2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇 以美食為載體 講好舌尖上的中國(guó)故事

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)楊柳會(huì)長(zhǎng)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特聘專家、教授、博士生導(dǎo)師張秋儉，國(guó)務(wù)院參事、全國(guó)工商聯(lián)原副主席謝伯陽(yáng)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力，海南省會(huì)展局副局長(zhǎng)李學(xué)鋒，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周家萌、行紅智、李亞光、蘇恩泉，西班牙駐華公使何塞？路易斯？加西亞，秘魯駐華大使館公使銜參贊海梅？卡薩富蘭卡，丹麥駐華大使館農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)參贊何秀德，斯里蘭卡駐華大使館參贊盧婉緹，埃及駐華大使館參贊哈立德？阿塔拉等來(lái)自40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的各國(guó)使節(jié)、餐飲界同仁1200余人共襄盛舉。

本次論壇以“開(kāi)放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國(guó)際會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。

嘉賓致辭

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，今年是改革開(kāi)放40周年。40年間，餐飲業(yè)作為改革開(kāi)放的有機(jī)組成部分，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，總體保持著快速、穩(wěn)定的發(fā)展。

以改革開(kāi)放為指引，以科學(xué)基礎(chǔ)手段為核心，以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為抓手，餐飲產(chǎn)業(yè)必將在未來(lái)實(shí)現(xiàn)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家和富強(qiáng)、文明、民主、和諧美麗的社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)的進(jìn)程中，繼續(xù)發(fā)揮不可替代的積極作用。

美食無(wú)國(guó)界，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)都非常重視本國(guó)的飲食文化的挖掘，美食文化交流是人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的活動(dòng)之一，已經(jīng)成為國(guó)際交流的重要平臺(tái)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)長(zhǎng)期致力于中華美食的傳播，以美食為載體，講好中國(guó)的故事，增強(qiáng)中國(guó)文化形象的親切感，為構(gòu)建人類命運(yùn)共同體做出貢獻(xiàn)。

作為本次大會(huì)的主辦地，海南省同樣對(duì)大會(huì)充滿期待。

海南省會(huì)展局副局長(zhǎng)李學(xué)鋒在致辭中表示，海南是我國(guó)最大的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，唯一的省域國(guó)際旅游島，如今也搭上了自貿(mào)區(qū)的經(jīng)濟(jì)快車。在多重政策紅利的支持下，讓海南成為展示中國(guó)風(fēng)范、中國(guó)氣派、中國(guó)形象的亮麗名片。

除了面對(duì)中餐業(yè)自我發(fā)展的訴求思考外，國(guó)外美食發(fā)展的他山之石同樣值得借鑒。

在西班牙駐華公使何塞看來(lái)，美食是西班牙對(duì)外開(kāi)放發(fā)展的重要紐帶。通過(guò)美食西班牙不僅實(shí)現(xiàn)了自成一脈的美食文化，同時(shí)也為西班牙融入世界發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。在餐飲發(fā)展的帶動(dòng)下，西班牙的產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理都進(jìn)一步提升，而這，就是美食的魅力。

嘉賓致辭

美食開(kāi)放是衡量一個(gè)國(guó)家餐飲業(yè)發(fā)展的重要指標(biāo)，近年來(lái)，中餐出海已經(jīng)成為中華美食開(kāi)放發(fā)展的關(guān)鍵詞。

在國(guó)務(wù)院參事、全國(guó)工商聯(lián)原副主席謝伯陽(yáng)眼中，中餐出海已是大勢(shì)所趨：凡是有華人華僑的地方都會(huì)有中餐館，但中餐走出國(guó)門的過(guò)程并不是很順利，一些中餐館由于不能熟悉當(dāng)?shù)氐姆?、市?chǎng)、飲食習(xí)慣、人際關(guān)系等吃過(guò)虧；一些中餐館由于企業(yè)的產(chǎn)權(quán)不清晰，治理結(jié)構(gòu)不合理遭遇了一些困難；還有一些中餐館由于人才不足，靈活性、獨(dú)立性不夠，遇到過(guò)問(wèn)題。

即便如此，依然有很多餐企具有敏銳的市場(chǎng)意識(shí)和國(guó)際眼光，抓住中國(guó)改革開(kāi)放的契機(jī)，成為中餐走出去的重要開(kāi)拓者。越來(lái)越多的中餐品牌企業(yè)，在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的大舞臺(tái)上大展身手。

未來(lái)的餐飲業(yè)面臨著哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特聘專家、教授、博士生導(dǎo)師張秋儉發(fā)表了自己的見(jiàn)解。在她看來(lái)，如今中餐業(yè)趕上了千載難逢的機(jī)遇，大有作為。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，政策紅利、受眾需求、科技發(fā)展、文化建設(shè)都為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了機(jī)遇支撐。中餐業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)進(jìn)一步的發(fā)展需要向多元產(chǎn)業(yè)共融發(fā)展、共同創(chuàng)新、共享開(kāi)放，最終才能共襄盛舉。

《2018年旅游美食消費(fèi)力白皮書(shū)》全球首發(fā)

在論壇活動(dòng)中，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)攜手捷薈大數(shù)據(jù)、歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)兩大大數(shù)據(jù)公司，共同打造發(fā)布了全球首個(gè)《2018年旅游美食消費(fèi)力白皮書(shū)》（下稱《白皮書(shū)》）。

《白皮書(shū)》顯示，按照中國(guó)餐飲生態(tài)分類，第一個(gè)是特色餐飲占到64%；第二個(gè)是連鎖品牌，2017年達(dá)到35%；還有1%是酒店餐飲。通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下游客的價(jià)值觀念正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。相比于以往在口味的極致追求，現(xiàn)在的游客更關(guān)注于服務(wù)、環(huán)境配套設(shè)施等。

在旅游餐飲客單價(jià)方面，79元是游客購(gòu)買力相對(duì)敏感的價(jià)格帶，平均在79元以下，整個(gè)的平均占比有88%，海島類，尤其像海南這樣的旅游勝地，客單價(jià)都比較高，79元的占到67%，所以說(shuō)，創(chuàng)造的消費(fèi)力在海島體現(xiàn)得比較強(qiáng)勁。

主題演講：新時(shí)代電商，餐飲界的一次新革命

京東商城生鮮事業(yè)部肉禽冷凍業(yè)務(wù)部總經(jīng)理王志強(qiáng)分享：京東擅用大數(shù)據(jù)，快速分析客群需求，并以此做產(chǎn)品定位；同時(shí)，與戰(zhàn)略合作伙伴一起進(jìn)行口碑營(yíng)銷，并且線上線下共同推進(jìn)新餐飲業(yè)態(tài)“7FRESH”，讓科技服務(wù)生活，使生活更美好。

高峰對(duì)話：“一帶一路”的餐飲新機(jī)遇

高峰對(duì)話是論壇的重頭戲之一。“一帶一路”的餐飲新機(jī)遇吸引著諸多海內(nèi)外中餐業(yè)代表的目光。《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千同與會(huì)嘉賓共同探討“中餐應(yīng)該如何出海？”

中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰一開(kāi)始就說(shuō)出了自己的想法：在“一帶一路”的國(guó)家戰(zhàn)略背景下，餐飲擔(dān)負(fù)重任責(zé)無(wú)旁貸；成功海外擴(kuò)張的黃記煌創(chuàng)始人黃耕認(rèn)為餐飲企業(yè)想要出海，必須要完善體系；新加坡同樂(lè)集團(tuán)董事長(zhǎng)周家萌認(rèn)為，新加坡作為海上絲綢之路的組成部分，未來(lái)的發(fā)展可期。不過(guò)，周家萌表示：“中餐到新加坡是需要改變的，以適應(yīng)當(dāng)?shù)孛癖姷目谖丁！?/p>

中華美食中，各地的小吃單品不勝枚舉。從小快靈的單品著手，是不是中餐出海的一個(gè)捷徑呢？

西部馬華集團(tuán)創(chuàng)始人馬華表示，牛肉面想走出國(guó)門，必須要做到規(guī)范化、規(guī)?；瑫r(shí)需要提升品牌的實(shí)力，集合國(guó)際頂級(jí)的信息管理系統(tǒng)，就是國(guó)際的連鎖管理體系、人才培養(yǎng)系統(tǒng)、安全的物流配送等，走出國(guó)門，要先把技術(shù)做好。

除了單品外，老字號(hào)的海外之行同樣是前景無(wú)限。

北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟認(rèn)為，在“一帶一路”倡議的背景之下，對(duì)老字號(hào)而言，是更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，中餐走出去，核心目標(biāo)是提高中國(guó)文化的軟實(shí)力，這個(gè)軟實(shí)力包括政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等等。

在國(guó)際旅游島和自貿(mào)區(qū)雙重紅利下，海南餐飲出海有著不可多得先機(jī)。

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒認(rèn)為，自古以來(lái)海南就是海上絲綢之路的必經(jīng)地，這樣的地理優(yōu)勢(shì)給餐飲業(yè)提供了發(fā)展空間，?？?、三亞也是對(duì)外開(kāi)放的門戶，可以說(shuō)海南有非常好的發(fā)展空間；海南政策資源給餐飲企業(yè)提供和搭建了一個(gè)非常好的舞臺(tái)。海南是中國(guó)最大特區(qū)，也是正在建設(shè)的國(guó)際旅游島、生態(tài)文明試驗(yàn)區(qū)、國(guó)家重大戰(zhàn)略服務(wù)保障區(qū)以及國(guó)際旅游消費(fèi)中心。

主題演講：新時(shí)代、新餐飲、新挑戰(zhàn)

在互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著一場(chǎng)史無(wú)前例的顛覆性變革，新餐飲、新科技、新零售等名詞不斷突破著從業(yè)者的認(rèn)知。餐飲人究竟該如何擁抱這個(gè)“新”時(shí)代呢？

《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千認(rèn)為，在未來(lái)的發(fā)展中，中餐業(yè)要樹(shù)立以人為本的發(fā)展理念，科學(xué)規(guī)劃社會(huì)餐飲，發(fā)展數(shù)字驅(qū)動(dòng)型，提高企業(yè)數(shù)字化水平，提高營(yíng)收和滿意度。同時(shí)，全面推進(jìn)中餐的國(guó)際化傳播，要利用行業(yè)平臺(tái)、國(guó)際平臺(tái)等優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)中外餐飲文化交流，并且建立綠色生態(tài)發(fā)展的激勵(lì)和約束機(jī)制，形成三方共贏的餐飲生態(tài)。

主題演講：餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮中的冷思考

在“雙創(chuàng)”的時(shí)代背景下，相對(duì)低門檻的餐飲業(yè)成為諸多創(chuàng)業(yè)者的首選。近年來(lái)餐飲風(fēng)口的論調(diào)不絕于耳，餐飲業(yè)真的是創(chuàng)業(yè)者的樂(lè)土嗎？真格基金執(zhí)行董事兼合伙人張亞哲表示，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，整個(gè)餐飲文化及行為所面臨的時(shí)代都在發(fā)生變化?；ヂ?lián)網(wǎng)世界的最大優(yōu)點(diǎn)和魅力在于刺激，變化特別快，但缺點(diǎn)在于它的持久性特別差。對(duì)餐飲人來(lái)講，互聯(lián)網(wǎng)給予的最大魅力是嘗試的角度和空間更大，所以餐飲人要在這個(gè)時(shí)代抓住更多的機(jī)會(huì)，了解更多互聯(lián)網(wǎng)的形式。

主題演講：開(kāi)啟“中國(guó)服務(wù)+”新時(shí)代

在消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，服務(wù)體驗(yàn)已然成為消費(fèi)者首次決策與產(chǎn)生復(fù)購(gòu)的重要因素。迎合受眾需求、提升體驗(yàn)消費(fèi)儼然成了當(dāng)下餐飲業(yè)的全新挑戰(zhàn)。

在北京宴董事長(zhǎng)、俏江南CEO楊秀龍眼中，推動(dòng)中國(guó)餐飲發(fā)展的根本動(dòng)力在于用戶體驗(yàn)。他表示，企業(yè)的本質(zhì)就是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，讓顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事。他提出了“中國(guó)服務(wù)”的全新概念，即在程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)之上的親情化和個(gè)性化服務(wù)。在標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)基礎(chǔ)上融入以人為本的人性化服務(wù)，從而建立顧客對(duì)品牌、菜式、情感的認(rèn)同，這是不以外界客觀因素變化而發(fā)生轉(zhuǎn)移的，是中國(guó)餐飲發(fā)展千古不衰的根本原因。

高峰對(duì)話：新時(shí)代下的餐飲新變局

受眾群體的認(rèn)知變化、互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的數(shù)據(jù)分析、品類選擇的不斷聚焦……在消費(fèi)升級(jí)的新時(shí)代下，餐飲業(yè)也正經(jīng)歷著自我迭代與變局。餐行健創(chuàng)始人孔令博與嘉賓們一起共同探討：“新時(shí)代下的餐飲新變局”。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主席梁日東認(rèn)為，中餐應(yīng)該突出自己的特色，根據(jù)美食的特色和企業(yè)的定位，將食材標(biāo)準(zhǔn)化、制作流程化，以達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一的出品；在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰看來(lái)，餐飲行業(yè)最大的變化是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的來(lái)臨；北京多寶樹(shù)健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠(chéng)認(rèn)為，沒(méi)有人能駕馭餐飲市場(chǎng)，但是可以掌控自己產(chǎn)品適合哪個(gè)市場(chǎng)，所以細(xì)分領(lǐng)域市場(chǎng)才是致勝關(guān)鍵；一茗品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王茗表示，當(dāng)下餐飲人面臨著“變”與“不變”的選擇，用心經(jīng)營(yíng)是不變的，我們要變的是思維，我們要用創(chuàng)新的思維模式引領(lǐng)市場(chǎng)；在華南理工大學(xué)廣州國(guó)際旅游發(fā)展研究中心主任李力眼中，餐飲的本質(zhì)是文化，無(wú)論是觀念的變化還是產(chǎn)品的變化以及信息技術(shù)的變化都不能離開(kāi)這個(gè)本質(zhì)?！安惋嬓袠I(yè)的核心問(wèn)題是主客關(guān)系，不能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)變成另外一種東西；但對(duì)于人才的培養(yǎng)思路是可以改變的，社會(huì)要致力于培養(yǎng)一群有文化、有個(gè)性、有表達(dá)能力的餐飲人才?！?/p>

功夫集團(tuán)副總裁黃瓚表示，為了解決餐飲難做的挑戰(zhàn)，真功夫一方面開(kāi)展了品質(zhì)革命（以客戶的體驗(yàn)為中心去變革，即圍繞客戶的需求，去打造商圈店和社區(qū)店，去給企業(yè)提供外賣定制和送餐定制服務(wù)）；另一方面，真功夫把自建的運(yùn)輸和籌建體系拿出來(lái)共享，為其他企業(yè)提供B2B服務(wù)。

高峰對(duì)話：海外中餐發(fā)展之路

開(kāi)場(chǎng)伊始，作為嘉賓主持的世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力就向在座嘉賓拋出了一個(gè)問(wèn)題：中餐在海外的發(fā)展現(xiàn)狀如何？他先給出了自己的看法。

在武力主席看來(lái)，不管是早期就出去打拼的還是新生一代，都能夠逐漸提升自己的價(jià)值和品牌地位。同時(shí)他也認(rèn)為應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國(guó)策，并借助“一帶一路”倡議的契機(jī)，實(shí)現(xiàn)“三個(gè)堅(jiān)持”：堅(jiān)持品牌化、堅(jiān)持本土化、堅(jiān)持市場(chǎng)化。

在法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃美娜眼中，到法國(guó)做中餐，最困難的是聘請(qǐng)員工和廚師的問(wèn)題；西班牙中華餐飲文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝勇則表示，以前，西班牙的中餐發(fā)展相對(duì)其他國(guó)家而言較為落后，中國(guó)人到西班牙開(kāi)餐館，價(jià)位做不上去；捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻與陳勝勇的觀點(diǎn)不謀而合，如今歐洲的中餐業(yè)情況不容樂(lè)觀，中餐已成為低價(jià)位、低層次的業(yè)態(tài)，許多原本堅(jiān)持做中餐的餐飲企業(yè)，早就轉(zhuǎn)型做日韓菜、越南菜等熱門菜，歐洲的中餐發(fā)展提早進(jìn)入寒冬，急需“一帶一路”的帶動(dòng)，激活當(dāng)?shù)氐闹胁桶l(fā)展。

美國(guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民認(rèn)為，2005年至今，美國(guó)的中餐廳從55000家減少為41000家，最重要的原因是競(jìng)爭(zhēng)激烈；大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人董振祥認(rèn)為，大董作為一個(gè)文化餐飲的品牌，面臨的困難是無(wú)法用國(guó)內(nèi)的經(jīng)驗(yàn)去解決的。首先是要遭遇美國(guó)媒體的“扼殺”，以及不同的文化背景和政治經(jīng)濟(jì)的影響；荷蘭中國(guó)總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱少光認(rèn)為，海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會(huì)“借力”，借助協(xié)會(huì)平臺(tái)的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路；局氣創(chuàng)始人韓桐表示，局氣走向海外是一個(gè)嘗試，他認(rèn)為中餐想要成為像“麥肯”這樣的連鎖企業(yè)，必須做到連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化。