鮮切果蔬加工及質(zhì)量安全控制

孫志惠

鮮切果蔬是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工程序，并保持冷藏使果蔬保持新鮮狀態(tài)的即食果蔬加工制品。鮮切果蔬的出現(xiàn)為人們提供了較大的便利，不僅營養(yǎng)豐富，而且食用方便，即使經(jīng)過了加工，對果蔬的新鮮度沒有太大的影響。但在實(shí)際生活中，鮮切果蔬存在較大的質(zhì)量安全問題，如果不加以控制和解決，會對人體健康造成較大的危害。

鮮切果蔬加工工藝分析

鮮切果蔬在加工過程中主要包括原料選擇、去皮、切割、清洗、瀝干、包裝、冷藏等工序。鮮切果蔬具體加工工藝：

（1）鮮切果蔬原料選擇。鮮切果蔬的品質(zhì)好壞在很大程度上取決于鮮切果蔬的原料選擇。鮮切果蔬原材料品質(zhì)的好壞對鮮切果蔬的后期保藏時(shí)間有較大的影響，如果原材料品質(zhì)較差，會導(dǎo)致鮮切果蔬在保藏過程中發(fā)生變質(zhì)。因此，在進(jìn)行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴(yán)格按照果蔬標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。首先，鮮切果蔬原材料外觀要確保果蔬大小均勻、表面無斑點(diǎn)；其次，要對果蔬的成熟度進(jìn)行控制，成熟度是影響鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素；最后，要保證鮮切果蔬原材料易清洗，而且去皮后不會發(fā)生褐變現(xiàn)象。

（2）鮮切果蔬切割、修整工藝。鮮切果蔬的切割、修整工藝是鮮切果蔬加工工藝的核心環(huán)節(jié)。首先，在進(jìn)行鮮切果蔬切割、修整之前，要利用機(jī)械、高壓蒸汽等對鮮切果蔬原材料進(jìn)行去皮處理。在去皮過程中要避免對鮮切果蔬原材料的果肉造成破壞，影響鮮切果蔬品質(zhì)。其次，在進(jìn)行鮮切果蔬切割時(shí)，要對切割的大小進(jìn)行控制，避免對鮮切果蔬的品質(zhì)和保藏造成影響。果蔬切割過小時(shí)，會使鮮切果蔬的保存時(shí)間減少，同時(shí)多次切割會使果蔬的機(jī)械損傷面積增加，對鮮切果蔬的保藏有較大的影響。

（3）鮮切果蔬清洗、瀝干工藝。鮮切果蔬清洗、瀝干工藝要分兩次進(jìn)行，第一次是對鮮切果蔬原材料進(jìn)行清洗、瀝干，第二次是對切割后的果蔬進(jìn)行清洗、瀝干。鮮切果蔬第一次清洗、瀝干是為了對鮮切果蔬原材料表面的塵土、浮灰等進(jìn)行清洗，在清洗后要進(jìn)行瀝干處理，為鮮切果蔬去皮提供便利。鮮切果蔬第二次清洗、瀝干是為了出去切割過程中果蔬切口處的汁液以及切割過程中產(chǎn)生的微生物，保障果蔬的品質(zhì)。

鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題分析

鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：（1）化學(xué)性污染造成的質(zhì)量安全問題。鮮切果蔬原材料在種植過程中農(nóng)藥、獸藥、消毒液等化學(xué)物品的使用會使果蔬內(nèi)部存在大量的化學(xué)殘留。這些化學(xué)物品殘留從果蔬表面很難分辨出來，加工后很容易對人體造成危害。（2）物理性污染造成的質(zhì)量安全問題。物理性污染主要是在鮮切果蔬加工過程中產(chǎn)生的。鮮切果蔬在加工過程中塑料碎片、機(jī)械刀片、清洗、瀝干不徹底等都會對果蔬的品質(zhì)造成污染。鮮切果蔬在經(jīng)過處理后，機(jī)械損傷會產(chǎn)生較大的物理反應(yīng)，不僅會造成鮮切果蔬的營養(yǎng)成分流失，而且為微生物的生長提供了較好的生存環(huán)境，這些都會對鮮切果蔬的品質(zhì)造成影響。（3）生物性污染造成的質(zhì)量安全問題。鮮切果蔬在加工過程中很容易發(fā)生生物性污染，主要有微生物、病毒、寄生蟲等，這些會對鮮切果蔬的保藏時(shí)間造成影響，如果控制不到位，會使鮮切果蔬發(fā)生變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象。

鮮切果蔬質(zhì)量安全控制措施

要提高鮮切果蔬的品質(zhì)，就要對鮮切果蔬質(zhì)量安全進(jìn)行有效控制，這就要求相關(guān)部門對鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題進(jìn)行全面分析，采取科學(xué)合理的措施進(jìn)行解決。

加強(qiáng)鮮切果蔬原材料種植管理。鮮切果蔬原材料的質(zhì)量是影響鮮切果蔬品質(zhì)的基礎(chǔ)，因此，相關(guān)部門要加強(qiáng)對鮮切果蔬原材料的種植管理，規(guī)范其農(nóng)業(yè)操作，為提高鮮切果蔬品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。加強(qiáng)鮮切果蔬原材料種植管理主要包括三個(gè)方面：（1）鮮切果蔬原材料灌溉用水質(zhì)量管理。水果和蔬菜在種植過程中需要吸收大量的水分，但在很多地方的灌溉用水中都查出含有大量的腸道細(xì)菌和病毒，會對果蔬生長造成較大的影響。因此，在進(jìn)行果蔬種植前，要對種植區(qū)域附近的水質(zhì)情況進(jìn)行勘察，抽取地下水進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保水質(zhì)合格后方能進(jìn)行灌溉。（2）鮮切果蔬原材料種植中化肥管理。水果和蔬菜在種植過程中要保證肥力充足，才能有效提高果蔬品質(zhì)。很多化肥中都含有大量的對人體有害的化學(xué)元素，長期使用會導(dǎo)致果蔬內(nèi)存在化學(xué)殘留。因此，要加強(qiáng)對化肥的處理和使用管理。（3）鮮切果蔬原材料種植工人和用具衛(wèi)生管理。在鮮切果蔬原材料種植過程中，工人和農(nóng)業(yè)用具的衛(wèi)生管理要落實(shí)到位。工人在進(jìn)入種植區(qū)域工作時(shí)，要進(jìn)行消毒處理，避免將病原體或細(xì)菌帶入種植區(qū)域；在使用農(nóng)業(yè)用具時(shí)，也要進(jìn)行消毒處理，減少對果蔬品質(zhì)的影響。

加強(qiáng)鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理。加強(qiáng)鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理主要從三個(gè)方面進(jìn)行：（1）鮮切果蔬原材料管理。在進(jìn)行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保鮮切果蔬原材料的大小均勻、品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適中、表面無斑點(diǎn)。此外，要對選擇的鮮切果蔬原材料進(jìn)行科學(xué)的檢驗(yàn)，可以通過抽樣檢驗(yàn)的方式進(jìn)行。鮮切果蔬原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要確保含有的營養(yǎng)成分達(dá)標(biāo)、不含有化學(xué)性污物，這樣的鮮切果蔬原材料才能投入使用。（2）鮮切果蔬加工管理。首先，要對鮮切果蔬原材料清洗用水和衛(wèi)生處理用水質(zhì)量進(jìn)行管理，要保證水質(zhì)達(dá)標(biāo)。其次，加工人員要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行手部清潔，洗手液的濃度要合理控制；切割機(jī)械的衛(wèi)生條件要達(dá)標(biāo)，在進(jìn)行果蔬切割前要對切割機(jī)械進(jìn)行消毒處理。（3）鮮切果蔬保藏管理。鮮切果蔬保藏是保障鮮切果蔬品質(zhì)和存儲時(shí)間的重要因素。在進(jìn)行鮮切果蔬保藏時(shí)，要對存儲問題進(jìn)行有效控制，嚴(yán)格控制在最佳存儲溫度。通過加強(qiáng)鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理，能夠有效減少加工過程中物理性污染物對鮮切果果造成的質(zhì)量安全問題，對提高鮮切果蔬品質(zhì)和存儲時(shí)間有較大的幫助。

加強(qiáng)鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制管理。鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制管理就是對鮮切果蔬在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害因素進(jìn)行分析，同時(shí)對造成鮮切果蔬質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從而達(dá)到提高鮮切果蔬質(zhì)量的目的。加強(qiáng)鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制管理，就是要建立完整的鮮切果蔬食品安全體系。主要從三個(gè)方面進(jìn)行：（1）對鮮切果蔬原材料種植、加工生產(chǎn)以及包裝保藏的所有環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生安全危害的因素進(jìn)行分析，并根據(jù)實(shí)際情況，采取科學(xué)、合理的措施對危害因素進(jìn)行控制。（2）加強(qiáng)鮮切果蔬原材料種植、加工生產(chǎn)以及包裝保藏所有環(huán)節(jié)的監(jiān)控。加強(qiáng)鮮切果蔬原材料種植環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠?qū)ΨN植過程中不規(guī)范的農(nóng)業(yè)操作進(jìn)行及時(shí)糾正，確保種植環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全；加強(qiáng)鮮切果蔬加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠有效提高生產(chǎn)操作的規(guī)范性；加強(qiáng)鮮切果蔬包裝保藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠有效減少鮮切果蔬腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。（3）加強(qiáng)鮮切果蔬食品安全體系的運(yùn)行管理。鮮切果蔬食品安全體系的運(yùn)行時(shí)保障鮮切果蔬質(zhì)量安全的重要途徑，相關(guān)部門要確保該體系運(yùn)行的穩(wěn)定性。

綜上所述，鮮切果蔬的質(zhì)量和品質(zhì)對人們的健康有直接的影響，加強(qiáng)鮮切果蔬質(zhì)量安全控制是必不可少的。因此，相關(guān)部門要加強(qiáng)對鮮切果蔬原材料種植、生產(chǎn)加工以及食品安全體系的管理，提高鮮切果蔬質(zhì)量，推動鮮切果蔬行業(yè)的健康發(fā)展。