復(fù)合酶法提取西蘭花老莖不溶性膳食纖維

王崇隊(duì)，張明，楊立風(fēng)，范祺，張博華，孟曉峰，馬超

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

西蘭花屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)變種，原產(chǎn)于地中海東部沿岸地區(qū)，近年在我國(guó)的栽培面積不斷擴(kuò)大。西蘭花老莖是西蘭花速凍食品等加工過(guò)程中的下腳料，約占鮮重的30%～40%，其中含有豐富的不溶性膳食纖維（IDF）。膳食纖維具有良好的理化特性和生理功能，被人們稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，具有促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)腸胃、防止便秘等多重功效[1]。

長(zhǎng)期以來(lái)，由于缺乏有效的加工技術(shù)，西蘭花中的不溶性膳食纖維，除少部分被用作肥料、飼料外，多數(shù)被直接丟棄，造成了資源的極大浪費(fèi)，同時(shí)也污染了環(huán)境。目前，利用西蘭花老莖提取IDF的研究還較為少見。常用的提取方法有化學(xué)法[3]、酶法[4]、超聲波法[5]和微波法[6]等。酶法提取條件溫和、污染小，且可避免化學(xué)溶劑對(duì)半纖維素的溶解損失，是一種前景廣闊的提取方法。本文以西蘭花老莖為原料，采用復(fù)合酶法提取IDF，以期為西蘭花老莖的綜合利用及西蘭花產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花老莖，由山東恒寶食品有限公司提供。將西蘭花老莖切成2～3mm薄片，60℃干燥至水分含量10%以下，粉碎，過(guò)60目篩，得到西蘭花老莖粉，常溫密封避光儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

α-高溫淀粉酶（酶活8萬(wàn)U/mL）、蛋白酶（酶活15萬(wàn)U/mL），諾維信（中國(guó)）有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；pHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器有限公司；SHA-B雙功能水浴恒溫振蕩器，江蘇杰瑞爾電器有限公司；pHP-250A型高速多功能粉碎機(jī)，浙江永康市榮浩工貿(mào)有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.3 工藝流程

西蘭花老莖→切片→烘干、粉碎→α-高溫淀粉酶水解→蛋白酶水解→抽濾→烘干→不溶性膳食纖維

1.4 酶解單因素試驗(yàn)

1.4.1 α-高溫淀粉酶酶解單因素試驗(yàn)

精確稱取1.000g西蘭花老莖粉，固定其他因素，分別考察料液比（1:20、1:30、1:40、1:50、1:60）、α-高溫淀粉酶添加量（5、10、15、20、25μL）、溫度（60、70、80、90、100℃）、酶解時(shí)間（30、40、50、60、70min）、pH 值（4.5、5、5.5、6、6.5）對(duì)IDF提取率的影響。

1.4.2 蛋白酶酶解單因素試驗(yàn)

精確稱取1.000g西蘭花老莖粉，充分混勻，固定其他因素，分別考察料液比（1:20、1:30、1:40、1:50、1:60）、蛋白酶添加量（5、10、15、20、25μL）、溫度（40、50、60、70、80℃）、酶解時(shí)間（30、40、50、60、70min）、pH 值（6.5、7、7.5、8、8.5）對(duì)IDF提取率的影響。

1.5 指標(biāo)測(cè)定

IDF提取率計(jì)算公式見式（1），提取率數(shù)值越小，說(shuō)明IDF越純。

式中，A—不溶性膳食纖維的提取率；

B—酶解后剩余物質(zhì)的質(zhì)量，g；

C—原料質(zhì)量，g；

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Microcal Origin 8.0軟件進(jìn)行作圖，采用SPSS進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解單因素試驗(yàn)

2.1.1 料液比對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響

由圖1可知，在一定范圍內(nèi)，隨著料液比的增加，兩種酶作用的提取率均呈先降后升趨勢(shì)，α-高溫淀粉酶為料液比1:50，提取率最低，為40.26%；蛋白酶料液比1:40，提取率最低，為36.30%。故初步確定α-高溫淀粉酶與蛋白酶的最適料液比分別為1:50和1:40。

圖1 料液比對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響Fig.1 Effect of solid/liquid ratio on the extraction rate of IDF

2.1.2 酶添加量對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響

從圖2可以看出，在一定范圍內(nèi)，隨著α-高溫淀粉酶添加量的增加，提取率呈先降后升趨勢(shì)，α-高溫淀粉酶添加量為10μL時(shí)，提取率最低，為39.51%；在一定范圍內(nèi)，隨著蛋白酶添加量增加，提取率先緩慢下降，在20μL后逐漸趨于平穩(wěn)。故初步確定α-高溫淀粉酶的最佳添加量為10μL，蛋白酶的最佳添加量為20μL。

圖2 酶添加量對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響Fig.2 Effect of enzyme addition on the extraction rate of IDF

2.1.3 酶解溫度對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響

圖3 酶解溫度對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響Fig.3 Effect of enzymatic hydrolysis temperature on the extraction rate of IDF

由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，不溶性膳食纖維的提取率隨α-高溫淀粉酶酶解溫度的升高而降低，在90℃以后降低減弱；在一定范圍內(nèi)，不溶性膳食纖維的提取率隨蛋白酶的酶解溫度的升高而降低，在50℃時(shí)提取率達(dá)最小值，繼續(xù)提高溫度，提取率升高?？赡苁且?yàn)楫?dāng)溫度達(dá)到蛋白質(zhì)變性溫度區(qū)域后，分子劇烈運(yùn)動(dòng)，足以打斷酶穩(wěn)定的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)鍵，此種變性作用常導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集而使酶失活，所以高溫使酶解下降[7]。故初步確定α-高溫淀粉酶的最佳酶解溫度為90℃；蛋白酶的最佳酶解溫度為50℃。

2.1.4 酶解時(shí)間對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響

由圖4看出，從α-高溫淀粉酶酶解結(jié)果可知，在一定范圍內(nèi)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率不斷降低，60min后趨于平穩(wěn)；對(duì)蛋白酶酶解而言，在一定范圍內(nèi)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率呈先降后升趨勢(shì)，60min時(shí)達(dá)峰值?？赡苁请S酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液中水解產(chǎn)物逐漸增大，過(guò)高的產(chǎn)物和過(guò)低的底物濃度會(huì)對(duì)水解反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用[8]。故初步確定兩種酶最佳水解時(shí)間均為60min。

圖4 酶解時(shí)間對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響Fig.4 Effect of enzymolysis time on the extraction rate of IDF

2.1.5 pH值對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響

圖5 pH對(duì)不溶性膳食纖維提取率的影響Fig.5 Effect of pH on the extratction rate of IDF

由圖5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著pH值升高，兩者提取率整體均呈先降后升趨勢(shì)，在pH值分別為6和7.5時(shí)達(dá)最小值。當(dāng)pH值繼續(xù)增加時(shí)，水不溶性膳食纖維提取率均增高?？赡苁且?yàn)楫?dāng)pH值遠(yuǎn)離酶的最適pH值時(shí)，酶活性中心的構(gòu)象甚至整個(gè)酶分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，酶蛋白因變性導(dǎo)致失活，從而使原料酶解不完全。且堿性條件，pH值的增大會(huì)增強(qiáng)纖維素與半纖維素氫鍵的破壞作用，會(huì)使水不溶性膳食纖維溶解度增大，提取率也增大[9]。因此，初步確定α-高溫淀粉酶和蛋白酶的最適酶解pH值分別為6和7.5。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal experimental design

表2 復(fù)合酶提取正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results with composite enzyme extraction method

2.2 復(fù)合酶提取正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)提取率影響較大的α-高溫淀粉酶添加量、蛋白酶添加量、蛋白酶溫度、蛋白酶pH進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，結(jié)果見表2。

根據(jù)表2的結(jié)果可知，試驗(yàn)因素對(duì)IDF提取率影響的主次順序依次為C＞A＞D＞B，即蛋白酶溫度＞α-高溫淀粉酶添加量＞蛋白酶pH值＞蛋白酶添加量。最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即α-高溫淀粉酶添加量7.5μL、蛋白酶添加量20μL、蛋白酶酶解溫度50℃、蛋白酶pH8。經(jīng)驗(yàn)證，此條件下IDF的提取率為33.54%。

3 小結(jié)

優(yōu)化確定復(fù)合酶法提取西蘭花老莖不溶性膳食纖維最佳工藝為：α-高溫淀粉酶料液比1:50、酶添加量7.5μL、酶解溫度 90℃、pH6、酶解時(shí)間 60min；蛋白酶添加量 20μL、酶解溫度 50℃、pH8、酶解時(shí)間 60min，在此條件下，西蘭花老莖IDF提取率為33.54%。

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