從祭壇到餐桌：牛的角色演進(jìn)

吳啟琳

從作為駕車的牛、祭祀的牛，到進(jìn)行田間耕作的耕牛，進(jìn)而又轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗儾妥郎系拿牢?，這反映了耕牛在人們?nèi)粘Ｉ钪薪巧霓D(zhuǎn)換，從某種程度上說，這也是社會(huì)歷史變遷的一個(gè)側(cè)面寫照。

耕牛在傳統(tǒng)中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)重要地位，《欽定授時(shí)通考》卷四十一說：“求之六經(jīng)，古牛惟以服車，不用以耕?！稌吩唬赫貭寇嚺＿h(yuǎn)服賈；又曰：放牛于桃林之野?！兑住吩唬悍３笋R?！对?shī)》曰：彼牽牛不以服箱。皆以服車為言，否則用以祭祀而已?！毙旃鈫⒃凇掇r(nóng)政全書》卷三中言：“《易》曰：黃帝、堯、舜服牛乘馬，引重致遠(yuǎn)，以利天下?！渡胶＝?jīng)》又曰：后稷之孫叔均始作牛耕。世以為起于三代，愚謂不然，牛若常在畎畝。武王平定天下，胡不歸之三農(nóng)而放之桃林之野乎？故周禮祭牛之外，以享賓駕車犒師而已，未及耕也?！庇纱丝磥恚Ｗ畛醪]有用來耕地，而是和馬一樣，用來駕車坐人，要么就是用來作為祭品舉行祭祀的。

究竟以牛為耕起于何時(shí)？《欽定授時(shí)通考》認(rèn)為，“以牛為耕，秦漢以上，未之前聞也”。徐光啟卻說以牛為耕，是從春秋時(shí)就已經(jīng)開始。他舉例說，孔子曾經(jīng)講過關(guān)于耕牛的話，而他的一個(gè)學(xué)生就叫冉耕，字伯牛。春秋時(shí)期，晉國(guó)大力士姓牛名子耕?！墩撜Z·雍也》曰：“犁牛之子且角?！薄芭！焙汀案边@兩個(gè)字眼頻頻一起出現(xiàn)，說明當(dāng)時(shí)以牛為耕已廣為人知。

西漢，趙過又增其制度，實(shí)行代田法，以三犁一牛，教民耕種，收到了很好的效果，傳至后世。用牛耕地，人不用費(fèi)什么力氣，而耕地的效率卻數(shù)倍于人力，所以《農(nóng)政全書》對(duì)其給予高度評(píng)價(jià)，稱：“生民粒食皆其力也?！庇捎谶@個(gè)原因，耕牛的喂養(yǎng)和使用一直得到朝野上下的重視?！案Ｄ宿r(nóng)事所本，衣食所費(fèi)，時(shí)雖兇荒，必須加意畜養(yǎng)，庶不有妨耕種?！卑傩諡榱朔N地，一般都要配備耕牛，而且牛作為一種重要財(cái)產(chǎn)得到相當(dāng)?shù)闹匾?。如果是富家，便置買耕牛數(shù)頭供自家使用，或租給別人以獲利；貧窮之家則通過合伙的形式，二三戶共買一頭牛，輪流喂養(yǎng)，輪流耕田。一旦遇到水旱災(zāi)害，除了急需的賑濟(jì)物資，政府要考慮的往往是為受災(zāi)百姓解決耕牛和種子的問題。除了用于祭祀，政府通常不允許私自宰殺耕牛。

明代成化、弘治時(shí)期，隨著社會(huì)的轉(zhuǎn)型，這種情況有所改變。在利益的驅(qū)使下，私宰耕牛的情況不斷增多。為了制止這種情況的蔓延，懲處私自宰殺耕牛的法規(guī)條例也不斷推出。這些條例也恰好告訴我們當(dāng)時(shí)私宰耕牛興盛到何種程度。如《皇明條法事類纂》中成化五年（1469年）十一月二十一日的《宰殺耕牛例》描述：“近見京城內(nèi)外有官民軍舍人等，惟知嗜利，不畏國(guó)法，將耕牛公然宰殺，隨處貨賣，全無忌憚，若不早為禁治，誠(chéng)恐日甚一日，宰殺太多……務(wù)農(nóng)必致缺……（奈）何嗜利之徒故犯宰，恬不知懼?！焙苊黠@，宰殺耕牛的最基本的動(dòng)機(jī)就是“嗜利”，他們往往不顧國(guó)法，將耕牛公然宰殺，隨意進(jìn)行售賣。

成化二十一年（1485年）二月，京城附近出現(xiàn)了一種新情況，就是有些人各自帶資本買得耕牛后，在京城外私自建圈店將牛圈養(yǎng)，以便賣與那些屠夫宰殺進(jìn)城貨賣。由于地方官睜一只眼閉一只眼，販賣者百余成群，公開進(jìn)行買賣交易，甚至有人長(zhǎng)年累月以此為生計(jì)。屠宰者甚至將牛犢也一并宰殺，要么將牛肉在案板上銷售，要么挑到街上肆意叫賣?！敦溬u耕牛并私開圈店及私宰之家枷號(hào)充軍》指責(zé)道：“但知圖利肥家，靡思耕牛為重?！彼皆字綄?duì)于國(guó)法恬不知懼，原因就是販賣并宰殺耕?？纱螳@其利。弘治五年（1492年），私宰耕?，F(xiàn)象已達(dá)到十分嚴(yán)重的程度，官員更是極力呼吁禁止，指出如果不采取更妥當(dāng)?shù)男袆?dòng)的話，不但影響農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，甚至?xí)教斓睾蜌??！睹餍⒆趯?shí)錄》中不斷記載有官員站出來指責(zé)這一現(xiàn)象——“私宰耕牛，律例固有明禁，奈何京城殺牛覓利者，無處無之，在外亦然。不為之禁，販賣愈多，屠宰愈眾，非止民缺耕載之用，抑亦有傷天地之和”。盡管私自宰殺耕牛的禁令規(guī)定相當(dāng)嚴(yán)苛，私宰耕牛者仍然鋌而走險(xiǎn)，販賣私宰耕牛之事反而愈多。從私宰耕牛者竟敢不顧國(guó)法而肆意宰殺貨賣及其活動(dòng)的區(qū)域來看，可以肯定消費(fèi)者應(yīng)是殷實(shí)之家。

從實(shí)用到食用的變化，表明牛在漫長(zhǎng)的歷史過程中在人類社會(huì)生活中角色的轉(zhuǎn)換，耕牛作為農(nóng)耕生產(chǎn)中的重要?jiǎng)趧?dòng)力，雖一直受到國(guó)家律法的保護(hù)，但在具體的日常生活中，牛的角色和地位時(shí)有變動(dòng)。