木耳酥性餅干配方、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期研究

孔祥輝,張 宇,楊國力,韓 冰,馬銀鵬,劉佳寧,陳 鶴,張介馳,*

(1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所,黑龍江哈爾濱 150010;2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱 150001;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江哈爾濱 150076;4.黑龍江眾生生物工程有限公司,黑龍江哈爾濱150028)

木耳[Auriculariaauricula(L.)Underw.]營養(yǎng)豐富。明代李時(shí)珍《本草綱目》記載木耳入胃,大腸經(jīng)[1],“益氣不饑,輕身強(qiáng)志”,“清肺潤肺”,“利五臟、排毒氣”(《食療本草》)。木耳富含鐵、鈣、多種有益氨基酸,是天然補(bǔ)血佳品[2];木耳富含被稱為第七營養(yǎng)素的食物纖維素(33.4%),能促進(jìn)腸道有益菌生長和腸胃蠕動(dòng)[3],清掃人體垃圾,清肺、止咳、化痰[4-6],預(yù)防心血管疾病,減肥、防癌、治便秘、防冠心病和糖尿病[7-12],有益于人體健康。

近幾年,隨著木耳栽培技術(shù)發(fā)展,我國木耳產(chǎn)量逐年上升,2016年總產(chǎn)量達(dá)到627萬噸,其中,黑龍江省木耳產(chǎn)量328萬噸,占比52%。由于獨(dú)特的氣候和原料優(yōu)勢,我省的木耳品質(zhì)佳,但大多仍為泡發(fā)后直接食用或烹飪菜肴,開發(fā)的深加工產(chǎn)品極少。精深加工能力弱已經(jīng)成為制約木耳產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的瓶頸。當(dāng)務(wù)之急是研究木耳深加工關(guān)鍵技術(shù),拓展木耳的深加工領(lǐng)域,生產(chǎn)木耳營養(yǎng)餐、木耳超細(xì)粉沖劑、木耳掛面、木耳餅干[13]等功能性食品,提高產(chǎn)品附加值,提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[14-15]。

中國餅干市場呈現(xiàn)出傳統(tǒng)餅干正被新型餅干所取代的格局,餅干企業(yè)急需借助新技術(shù)新工藝,從原料到產(chǎn)品品質(zhì)全面創(chuàng)新,才能贏得市場[16-18]。國內(nèi)已研究成功的食用菌餅干有姬菇餅干、靈芝餅干、杏鮑菇餅干[19-20]等,雖然也有黑木耳餅干方面的研究[13],但迄今市場未見木耳酥性餅干產(chǎn)品。本研究以木耳為主要原料之一開展木耳酥性餅干加工研究,通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方,研究了產(chǎn)品生產(chǎn)工藝,研制出了易于被人們所接受的營養(yǎng)均衡、兼具功能特性、組織結(jié)構(gòu)好、色澤飽滿、口感酥脆、口味獨(dú)特的木耳酥性餅干,為木耳的深加工探索了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木耳 除雜后清洗,烘干,粉碎過100目篩,微生物研究所;低筋粉、白糖、泡打粉、食鹽、鋁塑膜(餅干包裝膜,10 cm×12 cm) 江蘇申凱包裝高新技術(shù)股份有限公司;無水酥油(福臨門)、黃油(Q/DHLY0004S) 中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司;棕櫚油(24度)益海嘉里?；首貦坝?特丁基對苯二酚(TBHQ) 鄭州百思特食品添加劑有限公司;鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醚、石油醚 分析純,北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;乙酸與異辛烷混合液 天津市永大化學(xué)試劑有限公司;碘化鉀 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞 天津市天力化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鉀 天津市博迪化工股份有限公司;無水乙醇 天津市巴斯夫化工有限公司。

C21-SK805C21-SK805型電磁爐 九陽集團(tuán);ALC-210.2型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;DHG 9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;GH5000型電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司;BCD-206T AD2型冰箱 青島海爾集團(tuán);HWS 24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;FW177型中草藥粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;SX2-4-10型箱式電阻爐 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司;XYF-3K型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐 廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司;DK-98-2型電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司;TA.newplus型質(zhì)構(gòu)儀 上海isenso公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 木耳酥性餅干制作工藝流程

操作要點(diǎn):原料預(yù)混及面團(tuán)調(diào)制時(shí)投料順序是抑制面筋形成,讓產(chǎn)品更酥的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[21-23]。先將水、糖、鹽、油、泡打粉等充分?jǐn)嚢璩删鶆蛉闈嵋?然后加入面粉、木耳粉和泡打粉均勻調(diào)制面團(tuán),至面團(tuán)表面形成一層油脂的薄膜為止,此時(shí)盡量降低蛋白質(zhì)之間的脹潤和水化能力,使面團(tuán)韌性降低。

采用輥印成型方式制作酥性餅干,要求面團(tuán)相對稍硬一些,但彈性適中。高溫短時(shí)烘烤,餅干入爐時(shí)爐內(nèi)溫度150～210 ℃,隨后順序調(diào)整溫度:成形區(qū)(220 ℃ 1 min)、發(fā)酵區(qū)(210 ℃ 4 min)、烘干區(qū)和著色區(qū)(均為200 ℃,共6 min)。烘烤時(shí)間也很重要,一般以顏色來判斷終點(diǎn),烘烤時(shí)間過長或過短會(huì)導(dǎo)致餅干過焦或過白。最后自然冷卻至20～25 ℃。

1.2.2 木耳酥性餅干的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 對木耳酥性餅干的綜合品質(zhì)進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定。根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案,按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的產(chǎn)品,隨機(jī)選定20名消費(fèi)者(男女各半)進(jìn)行品嘗,分別對產(chǎn)品的外形、結(jié)構(gòu)、口感、色澤和香味5個(gè)方面進(jìn)行評定,標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。用綜合評分的平均值作為感官品嘗的指標(biāo),滿分為100分。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Biscuit sensory evaluation standard

1.2.3 木耳酥性餅干配方單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 油脂添加量對餅干品質(zhì)的影響 取白糖25 g,泡打粉2.5 g,食鹽1.7 g,分別添加25、30、35、40、45 g的油脂(其中油脂中黃油所占的比例為1/5,其余為無水酥油),攪拌至黃油融化,再添加低筋粉100 g,木耳粉12.5 g。

1.2.3.2 油脂中黃油所占比例對餅干品質(zhì)的影響 取白糖25 g,泡打粉2.5 g,食鹽1.7 g,添加油脂40 g,其中油脂中黃油所占的比例為1/2、1/3、1/4、1/5、1/6、1/7(其余為無水酥油),攪拌至黃油融化,再添加低筋粉100 g,木耳粉12.5 g。

1.2.3.3 木耳添加量對餅干品質(zhì)的影響 取白糖25 g,泡打粉2.5 g,食鹽1.7 g,添加油脂40 g,其中油脂中黃油所占的比例為1/5,攪拌至黃油融化,再添加低筋粉100 g,分別添加木耳粉5、7.5、10、12.5、15 g。

1.2.3.4 白糖添加量對餅干品質(zhì)的影響 取白糖15、20、25、30、35 g,加入泡打粉2.5 g,食鹽1.7 g,添加油脂40 g,其中油脂中黃油所占的比例為1/5,攪拌至黃油融化,再添加低筋粉100 g,分別添加木耳粉12.5 g。

1.2.4 木耳酥性餅干最優(yōu)配方的確定 以油脂添加量,油脂中黃油所占的比例,木耳粉添加量,白糖添加量為實(shí)驗(yàn)因素,以感官評價(jià)為主要衡量指標(biāo),采用L9(3)4四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(因素水平見表2),篩選最佳配方。

表2 因素水平表Table 2 The factors and levels

1.2.5 木耳酥性餅干理化指標(biāo)測定 木耳酥性餅干中酸價(jià)的測定參照GB/T 15687-1995;木耳酥性餅干中過氧化值的測定參照GB/T 5538/ISO 3960:2001;木耳酥性餅干中水分含量的測定參照GB/T 5009.3-2003;木耳酥性餅干中灰分含量的測定參照GB/T 5009.4-2003;木耳酥性餅干中脂肪含量的測定參照GB/T 5009.6-2003索氏抽提法。

1.2.6 木耳酥性餅干硬度的測定 采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定木耳酥性餅干硬度[24-26]。切刀探頭型號(hào)為TA/LKB。測試類型為下壓。測定條件:測定前速度為2.00 mm/s;測定速度為1.00 mm/s;測定后速度為1.00 mm/s。目標(biāo)模式為距離;目標(biāo)值為30.00 mm。接觸點(diǎn)類型為力;接觸點(diǎn)為5.00 gf。分別測定含木耳的酥性餅干及不含木耳的酥性餅干(其配方和工藝與木耳酥性餅干相同,只是含木耳粉的部分用面粉代替)的硬度,每個(gè)樣品測定3次取平均值。

1.2.6 木耳酥性餅干保質(zhì)期的預(yù)測方法 用一定量的棕櫚油來代替植物油,選用抗氧化劑 TBHQ作為食品添加劑(符合GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定)。A組:無水酥油一半被棕櫚油代替,不加抗氧化劑TBHQ;B組:無水酥油一半被棕櫚油代替,加抗氧化劑TBHQ 180 mg/kg;C組:無水酥油全部被棕櫚油代替,不加抗氧化劑TBHQ;D組:無水酥油全部被棕櫚油代替,加抗氧化劑TBHQ 180 mg/kg;E組:對照組,不含棕櫚油、抗氧化劑TBHQ。

木耳酥性餅干的保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)方法:參照時(shí)忠烈[28]的方法,將已用鋁塑膜密封的木耳酥性餅干置于恒溫70 ℃、恒濕(濕度45%)培養(yǎng)箱中,進(jìn)行餅干的保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)。每天分別從5組餅干中各拿出3袋餅干,以木耳酥性餅干在加速儲(chǔ)藏期內(nèi)的酸價(jià)、過氧化值和感官評分為指標(biāo),確定木耳酥性餅干中抗氧化劑TBHQ添加量,測試持續(xù)至木耳酥性餅干香味淡,有較明顯異味為止,同時(shí)將一部分包裝好的餅干樣品在常溫干燥的環(huán)境下放置作為對照樣品[27]。測試溫度70 ℃,恒濕(濕度45%)下,用鋁塑膜包裝好的餅干放置1 d,則相當(dāng)于在常溫、常濕狀態(tài)下能放置1.5個(gè)月。

1.2.7 木耳酥性餅干理化指標(biāo) 制備好的木耳酥性餅干(1 d)理化指標(biāo)按照“GB7100-2015”《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn),判斷理化指標(biāo)是否符合國家規(guī)范。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 木耳酥性餅干配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 油脂添加量對餅干品質(zhì)的影響 油脂添加量對餅干感官評分的影響如圖1所示。隨著油脂添加量的增加,感官評分先逐漸上升至最大值后又下降。當(dāng)油脂的添加量達(dá)到40 g時(shí),感官評分達(dá)到最高分93分。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)油脂過低時(shí),餅干硬度較大,口感酥脆程度不好;而油脂添加量過高時(shí),會(huì)導(dǎo)致餅干口感過軟,易碎。

圖1 油脂添加量對餅干感官評分的影響Fig.1 Effect of sensory scores of biscuit sensory by different additive of oils

2.1.2 油脂中黃油所占比例對餅干品質(zhì)的影響 油脂中黃油所占比例對餅干感官評分的影響如圖2所示,隨著油脂中黃油所占比例的增加,感官評分先逐漸上升至最大值后又下降。當(dāng)油脂中黃油所占比例達(dá)到1/5時(shí),感官評分達(dá)到最高分93分。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)油脂中黃油所占比例過低時(shí),餅干的奶味不足;而油脂中黃油所占比例較高時(shí),會(huì)導(dǎo)致餅干奶味過重。

圖2 黃油占油脂的比例對餅干感官評分的影響Fig.2 Effect of sensory scores of biscuit sensory by different proportion of butter in oil

2.1.3 黑木耳粉添加量對餅干品質(zhì)的影響 黑木耳粉添加量對餅干感官評分的影響結(jié)果如圖3,隨木耳粉添加量增加,感官評分先逐漸上升至最大值后又下降。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)黑木耳粉添加量過低時(shí),餅干木耳味淡,色澤不飽滿;而黑木耳粉添加量過高時(shí),會(huì)導(dǎo)致餅干木耳香味濃,但顏色過深,硬度過高。當(dāng)木耳粉的添加量達(dá)到12.5 g時(shí),餅干木耳香味濃郁且口感酥松感官評分最高達(dá)92分。

圖3 木耳粉添加量對餅干感官評分的影響Fig.3 Effect of sensory scores of biscuit sensory by different additive of Auricularia auricula powders

2.1.4 白糖添加量對餅干品質(zhì)的影響 由圖4可知,隨著白糖添加量的增加,感官評分先逐漸上升至最大值后又下降。當(dāng)白糖的添加量達(dá)到25 g時(shí),感官評分達(dá)到最高分89分。研究發(fā)現(xiàn),白糖添加量過低時(shí),餅干甜味不足從而影響口感,而白糖添加量過低時(shí),餅干甜味過重。

圖4 白糖添加量對餅干感官評分的影響Fig.4 Effect of sensory scores of biscuit sensory by different additive of sugar

2.2 木耳酥性餅干配方正交實(shí)驗(yàn)分析

最佳配方工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental design and results

由表3可知,4個(gè)因素的主次因素為A>C=D>B,最佳配方為A2C3D2B2,即油脂添加量為40 g,油脂中黃油所占的比例為1/5,木耳粉添加量為12.5 g,白糖添加量為25 g。

2.3.2 死亡率 納入5篇文獻(xiàn)，試驗(yàn)組納入272例患者，死亡7例，死亡率為2.57%，對照組納入271例患者，死亡19例，死亡率為7.01%，各研究間無異質(zhì)性（P=0.85，I2=0%），采用固定效應(yīng)模型進(jìn)行Meta‐分析，見圖2。結(jié)果顯示兩組死亡率比較存在顯著性差異［RR=0.37，95%CI（0.16～0.86），P=0.02］。

此最優(yōu)方案未出現(xiàn)在正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中中,在此條件下制作木耳酥性餅干,進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),制得的木耳粉餅干感官評分為(94±1)分,確定此配方為最佳方案。此時(shí)的木耳酥性餅干外形飽滿、花紋清晰,內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻、片型整齊、有明顯層次、無雜質(zhì),口感酥松、細(xì)膩、不粘牙,色澤均勻、沒有過焦、過白現(xiàn)象,香味濃、無異味。

2.3 木耳酥性餅干理化性指標(biāo)的測定結(jié)果

2.3.1 木耳酥性餅干酸價(jià)、過氧化值、水分、灰分及脂肪的測定結(jié)果 木耳酥性餅干酸價(jià)和過氧化值越低越有利于延長保質(zhì)期。木耳酥性餅干酸價(jià)、過氧化值、水分及灰分檢測結(jié)果如表4所示,各項(xiàng)理化指標(biāo)符合GB7100-2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。此外,灰分檢測值為2.56 g/100 g,脂肪檢測值為33.2 g/100 g。

表4 木耳酥性餅干理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 4 The results of the measurement of the physical and chemical indexes

2.3.2 木耳酥性餅干硬度的測定結(jié)果 硬度是第一次壓縮時(shí)的最大峰值,即食物達(dá)到變形時(shí)的力,是評價(jià)酥性餅干口感的一個(gè)重要指標(biāo)。結(jié)合感官評價(jià)得知,當(dāng)餅干硬度大于30 N時(shí),咬合時(shí)口感已經(jīng)超出普通消費(fèi)者能夠接受的程度。加入木耳粉后,餅干內(nèi)部變硬,與普通酥性餅干相比硬度上升較明顯。取最優(yōu)配方制備的木耳酥性餅干與對照組酥性餅干進(jìn)行硬度測試。研究發(fā)現(xiàn),對照酥性餅干硬度為12.75 N,木耳酥性餅干硬度為27.30 N。

由此推之,木耳粉對酥性餅干的硬度影響較大。此外,雖然木耳酥性餅干較普通酥性餅干硬度更大,但是咬合時(shí)口感并未超出普通消費(fèi)者能夠接受的程度。即當(dāng)木耳粉添加量為12.5 g時(shí),餅干硬度能夠達(dá)到普通消費(fèi)者可以接受的程度。

2.4 木耳酥性餅干保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)各指標(biāo)的測定結(jié)果及預(yù)測結(jié)果

為了預(yù)測木耳酥性餅干的保質(zhì)期,進(jìn)行木耳酥性餅干保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn),以酸價(jià)和過氧化值為指標(biāo)(二者值越低越有利于延長保質(zhì)期),考察酸價(jià)及過氧化值隨加速儲(chǔ)藏時(shí)間的變化。

2.4.1 加速儲(chǔ)藏時(shí)間對木耳酥性餅干保質(zhì)期和感官評價(jià)的影響 保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)中不同油脂及不同TBHQ抗氧化劑添加量對木耳酥性餅干酸價(jià)和過氧化值的影響如圖5～圖6所示。

圖5 加速儲(chǔ)藏時(shí)間對酸價(jià)的影響Fig.5 Effects of accelerated storage time on acid prices

圖6 加速儲(chǔ)藏時(shí)間對過氧化值的影響Fig.6 Effects of accelerated storage time on peroxide values

B組木耳酥性餅干(TBHQ抗氧化劑添加量為180 mg/kg(以油脂計(jì))且用棕櫚油代替配方中50%的無水酥油)如圖5所示,其酸價(jià)在第4 d開始有明顯上升趨勢,但未超標(biāo)。其加速儲(chǔ)藏時(shí)間對過氧化值的影響如圖6所示過氧化值在第5 d開始有了明顯的上升趨勢,但是沒有超過《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的限定值。對木耳酥性餅干進(jìn)行感官評價(jià)發(fā)現(xiàn),從第6 d開始,木耳酥性餅干出現(xiàn)輕微異味,隨后異味加重。

C組木耳酥性餅干(不加TBHQ抗氧化劑且用棕櫚油代替配方中100%的無水酥油)加速儲(chǔ)藏時(shí)間對酸價(jià)的影響如圖5所示,儲(chǔ)存5 d開始酸價(jià)明顯上升,最高值未超標(biāo)。其加速儲(chǔ)藏時(shí)間對過氧化值的影響如圖6所示,當(dāng)木耳酥性餅干的儲(chǔ)存5 d開始過氧化值價(jià)明顯上升,最高值同樣未超過《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的限定值。對木耳酥性餅干進(jìn)行感官評價(jià)發(fā)現(xiàn),第7 d開始木耳酥性餅干出現(xiàn)輕微異味,隨后異味加重。

D組木耳酥性餅干(TBHQ抗氧化劑添加量為180 mg/kg(以油脂計(jì))且用棕櫚油代替配方中100%的無水酥油)加速儲(chǔ)藏時(shí)間對酸價(jià)的影響如圖5所示,酸價(jià)在第5 d開始有了明顯的上升趨勢,但未超標(biāo)。其加速儲(chǔ)藏時(shí)間對過氧化值的影響如圖6所示,過氧化值在第5 d開始有了明顯的上升趨勢,但是仍然未超過《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的限定值。對木耳酥性餅干進(jìn)行感官評價(jià)發(fā)現(xiàn),直到第8 d餅干未有異味。

E組餅干(對照組)加速儲(chǔ)藏時(shí)間對酸價(jià)的影響如圖5所示,酸價(jià)在加速儲(chǔ)藏期的第3、4 d出現(xiàn)明顯的升高趨勢,但未超出標(biāo)準(zhǔn)(GB7100-2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的酸價(jià)5 mgKOH/g(以油脂計(jì)))限定值。其加速儲(chǔ)藏時(shí)間對過氧化值的影響如圖6所示,木耳酥性餅干在加速儲(chǔ)藏期的第2、3 d出現(xiàn)明顯的升高趨勢,由于GB7100-2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的過氧化值不得超過0.25 g/100 g(以油脂計(jì)),所以當(dāng)木耳酥性餅干中不添加TBHQ抗氧化劑時(shí),餅干在7 d加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)中,已嚴(yán)重不合格。對木耳酥性餅干進(jìn)行感官評價(jià)發(fā)現(xiàn),從第4 d開始,木耳酥性餅干出現(xiàn)輕微異味,隨后異味更加嚴(yán)重。

TBHQ抗氧化劑添加量為180 mg/kg(以油脂計(jì))且用棕櫚油代替配方中100%的無水酥油的木耳酥性餅干,在溫度70 ℃和濕度45%條件下 8 d的儲(chǔ)藏過程中,木耳酥性餅干沒有發(fā)現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)和異味現(xiàn)象。

2.4.2 木耳酥性餅干加速實(shí)驗(yàn)后的理化指標(biāo) 對按照最佳生產(chǎn)配方與烘烤方案生產(chǎn)的包裝好的木耳酥性餅干在溫度70 ℃和濕度45%條件下 儲(chǔ)藏8 d后,按照 GB7100-2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測木耳酥性餅干理化指標(biāo),結(jié)果如表5所示。經(jīng)加速實(shí)驗(yàn)后的木耳酥性餅干理化指標(biāo)為合格。

表5 理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 5 Results of physical and chemical indexes test

綜上,TBHQ添加量為180 mg/kg(以油脂計(jì))且用棕櫚油代替配方中100%無水酥油的木耳酥性餅干的保質(zhì)期最長,由保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)可以預(yù)測該餅干產(chǎn)品保質(zhì)期為1年,符合標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以低筋面粉、木耳粉為原料,適量添加白糖、食鹽、油脂、泡打粉等研制木耳酥性餅干,以油脂含量、黃油占油脂含量的比例分?jǐn)?shù)、木耳粉添加量、白糖添加量為影響口感的因素,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)方法,通過感官評價(jià)得到木耳酥性餅干產(chǎn)品的最佳配方:低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食鹽1.7 g,油脂含量40 g(其中黃油8 g,棕櫚油32 g),TBHQ抗氧化劑180 mg/kg(以油脂計(jì))。100 g木耳酥性餅干產(chǎn)品理化指標(biāo):水分2.8 g,灰分2.56 g,脂肪33.2 g,酸價(jià)0.45 mg/g,過氧化值(以油脂計(jì))0.0012 g/100 g,硬度27.30 N。經(jīng)保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)預(yù)測產(chǎn)品保質(zhì)期為1年,以上符合GB7100-2015《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的理化指標(biāo)。