淺析凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

孫瑩

摘要：目前，凍干技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品干燥領(lǐng)域，在食品加工過程中起到重要作用，凍干食品是一個(gè)高科技、高附加值的食品開發(fā)項(xiàng)目。有著廣闊的發(fā)展前景。本文介紹了凍干技術(shù)的發(fā)展歷程和凍干技術(shù)在食品食品加工中的應(yīng)用，最后對(duì)凍干食品行業(yè)進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：凍干技術(shù)；食品加工；應(yīng)用

冷凍干燥（Freeze Dry）是一種新型干燥技術(shù)，即在低溫條件下，對(duì)濕物料凍結(jié)，再在較高真度下加熱，使固態(tài)冰升華，脫去物料中的水份，全稱為真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱凍干技術(shù)。采用凍干技術(shù)獲得的食品就叫凍干食品。

1、凍干技術(shù)的發(fā)展歷史

“凍干技術(shù)”在20世紀(jì)40年代誕生，隨后被廣泛運(yùn)用在俄羅斯、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的航天領(lǐng)域，因此其也被稱為宇航凍干技術(shù)。不過，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，以及消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、新鮮等的食品需求增加，凍干技術(shù)憑其諸多優(yōu)勢(shì)已開始應(yīng)用于食品加工、寵物食品加工等領(lǐng)域，也是崛起中的新興藍(lán)海。

早在1921年蘇聯(lián)科學(xué)家拉巴一斯塔羅仁連茨就發(fā)明了凍干技術(shù)，1942年二戰(zhàn)期間，美國(guó)首先將該項(xiàng)新技術(shù)應(yīng)用于制藥工業(yè)領(lǐng)域，血液和抗生素的凍干保存技術(shù)在制藥工業(yè)得到廣泛應(yīng)用。第二次世界大戰(zhàn)后，德國(guó)、荷蘭等西歐國(guó)家才將凍干技術(shù)用于食品工業(yè)，此后，美、英、法、日和港、臺(tái)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)先后建起了凍干食品廠。我國(guó)凍干食品起步較晚，70年代在北京、上海、大連等地相繼建立了試驗(yàn)和生產(chǎn)基地，但由于凍干制品昂貴、缺乏市場(chǎng)等原因，迫使這些基地停止運(yùn)行被拆除。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，90年代凍干技術(shù)在我國(guó)也日趨完善發(fā)展，規(guī)模變得越來越大，并取得一定的成績(jī)。目前，河南、廣東、江西、浙江、寧夏、新疆、上海、北京、河北、山東等各地已建立一批凍干食品加工廠，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，使得凍干技術(shù)發(fā)展到了一個(gè)新的高度。

2、我國(guó)凍干食品業(yè)發(fā)展歷程

我國(guó)凍干食品加工技術(shù)的發(fā)展起步于50年代，開始研究冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。進(jìn)入80年代后，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛增長(zhǎng)，食品工業(yè)得到飛速發(fā)展。國(guó)內(nèi)企業(yè)開始大膽引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)凍干技術(shù)設(shè)備，凍干食品的加工才在我國(guó)逐漸發(fā)展起來。首先是青島第二食品廠率先引進(jìn)日本凍干技術(shù)設(shè)備，生產(chǎn)凍干蔥、凍干姜片，隨后寧夏寒力冰食品有限公司引進(jìn)意大利設(shè)備，廈門佳裕食品有限公司引進(jìn)臺(tái)灣設(shè)備等等。生產(chǎn)出的凍干食品主要出口創(chuàng)匯，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。進(jìn)入90年代，我國(guó)進(jìn)一步深化改革開放，國(guó)內(nèi)豐富的原料市場(chǎng)和充實(shí)的勞動(dòng)力，吸引許多外商到大陸來投資辦廠。由于我國(guó)方便面工業(yè)的大發(fā)展，而其中的調(diào)料均選用凍干食品（如凍干魚蝦、魚版、牛肉、雞肉、香菇、青豆等），再加上國(guó)外對(duì)凍干食品的需求，都拉動(dòng)了我國(guó)凍干食品的發(fā)展。凍干食品的暢銷和高附加值也刺激了國(guó)內(nèi)科研單位和企業(yè)開始研制生產(chǎn)自己的凍干設(shè)備。廣東、山東、河南、寧夏等地出現(xiàn)了30余家凍干設(shè)備生產(chǎn)廠，少數(shù)設(shè)備的主要性能指標(biāo)（如真空度、冷阱溫度、捕水能力）已接近國(guó)外80年代中期水平。據(jù)報(bào)道我國(guó)近年已成功研制達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平的JDG型國(guó)產(chǎn)凍干設(shè)備及配套生產(chǎn)線，可大批量生產(chǎn)凍干食品，這些必將推動(dòng)我國(guó)凍干食品的長(zhǎng)足發(fā)展。

3、凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

楊涓將枸杞進(jìn)行真空冷凍干燥處理，研究發(fā)現(xiàn)，采用凍干技術(shù)對(duì)新鮮枸杞進(jìn)行加工后其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到有效地保存，經(jīng)凍干制得的枸杞粉質(zhì)輕，較容易保存，易于運(yùn)輸。凍干技術(shù)為枸杞深加工提供了一種良好有效的加工手段。王銳平等對(duì)采用冷凍干燥法制作速溶大棗粉進(jìn)行了研究，研究發(fā)現(xiàn)，棗漿的共晶點(diǎn)是-32℃，共熔點(diǎn)是-28℃。研究還發(fā)現(xiàn)，在凍干過程中，加入助干劑使棗粉干燥效果更加明顯。大棗中的抗環(huán)血酸含量很高，他們?cè)趯?duì)棗進(jìn)行真空冷凍干燥加工過程中，發(fā)現(xiàn)凍干處理有效的保留了棗粉中的抗壞血酸含量，保留率可高達(dá)87.4%。因此，可見凍干技術(shù)在棗粉加工過程中起到重要作用。易麗等采用凍干技術(shù)加工番木瓜片，從而得到番木瓜片在凍干過程中的一些加工工藝參數(shù)，他們通過正交試驗(yàn)，分析了番木瓜片的厚度、升華及預(yù)凍溫度對(duì)凍干的番木瓜片的復(fù)水性和色澤的影響；還通過多指標(biāo)綜合加權(quán)評(píng)分法綜合評(píng)價(jià)其復(fù)水性和色澤，從而優(yōu)化了番木瓜片的凍干加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明，番木瓜片凍干的較優(yōu)工藝參數(shù)為升華溫度35℃，預(yù)凍溫度-40℃，物料厚度3mm；方差分析結(jié)果顯示升華溫度的影響較顯著，而物料厚度、預(yù)凍溫度的影響不明顯（升華溫度>預(yù)凍溫度>物料厚度）；此外，在較優(yōu)工藝參數(shù)條件下，番木瓜片的復(fù)水比為5.36、總色差值為9.03，與正交試驗(yàn)結(jié)果相近，因此，可為番木瓜片的冷凍干燥加工提供更加可靠的參考依據(jù)。何建軍等采用正交試驗(yàn)對(duì)新鮮蓮子進(jìn)行凍干加工，探究了凍干蓮子產(chǎn)品的含水量、外觀、復(fù)水性、營(yíng)養(yǎng)成分等感官理化特性。結(jié)果表明：凍干技術(shù)既沒有改變新鮮蓮子的風(fēng)味，又避免了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，從而得到蓮子的最佳凍干工藝參數(shù)：裝盤料為每盤750g，速凍溫度-36℃，速凍時(shí)間為12h，干燥升華時(shí)倉(cāng)壓110～130Pa；干燥解析時(shí)倉(cāng)壓為30～50Pa，解析時(shí)的物料溫度為45～50℃。

4、凍干食品行業(yè)展望

凍干食品由于采用當(dāng)今食品加工中的高新加工技術(shù)，使得凍干食品集方便、天然、可保藏性于一體，既保留食物原有的色澤、味道，又最大限度的保留了食物中的天然營(yíng)養(yǎng)成份。國(guó)外凍干食品市場(chǎng)暢銷兩旺也說明了這一點(diǎn)。而就國(guó)內(nèi)來說，我國(guó)有豐富的原料供應(yīng)地，側(cè)如我國(guó)的香菇、草菇、側(cè)耳、術(shù)耳等食用菌年產(chǎn)量達(dá)58.5萬噸，占世界總產(chǎn)量的29.1%。而我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品如凍干野菜、蔥、姜、凍干菇、凍干蝦仁等在日本、美國(guó)、德國(guó)市場(chǎng)成為搶手貨。

隨著我國(guó)人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，凍干食品以其方便性和營(yíng)養(yǎng)性，必將得到國(guó)人的喜愛?？觳蜆I(yè)的發(fā)展對(duì)方便凍干食品需求也越來越大，可以說我國(guó)發(fā)展凍干食品市場(chǎng)前景非常廣闊。

參考文獻(xiàn)：

[1]易麗，楊薇，王晨，等.番木瓜片真空冷凍干燥工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（9）：19-22.

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