論饅頭專用粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化

◎ 段魯峰

（菏澤華瑞食品有限責(zé)任公司，山東 菏澤 274012）

企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)推行ISO9001質(zhì)量認(rèn)證的基礎(chǔ)，健全企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，通過完善關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化工作的實(shí)施。

1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要意義

①標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有利于實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理和提高管理效率?，F(xiàn)代生產(chǎn)講究效率，而效率的內(nèi)涵是效益。②標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以使資源得到合理利用，簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)互換組合，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)造條件。③標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有利于穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要依據(jù)，它不僅對(duì)產(chǎn)品的性能有具體規(guī)定，對(duì)產(chǎn)品的規(guī)格、檢驗(yàn)方法及包裝、儲(chǔ)運(yùn)條件等也有相應(yīng)的明確規(guī)定。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)、包裝、運(yùn)輸和貯存，產(chǎn)品質(zhì)量才能得到保障。標(biāo)準(zhǔn)的水平標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量水平，沒有高水平的標(biāo)準(zhǔn)，就沒有高質(zhì)量的產(chǎn)品[1]。

2 饅頭專用粉的標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 綜合分析法在產(chǎn)品研發(fā)中的應(yīng)用

綜合法和分析法的圖例見圖1。

圖1 綜合法和分析法圖

演繹推理是證明數(shù)學(xué)結(jié)論、建立數(shù)學(xué)體系的重要思維過程，數(shù)學(xué)結(jié)論、證明思路的發(fā)現(xiàn)，主要靠合情推理。合情推理同樣可以運(yùn)用到產(chǎn)品研發(fā)過程中，可以將日常生活中積累的經(jīng)驗(yàn)、方法等用于學(xué)習(xí)之中，從而提高分析問題、解決問題的能力，而且可以將自然狀態(tài)下的合情推理提高到一個(gè)更加科學(xué)合理的層次。

歸納是以已知的科學(xué)事實(shí)為前提，通過概括實(shí)現(xiàn)擴(kuò)展知識(shí)的一種推理方法，在產(chǎn)品研發(fā)過程中把各種相似的知識(shí)進(jìn)行類比推理，則可以將復(fù)雜的問題簡(jiǎn)單化，并可以從對(duì)簡(jiǎn)單的問題解決中得到解決復(fù)雜問題的方法。推理的過程也就是由歸納—類比或類比—?dú)w納的過程。只有兩者相輔相成，才能取得好的效果[2]。

2.2 以實(shí)例說明合情推理在產(chǎn)品配方確定中的應(yīng)用

2.2.1 4種粉的粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)

Ⅳ粉是市場(chǎng)上銷量較好的饅頭專用粉，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)粉是山東菏澤華瑞食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的3個(gè)面粉品種，根據(jù)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原則和3個(gè)面粉品種的面團(tuán)的特性，結(jié)合多年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過對(duì)Ⅳ號(hào)粉面團(tuán)的指標(biāo)分析和成品所表現(xiàn)出來的特性，由Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)3種粉通過合理搭配可生產(chǎn)出符合Ⅳ粉要求的面粉[3]。4種粉的粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)，見表1。

表1 四種粉的粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)表

2.2.2 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)3種粉由搭配到實(shí)現(xiàn)目標(biāo)Ⅳ粉的方法

①分析Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)3種粉的粉質(zhì)、拉伸指標(biāo)，研究其各自的特性。分析Ⅳ號(hào)粉面團(tuán)的特性，以及Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)各粉種的面團(tuán)特性與目標(biāo)粉的差異；由其差異性推斷出從特殊到一般，也就是分別Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號(hào)粉大約的添加比例；②制定A、B、C 3個(gè)配方，分別驗(yàn)證其相符性；并分別記錄3組粉所表現(xiàn)出來的面團(tuán)特性和饅頭成品效果。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合Ⅳ粉所表現(xiàn)出來的面團(tuán)特性和饅頭成品效果，推斷A、B、C 3種配方中較為優(yōu)勢(shì)的一組，再比較Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ大概種粉中與目標(biāo)粉Ⅳ號(hào)的面團(tuán)差異最小的一個(gè)，也就是由特殊到特殊的過程[4]。通過其直接對(duì)比，確定其中一種粉的基本添加量，再由特殊到一般，分別推斷出另外兩種粉的基本添加量；經(jīng)過反復(fù)比對(duì)試驗(yàn)，最終得出3種粉的搭配比例為：Ⅰ號(hào)粉20%+Ⅱ號(hào)粉50%+Ⅲ號(hào)粉30%。

2.3 饅頭粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)

利用以上所述的分析法，選擇2～3種面粉，經(jīng)過合理搭配，作為饅頭制作的原料，并將其標(biāo)準(zhǔn)化。饅頭專用粉的標(biāo)準(zhǔn)：濕面筋31%～33%，吸水率60%，形成時(shí)間2.5～3.5 min，穩(wěn)定時(shí)間5～7 min，灰分＜0.65%、延伸性14～15 cm，抗延伸阻力300～500 Bu，拉伸能量＞70[5]。

3 結(jié)語

產(chǎn)品研發(fā)的過程，就是一個(gè)不斷猜想推理的過程。在日常的工作當(dāng)中，不僅要學(xué)習(xí)證明，也要學(xué)會(huì)猜想。既要學(xué)習(xí)以合情推理的方法去指導(dǎo)研發(fā)工作，更要學(xué)會(huì)利用演繹推理的工具去更進(jìn)一步規(guī)范研發(fā)創(chuàng)新工作。合情推理能打開思路，使研發(fā)人員從不同的角度去思考問題；演繹推理能使研發(fā)工作目標(biāo)選得更準(zhǔn)，效率更高。

好饅頭一定是好面粉生產(chǎn)出來的，但是好面粉卻不一定能生產(chǎn)出好的饅頭。要想獲得質(zhì)量較高的饅頭，一定要選用合適的面粉，合理的工藝，首先將其程序化，并將其標(biāo)準(zhǔn)化，之后嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去操作，就一定會(huì)有好的效果。

[1]丁建軍.饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備[J].糧食加工，2013（4）：45-46，48.

[2]王偉鵬.饅頭專用粉生產(chǎn)過程中的參數(shù)控制[J].糧食加工，2012（2）：12-14.

[3]徐澤林，劉長(zhǎng)虹.饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及分析[J].糧食與食品工業(yè)，2012（1）：8-11.

[4]冷進(jìn)松.利用響應(yīng)面法優(yōu)化蒸烤饅頭生產(chǎn)工藝的研究[J].糧食加工，2010（6）：54-58.

[5]朱克慶，呂少芳.饅頭連續(xù)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)及應(yīng)注意的問題[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2010（5）：40-42.