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    脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)和2 種保鮮劑在清蒸鯉魚(yú)中的應(yīng)用

    2018-07-26 09:30:14俞龍浩
    肉類研究 2018年6期
    關(guān)鍵詞:乙酸鈉清蒸鯉魚(yú)

    蔣 奕,俞龍浩*

    (黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江 大慶 163319)

    鯉魚(yú)是最重要的商業(yè)淡水魚(yú)類之一[1],其因富含蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸而頗受消費(fèi)者喜愛(ài),但內(nèi)源性酶及微生物作用引起的脂質(zhì)氧化[2]使魚(yú)制品在貯藏過(guò)程中極易氧化變質(zhì)。基于目前傳統(tǒng)殺菌技術(shù)存在的種種不足,為了更好地延緩鯉魚(yú)制品的質(zhì)量惡化,冷殺菌技術(shù)逐漸成為研究熱點(diǎn)。

    脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種非熱殺菌技術(shù)[3],其利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量對(duì)食品中各類微生物進(jìn)行快速滅菌[4-6]。因操作安全、殺菌均勻[7]等優(yōu)點(diǎn),脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于畜禽產(chǎn)品、果蔬制品及糧油制品中[8]。何余堂等[9]研究脈沖強(qiáng)光技術(shù)對(duì)鮮食玉米的保鮮效果,結(jié)果表明,當(dāng)脈沖能量300 J、脈沖距離10 cm、閃照次數(shù)32 次時(shí),玉米的保鮮效果最好。王勃等[10]的研究表明,當(dāng)閃照距離10 cm、脈沖能量400 J時(shí),脈沖強(qiáng)光對(duì)月餅表面霉菌的殺菌率可達(dá)99.85%。

    隨著人們健康安全意識(shí)的不斷提升,雙乙酸鈉作為高效、無(wú)毒的殺菌防腐劑越來(lái)越受到消費(fèi)者的好評(píng)。1987年,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織批準(zhǔn)雙乙酸鈉作為防腐劑添加到食品中[11]。雙乙酸鈉具有性能好[12]、應(yīng)用范圍廣、使用方便靈活(可直接加入到食品中或浸漬、噴灑)[13]及營(yíng)養(yǎng)特殊等優(yōu)點(diǎn)[14],被廣泛用于烘烤食品、肉制品、果蔬制品及飲料制品等加工食品中[15]。雙乙酸鈉對(duì)魚(yú)類有特殊的保鮮效果,將用10%雙乙酸鈉水溶液浸泡過(guò)的魚(yú)放入塑料袋內(nèi),室溫(25 ℃)放置15 d仍然能夠保持新鮮[16]。

    乳酸雙芽菌是一種新型的液態(tài)生物食品防腐劑[17],由于其抑菌效果好、安全無(wú)副作用(在消化道內(nèi)降解為食品中所含的正常成分)、使用方便(可直接加入到食品中,也可經(jīng)噴霧干燥成粉后加入到食品中),目前已廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、飲料制品、烘焙食品及發(fā)酵食品等領(lǐng)域[18]。王心禮[19]的研究表明,乳酸雙芽菌對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果普遍優(yōu)于山梨酸鉀。侯靖等[20]發(fā)明的腐竹花生黃豆的專用防腐工藝專利表明,乳酸雙芽菌對(duì)其熟化的腐竹、花生、黃豆中的絕大多數(shù)菌有殺滅作用,5 d后霉菌發(fā)生概率在5%以下,且保質(zhì)期可達(dá)18 個(gè)月。

    關(guān)于脈沖強(qiáng)光對(duì)食品殺菌的研究,國(guó)內(nèi)外從20世紀(jì)90年代初開(kāi)始就有相關(guān)報(bào)道[21]。而關(guān)于脈沖強(qiáng)光殺菌結(jié)合保鮮劑在清蒸鯉魚(yú)中的應(yīng)用,國(guó)內(nèi)外還尚未報(bào)道。本研究的目的為優(yōu)化脈沖強(qiáng)光殺菌結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌2 種保鮮劑應(yīng)用于清蒸鯉魚(yú)保鮮時(shí)的最佳殺菌條件,旨在為后續(xù)的魚(yú)制品加工保鮮提供一定的理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮鯉魚(yú)購(gòu)自黑龍江省大慶市北京華聯(lián)超市,所有鯉魚(yú)均在同一水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖,質(zhì)量(1 138.5±71.0) g,長(zhǎng)度(39.8±1.0) cm。

    雙乙酸鈉 南通奧凱生物科技開(kāi)發(fā)有限公司;乳酸雙芽菌 綏化市藍(lán)源生物工程有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司;氯化鈉 遼寧泉瑞試劑有限公司;所有試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    DK-S24電熱恒溫水浴鍋、DGG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DRP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠;DL-CJ-2NDI潔凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;MXA3*18EA1脈沖強(qiáng)光消毒柜 常州市蘭諾光電科技有限公司;AR223CN電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司;ScienTZ-04無(wú)菌均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品制備

    將鯉魚(yú)進(jìn)行敲擊式擊暈,隨后宰殺并去腮、去鱗、去內(nèi)臟,20 min內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室,用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗鯉魚(yú)體表和體內(nèi)的血液,并將魚(yú)腹腔內(nèi)的所有黑膜去除。清洗后的鯉魚(yú)進(jìn)行均勻分塊,備用。

    1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    將魚(yú)肉塊分別浸入不同質(zhì)量濃度的雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌中,浸泡0.5 h取出后清蒸(放入蔥、姜、鹽調(diào)味);清蒸后冷卻至室溫,將肉塊裝入透明的聚乙烯包裝袋中熱封,隨即進(jìn)行脈沖強(qiáng)光殺菌處理。

    按照不同條件對(duì)魚(yú)肉塊進(jìn)行處理,放置1 d后,測(cè)定其菌落總數(shù),分別進(jìn)行單因素試驗(yàn):1)不同雙乙酸鈉質(zhì)量濃度(0.5、0.7、0.9、1.1、1.3 g/100 mL)、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.13 g/100 mL、脈沖能量400 J、脈沖距離10 cm;2)不同乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度(0.05、0.09、0.13、0.17、0.21 g/100 mL)、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度0.9 g/100 mL、脈沖能量400 J、脈沖距離10 cm;3)不同脈沖能量(200、300、400、500、600 J)、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度0.9 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.13 g/100 mL、脈沖距離10 cm;4)不同脈沖距離(6、8、10、12、14 cm)、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度0.9 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.13 g/100 mL、脈沖能量400 J。

    1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以脈沖能量、脈沖距離、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度和乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度4 個(gè)因素為自變量,以魚(yú)肉的菌落總數(shù)為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

    1.3.4 菌落總數(shù)測(cè)定

    參考GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[22]。稱取25 g魚(yú)肉糜,置于225 mL無(wú)菌生理鹽水中,在振蕩器上充分振蕩混勻,制成魚(yú)肉糜和魚(yú)漿液比例為1∶10(m/V)的樣品勻液;用1 mL無(wú)菌吸管吸取1 mL樣品勻液,沿管壁緩慢注于盛有9 mL生理鹽水的無(wú)菌試管中,制成1∶100(m/V)的樣品勻液;依此類推,選取3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液(包括原液),各取1 mL稀釋液,于平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上進(jìn)行涂布,(30±1) ℃培養(yǎng)(72±3) h,用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。菌落總數(shù)按照下式計(jì)算。

    式中:ΣC為平板菌落數(shù)之和;n1為第1稀釋度(稀釋100 倍)平板個(gè)數(shù);n2為第2稀釋度(稀釋1 000 倍)平板個(gè)數(shù);d為稀釋因子(第1稀釋度)。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    應(yīng)用Design-Expert V8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),采用Origin 2017軟件進(jìn)行圖表繪制。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

    2.1.1 雙乙酸鈉質(zhì)量濃度對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響

    圖1 雙乙酸鈉質(zhì)量濃度對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig. 1 Effect of sodium diacetate concentration on aerobic bacterial count of steamed carp

    由圖1可知,隨著雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的增大,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)雙乙酸鈉質(zhì)量濃度分別為0.5、0.7、0.9 g/100 mL時(shí),其對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響顯著(P<0.05);雙乙酸鈉的質(zhì)量濃度繼續(xù)增大為1.1、1.3 g/100 mL時(shí),其對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響無(wú)顯著差異(P>0.05)。與未用雙乙酸鈉處理的清蒸鯉魚(yú)相比,用雙乙酸鈉處理過(guò)的鯉魚(yú)菌落總數(shù)降低,其抗菌作用是由于其分子內(nèi)的單分子乙酸與類脂化合物能較好地相溶,因而能夠較有效地透過(guò)細(xì)胞壁,滲透進(jìn)入霉菌或細(xì)菌的細(xì)胞體中,干擾細(xì)胞間酶的相互作用,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性,使菌體細(xì)胞脫水死亡,從而起到抑菌作用[23]。殷銘等[24]的研究表明,用20%雙乙酸鈉水溶液對(duì)萵苣、草莓等果蔬進(jìn)行噴灑處理,果蔬表面的細(xì)菌總數(shù)取得了預(yù)期效果,與本研究的結(jié)果一致。當(dāng)雙乙酸鈉質(zhì)量濃度為1.1 g/100 mL時(shí),清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)最小,故選取雙乙酸鈉質(zhì)量濃度為0.9、1.1、1.3 g/100 mL進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

    2.1.2 乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響

    圖2 乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig. 2 Effect of double buds Lactobacillus concentration on aerobic bacterial count of steamed carp

    由圖2可知,隨著乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的增大,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度為0.21 g/100 mL時(shí),與0.17 g/100 mL時(shí)相比,其對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。與未用乳酸雙芽菌處理的清蒸鯉魚(yú)相比,用乳酸雙芽菌處理過(guò)的鯉魚(yú)菌落總數(shù)降低,這可能是由于乳酸雙芽菌建立了酶生物合成和活性調(diào)節(jié)模式,使微生物的膜通透性增加,能量系統(tǒng)被破壞,從而抑制微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度為0.17 g/100 mL時(shí),清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)最小,故選取乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度為0.13、0.17、0.21 g/100 mL進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

    2.1.3 脈沖能量對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響

    圖3 脈沖能量對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effect of pulsed light energy on aerobic bacterial count of steamed carp

    由圖3可知,隨著脈沖能量的增加,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)呈先下降后趨于平緩的趨勢(shì)。與400 J相比,當(dāng)脈沖能量增加到500 J時(shí),其對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響顯著(P<0.05);與500 J相比,當(dāng)脈沖能量增加到600 J時(shí),其對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。脈沖能量是影響脈沖強(qiáng)光殺菌效果的重要因素[25]。與對(duì)照組相比,脈沖強(qiáng)光處理過(guò)的清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)降低,這可能是由于微生物細(xì)胞具有比周圍介質(zhì)更高的脈沖吸收光[26],脈沖強(qiáng)光處理對(duì)細(xì)胞膜造成了極大損傷,并大幅度降低了胞內(nèi)酶的活性,導(dǎo)致微生物死亡[27]。在保證殺菌效果的前提下,應(yīng)盡可能地節(jié)約能源,當(dāng)脈沖能量為500 J時(shí),清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)最小,故選取脈沖能量為400、500、600 J進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

    2.1.4 脈沖距離對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響

    圖4 脈沖距離對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig. 4 Effect of light source distance on aerobic bacterial count of steamed carp

    由圖4可知,隨著脈沖距離的增大,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)呈先下降后上升的趨勢(shì)。在8~14 cm范圍內(nèi),脈沖燈光與樣品距離越近,樣品的菌落總數(shù)越小,滅菌效果也越明顯[28]。Wuytack等[29]認(rèn)為,脈沖強(qiáng)光對(duì)微生物的滅活主要是由于DNA結(jié)構(gòu)的改變,適當(dāng)?shù)拿}沖距離會(huì)增強(qiáng)殺菌效果。王勃等[30]的研究表明,當(dāng)脈沖距離為12.8 cm時(shí),可使巴氏乳的霉菌滅菌率達(dá)99.97%,這顯示出脈沖距離對(duì)殺菌效果的積極影響。在本研究中,當(dāng)脈沖距離為8 cm時(shí),清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)最小,故選取脈沖距離為6、8、10 cm進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

    2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

    2.2.1 Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及結(jié)果

    采用Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),一共包括29 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn),其中包括24 個(gè)析因點(diǎn)(1~24)以及5 個(gè)零點(diǎn)(25~29)。各因素水平及編碼如表1所示,Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

    表 1 響應(yīng)面因素水平與編碼Table 1 Code and level of independent variables used in Box-Behnken design

    表 2 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Box-Behnken design with response variable

    對(duì)表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合,得到脈沖能量、脈沖距離、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度和乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度與菌落總數(shù)的二次回歸方程模型:Y=2.54+0.14A-0.54B-0.48C-0.11D+0.15AB+0.05AC+0.02AD+0.18BC+0.17BD+0.01CD+0.78A2+0.53B2+0.65C2+0.50D2。

    表 3 回歸方程系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)Table 3 Significance test of regression model

    由表3可知,所設(shè)計(jì)的模型成立,因?yàn)槟P蜆O顯著(P<0.01),失擬項(xiàng)P=0.386 6>0.05,不顯著。所得到的回歸方程的R2=0.981 0,=0.962 0,說(shuō)明該回歸方程對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的擬合效果很好,試驗(yàn)誤差小。因此,可用此模型分析和預(yù)測(cè)經(jīng)雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌及脈沖強(qiáng)光殺菌處理后清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)。

    模型一次項(xiàng)A、B、C、D,交互項(xiàng)AB、BC、BD,二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響顯著(P<0.05),交互項(xiàng)AC、AD、CD對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。4 個(gè)因素對(duì)清蒸鯉魚(yú)菌落總數(shù)的影響大小順序?yàn)锽>C>A>D,即脈沖距離>雙乙酸鈉質(zhì)量濃度>脈沖能量>乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度。

    2.2.2 兩因子間的交互作用分析

    圖5為當(dāng)雙乙酸鈉質(zhì)量濃度為1.1 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度為0.17 g/100 mL時(shí),脈沖能量和脈沖距離的交互作用響應(yīng)面分析圖。由等高線圖可以看出,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)隨著脈沖能量的增加先減小后增大,且清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)也隨脈沖距離的增大先減小后增大,并且等高線圖呈橢圓形,說(shuō)明脈沖能量與脈沖距離的交互效果較好[31]。從3D響應(yīng)面圖也可以看出,響應(yīng)曲面的坡度較陡,也說(shuō)明脈沖能量和脈沖距離的交互效果顯著。

    圖5 脈沖能量和脈沖距離的交互作用響應(yīng)面分析圖Fig. 5 Response surface plot showing the interaction between pulse energy and pulse distance

    圖6 脈沖距離和雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的交互作用響應(yīng)面分析圖Fig. 6 Response surface plot showing the interaction between pulse distance and sodium diacetate concentration

    圖6為當(dāng)乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度為0.17 g/100 mL、脈沖能量為500 J時(shí),脈沖距離和雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的交互作用響應(yīng)面分析圖。從3D響應(yīng)面圖可以看出,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)隨著脈沖距離的增加先減小后增大,隨雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的增大先減小后增大,并且響應(yīng)曲面的坡度較陡,說(shuō)明脈沖距離與雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的交互效果較好。等高線圖呈橢圓形且較密集,也說(shuō)明脈沖距離和雙乙酸鈉質(zhì)量濃度的交互效果顯著。

    圖7 脈沖距離和乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的交互作用響應(yīng)面分析圖Fig. 7 Response surface plot showing the interaction between pulse distance and double buds Lactobacillus concentration

    圖7為當(dāng)雙乙酸鈉質(zhì)量濃度為1.1 g/100 mL、脈沖能量500 J時(shí),脈沖距離和乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的交互作用響應(yīng)面分析圖。由等高線圖可以看出,清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)隨著脈沖距離的增加先減小后增大,也隨乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的增大先減小后增大,并且等高線圖呈橢圓形且密集,說(shuō)明脈沖距離與乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的交互效果較好。響應(yīng)曲面的坡度較陡,也說(shuō)明脈沖距離和乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度的交互效果顯著。

    2.2.3 最優(yōu)組合的確定及驗(yàn)證

    Design Expert V8.0.6軟件預(yù)測(cè)出的最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件為脈沖能量482.61 J、脈沖距離8.72 cm、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度1.15 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.17 g/100 mL,在此條件下預(yù)測(cè)清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)為2.34(lg(CFU/g))。結(jié)合實(shí)際操作的可行性,將最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件更改為脈沖能量480 J、脈沖距離9 cm、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.17 g/100 mL,在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù)為2.36(lg(CFU/g)),證明了該模型的可行性和有效性。

    3 結(jié) 論

    本研究探究了雙乙酸鈉質(zhì)量濃度、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度、脈沖能量和脈沖距離4 個(gè)因素對(duì)清蒸鯉魚(yú)滅菌效果的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面分析優(yōu)化,建立了回歸方程模型,得到最佳處理?xiàng)l件為脈沖能量480 J、脈沖距離9 cm、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.17 g/100 mL。結(jié)果表明,脈沖強(qiáng)光結(jié)合雙乙酸鈉及乳酸雙芽菌等保鮮劑處理可有效降低清蒸鯉魚(yú)的菌落總數(shù),是一種有效的魚(yú)制品保鮮技術(shù)。

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