花蛋煞是好看，還是美味佳肴，其制作過(guò)程卻并不復(fù)雜。只需用少許純堿、食鹽和多一些的生石灰，再用許多柴草灰加水?dāng)嚦珊隣?，再混入一些米糠、茶葉、金生粉(PbO)等物質(zhì)，包在新鮮的鴨蛋殼外邊，放置60天左右，就可以食用了。

為什么要加這些配料呢？大家都知道，食鹽的作用是使松花蛋具有咸味，而其他配料則能發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，使鮮蛋變成為“松花蛋”。大家不要小看了這種看似簡(jiǎn)單的原料，其中的化學(xué)反應(yīng)卻不少。

上述反應(yīng)中生成的兩種強(qiáng)堿與茶葉中的鞣質(zhì)一道透過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋白質(zhì)凝結(jié)成琥珀?duì)顑瞿z，并使鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪部分水解，生成易被人體吸收的各種氨基酸。經(jīng)測(cè)定，100 g可食松花蛋中氨基酸的含量高達(dá)32 mg，為鮮蛋的11倍。氨基酸在人體內(nèi)又可縮聚成蛋白質(zhì)，所以松花蛋不僅比鮮蛋味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也頗高。上述反應(yīng)在制取灰料的過(guò)程中就已經(jīng)發(fā)生了。

其次，當(dāng)鮮蛋被灰料裹住以后，生成物的KOH、NaOH和原料食鹽便慢慢地穿透蛋殼及內(nèi)膜[注意：內(nèi)膜是一種半透膜，它可以使溶液里的溶質(zhì)分子和離子通過(guò)，但對(duì)于大分子(如蛋白質(zhì))就不能通過(guò)半透膜進(jìn)入鮮蛋內(nèi)部]，致使蛋內(nèi)主要成分蛋白質(zhì)凝固，逐漸變成膠質(zhì)狀。同時(shí)，蛋白質(zhì)在NaOH和KOH的共同作用下，一部分發(fā)生水解，生成多種氨基酸。這些氨基酸與NaOH及KOH發(fā)生中和反應(yīng)，生成氨基酸鹽，這些鹽在蛋白膠質(zhì)內(nèi)結(jié)晶出來(lái)，于是就形成了一朵朵非常美麗、形狀各異的“雪花”。

至此，也許有大部分人可能會(huì)問(wèn)：原來(lái)清亮透明的蛋清和金色的蛋黃怎么會(huì)變成既黑又綠的怪模樣呢？其形成主要是由于蛋黃中的蛋白質(zhì)在堿的作用下凝固，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解成氨基酸時(shí)，有些含硫元素的蛋白質(zhì)中會(huì)生成硫化氫氣體釋放出來(lái)。硫化氫與蛋白、蛋黃中的礦物質(zhì)、PbO及某些金屬元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成許多難溶于水的硫化物，致使蛋白變成茶褐色、蛋黃變成黑色。硫化氫雖然是有毒氣體，但松花蛋在制作的過(guò)程中，生成的硫化氫氣體是微量的，不會(huì)對(duì)人體造成損害,因此請(qǐng)大家放心食用。

大家在食用松花蛋的時(shí)候，常會(huì)感受到一股辛辣味，這又是什么原因呢？原來(lái)分解出來(lái)的氨基酸可以被進(jìn)一步氧化生成氨氣和少量酮酸，酮酸具有辛辣味，松花蛋的這種特殊味道便是由此而生的。

可能有的人會(huì)說(shuō)：至此松花蛋不就做成了嗎？加入米糠不就是多余的了嗎？從上面的制作過(guò)程我們可以看出，制作松花蛋的主要原料經(jīng)過(guò)制作灰后，絕大部分轉(zhuǎn)化成了難溶于水的碳酸鈣和糊狀的熟石灰了，把它們包裹在蛋殼的外面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置后，熟石灰與空氣中的CO2反應(yīng)，生成堅(jiān)硬的CaCO3，在灰料中加入適量的米糠，目的是對(duì)碳酸鈣起隔離和疏松作用，以便于食用時(shí)易于剝開(kāi)。

例題皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品，深受人們喜愛(ài)，由少量NaCl、CaO和過(guò)量Na2CO3混合得到的粉末狀混合物A是腌制皮蛋的配方之一。

(1)某化學(xué)興趣小組從市場(chǎng)獲取少量的混合物A于燒杯中，緩慢加入足量蒸餾水，邊加邊攪拌，靜置，過(guò)濾得濾液。

①該過(guò)程發(fā)生的化學(xué)方程式為_(kāi)_________________ 、

__________________。

②濾液中含有Cl-、OH-，還含有的陰離子是______。

(2)在混合物A中加入少量ZnSO4可改善皮蛋品質(zhì)，該興趣小組獲得某樣品，探究在混合物A中是否添加了少量ZnSO4。

設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，完成下述表格。

限選用品與試劑：稀鹽酸、pH試紙、BaCl2溶液、蒸餾水、AgNO3溶液

實(shí)驗(yàn)操作預(yù)期現(xiàn)象和結(jié)論步驟1:取少量樣品于燒杯中,緩慢加入足量蒸餾水,充分?jǐn)嚢?靜置,過(guò)濾步驟2:取少量步驟1所得的濾液于試管中, ① ② 步驟3: ③ ④ ,說(shuō)明樣品中有ZnSO4; ⑤ ,說(shuō)明樣品中沒(méi)有ZnSO4