秭歸：山野的味道

文、圖 | 梅子 編輯 | 田宗偉

曠有野韭，左右采之

秭歸人，只要是秭歸人，都喜歡吃野韭菜。近些年，在江邊小城，挖野韭菜已成為一項參與甚眾的春日戶外活動。

挖野韭菜，是山里孩子的童年必修課。冬天剛剛過去，太陽漸漸暖和，等待春耕的土地上，野韭菜率先鉆出地面，在尚枯黃著的野草中，冒出絲絲綠意。提著小竹簍，拿著蘭腰鋤，像覓食的麻雀，一群毛孩子在山坡坡上尋尋覓覓。青黃不接的季節(jié)，辣椒醬腌韭菜加懶豆腐，很能下飯。為了讓飯桌有點滋味，我們熱衷于挖韭菜，大人也很支持我們。盡管很多時候，不過是借挖韭菜逃脫家務勞動，去干些上山爬樹下溝捉魚的勾當。

野韭菜選地生長。它喜歡的地，一片一片的，顯擺著嫩嫩的誘人的綠意，哪怕石頭包包，培坎縫縫，如果不是它的土，一根也不長，哪怕是緊挨著的兩塊田。土肥長得粗長，土薄長得細瘦。不懂土壤，不明白野韭菜喜歡什么樣的土，摻了碎石塊的黃土，常見長得茂盛。揭開表土，可以看到野韭菜圓圓的韭果密密麻麻擠在一起，細細的根須相互糾纏不休。只要找到一片，可以蹲著挖個半天不挪窩。野韭菜就像“離離原上草”“春風吹又生”，不管挖得有多干凈，到來年，挖過的地方又會長出綠油油的一片來。年年挖年年有，不知道它靠什么保存了自己的種子。野韭菜，就像天賜的一樣。

認識扁韭之前，韭菜于我沒有家野之分，我心中的韭菜，真的是一野物，它又叫山韭。而真正的韭菜，是一直被人們種在菜園邊的扁韭。野韭菜的濃郁香味遠遠超過扁韭，包餃子、炒雞蛋、做涼菜，風味更為獨特。而野韭菜的球形莖——韭母子，是做泡菜的上好材料，泡制好的韭母子酸酸脆脆的，特別開胃爽口。

說到吃野韭菜，就想起初中的寄宿生活，還有跟我同床共枕的華。寄宿苦學，指望靠讀書跳出農(nóng)門的我們，再也沒有時間挖韭菜，卻是吃得最多的時候。食堂的飯菜每頓都是兩樣：一瓢玉米面蒸飯，一瓢懶豆腐。遇上面粗，清湯般的懶豆腐上飄著一層玉米皮。我們楊林人有句老話：“面飯懶豆腐，吃噠胖乎乎”，就營養(yǎng)來說，這樣吃沒大的問題，可也架不住365天頓頓吃?。〈蝻埢氐綄嬍?，同學們各自從床底的木箱子里取出從家里帶來的下飯菜：炒咸菜、豆豉、辣椒醬、油辣子。到春天，多數(shù)山上來的同學都會用大玻璃瓶帶腌制的野韭菜，你的吃完了，就吃我的，吃飯時，你舀一瓢我舀一瓢，一瓶腌韭菜很快就見了底。面飯懶豆腐里加進香香的綠綠的野韭菜，正長身體的我們，覺得那就是人間美味。因為家在學校附近，我?guī)缀醪粠н@些下飯菜，如果不回家吃飯，到飯點，多數(shù)吃華帶的菜。華的母親做的腌韭菜很香，好像用的是油辣子，不是辣椒醬，辣椒醬拌的容易酸，一酸就沒了野韭菜的清香。因為有香辣可口的野韭菜下飯，現(xiàn)在回想，面飯懶豆腐的初中生活似乎也沒那么清苦呢。想想我們初中的那班發(fā)小，一群山里孩子，現(xiàn)在個個生活得不錯，哪個都像野韭菜，我們身上的奮斗勁兒，我們對理想的執(zhí)著，也算是“離離原上草”“春風吹又生”。

▲ 野韭

▼ 柑子皮

柑子皮也是一道菜

把各種橙子叫柑子，是秭歸人的習慣，吃柑子皮，是秭歸人飲食的另一個習慣。在秭歸，柑子皮也是一道菜。就像離不開辣椒花椒、生姜大蒜這些傳統(tǒng)作料一樣，秭歸人做菜，也離不開柑子皮。

不明就里的外地人，常誤以為秭歸人吃的柑子皮，就是陳皮，必須說明，柑子皮不是陳皮。陳皮特指成熟的橘子皮，橘子跟柑子，雖同為蕓香科，卻是兩個完全不同的品類。橘子皮薄而無肉，味又澀苦，不適合吃，秭歸人常用曬干的橘子皮熏臘肉。

柑子究竟是什么？柑子就是橙子，可柑子又不全是橙子。只是秭歸人，習慣把所有的橙子都叫柑子?？茖W的解釋是這樣的：“柑子，常綠小喬木或者灌木，果實扁球狀，春季開花，11至12月收獲，也叫柑橘。用作經(jīng)濟栽培的有三個屬：枳屬、柑橘屬和金柑屬。中國和世界其他國家栽培的柑橘主要是柑橘屬?！痹瓉恚套邮撬谐茸拥睦献孀?！一百多年前，一位英國的植物學家在西陵峽發(fā)現(xiàn)了三峽野橙，那時外國人都住在南津關外的宜昌城，于是將其命名為“宜昌橙”，它就是柑子，橙子的老祖宗，秭歸很多種橙的老輩人都在山上見過真正的“柑子”。在西陵峽中的鄧村，有一片三峽野橙保護基地，與秭歸新縣城一江之隔，什么時候要去拜望一下“老祖宗”。

對山里娃來說，野櫻桃、毛桃子常見，柑子可是稀罕物。秭歸的柑子都種在長江邊。大約上世紀九十年代，隨父母從山旮旯楊林橋搬到了長江畔的郭家壩，才見識到成片成林的柑子。那時才大致分清楚廣柑、錦橙、臍橙各自的模樣。小時候，非常少見的，祖母有時會從床頭的小柜子里，摸出一個紅澄澄閃著誘人金光的柑子，烤火的時候，放到火邊烤上。眼巴巴地期待著祖母剝開柑子的瞬間，老式柑子沒有新式品種的皮好剝，祖母用指甲一塊塊掐下柑子皮，香味也隨之四溢，那味道聞了特別醒腦，果肉卻酸得很。掐下的柑子皮用清水泡泡，用辣椒醬一拌，就是一盤開味菜。我喜歡柑子皮的香味遠超過酸得令人腦仁疼的果肉?，F(xiàn)在的秭歸娃有福氣，一年四季都能吃上柑子，又香又甜，品種多得讓人眼花繚亂。

秭歸人種柑子種出了大名堂，臍橙之鄉(xiāng)名揚九洲，秭歸人吃柑子皮也吃出了二十四個花樣。傳統(tǒng)的自不必說，做豆豉、做豆腐乳，必須放上切得細細的柑子皮；煮火鍋，特別是煮羊肉火鍋、臘肉火鍋，不能少了柑子皮；橙子上市的季節(jié)，正好蒜苗出土，飯桌上少不了有一盤嫩蒜苗涼拌柑子皮。現(xiàn)在，秭歸人又有了新發(fā)明，橙香粉蒸肉、橙香炒牛肉、橙香烤羊肉，進了大餐館精美的菜譜，成了屈原家宴的特色菜。

秭歸人吃柑子皮，有一些小講究，并非所有的柑子皮都可以吃。秭歸人的種橙大業(yè)日新月異，二十多個品種在長江兩岸遍地開花，四季都有鮮果上市。新品種的橙子固然好吃，可秭歸人還是鐘情老品種的皮。廣柑似乎沒有人種了，種橙子的人家，一般會留一兩樹錦橙，錦橙就是專門吃皮的。秭歸人自己培育的橙子品種，吃皮也不錯，最好的，數(shù)桃葉橙，最近發(fā)現(xiàn)，秋橙九月紅的皮也不錯。這兩個品種都是秭歸人自己的親兒，巧的是，它們的皮都香脆可口，我懷疑搞研發(fā)的秭歸專家們，是不是在培育的時候就考慮到了秭歸人喜歡吃柑子皮的嗜好。

不管怎么說，在老式品種消失之后，感謝專家們又研發(fā)出了桃葉橙和秋橙，不僅果肉甜美，還有香脆可口的橙皮，可將秭歸人吃柑子皮的美食傳統(tǒng)延續(xù)下去。

花椒樹

莫教姜桂獨成功的花椒

宋人劉子翚《花椒》云：“欣忻笑口向西風，噴出元珠顆顆同。采處倒含秋露白，曬時嬌映夕陽紅。調漿美著騷經(jīng)上，涂壁香凝漢殿中。鼎餗也應知此味，莫教姜桂獨成功?！?/p>

說到花椒，在我們村里，誰家堂前屋后，不栽幾棵呢？它們跟老屋和老屋里的老人一樣長壽，長得盤枝錯節(jié)，儼然長成一株守護老屋的小樹。家里生了小孩，用花椒木削一個小棒槌，拿紅線繩拴了，系在嬰兒胖乎乎的手腕上，出牙時塞在嘴里咬一咬，辟邪，預防蛀牙，俗稱咬牙棒。

最不愛走近花椒樹，因為它沒有好看的花朵，好吃的果子，還因為它一身的刺。青色的椒粒堆滿枝頭時，手癢癢，想摘了玩，大人嚇唬說，摘了手會發(fā)麻的。于是，整個童年，都對花椒敬而遠之?；ń匪坪鯖]有開花，就開始結籽了，從來沒有注意過花椒的花是什么樣子，明年春天，一定要關注這件事。

小時候對花椒沒有對木姜子那么討厭，祖母做菜時，把木姜子、花椒、辣椒、大蒜幾樣，剁成細細的一碗，不管炒什么菜，都放上一勺子。曾經(jīng)因為不喜歡木姜子，吃飯時因為無處不在的木姜子想扔掉飯碗大哭一場。在大人看來，這肯定很好笑吧。雖然抗拒花椒的麻，但花椒的香味遠遠好過木姜子，心里便多了好感。小孩子真的不明白，大人為什么喜歡那么多奇怪的味道，直到自己成了大人，也開始喜歡那么多奇怪的味道，反而又不明白了，小孩子為什么不喜歡調料的味道，花椒、木姜子，多美妙的東西啊。現(xiàn)在想來，孩子是真的不需要調味料，他們的味蕾新鮮稚嫩，只能承受食物的本味，成年人的味蕾已變得遲鈍，所以需要各種調料刺激食欲。

現(xiàn)在的我，再也離不開花椒。從花椒剛長出嫩葉，就開始打它的主意，采嫩花椒葉油炸拖面，采嫩花椒粒做泡菜。老花椒上市，青色的麻，紅色的香，一樣稱幾兩存起來。做飯時，幾乎每道菜，都要拿幾粒花椒先行丟進鍋里，炸出香味，再行炒作。其實吃菜的人不一定吃到了椒香，倒是滿足了我這個做菜的人聞香之需。也不知是對椒香上癮，還是對麻味獨鐘。

花椒本是平常木，落葉小喬木，蕓香科，調味料之一。后來讀楚辭，花椒在我眼里不平常起來。它在楚辭里枝動葉搖，播撒芳香：“雜申椒與菌桂兮，豈維紉夫蕙茝”“蘇糞壤以充幃兮，謂申椒其不芳。”“覽椒蘭其若茲兮，又況揭車與江離？”“蓀壁兮紫壇，播芳椒兮成堂?！薄稗ル日糍馓m藉，奠桂酒兮椒漿。”創(chuàng)作楚辭的屈原肯定是一個美食家。他對一切芳香的植物情有獨鐘，花椒因為濃香撲鼻，被屈原列為香木之一，代表高貴的君子。因為結實累累，極易繁衍，用以比喻子孫滿堂。“播芳椒兮成堂”，就是湘君對他和湘夫人未來生活子孫滿堂的幸福想像。屈原喜歡花椒，說明他好麻辣，高大上的詩人形象多了幾分親近和煙火氣息。

上溯到詩經(jīng)，花椒亦嘉木?；ń吩谠娊?jīng)里被比喻為多子多福的美人，《椒聊》一詩云：“椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。椒聊且，遠條且?！苯?，碩人，多實，多子。椒是美人，能生能養(yǎng)，主吉祥。從詩經(jīng)到楚辭，花椒一路又美且香。到了漢代，人們稱皇后為“椒房”，皇后住的地方叫椒房殿。千挑萬選出來的一國之母，必須是美人，且一直被國民寄寓著繁衍生養(yǎng)、高貴吉祥的美好希望。

多年前，看到一個中年人，用竹背簍背著一棵花椒樹走在城市的大街上，不由自主跟著他走了老遠，仿佛他背著的，是我生活的一部分。我這個失去了土地的鄉(xiāng)下人，已沒有一塊地，可供一棵花椒生長。種花椒、摘花椒、曬花椒、吃花椒，像神經(jīng)病一樣在頭腦里反復念叨著。屬于我的花椒樹，不知道是否還在鄉(xiāng)下的老屋旁長得盤枝錯節(jié)，長得像一棵樹。

在我心里，花椒永遠是一棵樹，它在《詩經(jīng)》和《楚辭》中婆娑，在童年的舊顏色里搖曳，在凡俗生活中日日生香。

紫蘇跟美麗無關

紫蘇是一個很美的名字，如果為自己取個藝名，我便叫紫蘇。無端地，想到紫蘇就會想到“流蘇”，“流蘇”是小資又美麗的東西。查看“蘇”字含義，像胡須一樣下垂的東西叫蘇，從昏迷中醒過來叫蘇，也用來專指紫蘇，跟流蘇有一點點關系。

“蘇”的繁體“蘇”中，有草有魚有禾，“蘇”跟魚，的確有點關系。西漢枚乘在其名賦《七發(fā)》中記載過一道名菜“鯉魚片綴紫蘇”，他稱贊紫蘇為天下至美之物：“秋黃之蘇，白東之茄……此亦天下之至美也?！睎|漢張衡在《南都賦》中也稱贊紫蘇：“蘇筱紫姜，拂掇植腥”?？磥砣毡救顺陨~片配紫蘇葉，是從中國學去的。宋代陳耆卿著《赤城志》，記載臺州人煮魚時加紫蘇，味道鮮美。依樣學古人，每次煎魚，放些嫩紫蘇葉，做出來的魚散發(fā)著紫蘇的清香，果真沒有一點兒腥味。據(jù)專家研究，紫蘇里含有一種特殊的活性物質，可以清除人體內的自由基，延年益壽。日本人喜食紫蘇，這是他們長壽的秘訣之一嗎？家鄉(xiāng)的山坡坡上大片大片的紫蘇啊，我們辜負你太久啦！

紫蘇

紫蘇是地地道道的中國貨，古代稱為“荏”，《爾雅》中則稱其為“薔”。兩千多年前人們就發(fā)現(xiàn)了它的食用和藥用價值，長沙馬王堆漢墓的竹簡中，記載著紫蘇的食用方法。有如此歷史背景的植物，不應該是野草，可在我的家鄉(xiāng)秭歸，從來沒有人專門種植紫蘇，田間地頭，荒蕪的屋場，鄉(xiāng)間小路，到處都有它們的紫色身影，哪怕石頭臺階的夾縫，紫蘇也能生根發(fā)芽，開花結籽。

紫蘇是一株不張揚的野草，就像淵博內斂的男子，不動聲色。但一旦接觸，便會被它的濃烈深深感染。紫蘇紫得徹底，從莖到葉，通身紫色中微露一點綠，就連不起眼的小花，亦是輕淺的淡紫，花萼外紫內綠，將紫蘇的花朵放大了看，竟十分美麗。綠和紫，這兩種顏色的搭配在一起，看著鮮艷，實則低調，透著克制的理性美。低調的紫蘇，香氣卻有無限的張力。不管葉片還是成熟的花穗，越捻弄香味愈濃，像積蓄了深厚的內力。香味特殊，口感澀苦的紫蘇，在我心里又像收拾得干練利落、武功高強的俠士。這位俠士穿著深紫的俠士裝，衣邊微微露出綠色的里衫，深紫的頭巾上別著一朵淺紫的花兒，他帶的不是劍，是一把精致的弓，弓不大不小，與他的身材正好相配，身后的紫色箭囊繡著綠色連環(huán)云紋，形狀剛好就是紫蘇花穗的樣子。如果有這樣一位俠客，我會叫他紫蘇俠。

小時候特別喜歡聞紫蘇的香味兒，但不知道紫蘇可以吃。每年到做醬的時節(jié)，母親用紫蘇、老蒜梗、香椿皮熬水，涼后用來泡豆瓣醬，泡菜壇子里長鹽花，就丟些紫蘇葉進去消鹽花。祖母擅長將一切葉類蔬菜做成她的特色“沙拉”，印象中紫蘇不在其列。直到在長江邊的小城生活，吃到大蒜拌紫蘇。剛從地里拔起來的嫩大蒜，剛從地頭采回的新鮮紫蘇葉，加點青辣椒，加點醋和花椒油，拌拌就好。還可以加柑子皮、則耳根。最經(jīng)典的，還是嫩大蒜拌紫蘇，白的大蒜配上紫綠的紫蘇，看一眼，已口水狂涌。入口細嚼，大蒜的辛香往里沉，紫蘇的清香往外散，大蒜的辣中和了紫蘇的苦，兩樣不敢直接入口的東西，在唾液的攪拌下變成了舌尖上的享受，每個味蕾在瞬間蘇醒過來。

專門在陽臺上種了一些紫蘇，煮面條、煎魚、做涼拌菜，隨時可以揪幾片葉子，撕巴撕巴丟進去。今年找到一個新品種，葉片皺皺的，口感柔嫩，香味濃郁，苦味很淡，準備在平臺上種一片，拿它當家常菜吃。大自然中，芳香的紫色植物并不多，紫蘇紫色的葉子和箭形的花穗很有美感，可以當觀賞植物種在花盆里。紫蘇特別易活，隨便丟進一堆土，就能茁壯成長。養(yǎng)一片紫色，養(yǎng)眼，養(yǎng)心，養(yǎng)胃。

現(xiàn)代人發(fā)明了很多紫蘇的食用方法，紫蘇煎黃瓜、紫蘇燉魚、紫蘇子姜炒牛肉、紫蘇麻辣魚、紫蘇茶等等。古人用紫蘇燒煮的羹湯，被視為湯中極品。宋代學者劉敞的《采紫蘇》詩云：“只以營一忱，形骸如此累”，寫人們?yōu)轱嬜咸K湯不辭辛勞采摘紫蘇嫩葉的情形。元代詩人吳萊也有詩句：“向來著殿評湯物，沈木紫蘇聞第一?！笨梢娮咸K湯確實好喝。等我的紫蘇長得豐茂起來，無論古代的還是現(xiàn)代的，都可以一一實驗起來，我的美食空間，多了一片耀眼的紫色。

當你看到一株紫蘇在野草中微笑，跟它打聲招呼吧：嘿，紫蘇，我看到你啦！它的樣子并不美麗，可當你口中叫出“紫蘇”這個名字，是不是覺得很香很美呢？

魚腥草

狗腥草的華麗變身

一種學名叫魚腥草而我們山野人叫狗腥草的野草，其實跟魚也沒關系，跟狗沒關系。因為氣味特殊，山里人不知魚味，于是叫它狗腥草？水邊的人見魚多，于是叫它魚腥草？生魚和家狗身上的氣味兒，誰愿意貼在鼻子上聞？走了一些地方，似乎只有鄂西一帶有“狗腥草”的叫法，在秭歸，長江邊的人叫它“則耳根”（音），同樣喜歡吃魚腥草的遙遠的貴州人叫它“側耳根”，兩音相近。魚腥草為什么叫則耳根或者側耳根？民間約定俗成的叫法，無法考證。還是書中的解釋文氣，魚腥草，胡椒目，三白草科，蕺菜屬，蕺菜種，又名岑草、蕺、菹菜。蕺或菹，古味盎然，從來不知“狗腥草”還有這么古雅的名號。

魚腥草能吃的時間短暫，春天，剛剛冒出紅色的嫩尖尖，是最好吃的時候。白生生水靈靈的嫩根，一碰就斷。稍老一點，只要能掐斷，也使勁兒掐，一掐就斷，必定好。吃魚腥草，講究的，不能用刀切，用手掐的味道好一些。先把魚腥草淘洗干凈，除去老根，一根根把節(jié)上的須捋干凈，再一根根掐成寸長的小節(jié)，配上蒜苗、油辣子、醬油、醋涼拌。做法簡單，打理干凈卻挺費時。老家的青扁沙土特別適合魚腥草生長，溝溝坎坎，擠擠挨挨，紅色的梗兒綠色的葉，老去時節(jié)，白色花瓣托著長長的燭樣的金黃花蕊，像一支支自帶燈盞的小蠟燭，整齊劃一，在一片油綠中閃著光亮，真叫好看。打豬草，我們幾乎不扯魚腥草，豬不愛吃。魚腥草在我老家也算不上一盤菜，地位遠遠比不上野韭菜、蘑菇、竹筍、神豆腐等，大人偶爾會腌一碗，有嘗鮮的意都不愛吃的東西，人怎么吃！

不知什么時候，“狗腥草”變成“則耳根”，完成了它的華麗大轉身。從時令野菜變成了大棚栽培、超市供應的四季時蔬，從只吃根，變成了根葉同吃，從家常小菜變成了大小餐館必備菜，從涼拌菜變成了可以炒的菜，從小盤贈菜變成了大盤主菜。最近幾年開始流行吃則耳根的葉子。取地上連著三五片嫩葉的部分，澆上配好的酸辣味水，紅莖綠葉鮮活活地端上桌來，麻辣鮮香，特別勾人食欲。屈原家宴大賽時，一位嫂子別出心裁，做了一盤則耳根炒臘肉，毫無懸念地通過了初賽。前幾天在醫(yī)院做高壓氧，巧遇這位嫂子也來做高壓氧，于是討教如何做則耳根炒臘肉。她告訴我，選擇的則耳根一定要嫩，還要掌握好則耳根下鍋的時間，肉炒好了才能把則耳根放進去，稍微翻炒幾下就起鍋，炒的時間稍長，則耳根就會變綿，就不好吃了，時間短，則耳根是脆的，臘肉的韌勁配上則耳根的脆嫩，吃起來才有點意思。關于則耳根的吃法，秭歸人習慣各種涼拌。想在秭歸吃則耳根太簡單了，在秭歸的大街小巷，走進任意一家大小餐館，上菜之前必定有一盤贈送的涼拌則耳根與你先見面，喜歡吃，完了可以再要，不喜歡吃，就當它是雞鴨魚肉的標配。

左右研究一番，我覺得狗腥草實現(xiàn)華麗轉身的原因，不在其變成了“則耳根”，而在其神通廣大：抗菌、消炎、利尿、提高免役力，天然無毒副作用的抗生素?，F(xiàn)代人講究養(yǎng)生，講究藥療不如食療，如果吃幾天則耳根能把感冒吃好，何必吃藥呢？如果吃便宜的則耳根能提高免役力，何必買昂貴的保健品呢？

某年在湖南懷化，看到街頭小吃攤上擺著一盆盆面條一樣的東西，兩塊錢，就給挑一方便盒，作為稱職的“好吃佬”，立馬要了一盒，迫不及待地喂到嘴里，才發(fā)現(xiàn)是則耳根！把則耳根做成光溜好看的街頭小吃，懷化人是怎么做的呢？這個迷一直留在我心里。還有貴州人的“側耳根湯”，也時常惦記著，什么時候去了貴州，一定要嘗一嘗。小草名賤，卻有著厲害的內功，僅一個涼拌法對不起它，一定要在吃法上多多嘗試，別浪費了老天爺?shù)亩髻n。

相傳魚腥草曾幫過越王勾踐的大忙。幫他帶領全國人民度過饑荒，最后終于打敗吳國，雪洗前恥。魚腥草是越國的恩草呀。最近有人竟說魚腥草有毒，我不大相信，果然沒幾天，偽科學不攻自敗。我只相信咱們老祖宗的智慧，一輩輩吃下來都沒問題，現(xiàn)在突然有問題了？真是信了他的邪。在我這個山里孩子心里，魚腥草永遠叫狗腥草，擠擠挨挨長滿溝溝坎坎，舉著她的小蠟燭，在春天等待被春風點燃。