刺孔工藝對(duì)低糖圣女果果脯感官品質(zhì)影響研究

◎ 張 彩，陳 琳，張鳳英，郭水燕

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830；2.若爾蓋高原之寶牦牛乳業(yè)有限責(zé)任公司，四川 阿壩 624500）

圣女果，又稱小西紅柿、櫻桃番茄等，屬茄科番茄屬。圣女果中含有豐富的礦質(zhì)元素、維生素C和多種營(yíng)養(yǎng)成分，且以上物質(zhì)含量都比大番茄高（水分除外）[1]。在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)每年只生長(zhǎng)一季，其余時(shí)間大棚種植，與露地栽培比起來，在口味上有很大差別，最佳食用季節(jié)為夏秋季。

將圣女果加工成果脯，方便貯藏和運(yùn)輸，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有實(shí)用意義。以往實(shí)驗(yàn)研究圣女果果脯主要針對(duì)浸糖工藝、干燥方式、硬化護(hù)色等方面[2-4]。本研究以圣女果果脯刺孔工藝為主要研究對(duì)象，通過感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝以期獲得感官品質(zhì)最佳的圣女果果脯。

感官評(píng)定是目前評(píng)價(jià)圣女果果脯外形、口感、質(zhì)地、總體評(píng)價(jià)的主要方法，張臻[2]、肖春玲[3]、張佰清[4]等采用的感官評(píng)定方法較為簡(jiǎn)單，但沒有系統(tǒng)闡明其采用方法的具體內(nèi)容和過程。祁芳斌等[5]對(duì)感官評(píng)價(jià)過程和方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要敘述，但未進(jìn)行方差分析。王晨等[6]僅將感官評(píng)定與質(zhì)地多面分析法（TPA）結(jié)合，雖較好地對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行了補(bǔ)充，但并未涉及圣女果果脯外形、口感和總體評(píng)價(jià)等方面。鑒于此，本文結(jié)合均衡非完全分塊設(shè)計(jì)[7]（Balanced Incomplete Block Design，BIB）方法進(jìn)行感官評(píng)定，并對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的處理進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，以期獲得更準(zhǔn)確的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

1 材料與方法

1.1 材料

圣女果，北京醫(yī)食同源生物工程有限公司山東基地提供；白砂糖，市售一級(jí)；牙簽（60 mm×1 mm）、（60 mm×2 mm）燒烤簽（250 mm×3 mm），市售；δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，食品級(jí)。

1.2 設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱，真空浸糖機(jī)，電熱恒溫水浴鍋，電子天平，不銹鋼盆。

1.3 加工工藝

1.3.1 工藝流程

鮮圣女果→選果清洗→刺孔→燙漂→硬化→真空滲糖→常溫浸糖→烘干→成品。

1.3.2 工藝要點(diǎn)

（1）選果清洗。選用35～40個(gè)九成熟，質(zhì)地較硬，大小均勻，500 g，果形完整的新鮮圣女果，將新鮮的圣女果洗凈、去蒂、瀝干備用。

（2）刺孔。刺孔是為了破壞外果皮蠟質(zhì)層，使得圣女果浸糖更容易。試驗(yàn)中采取圣女果果面扎孔處理，通常扎孔處理是用牙簽均勻貫穿果實(shí)刺孔[8]，可使?jié)B透液順利進(jìn)入番茄果實(shí)，從而達(dá)到硬化與浸糖的目的。雖然只要刺破番茄外表較硬的臘質(zhì)層即可，但是刺孔時(shí)深淺度極難掌握，過深會(huì)導(dǎo)致硬化、瀝干、浸糖過程中番茄內(nèi)汁外流，造成營(yíng)養(yǎng)損失，還會(huì)導(dǎo)致成品番茄風(fēng)味不足。刺孔數(shù)太少不利于浸糖，刺孔太多破壞圣女果品相，影響最后果脯飽滿度。刺孔大小也顯著影響最后果脯質(zhì)量。采用正交試驗(yàn)的方法L9（34）對(duì)影響圣女果果脯品質(zhì)的刺孔工藝進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表1，正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)組合見表2。

表1 刺孔工藝正交試驗(yàn)因素和水平表

表2 刺孔工藝正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)組合表

（3）燙漂。燙漂可以滅酶護(hù)色，排除果實(shí)組織內(nèi)部的空氣與異味，提高細(xì)胞組織的通透性，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)[9]。果實(shí)在95～100 ℃的沸水中熱燙2 min，可以顯著提高滲糖率[10]。

（4）硬化。硬化處理是為了獲得良好的成品形狀，其工藝關(guān)鍵是硬化劑種類、濃度及硬化時(shí)間。δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑，硬化濃度為3%，時(shí)間為4 h[3]。

（5）真空滲糖和常溫浸糖。糖液濃度為45%～50%，真空浸糖時(shí)間25 min，真空0.08 MPa、糖液溫度55 ℃，檸檬酸含量1.1%，羧甲基纖維素鈉0.3%，浸糖在常溫下進(jìn)行，時(shí)間為36 h[8]。

（6）烘干。采用熱風(fēng)干燥法，溫度65 ℃，時(shí)間12 h[4]。

1.4 感官評(píng)定方法

正交試驗(yàn)有9種試驗(yàn)樣品需要感官評(píng)價(jià)，極易產(chǎn)生感官疲勞，造成結(jié)果誤差。通過均衡非完全分塊設(shè)計(jì)（BIB）可以得到一致、可靠的數(shù)據(jù)。在BIB中，品評(píng)員只對(duì)樣品當(dāng)中的部分樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，每種樣品被評(píng)價(jià)的次數(shù)相同。圣女果果脯均衡非完全分塊設(shè)計(jì)表見表3。其中X代表觀察值，Bi代表各行觀察值總和，G代表所有觀察值總和見表3。

表3 圣女果果脯均衡非完全分塊設(shè)計(jì)（BlB）表

采用9點(diǎn)類別尺度評(píng)分法進(jìn)行定量情感接受試驗(yàn)[7]。樣品以3位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼呈給品評(píng)員進(jìn)行評(píng)定，在感官評(píng)定室進(jìn)行。品評(píng)員9名，以喜愛圣女果果脯的年輕人為主。感官評(píng)定之前，對(duì)評(píng)員進(jìn)行簡(jiǎn)單的培訓(xùn)和篩選。感官評(píng)定見表4。

表4 品評(píng)員感官評(píng)定表

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定結(jié)果，見表5。

表5 正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果表

2.2 感官評(píng)定方差

這該試驗(yàn)中，處理數(shù)t=9，被每個(gè)品評(píng)員評(píng)價(jià)的樣品數(shù)k=3，參加評(píng)價(jià)的總?cè)藬?shù)b=9，每種樣品被評(píng)價(jià)的次數(shù)r=3，整個(gè)試驗(yàn)重復(fù)的次數(shù)p=1，所有樣品都被一同評(píng)價(jià)的次數(shù)λ=1。感官評(píng)定方差分析[7]結(jié)果，見表6。

表6 圣女果果脯BlB感官評(píng)定方差分析結(jié)果表

從以上結(jié)果可見，F(xiàn)（0.05,8,10）=3.07，產(chǎn)品間F值3.20＞3.07，因此正交實(shí)驗(yàn)的9個(gè)樣品間有顯著差異，不同刺孔工藝對(duì)圣女果果脯感官質(zhì)量是有顯著影響的。LSD的計(jì)算如下[7]：

刺孔工藝正交試驗(yàn)樣品的得分平均值，見表7。

表7 正交試驗(yàn)樣品得分平均值表

綜合對(duì)品評(píng)員的感官評(píng)價(jià)主觀問題，即為什么喜歡這個(gè)樣品的原因進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)評(píng)員們大多對(duì)外觀飽滿，有番茄清香，酸甜度適當(dāng)，有嚼勁、韌性的圣女果果脯比較喜愛。果皮破損嚴(yán)重，外表干癟，不夠甜或者太酸，嚼起來太軟是評(píng)員不喜歡的原因。

2.3 刺孔工藝正交試驗(yàn)

刺孔工藝正交試驗(yàn)結(jié)果，見表8。

表8 刺孔工藝正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表8可知，影響圣女果果脯品質(zhì)的刺孔工藝影響主次因素為B＞A＞C，最優(yōu)刺孔工藝為A2B3C1或者A2B3C3。

3 結(jié)論

在低糖圣女果果脯生產(chǎn)過程中，最佳刺孔工藝為：刺孔大小為3 mm，刺孔個(gè)數(shù)為6個(gè)。僅僅刺破果皮或者貫穿整個(gè)果肉能得到感官品質(zhì)較好的圣女果果脯，其中刺孔大小影響最大。僅刺破果皮的產(chǎn)品在燙漂、真空滲糖過程中有更好的外觀。

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