舌尖上的“世界碑”

謝爾蓋·索特尼科夫：來自庫爾斯克的俄式美味

作為今年世界杯的主辦國，俄羅斯地廣物博，故他們的食材也十分富饒，擁有眾多獨特的美食與美酒。此次我們有幸來到北京友誼賓館的俄羅斯餐廳，其實該餐廳的前身是個宴會廳，黨和國家領導人周恩來、鄧小平、李先念、陳毅等曾多次在此舉辦宴會。當時為給住館的蘇聯(lián)專家們提供地道純正的西餐，由此改為餐廳。如今時光荏苒，在傳承的基礎上，今天友誼賓館重現(xiàn)昨日經(jīng)典，這里不僅有金槍魚沙拉、紅菜湯、莫斯科烤魚、罐燜牛肉等傳統(tǒng)俄式西餐，還有緊跟當下潮流的特色菜。

當然，一切的改變都有現(xiàn)任餐廳主廚謝爾蓋·索特尼科夫的付出，出生于庫爾斯克的他，從小其實就耳濡目染了家鄉(xiāng)美味。童年時候他是和爺爺奶奶在農(nóng)村度過，他們自己種植蔬菜和糧食，那里還有傳統(tǒng)的俄羅斯爐子和許多田地，正是由于這段幼時的熏陶，讓他從小就對菜的氣味、食味以及菜肴的制作產(chǎn)生了興趣。5歲的時候就自己做了第一道菜——煎餅，為此他至今非常自豪。

謝爾蓋說：“我們家鄉(xiāng)那邊的家常菜有酸白菜湯、蘑菇白菜湯、甜面包圈、粥、魚肉餡餅等等。還特產(chǎn)大麥米、面包、蘋果、甜菜、土豆和各類淡水魚——這些食材都是庫爾斯克居民餐桌上的常客?！?/p>

在俄羅斯，其實人們第一道菜通常會是湯類。包括雞湯、白菜湯、雜拌湯、咸黃瓜肉湯等等。在主廚的家鄉(xiāng)，人們離不開這些食物，所以他也將自己家鄉(xiāng)的食物帶到了友誼賓館——紅甜菜湯配蒜蓉面包以及肉雜拌湯。

謝爾蓋回憶道，“在我學習烹飪期間，留下印象最深的一道菜應該是魚肉、豬肉和水果混合餡料的餡餅。這道菜色香味俱全，除此之外還有由胡蘿卜、雞蛋、蛋黃醬、橄欖、雞里脊肉和腌黃瓜制成，并混有奶油和芥末醬的沙拉。所以我把這兩道菜也都帶到了這里，為這里的食客們帶來我家鄉(xiāng)獨一無二的菜肴”。

藝界之“俄味”

罐燜牛肉

主料：牛腩

配料：干蔥、土豆、胡蘿卜

口味：牛腩軟爛，顏色紅艷鮮香，酸甜適中

莫斯科烤魚

主料：桂魚

配料：土豆、雞蛋、西紅柿、白少司

口味：魚肉緊致，鮮香，奶香撲鼻（俄式傳統(tǒng)菜）

奶油野菌湯

主料：白靈菇、鮮香菇、杏鮑菇

配料：牛奶、淡奶油、黃油炒面

口味：菌香味鮮，奶香濃郁，咸鮮口味

在5月，主廚還將會把流行健康的食品接骨木、薰衣草、木槿花以及菌類帶到餐桌上，為大家呈現(xiàn)創(chuàng)新型的醬汁、海藻類的菜肴、以及干果類美味。當被問及如果不做廚師，可能會做什么工作的時候，天生喜歡沖浪、高山滑雪、游泳、乒乓球、網(wǎng)球等運動的謝爾蓋·索特尼科夫說，“當然是運動員啦，不過我覺得自己也可能會做心理學家、政治家或者是汽車銷售?！痹诩业臅r候，他也會在早餐時做一道蔬菜沙拉、湯還有粥，晚餐的時候則會做牛排或是意面。在謝爾蓋看來，烹飪絕不是單純的工作，相反是一種快樂，“我非常享受做飯的過程，而且做飯一般不會占用我很多時間。我經(jīng)常會從自己的興趣愛好中尋找到烹飪的靈感?！?h3>Seven Ni：中國西廚的完美擺盤主義情結

在衡山路上，有幢紅瓦坡頂、周身都裹著紅磚墻的獨棟法式洋房掩躲在綠葉翠枝問，它的前世經(jīng)歷可不平凡，要知道，1921年，法國百代公司在上海成立“東方百代唱片公司”，就在這里建起了上海第一座錄音棚。時過境遷，現(xiàn)在這棟樓依舊保留著音樂的氛圍，室內(nèi)裝修也依然維持著當年的精致考究。北面的環(huán)形樓梯直通頂層，相當氣派。樓梯扶手欄桿精美，轉折處用方形杖式望柱，樓道呈左右分開轉折而上。為了保護這棟歷史建筑，如今小紅樓僅在一樓設餐飲區(qū)，二三樓則都將改造為會議以及博物館展覽區(qū)。

不僅有著音樂的歷史沉淀，這棟樓同樣也和美食有著密切的情緣。這里曾和西班牙宗師級名廚Martin Berasategui合作，為西餐愛好者們帶來西班牙的美味珍饈。如今，雖然馬丁先生不再擔任餐廳主廚，但作為馬丁的得力干將之一的Seven Ni承襲著師傅的精髓，依舊會為所有的吃貨帶來圣塞巴斯蒂安的美食隋懷。

回憶起當年跟隨馬丁先生在圣塞巴斯蒂安的廚藝歷程，Seven說，“在學習期間，印象最深的一道料理就是魚下巴，馬丁先生會收集4-5個同一類魚的下巴，通過慢煮將水逼出，再烹飪吸收營養(yǎng)至魚下巴中，形成一道又軟又有彈勝的料理。另外當?shù)靥貏e不同的一道料理是燉豬耳，我們中國人更偏好炒，或者涼拌，而當?shù)鬲毺氐淖龇钅阌邢胂蟛坏降奈队X感受。雖然這兩道料理無法在小紅樓呈現(xiàn)，但有機會去當?shù)氐穆眯姓咔f別錯過?！?/p>

在西班牙圣塞巴斯蒂安，整個小鎮(zhèn)因為馬丁餐廳而遐邇聞名，目前他已經(jīng)累積了8顆米其林星。除了當?shù)靥禺a(chǎn)的海鮮料理，火腿也是吸引眾多食客從四面八方來到此地的原因之一。在伊比利亞，火腿也是餐桌上特有的一道美味，馬丁自營的品牌也擁有良好的口碑，在那邊，每個月都會有一位專業(yè)的火腿師傅穿戴鐵皮圍裙和手套，配六七八廚刀，對一只巨大的火腿進行“解刨”，在保持火腿原有的形態(tài)下，把骨頭剔除，便于之后的火腿切片。

回到小紅樓，雖然并不能完全呈現(xiàn)圣塞巴斯蒂安的美味風情，但倪師傅還是會盡量多地帶當?shù)孛朗筹L格來滿足這里的食客。五月時節(jié)，他會為大家?guī)聿堃约案黝惡ｕr產(chǎn)品，而在輔材這塊，他會去尋找最好的海葡萄供應商。身為小紅樓的主廚，Seven感覺自己的責任更重了，用他的話來說，需要用上帝視角看待問題，包括從檢查食材的質量、控制成本、后廚管理、烹飪技巧指導等等，都要更全面地考慮問題。其實在交談中，我們發(fā)現(xiàn)Seven是一位很有想法和理念，同時也追求完美的大廚。

工作之外，其實Seven是一個技術控，對于電腦、手機、電子產(chǎn)品的使用和研究頗有心得，同時他還喜歡瀏覽外國的網(wǎng)站，如果大家對美食與圖片有興趣，他建議可以瀏覽pinteresting，這里也是他靈感的源泉。

藝界之“西味”

銀鱈魚配墨魚汁脆片及傳統(tǒng)西班牙羅勒醬

主料：法國深海鱈魚

輔料：牛奶、墨魚汁飯、ALiOli

口味：精選法國深海鱈魚去鱗，與牛奶、鹽、糖共同浸泡50分鐘，再青蒸8分鐘。魚肉入口細膩、柔軟、濃郁，讓你同時擁有多重口感。

西班牙海鮮飯

主料：新西蘭青口貝、水晶蝦仁、大西洋鱈魚、米飯

輔料：海鮮湯、海鮮醬、扁豆、紅椒

口味：這道料理最難的是米飯與熬海鮮湯和海鮮醬的時間與火候，大師之作顆粒感飽滿略夾生的米飯軟糯糯，蝦仁和青口貝則個大豐腴腴。