美國(guó)中餐館追根探葉

[美]羅慰年 邱辛?xí)?/p>

關(guān)于中餐館在美國(guó)的起源，有這樣一種說法：隨著淘金熱，大量的美國(guó)人涌到加州，在加州的華人發(fā)現(xiàn)，不光淘金可以發(fā)財(cái)，從事與淘金者生活有關(guān)的生意和服務(wù)，也可以致富。于是，就有一部分華人在淘金者的居住地從事服務(wù)業(yè)。來自中國(guó)的華人對(duì)種菜情有獨(dú)鐘，他們喜歡烹調(diào)好吃的食物，一些美國(guó)人也喜歡他們烹飪的食物。

中餐館的興起，跟大量華人對(duì)傳統(tǒng)中華飲食的需要分不開。除了淘金潮華人大量進(jìn)入美國(guó)，太平洋鐵路的興建也帶動(dòng)一批華人進(jìn)入美國(guó)。1872年，紐約旅游作家、《紐約論壇報(bào)》（New York Tribune）記者諾德霍夫（Charles Nordhoff）走訪建設(shè)中的 San Joaquin Valley 鐵路，記載了加州華工的食物種類：“這些菜實(shí)在讓我好奇，包括：干牡蠣、干鱈魚、咸魚干、炒米餅、干竹筍、咸菜、中國(guó)糖、四種干果、五種干燥蔬菜、粉絲、干海帶、中國(guó)火腿肉、鰻魚干、干豌豆仁、干蘑菇、干蔬菜、干蠔、干鮑魚、大量的茶和大米。他們還買新鮮屠殺的豬肉，休息日他們吃家禽?！彼麄儚囊患疑痰曩?gòu)買這些食物，將食物保存在軌道盡頭的幾輛汽車上。因?yàn)楦韶泝?chǔ)存方便，易于制作且種類繁多，鐵路華工所吃的食物，比白人工人豐富得多。

華工加入太平洋鐵路建設(shè)，雖然工作辛苦，但飲食豐富。根據(jù)諾德霍夫的報(bào)道，鐵路華工被分成約12～20人一組。每組有一個(gè)廚師，廚師由承包商付錢雇，華人有自己的炊具和帳篷。他們吃中國(guó)菜，自己購(gòu)買各種食材，烹制傳統(tǒng)中國(guó)飲食。食物包括花菇、紫菜、金針菇、枸杞、魷魚干、干蔬菜、干蠔、紅棗干等。華人也不直接飲用山泉水，每天煮熱水，避免了得瘧疾。鐵路建設(shè)雇用許多華人，這些華人在飲食上的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶動(dòng)了食品進(jìn)口。鐵路工人稱為“南貨”的食品由進(jìn)口商直接從中國(guó)進(jìn)貨，舊金山是中國(guó)專賣店的集散地。1856年，舊金山有33家店賣“火腿、茶、咸魚干、干鴨和其他一些古靈精怪的中國(guó)食物”。進(jìn)口商在廣州和香港設(shè)有“金山廠”的分公司。鐵路工人的食品需求帶動(dòng)進(jìn)口業(yè)務(wù)。這些進(jìn)口商成為華人餐館的供貨商，帶動(dòng)中餐館的興起。

中餐在美國(guó)受歡迎的程度，甚至可以撼動(dòng)美國(guó)《排華法案》?！杜湃A法案》為華人移民美國(guó)設(shè)置了巨大的障礙，限制華人勞工進(jìn)入美國(guó)，安撫了美國(guó)白人勞工的情緒。但《排華法案》施行的同時(shí)，還有一個(gè)例外條款，授予華人特殊商人簽證，持這種簽證不僅可以自由進(jìn)出美國(guó)，還可以從中國(guó)引進(jìn)華裔勞工。特殊商人簽證只適合某些特許行業(yè)，美國(guó)聯(lián)邦法院同意將中餐館納入例外清單。這個(gè)特殊條例，等于在《排華法案》中撕開了一條裂縫。

華人特殊商人簽證給一些華人以“商人身份”進(jìn)入美國(guó)打開綠燈，而且還允許商人親屬入境。1915年，當(dāng)餐館老板被給予這種特殊身份之后，美國(guó)的中餐館數(shù)量激增。中餐館的年?duì)I業(yè)額在1920至1930年間翻了一番。

《排華法案》通過之前，華人男子大多在洗衣店工作，因?yàn)椤杜湃A法案》，他們不敢回國(guó)。華人特殊商人特殊簽證意味著，他們可以持這個(gè)簽證自由進(jìn)出美國(guó)、返鄉(xiāng)娶妻，回到美國(guó)生根落葉，共組家庭。于是，他們干脆改行做起餐館生意?！俺措s碎”（chop-suey palaces）店超越洗衣店，成為中國(guó)勞工的主要雇主。

華人利用這個(gè)條例，通過開中餐館的特殊商人簽證，大量引進(jìn)華人勞工。從1910年到1930年，全美中餐館增長(zhǎng)4倍，而紐約市的中餐館增加速度更是飛快，單在1910年到1920年的10年期間就增長(zhǎng)4倍。特殊商人簽證為從事餐飲業(yè)者提供了回家探親機(jī)會(huì)，越來越多的華人投向中餐館。

可以想象那時(shí)的中餐由這些人烹飪，味道一定不地道。就像今天福州人外賣店的美式中餐，吃真正中餐的人不愿光顧，但美國(guó)人卻樂此不疲。到1943年《排華法案》被取締時(shí)，中餐已經(jīng)被美國(guó)接受，逐漸成為美國(guó)人最喜愛的飲食。中餐館的第二次高潮，是20世紀(jì)80年代由福州人從中國(guó)帶來的“夫妻外賣店”。這一波高潮，徹底把中餐普及到美國(guó)小鎮(zhèn)。而中國(guó)人來法拉盛經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，距中餐館進(jìn)入美國(guó)已經(jīng)有100多年歷史了。如果沒有當(dāng)年的《排華法案》打下中餐館的基礎(chǔ)，華人餐飲業(yè)今天不會(huì)這么興旺。

中餐館的興起，曾引起抵制。美國(guó)的智庫(kù)卡托研究所在《反中餐館的“戰(zhàn)爭(zhēng)”》白皮書中提到，19世紀(jì)末和20世紀(jì)初長(zhǎng)達(dá)30年的時(shí)間里，美國(guó)國(guó)內(nèi)的白人試圖利用各種手段抵制中餐館。白人為主的餐館工會(huì)，試圖立法限制中餐館發(fā)展。立法不成，餐飲業(yè)工會(huì)就推動(dòng)消費(fèi)者首先光顧美國(guó)人或白人經(jīng)營(yíng)的餐館。這場(chǎng)反中餐館的“戰(zhàn)爭(zhēng)”雖然以失敗告終，華人卻被定位為道德和經(jīng)濟(jì)上的邊緣人群，而且促成1917年和1924年移民法案出臺(tái)。兩項(xiàng)法案當(dāng)時(shí)幾乎完全擋住了前往美國(guó)的亞洲移民。

華人餐飲業(yè)的龍頭當(dāng)屬紐約曼哈頓唐人街。當(dāng)年孫中山到紐約募款，就住在唐人街勿街一家教堂里。唐人街的餐館，曾接待過孫中山。光臨中餐館的不止華人，也有白人。雖然說一些白人政治家號(hào)召抵制中餐館，但是，他們的舌尖抵擋不住中餐的美味誘惑，依然光顧中餐館。

中國(guó)人把中餐館開到美國(guó)人的地盤，不能不招待美國(guó)人。美國(guó)人的口味跟中國(guó)人不同，中餐館因此有兩種菜譜。老外喜歡“雜碎、炒面”，口感甜味較重，如果按照正宗的中國(guó)做法炒菜，老外顧客會(huì)投訴廚師菜炒得不好。華人廚師只好按照美國(guó)人口味對(duì)中餐進(jìn)行改良。往往一樣菜，兩種口味：一種給西人吃，一種給華人吃。菜單也有兩套：一套紅色，一套藍(lán)色。紅色給華人，藍(lán)色給老外。紅色用中文，藍(lán)色寫英文。按照中國(guó)餐館的“潛規(guī)則”，紅色菜單“給人吃”，藍(lán)色的菜單“給鬼吃”。唐人街老食客陳家齡說，服務(wù)員下單，訂單旁用括號(hào)注釋“人吃”或者“鬼吃”二字。服務(wù)員把訂單給廚房，“廚師只要問一句‘人吃、鬼吃就行了。人吃就按中國(guó)人的口味烹飪，鬼吃就按西方人的口味做改良菜”。后來覺得說“鬼吃”有失尊敬，便只寫“人吃”二字。廚師見到“人吃”或沒有注明，心中明了該炒哪種菜。

華人對(duì)于享受美食從來不落人后，美食是華人生活最精彩的內(nèi)容之一。舉凡與吃有關(guān)的食品超市和各大菜系的餐館，都在法拉盛落腳。法拉盛堪稱美國(guó)的美食城。20世紀(jì)80年代，首先進(jìn)駐法拉盛的是來自臺(tái)灣和香港的留學(xué)畢業(yè)生。他們?cè)谶@里置業(yè)、開商店和餐館。法拉盛最早的華人餐館，是來自臺(tái)灣的華人開的，最早的華人餐館只有三家：狀元樓、林氏餐廳和功德林。隨著臺(tái)灣人移居法拉盛，臺(tái)灣風(fēng)味的中餐館越來越多。

20世紀(jì)90年代初，大批港人移民美國(guó)，紐約是他們的落腳點(diǎn)。移民中有粵菜廚師。這批廚師來了以后，帶來了粵菜的精華。加上資本雄厚，他們經(jīng)營(yíng)粵式大酒樓，裝修豪華。其中有些落腳正在興起的法拉盛。一些高檔的粵菜酒樓，抬高了法拉盛餐飲業(yè)的檔次和品位，使得法拉盛成為粵菜天堂。很多人從長(zhǎng)島、康州和新州開車來法拉盛，就是為了品嘗正宗的粵菜。

法拉盛餐飲業(yè)的從業(yè)者們也不斷推出新的菜色和烹飪方法，以刺激食客越來越挑剔的味蕾。一直以來法拉盛華人餐飲業(yè)不斷吸收其他族裔餐飲的新元素，移花接木，創(chuàng)造出“中國(guó)特色”的新菜式。

法拉盛中餐館的發(fā)展，是美國(guó)中餐歷史的一個(gè)縮影。美國(guó)中餐聯(lián)盟副主席鐘富華細(xì)數(shù)中餐發(fā)展歷程，從100多年前廣東人開設(shè)的“專賣雜碎店”，到20世紀(jì)五六十年代，中國(guó)與韓國(guó)華僑移民，投入經(jīng)營(yíng)各種口味多元、融會(huì)中西的中餐館，后來隨著中國(guó)改革開放，美國(guó)中餐館陸續(xù)出現(xiàn)許多福州移民經(jīng)營(yíng)的“中式自助餐廳”。鐘富華說，近年隨著中國(guó)移民大幅增加，中餐進(jìn)入新的發(fā)展階段，包括川菜、淮揚(yáng)菜、東北菜、重慶火鍋等南北風(fēng)味，紛紛進(jìn)軍美國(guó)市場(chǎng)，口味逐漸接近正宗風(fēng)味，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。

近年，隨著來自邊遠(yuǎn)地區(qū)的移民增加，云南菜和貴州菜也在法拉盛出現(xiàn)。法拉盛的中餐，把海外中餐業(yè)帶入新的高度，可以說代表海外中國(guó)烹飪的最高水平。