擠壓處理對馬鈴薯全粉加工特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

張艷榮，彭 杉，劉婷婷，樊紅秀，陳丙宇，馬寧鶴

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

馬鈴薯是我國一種主要的糧菜兼用農(nóng)作物[1]，也是重要的飼料和工業(yè)原料，其種植面積及產(chǎn)量排名世界前列。馬鈴薯塊莖內(nèi)主要營養(yǎng)成分為水分和淀粉，其次含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及微量元素，其賴氨酸含量更是優(yōu)于大米、小麥[2]。馬鈴薯全粉是由鮮薯經(jīng)挑選、清洗、去皮、切片、護(hù)色、預(yù)煮、蒸煮、干燥、粉碎等一系列工序所制得的干品[3]，其最大程度上保留了馬鈴薯的營養(yǎng)成分，復(fù)水后保留了熟制鮮薯的香氣和口感[4]，且具有耐貯藏、易運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，更方便應(yīng)用于食品的加工中。自2015年農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主食化方針政策后，馬鈴薯食品研發(fā)一時成為熱點(diǎn)，孫平等[5]研制出馬鈴薯全粉添加量為30%的馬鈴薯全粉酥性餅干，游新勇等[6]研制出馬鈴薯全粉添加量為20%的馬鈴薯全粉面包，王春香[7]制作出馬鈴薯全粉添加量為20%的馬鈴薯面條。馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，其面團(tuán)黏度高、缺乏彈性[8]，導(dǎo)致馬鈴薯全粉不易被大量添加到主食產(chǎn)品中，因此，可采用擠壓技術(shù)對其進(jìn)行處理。擠壓技術(shù)是20世紀(jì)60年代后興起的一種新技術(shù)，其工作原理是將置于擠壓機(jī)內(nèi)的物料在高溫高壓狀態(tài)下瞬間釋放至常溫常壓下，使物料的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化[9-10]。玉米粉經(jīng)擠壓處理后其物性得到了改善，更適于面食品的加工[11]。

目前，相關(guān)研究側(cè)重馬鈴薯全粉食品的研發(fā)制作及基本理化性質(zhì)的研究，但擠壓處理對馬鈴薯全粉加工特性及表面微觀結(jié)構(gòu)影響的研究較少。因此，本研究采用擠壓處理技術(shù)對馬鈴薯全粉進(jìn)行處理，并對未擠壓處理馬鈴薯全粉（non-extruded potato flour，N-PF）和擠壓處理后馬鈴薯全粉（after extruded potato flour，A-PF）的持水性、持油性、溶解性、膨脹度、凍融穩(wěn)定性等加工性質(zhì)以及馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性進(jìn)行對比研究，利用差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）、快速黏度測定儀測定其熱特性及糊化特性，通過X射線衍射分析和掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）掃描測定其結(jié)構(gòu)，為馬鈴薯全粉在食品加工業(yè)中的應(yīng)用提供理論和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯全粉 萬盛食品化工原料；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；碘（分析純）中國醫(yī)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑公司；其他試劑（均為分析純） 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

JC-60型單螺桿擠壓機(jī) 長春盛達(dá)食品工業(yè)研究所；高速多功能粉碎機(jī) 上海冰都電器有限公司；頂開式冷凍箱 青島澳柯瑪電器公司制造；90-2恒溫磁力攪拌器 上海振榮科學(xué)儀器有限公司；EX-224電子天平（萬分之一） 奧豪斯儀器（上海）有限公司；TU-1901型紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療器械有限公司；101A-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Q2000型DSC 美國TA儀器公司；PRESTIGE-21傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司；D8-ADVANCE型廣角X射線衍射儀 德國Bruker公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；JSM-6701F型SEM 日本電子公司；GL16A臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 擠壓處理馬鈴薯全粉工藝流程

1.3.2 擠壓處理工藝的單因素試驗(yàn)

通過前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程中喂料速率固定為30 kg/h，選擇物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和擠壓溫度（機(jī)筒溫度）作為考察的兩個因素，擠壓溫度分別為130、140、150、160、170 ℃，物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25%、30%、35%、40%、45%。每個水平重復(fù)3 次，取平均值，測定馬鈴薯全粉的持水性、持油性、溶解度、膨脹度及凍融穩(wěn)定性等加工特性，以及馬鈴薯全粉面團(tuán)的物性，實(shí)驗(yàn)過程中不變水平為：物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%、擠壓溫度140 ℃。

1.3.3 馬鈴薯全粉基礎(chǔ)成分的測定

水分測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法；脂肪測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》索氏提取法；灰分測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》灼燒稱量法；蛋白質(zhì)測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》分光光度法；淀粉測定參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》酶水解法；直鏈淀粉含量測定參照高金波等[12]的方法。

1.3.4 馬鈴薯全粉加工特性的測定

1.3.4.1 持水性的測定

準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，加入離心管中。加入30 mL蒸餾水，在沸水浴中加熱10 min并不斷攪拌，冷卻至室溫后，3 000 r/min離心15 min。將離心管倒置在試管架上，靜置，直至無水分滴出后，精確稱量。持水性按公式（1）計算。

式中：m0表示樣品干質(zhì)量/g；m1表示離心管質(zhì)量/g；m2表示離心瀝水后樣品與離心管總質(zhì)量/g。

1.3.4.2 持油性的測定

準(zhǔn)確稱取5.0 g樣品，加入離心管中。加入30 mL食用油，在沸水浴中加熱15 min，冷卻至室溫后，3 000 r/min離心15 min。上層游離油傾出后，精確稱量。持油性按公式（2）計算。

式中：m0表示樣品干質(zhì)量/g；m1表示離心管質(zhì)量/g；m2表示離心瀝油后樣品與離心管總質(zhì)量/g。

1.3.4.3 凍融穩(wěn)定性的測定

1.3.4.4 溶解度、膨脹度的測定

參照劉駿[14]的方法，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的樣品懸浮液，在90 ℃條件下使其糊化后倒入離心管中，3 000 r/ min離心20 min，分別收集上清液和下層沉淀，上清液置于105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量，記錄其質(zhì)量。溶解度和膨脹度的計算公式如式（4）、（5）。

式中：m1表示上清液蒸干后的恒質(zhì)量/g；m2表示樣品總質(zhì)量/g；m0表示離心后得到的沉淀物質(zhì)量/g；S表示由式（4）計算得到的溶解度/%。

1.3.5 糊化度的測定

參考Birch等[15]的方法進(jìn)行測定。

1.3.6 馬鈴薯全粉面團(tuán)物性的測定

經(jīng)過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，馬鈴薯全粉面團(tuán)的最適加水量為馬鈴薯全粉質(zhì)量的48%，將混合均勻的馬鈴薯全粉面團(tuán)置于溫度32～34 ℃、相對濕度75%～80%的醒發(fā)箱內(nèi)靜置10 min后進(jìn)行物性測定。將準(zhǔn)備好的馬鈴薯全粉面團(tuán)置于物性測試平臺，采用質(zhì)地剖面分析模式P50探頭，測前速率1 mm/s、測試速率2 mm/s、測后速率2 mm/s、返回距離10 mm[16]，物性測試項(xiàng)目為：硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性[17]。

第二，要讓企業(yè)審計人員積極學(xué)習(xí)計算機(jī)方面的知識和操作技能，學(xué)會通過網(wǎng)絡(luò)途徑獲得更多的信息和數(shù)據(jù)分析辦法，從而提高自己的分析能力。

1.3.7 糊化特性的測定

采用快速黏度測定儀。準(zhǔn)確稱取3.0 g樣品，根據(jù)水分校正公式稱取一定量的去離子水并充分混合，升溫程序參考Leivas等[18]的方法，先在50 ℃下恒溫2 min，以6 ℃/min加熱到95 ℃，保溫6 min，再以6 ℃/min冷卻到50 ℃，最后再恒溫2 min，記錄樣品的黏度變化曲線。

1.3.8 熱特性分析

精確稱取一定量的樣品，放入DSC專用坩堝中，按照一定比例加入蒸餾水，密封置于4 ℃冰箱中平衡24 h，用空的坩堝做對照，通氮?dú)?，啟動儀器進(jìn)行測定。掃描溫度范圍為20～100 ℃，掃描速率10 ℃/min，氮?dú)馑俾?0 mL/min。

1.3.9 X射線衍射分析

將干燥樣品放入帶有凹槽的玻璃板上壓平，放入X射線衍射儀進(jìn)行測定，采用連續(xù)掃描法，廣角衍射，特征射線CuKα，掃描速率為2（°）/min，掃描區(qū)域?yàn)?°～45°，步長為0.1°，管壓為40 kV，管流為40 mA。

1.3.10 SEM觀察

取烘干后待測樣品于雙面膠上，放入鍍金器中噴涂鉑-鈀合金，再放入SEM下，拍攝樣品放大1 000倍后的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測定3 次，結(jié)果以表示。利用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析和方差分析，Origin 8.0軟件作圖，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉基本成分分析

表1 馬鈴薯全粉基本組成成分Table 1 Proximate chemical composition of potato flour

由表1可知，經(jīng)擠壓處理后，馬鈴薯全粉中淀粉含量由（76.25±2.23）g/100 g降低到（74.09±1.03）g/100 g，直鏈淀粉含量由（28.32±1.53）g/100 g增加到（30.11±0.90）g/100 g，粗脂肪含量由（0.94±0.03）g/100 g降低到（0.80±0.03）g/100 g，粗蛋白含量由（5.34±0.15）g/100 g降低到（4.89±0.06）g/100 g。擠壓處理前后淀粉、直鏈淀粉和粗蛋白含量差異顯著，粗脂肪含量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及灰分含量差異不顯著。陳子意[19]研究發(fā)現(xiàn)，檳榔芋全粉經(jīng)擠壓膨化處理后，由于受到高溫作用，淀粉和蛋白質(zhì)含量均有所降低，這與本研究結(jié)果一致。

2.2 擠壓條件對馬鈴薯全粉持水性、持油性及析水率的影響

由表2可知，馬鈴薯全粉持水性隨物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高逐漸增大，原因可能是物料吸水黏度增加，加大了與機(jī)腔內(nèi)壁的摩擦力[20]，在機(jī)腔內(nèi)停留時間較長，使水分流失較多，導(dǎo)致持水性升高；相反，水分過量減少摩擦，停留時間短，持水性降低。隨擠壓溫度的升高，機(jī)腔內(nèi)物料水分大量汽化，增加了馬鈴薯全粉的持水性；溫度過高會加快淀粉熔融和糊精化，導(dǎo)致持水性降低[21]。持油性主要受蛋白質(zhì)來源、加工方式、顆粒粒徑大小等多方面因素的影響[22]，隨擠壓溫度的升高，馬鈴薯全粉持油性逐漸降低，原因可能是高溫破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；隨物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，馬鈴薯全粉持油性逐漸升高，原因可能是高水分在機(jī)腔內(nèi)有潤滑作用，物料停留時間短，蛋白質(zhì)破壞程度低。析水率隨擠壓溫度的升高呈先降低后升高的趨勢，擠壓處理會造成淀粉分子的斷裂，過多的短鏈淀粉會影響淀粉鏈的排列順序，從而影響析水率[23]。

表2 擠壓條件對馬鈴薯全粉持水性、持油性及析水率的影響Table 2 Effects of different extrusion conditions on water-holding capacity, oil-holding capacity and syneresis rate of potato flour%

2.3 擠壓條件對馬鈴薯全粉溶解度、膨脹度的影響

圖1 擠壓溫度（A）、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）對馬鈴薯全粉溶解度、膨脹度的影響Fig. 1 Effects of extrusion temperature (A) and water content (B) on solubility and swelling degree of potato flour

溶解度和膨脹度可以直觀地反映物料與水分之間的相互作用[24]。由圖1A中可以看出，擠壓溫度在130～160 ℃范圍內(nèi)對溶解度影響顯著（P＜0.05）。隨著溫度的升高，馬鈴薯全粉的溶解度呈先上升后降低的趨勢，當(dāng)溫度達(dá)到150 ℃時溶解度最高。隨著物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，其溶解度呈下降趨勢。溶解度決定加工性能，對產(chǎn)品的功能特性有影響[25]，低溶解度往往不能滿足食品加工需求。擠壓溫度在140～170 ℃范圍內(nèi)對馬鈴薯全粉膨脹度影響不顯著（P＞0.05），Kusumayanti等[26]研究發(fā)現(xiàn)，膨脹度主要與支鏈淀粉含量有關(guān)[27]。從圖1A、B可以看出，當(dāng)擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為140 ℃和40%時，馬鈴薯全粉的膨脹度最低，原因可能是在機(jī)械熱及高剪切力的作用下，長支鏈淀粉發(fā)生斷裂、降解現(xiàn)象[28]。

2.4 擠壓條件對馬鈴薯全粉糊化度的影響

圖2 擠壓溫度（A）、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）對馬鈴薯全粉糊化度的影響Fig. 2 Effects of extrusion temperature (A) and water content (B) on gelatinization degree of potato flour

由圖2A可以看出，馬鈴薯全粉糊化度隨擠壓溫度升高呈先升高后降低趨勢，當(dāng)擠壓溫度為140 ℃時，糊化度最高，為85.51%；擠壓溫度過低時，淀粉吸收熱量較少，不足以發(fā)生糊化反應(yīng)，糊化度較低；逐漸升溫會加快水分子進(jìn)入淀粉內(nèi)部的速度，提高淀粉糊化度；擠壓溫度過高時，高溫會使機(jī)腔內(nèi)物料發(fā)生焦化現(xiàn)象，堵塞擠壓腔[19]，導(dǎo)致糊化度降低。在圖2B中，糊化度隨物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而升高，當(dāng)物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%時，糊化度最高，為88.40%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加反而降低糊化度。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加使物料黏度增大，延長物料在機(jī)腔內(nèi)的擠壓時間，加熱時間的延長使糊化度升高；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高使物料在機(jī)腔內(nèi)停留時間縮短，導(dǎo)致糊化度降低。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得到未經(jīng)擠壓處理馬鈴薯全粉的糊化度為66.36%（未顯示在圖中）。

2.5 擠壓條件對馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性的影響

由圖3A可知，當(dāng)擠壓溫度在130～150 ℃范圍內(nèi)，隨著擠壓溫度升高，馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性逐漸升高，擠壓溫度對馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性影響顯著（P＜0.05）。未擠壓處理的馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性為0.764（未顯示在圖中）。當(dāng)擠壓溫度為150 ℃時，馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性達(dá)到最高，為0.882；當(dāng)溫度繼續(xù)升高時，馬鈴薯全粉面團(tuán)物性遭到破壞，彈性值不斷下降，并且溫度過高容易使物料內(nèi)水分快速蒸發(fā)，不利于物料輸送，甚至使其在機(jī)腔內(nèi)發(fā)生焦糊現(xiàn)象[29]。由圖3B可以看出：在其他條件不變的情況下，物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%～35%范圍內(nèi)對馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性值影響顯著（P＜0.05）；當(dāng)物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時，馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性值最低；物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%時，彈性值最高，為0.873；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)加大時，馬鈴薯全粉面團(tuán)的彈性變差。

通過單因素試驗(yàn)獲得較為科學(xué)客觀的經(jīng)擠壓處理后馬鈴薯全粉特性的評價結(jié)果，為進(jìn)一步的工藝研究提供理論依據(jù)，同時為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，最佳擠壓處理?xiàng)l件為：擠壓溫度150 ℃、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%，在此條件下對馬鈴薯全粉進(jìn)行擠壓處理，對N-PF與A-PF作進(jìn)一步的比較分析。

圖3 擠壓溫度（A）、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）對馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性的影響Fig. 3 Effects of extrusion temperature (A) and water content (B) on elasticity of potato dough

2.6 馬鈴薯全粉糊化特性

表3 馬鈴薯全粉糊化特性Table 3 Paste properties of potato flour

糊化特性是淀粉在食品應(yīng)用中的重要衡量指標(biāo)[30]?；厣当硎咀罱K黏度與谷值黏度的差值，在冷卻過程中直鏈淀粉分子之間的締合導(dǎo)致回生現(xiàn)象的發(fā)生[31]，最終黏度取決于淀粉冷卻后的回生能力。由表3可以看出，經(jīng)過擠壓處理的馬鈴薯全粉峰值黏度、谷值黏度、回生值及最終黏度有一定程度降低，說明A-PF在冷卻過程中不易變硬、老化。周星杰等[32]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)擠壓處理后苦蕎粉的谷值黏度、最終黏度及回生值有所下降，與本研究結(jié)果一致。N-PF的衰減值低于A-PF，說明N-PF黏度熱穩(wěn)定性較好。另外，A-PF的峰值時間較短，糊化溫度升高。

2.7 馬鈴薯全粉熱特性分析

表4 馬鈴薯全粉熱特性參數(shù)Table 4 Thermal parameters of potato flour

表4中的起始溫度和結(jié)束溫度代表馬鈴薯全粉糊化的起始溫度和結(jié)束溫度。由表4可以看出，A-PF糊化時的起始溫度、結(jié)束溫度和峰值溫度均高于N-PF，說明經(jīng)擠壓處理A-PF大部分淀粉已經(jīng)糊化，未糊化的淀粉較少，這與黃浩庭[33]的研究結(jié)果一致。A-PF的熱焓值降低，這可能是因?yàn)榻?jīng)擠壓處理后淀粉顆粒發(fā)生了變性，淀粉分子從有序狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序狀態(tài)，能量也隨之變化[34]。

2.8 馬鈴薯全粉X射線衍射分析

圖4 馬鈴薯全粉的X射線衍射圖Fig. 4 X-ray diffraction pattern of of potato flour

根據(jù)圖4可知，N-PF在2θ角在9.7°、13.1°、20.0°附近均出現(xiàn)明顯的衍射峰，經(jīng)擠壓處理后，結(jié)晶度大幅下降，峰強(qiáng)度下降；原因是在高溫、高壓及高剪切力的作用下，長支鏈淀粉結(jié)構(gòu)遭到破壞[35]，淀粉內(nèi)部分子鏈發(fā)生斷裂、降解現(xiàn)象[36]，從而導(dǎo)致淀粉的結(jié)晶度下降。A-PF在2θ角為13.1°處的衍射峰已經(jīng)消失，在9.7°、20.0°處的衍射峰強(qiáng)度很弱，并在4.1°附近出現(xiàn)較強(qiáng)衍射峰，未消失的峰變得彌散，呈現(xiàn)典型的非晶體衍射特征[37]；說明擠壓處理導(dǎo)致晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，結(jié)晶度降低，峰強(qiáng)度下降。采用MDI Jade5.0軟件對X射線衍射圖譜進(jìn)行分析，得到N-PF的結(jié)晶度為40.39%，經(jīng)擠壓處理后，馬鈴薯全粉結(jié)晶度降低至13.97%。此外，結(jié)晶區(qū)比例降低表明淀粉在糊化過程中所吸收熱量減少，即熱焓值降低，與表4測定結(jié)果一致。

2.9 馬鈴薯全粉SEM觀察結(jié)果

圖5 馬鈴薯全粉SEM圖片（1 000×）Fig. 5 SEM pictures of native and extruded potato flour (1 000 ×)

由圖5可知，N-PF的表面相對較為平整光滑，紋路清晰，有少許光滑顆粒，略有褶皺；A-PF的表面較為粗糙，有不規(guī)則的顆粒物質(zhì)存在，并有不同層次的褶皺和裂痕。這可能是因?yàn)閿D壓處理使淀粉由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿廴趹B(tài)后形成的不固定形態(tài)[38]，該結(jié)構(gòu)使得A-PF較N-PF的比表面積增加，有利于水分子進(jìn)入，使馬鈴薯全粉持水能力提高。

3 結(jié) 論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)擠壓溫度150 ℃、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%時，馬鈴薯全粉的加工特性綜合比較最優(yōu)，溶解度較高，為35.05%，凍融穩(wěn)定性較好。A-PF的持水性（7.723 1%）較N-PF（7.424 2%）提高了4.03%，面團(tuán)彈性得到改善；并且經(jīng)擠壓處理后，馬鈴薯全粉凝膠能力減弱，不易于老化。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明A-PF顆粒表面較為粗糙，出現(xiàn)波紋型褶皺；經(jīng)擠壓處理后，馬鈴薯全粉結(jié)晶度下降。擠壓處理降低了馬鈴薯全粉面團(tuán)原本的高黏度，使其具有了適當(dāng)?shù)酿椥裕梢愿玫貞?yīng)用到面制品當(dāng)中；并且擠壓處理有效地改善了其加工性能，有利于其在相應(yīng)食品加工中的應(yīng)用。

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