小龍蝦，“宵夜之王”的誕生

丘濂

橫掃全國，走向世界

下午5點一過，北京簋街的各式霓虹燈牌相繼點亮，整條街道就開始喧鬧起來。胡大飯館的老板郭冬拿起手機給我們展示簋街四家店面門口的實時監(jiān)控畫面：“已經(jīng)要排隊等位了！”跟隨他一同穿過用餐區(qū)域——在這家1999年開業(yè)、并以小龍蝦起家的餐廳里，色澤鮮紅油亮的小龍蝦基本是每桌標(biāo)配。到達(dá)后廚，已是一番熱火朝天的景象。20個人的小龍蝦烹制團隊分為油炸和炒制兩組。6個燃?xì)庹ㄥ伳軌蛲瑫r工作，36個灶眼可以同時開火，每個上面有一只36厘米的深鍋，能夠處理3斤小龍蝦?！斑^去是70厘米的大鐵鍋，幾十斤的蝦炒起來太累，一會兒就汗流浹背，留不住師傅?，F(xiàn)在總算輕松不少?！?/p>

每年的5月到8月，是小龍蝦消費的旺季。6月14日開始的世界杯，會帶來小龍蝦的食用高峰。為此，郭冬剛剛?cè)ズ甭鋵嵷浽?。胡大是簋街上小龍蝦消費量最大的餐廳。夏季周末時段，每天甚至?xí)u到1.5萬斤。其中一處餐廳的后面就是小龍蝦的清洗和挑選車間。小龍蝦按照重量會分成每只5元、6元、8元、10元和15元五種規(guī)格。挑蝦工人已經(jīng)對每個的重量了然于心。幾乎只是掂量一下，就能將蝦放入對應(yīng)的筐中。

北京不算是消費小龍蝦最多的城市。6月出爐的《2018年小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（后稱《小龍蝦報告》）顯示，上海以3907家小龍蝦餐廳居于第一，接著是廣州和北京，分別是3268家和1844家。大量商家涌入小龍蝦餐飲市場，除了小龍蝦專營店外，餐館還紛紛做起小龍蝦兼營，如必勝客、肯德基分別推出了小龍蝦披薩、小龍蝦帕尼尼等產(chǎn)品。

配合今年“618”年中大促以及世界杯的到來，天貓也剛剛發(fā)布了《小龍蝦新零售指數(shù)》。天貓新零售包括天貓、盒馬鮮生、餓了么、口碑、大潤發(fā)等多種業(yè)態(tài)，這份數(shù)據(jù)也就可以綜合反映全國范圍內(nèi)線下和線上的小龍蝦消費。排名第一的仍然是上海，主要得益于新零售基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)達(dá)程度，緊跟其后的是成都和北京?？梢钥吹?，對于小龍蝦的鐘愛已經(jīng)不再局限于臨近產(chǎn)區(qū)的武漢、南京等城市，而是在全國遍地開花。

就在5月31日，10萬只小龍蝦通過漢歐鐵路被運往俄羅斯，“支持”世界杯。這是阿里巴巴農(nóng)村淘寶和中國農(nóng)發(fā)集團鮮天下共同打造的一次行動，為了打開俄羅斯市場。此前俄羅斯并不是中國小龍蝦的主要進(jìn)口國。10萬只小龍蝦已經(jīng)經(jīng)過調(diào)味，再進(jìn)行液氮冷凍。吃的時候，拆開包裝，加熱五分鐘即可。除了在中國廣受歡迎的麻辣、十三香等口味，還有俄羅斯人會喜歡的茴香味道。這批蝦數(shù)量不大，只是用于在世界杯場館附近搞的免費試吃活動。之后根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龇磻?yīng)，會有更多小龍蝦通過阿里巴巴跨境B2C平臺以及線下渠道進(jìn)入餐廳和超市，進(jìn)行銷售?！拔覀兿Ｍ?，是在俄羅斯的外國球迷展現(xiàn)出對小龍蝦的熱忱，能夠感染到俄羅斯本地民眾。”“鮮天下”的營銷部經(jīng)理孟娜告訴本刊。

根據(jù)《小龍蝦報告》，2017年全國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到了112.97萬噸。來自國內(nèi)需求端的估計，餐飲需求約為140萬噸，加工需求約為50萬噸，缺口將近80萬噸。歐洲和美國是中國小龍蝦的傳統(tǒng)出口國。雖然受到歐盟國家對小龍蝦產(chǎn)品關(guān)稅的調(diào)整，以及美國對中國小龍蝦的反傾銷調(diào)查，小龍蝦出口量有所下降，但國際市場的缺口仍有30萬噸。

供給與需求的不平衡帶來的是小龍蝦價格的不斷上漲。在胡大飯館，郭冬說道，今年小龍蝦的收購價格比起去年增長了40%左右。盡管小龍蝦是最能夠代表餐廳的“爆品”，可餐廳其實是靠不斷拓展新的食種類來平衡成本。“比如說現(xiàn)在也在熱賣的‘麻辣扇貝，這種小扇貝的價格還沒起來。就像當(dāng)年我們發(fā)現(xiàn)小龍蝦時一樣?！?h3>起伏的產(chǎn)業(yè)壯大史

作為宵夜的品類，小龍蝦出現(xiàn)在國內(nèi)都市人的餐桌上已經(jīng)有接近20年時間。小龍蝦產(chǎn)業(yè)的成長史，就是一部與謠言和負(fù)面新聞對抗的歷史。在這個過程中，小龍蝦產(chǎn)業(yè)最關(guān)鍵的養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)，變得日益規(guī)范與成熟。

小龍蝦富含豐富的蛋白質(zhì)，低脂肪、低膽固醇，是一種負(fù)擔(dān)更輕的宵夜選擇

在中國食用的小龍蝦學(xué)名叫做“克氏原螯蝦”，原產(chǎn)地是美國東南部墨西哥灣附近，尤其密西西比河口地帶。那里是路易斯安那州所在地，所以它也叫作路易斯安那州螯蝦。今天到路易斯安那州旅行，可以享受到一種“肯瓊料理”（Cajun Food），是18世紀(jì)時從加拿大移民到這里的一批法國殖民者，融合印第安原住民的烹飪方式，就地取材而創(chuàng)造出的一系列菜肴。菜肴的主角之一就是小龍蝦，要加入大量的辣椒粉、胡椒粉和姜粉等香辛料來熬煮。

克氏原螯蝦進(jìn)入中國水域，則和日本人有關(guān)。根據(jù)記載，1927年，日本從美國引進(jìn)20只克氏原螯蝦，目的是繁殖培養(yǎng)成牛蛙的飼料。大約在20世紀(jì)30年代，這種小龍蝦在南京附近水域出現(xiàn)，據(jù)推測也是日本人帶來做飼料的用途?？傊@種生命力很強的小龍蝦就這樣繁衍開來。由江蘇開始，附近的安徽、湖北、湖南、江西等地都有野生小龍蝦的蹤影。

江蘇盱眙縣是最早意識到小龍蝦食用價值和經(jīng)濟價值的地方。盱眙龍蝦協(xié)會的辦公室主任董培能告訴本刊，盱眙人食用小龍蝦是從上世紀(jì)90年代初開始。在此之前，由于小龍蝦會在水稻田里穿洞，令稻田里的水流干，當(dāng)?shù)厝硕加X得是一種有害生物。因此只有人抓小龍蝦來消遣娛樂，食用也僅僅是水煮等簡單方式。真正讓小龍蝦成為餐桌美味是因為和“十三香”烹調(diào)方法的結(jié)合?！笆恪笔怯萌舾煞N中草藥和香料調(diào)制而成的配料，與其說有一位具體的發(fā)明人，不如說是自明朝起就在民間廣泛存在的配料方子，用于烹調(diào)涼性的河鮮。

2000年，盱眙搞了第一屆龍蝦節(jié)對外推廣小龍蝦的食用文化，“十三香”小龍蝦成了代表江蘇特色的小龍蝦吃法;2004年，盱眙龍蝦協(xié)會注冊通過了“盱眙龍蝦”商標(biāo)，并被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo);2009年，盱眙龍蝦協(xié)會又將“盱眙龍蝦”申報為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品并獲通過，這都讓盱眙成為國內(nèi)最早走品牌化發(fā)展的小龍蝦產(chǎn)區(qū)。

滿足日益增長的小龍蝦需求，離不開湖北產(chǎn)區(qū)的巨大產(chǎn)量。董培能感嘆，湖北是農(nóng)業(yè)大省，糧價低迷時，湖北是舉全省之力發(fā)展小龍蝦養(yǎng)殖。相比之下，江蘇自古就有魚蝦蟹類的養(yǎng)殖傳統(tǒng)，螃蟹的經(jīng)濟價值不次于小龍蝦，所以除了盱眙政府大力支持小龍蝦產(chǎn)業(yè)，整個江蘇對此并不特別倚重。根據(jù)《小龍蝦報告》提供的數(shù)據(jù)，2017年湖北的小龍蝦產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的55.91%，比位居第二位的安徽高出50萬噸，總產(chǎn)值達(dá)到850億元。如今最主要的“蝦稻連作”的養(yǎng)殖模式起源就在湖北——2000年的時候，潛江農(nóng)民劉主權(quán)首先實驗了這種養(yǎng)殖方式。在來年5月插秧種水稻之前，稻田里先養(yǎng)蝦。小龍蝦可以疏松土壤，排泄物還能為水田帶來養(yǎng)分，而水中的草梗也是小龍蝦的部分食物來源。如此便能有相互促進(jìn)的作用，同時保證糧食和小龍蝦的產(chǎn)量。其他養(yǎng)殖方式還有池塘主養(yǎng)，和蝦蟹塘混養(yǎng)，稻田蝦的產(chǎn)量超過70%。

遠(yuǎn)離產(chǎn)區(qū)的城市里，北京是很早接觸到小龍蝦文化的地方，這正是從簋街發(fā)端的。比胡大早一步的是1997年入駐簋街的花家怡園。老板花雷為了讓餐館能有一個具有競爭力的主打，請來了一位頗具聲望的重慶廚師，開發(fā)出了麻辣做法的小龍蝦。北京美食家小寬考證：“那時候小龍蝦便宜，兩塊五一斤，一斤十只，加重麻重辣炒制，賣2塊錢一只，一天賣小龍蝦就能盆滿缽滿。”北京人親切地稱麻辣小龍蝦為“麻小兒”。

由于吃完小龍蝦后身體不適的情況偶有發(fā)生，這樣的負(fù)面消息和相關(guān)聯(lián)想就給小龍蝦產(chǎn)業(yè)帶來了震蕩。它們有的被證明是謠言——比如“小龍蝦是日軍生化部隊為了清理尸體而帶進(jìn)中國的”，這完全是由小龍蝦的引進(jìn)歷史而進(jìn)行的捏造;有的是基于過去對野生小龍蝦的刻板印象而得出的結(jié)論——就像“小龍蝦都生長于臭水溝中”。小龍蝦能在受污染的水體中生存并不代表它就喜歡那樣的環(huán)境?？茖W(xué)實驗證明如果有清潔的水源，小龍蝦更傾向于棲息在那里獲得新鮮的食物。何況現(xiàn)在小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖。

最為嚴(yán)重的是發(fā)生在2010年南京的“毒龍蝦事件”——一個月的時間，南京當(dāng)?shù)蒯t(yī)院陸續(xù)收治了19位疑似食用龍蝦后引起“橫紋肌溶解癥”。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員鐘凱博士曾經(jīng)在接受采訪和撰文中多次解釋：專家對搜集到的小龍蝦樣本進(jìn)行檢測，并未發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致“橫紋肌溶解癥”的物質(zhì)。最終這起事件被定為“哈夫病”，也就是原因不明的“橫紋肌溶解癥”。除了小龍蝦外，食用海魚、淡水魚都有可能導(dǎo)致癥狀，世界范圍內(nèi)偶有發(fā)生。曾被猜測另一元兇的“洗蝦粉”主要成分是草酸，盡管酸性較強，但由于是水溶性物質(zhì)，也不可能在小龍蝦身上有太高的濃度。

胡大飯館的郭冬記得，餐廳正是從2010年左右，開始了多元菜品的經(jīng)營，以分散主打小龍蝦帶來的風(fēng)險?！澳暇┑男侣剟偙鰜?，第二天餐館馬上不排隊了，經(jīng)過兩個多月才恢復(fù)?！倍嗄芑貞洠?dāng)時盱眙政府立刻組織了一個12個人的輿情監(jiān)控小組。那會兒微博是最熱的，他們就搜索“小龍蝦”作為關(guān)鍵詞。遇到有人發(fā)微博對小龍蝦有不實的負(fù)面評價，他們就發(fā)私信過去一一進(jìn)行解釋，希望對方能夠刪除微博。除了澄清輿論，他們還邀請媒體來到盱眙去看小龍蝦從養(yǎng)殖到加工的流程?！绊祉粲蟹N龍蝦米賣得很貴，就是因為來自蝦稻共生的稻田，是不能施農(nóng)藥的，這也間接說明了盱眙龍蝦的生長環(huán)境。在盱眙的加工廠里，我們杜絕風(fēng)險，不用洗蝦粉，而是采用超聲波震動清洗，充分洗掉蝦腮里的不潔物質(zhì)。正宗的盱眙龍蝦應(yīng)該是‘三白兩多：腹白、腮白、肉質(zhì)白，以及肉多和黃多。”董培能說。他現(xiàn)在正在忙碌今年的龍蝦節(jié)，已經(jīng)是第18屆，這里一直是正面普及小龍蝦知識的陣地。

如今要是對吃小龍蝦還有疑慮，都可以很容易在網(wǎng)上找到答疑解惑的文章，以及獲得一些如何鑒別小龍蝦品質(zhì)的指導(dǎo)——仍然有商家在用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦加工，并以重色和重口味的加工方式掩藏它的真實面目。不能否認(rèn)的是，在得到主流媒體正名之后，小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展得更為順?biāo)臁?h3>消費3.0時代：新技術(shù)與新場景

按照“餓了么”在2017年7月公布的小吃宵夜數(shù)據(jù)，小龍蝦可稱之為“宵夜單品王”。品種雖然單一，卻瓜分了6.6%的訂單量。小龍蝦近兩年在全國的走紅，也是由于它的自身屬性符合了消費升級時代的到來——人們對健康美味的食物有需求，這種需求同樣滲透在宵夜領(lǐng)域。這就讓小龍蝦獲得了資本的關(guān)注。

小龍蝦具有一種獨特的社交屬性。宵夜的餐桌上，從地方特色小吃到烤串，能讓食客放下手機，全神貫注投入品嘗與交流的，只有要戴上手套才能享用的小龍蝦。紅彤彤的小龍蝦在盤中整齊碼放的樣子，在社交網(wǎng)絡(luò)上又有很好的傳播效果。和另外一種全國都在吃的烤串相比，小龍蝦的客單價要高出一截。如果自己吃，代表更加講求宵夜的品質(zhì);請朋友吃，又很有面子。郭冬說，胡大店里賣得最好的小龍蝦是6元/只和8元/只的兩種，對應(yīng)的重量在38克到55克之間，起賣是20只。而最貴的15元/只的蝦重量都在60克以上。“大蝦生長時間要長，肉質(zhì)更加結(jié)實，口感上未必有小蝦細(xì)嫩，可就是擺出來華麗的一桌能夠顯示氣場。”

要吃20根烤串，尤其對于女生來講，難免“罪惡感”深重。假使換成小龍蝦，哪怕50只，也不會有太大負(fù)擔(dān)。專注于消費領(lǐng)域投資的瑞峰資本近年來投資了“新辣道”旗下專做魚、蝦、蟹、貝類即食產(chǎn)品B端供應(yīng)的“信良記”，其中包括小龍蝦，就是看好這類水產(chǎn)品富含的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，會更符合現(xiàn)代人的健康理念。瑞峰資本的創(chuàng)始人李豐告訴本刊：“從薯片到鴨脖子再到小龍蝦，你可以看到零食的消費演進(jìn)，就是從淀粉零食到動物蛋白質(zhì)零食，再到優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)零食的進(jìn)化。小龍蝦是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇，幾乎就是蛋白質(zhì)食品和健康光譜上的極限了?！?/p>

小龍蝦又是一種可進(jìn)行多種調(diào)味的食材。在過去多年形成的小龍蝦地域性的烹飪方式中，主流有麻辣、蒜茸和十三香，其中麻辣口味占據(jù)主導(dǎo)。麻辣風(fēng)格的流行是和平民宵夜文化相關(guān)的——邊角料，以及不那么新鮮的食材經(jīng)過麻辣加工之后，變得有滋有味起來，成為宵夜佐酒的良伴。對于小龍蝦這種食材，口味升級的另一趨勢是出現(xiàn)了清蒸后冰鎮(zhèn)的小龍蝦、鹽水小龍蝦、酒醉小龍蝦等或保留原味，或清淡調(diào)味的做法，更能突顯食材的新鮮度，也少了重油重鹽的危害。

如果將花家怡園和胡大餐廳的火爆看作食用小龍蝦的1.0時代;O2O背景下，更多無名的小飯店利用外賣平臺來售賣小龍蝦是2.0時代;那么資本的涌入和小龍蝦品牌的形成則可以看作3.0時代。李豐說，對于消費領(lǐng)域投資的選擇，一般是看三點：一是新的用戶消費行為能有多少;而是要線上線下都能做，并且要同質(zhì)和同價;三是要對供應(yīng)鏈有所貢獻(xiàn)。這樣的投資邏輯，就成為資本在追逐小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目時，一個普遍的考察標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)其他媒體報道，2015年以來，風(fēng)險基金大范圍布局“互聯(lián)網(wǎng)+小龍蝦”的創(chuàng)業(yè)項目。據(jù)不完全統(tǒng)計，近20家龍蝦創(chuàng)業(yè)公司，拿到了百萬級以上的風(fēng)險投資。這些創(chuàng)業(yè)項目有針對下游體驗、品牌打造去做小龍蝦生意的，對于小龍蝦上游供應(yīng)鏈則選擇外包;還有一類是以整合供應(yīng)鏈的方式來切入市場。這些創(chuàng)業(yè)項目大多無疾而終。曾經(jīng)人滿為患的上海小龍蝦專營品牌“蝦先生很大”就在2017年末悄悄關(guān)門。它在開業(yè)之初，以一種迥異于傳統(tǒng)大排檔的酒吧式吃蝦環(huán)境，深受食客們的點贊。停業(yè)后，創(chuàng)始人沈維在接受采訪時遺憾表示：“太難標(biāo)準(zhǔn)化了?！?/p>

于是，從供應(yīng)鏈著手顯得尤其必要。小龍蝦的操作主要有三個痛點，一個是季節(jié)性——冬天小龍蝦產(chǎn)量和質(zhì)量都會下滑很多;另一個是收購價格波動得厲害——比如稻田蝦因為生長在淺水中，最早收獲，每年6月，這批產(chǎn)量最大的蝦全部上市時就會出現(xiàn)價格的低點。而緊接著，稻田蝦消耗完畢，塘蝦的產(chǎn)量還沒有跟上，價格又會迅速上漲;還有一個是地域性，即小龍蝦還是集中在某些產(chǎn)區(qū)，運送到其他消費城市，尤其對于小龍蝦這種會互相殘殺的生物，路途中會有一定的損耗。

為了規(guī)避這三個痛點，現(xiàn)在較為成功的小龍蝦創(chuàng)業(yè)品牌基本都是做冷凍鎖鮮蝦，也就是采用液氮技術(shù)，將蝦調(diào)味后進(jìn)行液氮冷凍，食用時再加熱?！磅r天下”的孟娜告訴本刊，這項加工技術(shù)其實在2015年就已經(jīng)有了，他們會把這樣經(jīng)過處理的冷凍蝦供應(yīng)給不主營小龍蝦業(yè)務(wù)，而又想提供該菜品的餐廳。隨著鎖鮮技術(shù)的不斷提高，以及消費者對于冷凍概念的接受，零售端的業(yè)務(wù)在近一年蓬勃發(fā)展。

連鎖餐飲品牌“墮落蝦”就是這種做法。它在全國30個省市都有門店，直營和加盟合起來，數(shù)量接近600個。創(chuàng)始人李林渡和本刊解釋，在湖北產(chǎn)區(qū)有合資入股的加工廠來馬上加工活蝦，武漢有面向全國的中心冷鏈倉庫，是他們在上游供應(yīng)鏈的優(yōu)勢。通過可以迅速降溫到零下30攝氏度的急凍技術(shù)，會讓龍蝦肉里的水分快速通過零度到零下5攝氏度的結(jié)晶區(qū)。水結(jié)晶后會刺破細(xì)胞膜，這就是為什么解凍冰箱冷柜的凍肉會流出血水，繼而肉質(zhì)會變得軟塌。而急凍技術(shù)的小龍蝦再加熱后，蝦肉還能保持緊繃和Q彈，味道幾乎和現(xiàn)做的活蝦沒有區(qū)別。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)流水線的調(diào)味程序，小龍蝦的風(fēng)味再也不會因為更換廚師而發(fā)生變化。

胡大這樣的餐廳，這些年依然堅持不做外賣、不做即食的半成品，用新鮮的活蝦現(xiàn)點現(xiàn)加工。在郭冬看來，和朋友坐在胡大餐廳的露臺上，一邊看著周圍流光溢彩的夜景，一邊喝啤酒吃小龍蝦，是盛夏里必須要有的體驗?！皼r且冷凍的怎么會有新鮮來做的好吃呢？”而在李林渡心中，讓小龍蝦具有穩(wěn)定的品質(zhì)和性價比不錯的售價，更加重要。除此以外，還有提供消費者多元化的用餐場景——“墮落蝦”的開店原則是小型化和社區(qū)化，如同便利店一般，就開在自家樓下。當(dāng)你在觀看世界杯時想要吃點什么以消遣度過長夜，有一份“想吃就吃”的小龍蝦出現(xiàn)在眼前，便是最好的慰藉和陪伴。

（實習(xí)記者宋林曉對本文亦有貢獻(xiàn)）