基于多層次分析寄宿制學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)管理研究

朱寶輝

高中食堂是高中生在校期間的主要活動(dòng)場(chǎng)所，在寄宿制學(xué)校中，高中生的日常就餐基本上是在食堂中進(jìn)行，因此食堂的管理情況對(duì)高中生在校期間的生活以及學(xué)習(xí)有著直接的影響，若是食堂管理上存在問(wèn)題，不僅會(huì)對(duì)高中生造成諸多生活上的不便，嚴(yán)重的情況下甚至?xí){高中生的身體健康，這種局面下學(xué)校食堂需要加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)管理，提升食堂運(yùn)營(yíng)的整體水平。

寄宿制學(xué)校食堂的商業(yè)屬性與公共屬性

商業(yè)屬性。學(xué)校食堂的社會(huì)分工若是從市場(chǎng)化的運(yùn)作上分析，甲方通常是學(xué)校的后勤部門(mén)，投入的是學(xué)校資產(chǎn)，提出具體的管理要求，并對(duì)食堂的具體運(yùn)營(yíng)實(shí)施監(jiān)督，而乙方則是學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)方，雙方是用合約的方式建立關(guān)系，乙方獲得食堂的實(shí)際運(yùn)營(yíng)權(quán)。這種情況下核算方式是獨(dú)立核算，乙方需要自負(fù)盈虧。從商業(yè)上來(lái)看，乙方的運(yùn)營(yíng)方式選擇上是始終是將利潤(rùn)最大化為主要的運(yùn)營(yíng)原則，要在最大程度上控制運(yùn)營(yíng)的成本以及增加食堂收入，這也是商業(yè)運(yùn)營(yíng)的主要屬性。

公共屬性。學(xué)校食堂與其他的餐飲機(jī)構(gòu)是有區(qū)別的，除了盈利以來(lái)，學(xué)校食堂還要服務(wù)全校的師生，保證教育的基本發(fā)展。另外就是學(xué)校食堂面向的消費(fèi)群體主要是師生。消費(fèi)水平有限，多數(shù)是用餐消費(fèi)，餐飲定價(jià)上不能過(guò)高。因此學(xué)校食堂基本上餐飲定價(jià)要比社會(huì)上其他的餐飲機(jī)構(gòu)要低一些。

基于多層次分析寄宿制學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)管理建議

經(jīng)營(yíng)層面：建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制?，F(xiàn)階段消費(fèi)者的要求不斷提升，這就意味著競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制還是要適當(dāng)建立的，要讓食堂運(yùn)營(yíng)方加強(qiáng)管理以及運(yùn)營(yíng)，對(duì)成本進(jìn)行強(qiáng)力的控制，并提升自身的服務(wù)水平。但是學(xué)校食堂本身制度上是比較剛性的，不能脫離學(xué)校實(shí)現(xiàn)真正的市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，要想在學(xué)校市場(chǎng)中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，依托與學(xué)校的食堂運(yùn)營(yíng)方是可以保留的，同時(shí)可以適當(dāng)引入一些社會(huì)企業(yè)，這是比較合理的一種安排。一方面是對(duì)運(yùn)營(yíng)方要加強(qiáng)管理，對(duì)資源投入進(jìn)行優(yōu)化，調(diào)整產(chǎn)出的效率。另一方面就是引入社會(huì)上的一些餐飲機(jī)構(gòu)，主要是采用招投標(biāo)的方式。這樣才能是增加競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)度。借助這樣的機(jī)制可以讓學(xué)校食堂保持一定的競(jìng)爭(zhēng)活力，在價(jià)格以及質(zhì)量上保持更加穩(wěn)定的狀態(tài)，為學(xué)校的全體師生提供更加安全的餐飲服務(wù)，這才是健康的運(yùn)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)方式。

監(jiān)管層面：提升專業(yè)素質(zhì)。對(duì)食堂實(shí)施監(jiān)督的主要主體就是學(xué)校的后勤部門(mén)，主要關(guān)注的是以下的幾項(xiàng)能力。首先是運(yùn)營(yíng)能力，后勤部門(mén)要具備一定的管理能力，制定出合理的制度，在實(shí)際監(jiān)督中要強(qiáng)化監(jiān)督的效果，及時(shí)對(duì)監(jiān)督的策略進(jìn)行調(diào)整。其次是市場(chǎng)分析，主要是對(duì)學(xué)生群體的消費(fèi)方向進(jìn)行分析，了解學(xué)校食堂的消費(fèi)群體，對(duì)食堂的服務(wù)水平進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能讓學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)管理上實(shí)現(xiàn)不斷提升。再次是成本控制的能力，后期部門(mén)需要具備一定的成本控制的能力以及理念，在餐飲的質(zhì)量上要做好規(guī)劃和報(bào)賬，同時(shí)要防止其中造成的資源浪費(fèi)，甚至是腐敗現(xiàn)象。最后就是公關(guān)能力。關(guān)于菜價(jià)上漲、食品質(zhì)量等方面的問(wèn)題，后勤部門(mén)要具備一定得的應(yīng)急能力，可以在危機(jī)發(fā)生時(shí)采取有效的措施。

技術(shù)層面：引入先進(jìn)技術(shù)。首先是設(shè)備機(jī)械化。因?yàn)閲?guó)內(nèi)的烹飪技術(shù)是比較成熟的，機(jī)械化是一種發(fā)展趨勢(shì)，食堂運(yùn)營(yíng)需要的機(jī)械化除了烹飪方面，還有日常的管理方面，各方面的設(shè)備都可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的改造，這樣可以讓食堂的服務(wù)質(zhì)量以及管理效率實(shí)現(xiàn)提升，降低人工上的投入，同時(shí)也是降低物料上的損耗，在菜品制作上要保持一定的標(biāo)準(zhǔn)。其次是物流信息化。主要是成本控制上保持一定的水平，保證食堂各類食品原料的檢測(cè)和質(zhì)量控制。學(xué)校以及食堂在原料質(zhì)量上一直都是受到廣泛關(guān)注的，因?yàn)槲锪餍畔⒒梢宰屜嚓P(guān)的原料信息得到有效監(jiān)控。從生產(chǎn)到運(yùn)輸，及時(shí)了解相關(guān)的信息，這樣一方面保證食堂原料的供應(yīng)是不存在問(wèn)題的，提升物流運(yùn)輸?shù)目傮w效率，更是可以實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料質(zhì)量的全程監(jiān)控。最后是供餐自助。實(shí)際上食堂若是可以建立開(kāi)放式的用餐制度，讓師生可以實(shí)現(xiàn)自主用餐，自行選擇食物，這樣學(xué)校食堂的整體服務(wù)水平就能上升到另一個(gè)臺(tái)階。自助用餐是非常先進(jìn)的一種用餐體驗(yàn)，同時(shí)也是科學(xué)化管理的重要手段。由于是師生自行完成取餐，這就意味著其中的主要管理成本以及人工成本可以降低，菜品的設(shè)計(jì)適當(dāng)增加，在餐飲質(zhì)量上也可以加強(qiáng)投入。這也是國(guó)內(nèi)學(xué)校食堂的重要發(fā)展方向，實(shí)現(xiàn)開(kāi)放式用餐的主要途徑。

總之，高中學(xué)校的食堂，尤其是寄宿制學(xué)校的食堂在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中還是需要不斷改進(jìn)自身的不足之處，因?yàn)樵诩乃拗茖W(xué)校中基本上是高中生多數(shù)情況下的用餐場(chǎng)所，其重要性是不言而喻的，而用餐對(duì)高中生的生活以及學(xué)習(xí)會(huì)造成直接的影響，所以學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管，提升運(yùn)營(yíng)管理的總體水平，提升食堂的服務(wù)質(zhì)量。