如何在技工院校構(gòu)建食品微生物檢驗一體化課程

◎ 麥錦東

（廣東省南方技師學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512023）

傳統(tǒng)填鴨式的教學(xué)模式與現(xiàn)階段技工院校學(xué)生特點越來越不相適應(yīng)，因此，近年來“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式正越來越多地被各地技工院校推行和探索，各地技工院校開設(shè)的食品加工與檢驗專業(yè)也逐步推行和探索一體化教學(xué)模式。本文將從技工院校食品專業(yè)學(xué)生特點、食品微生物檢驗一體化教學(xué)設(shè)計、一體化實訓(xùn)項目的實施方法、一體化考核評價方式來論述如何在技工院校構(gòu)建食品微生物檢驗一體化課程。

1 技工院校食品專業(yè)學(xué)生的特點

技工院校食品專業(yè)中級工班學(xué)生對于食品微生物檢驗的認(rèn)識一般停留在初中生物課的知識層面，對微生物檢驗知之甚少，更多的是對微生物檢驗感到神秘和好奇；高級工班學(xué)生理解能力較強(qiáng)，對微生物的概念、特性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等都有一定的認(rèn)知基礎(chǔ)，并且在一體化實訓(xùn)過程中能表現(xiàn)出較強(qiáng)的動手和分析能力，但也存在基礎(chǔ)知識不扎實的現(xiàn)象，比如數(shù)據(jù)運(yùn)算處理能力欠缺、語言文字表達(dá)能力不足以及職業(yè)素養(yǎng)意識淡薄等。因此，在構(gòu)建食品微生物檢驗一體化課程時，所有的教學(xué)內(nèi)容、實施項目、考核評價都應(yīng)以技工院校學(xué)生特點為中心來設(shè)計，“教、學(xué)、做”緊密結(jié)合，使一體化教學(xué)模式能充分發(fā)揮其優(yōu)越性[1]。

2 食品微生物檢驗一體化教學(xué)設(shè)計

教學(xué)設(shè)計是構(gòu)建食品微生物檢驗一體化課程的核心。在設(shè)計一體化教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)結(jié)合技工院校食品專業(yè)學(xué)生的特點和未來職業(yè)崗位對技能操作的需要，將食品微生物檢驗課程根據(jù)知識結(jié)構(gòu)劃分成若干個實訓(xùn)項目，每個實訓(xùn)項目以及每個實訓(xùn)項目中的子任務(wù)都應(yīng)循序漸進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣，充分考慮學(xué)生的理解和接受能力?，F(xiàn)以列表的形式，以廣東省南方技師學(xué)院食品加工與檢驗專業(yè)中級學(xué)生為對象，介紹食品微生物檢驗一體化教學(xué)設(shè)計，同時論述其設(shè)計思路見表1。

表1 食品微生物檢驗一體化教學(xué)設(shè)計表

如表1所示是將食品微生物實訓(xùn)課程設(shè)計成6個項目開展一體化教學(xué)，每個項目中有若干個子任務(wù)，每個子任務(wù)是由核心理論知識和核心操作技術(shù)構(gòu)成。核心理論和核心操作技術(shù)是緊密結(jié)合的，突顯一體化教學(xué)“教、學(xué)、做”的關(guān)系，其中項目1-4屬于微生物檢驗的基礎(chǔ)操作部分，該部分基礎(chǔ)操作不管是內(nèi)容上還是操作技術(shù)上都有別于食品理化分析，會涉及較多未接觸過的儀器設(shè)備，如培養(yǎng)皿、接種環(huán)、試管、漩渦混合儀、移液槍、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、超凈工作臺等。因此，在一體化教學(xué)的過程中，不僅要把實訓(xùn)所涉及的核心理論知識講授到位，還要學(xué)生通過反復(fù)動手實訓(xùn)把微生物檢驗基礎(chǔ)操作練扎實，以便后續(xù)實訓(xùn)項目的開展。通過項目1-4的一體化教學(xué)，能由淺入深地培養(yǎng)學(xué)生掌握食品微生物檢驗基礎(chǔ)理論和操作技術(shù)，同時樹立微生物檢驗的無菌操作觀念，為實訓(xùn)項目5、6具體檢驗項目順利開展做好技能和理論知識的儲備工作，保證學(xué)生食品微生物檢驗操作的穩(wěn)定性和檢驗數(shù)據(jù)結(jié)果的可靠性[2]。

3 食品微生物檢驗一體化實訓(xùn)項目的實施方法

一體化實訓(xùn)項目的實施是構(gòu)建食品微生物檢驗一體化課程的關(guān)鍵。現(xiàn)以表1項目6中的任務(wù)1“食品中菌落總數(shù)檢驗”為例，從課前、課中、課后3部分論述食品微生物檢驗一體化實訓(xùn)項目的實施方法，見表2。

表2 食品中菌落總數(shù)檢驗一體化教學(xué)實施方法表

食品微生物檢驗一體化的實施，應(yīng)充分考慮實訓(xùn)場地與儀器設(shè)備對實訓(xùn)項目一體化開展的制約，可根據(jù)實際情況因地制宜地化解，如無菌操作間工位較少，可采取分組分批的形式進(jìn)入，還未進(jìn)入或出來的學(xué)生可安排其完成“課中實訓(xùn)工作頁”，不要讓學(xué)生無事可做。此外，學(xué)生在進(jìn)入無菌室操作之前，應(yīng)留有足夠的時間讓其在無菌室外進(jìn)行模擬練習(xí)，一方面可使學(xué)生在進(jìn)入無菌室之前對整個檢驗流程足夠熟悉，避免進(jìn)入無菌室正式操作時緊張導(dǎo)致操作失誤；另一方面，模擬操作時可配制純瓊脂溶液練習(xí)倒平板，避免過多浪費(fèi)培養(yǎng)基試劑。另外，所選檢驗樣品要與學(xué)生的生活密切相關(guān)，如表2中實訓(xùn)內(nèi)容選擇的是學(xué)生宿舍直飲水，使學(xué)生對實訓(xùn)項目的分析結(jié)果和過程充滿期待，進(jìn)而能較好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)和實訓(xùn)的積極性。

4 食品微生物檢驗一體化考核評價方式

傳統(tǒng)的考核評價方式一般是由期中、期末考試以及平時表現(xiàn)按一定比例折算成某一科目的最終成績，這種考核方式是一種靜態(tài)的評價，易讓學(xué)生過分關(guān)注某一次考試成績的高低，且不能評價學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)。在廣東省南方技師學(xué)院食品微生物檢驗一體化教學(xué)過程中，該科目的理論和實操都會按項目分模塊進(jìn)行考核，所有模塊成績的平均值作為學(xué)生的最終期末成績，這樣可保證每名學(xué)生重視平時一體化學(xué)習(xí)，認(rèn)真對待每一個實訓(xùn)項目。

每個實訓(xùn)項目的成績都是一個綜合評價，主要由工作頁的完成情況、檢驗結(jié)果表格數(shù)據(jù)、職業(yè)素養(yǎng)的表現(xiàn)、技能操作熟練程度這幾部分構(gòu)成。同時，將食品檢驗工國家職業(yè)資格考試要求的相應(yīng)理論知識和實操考核要點都融入工作頁和實訓(xùn)過程，并且與具體的一體化教學(xué)項目密切結(jié)合，鼓勵學(xué)生根據(jù)一體化教學(xué)過程來自主探索性地作答；另外，每個實訓(xùn)項目的開展都要有意識地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，把考勤、衣著、實訓(xùn)過程中的表現(xiàn)都納入職業(yè)素養(yǎng)的評價范疇，以滿足未來職業(yè)工作崗位的需要[3]。

5 結(jié)語

在全國各地技工院校陸續(xù)開展一體化教學(xué)改革的浪潮中，很多食品檢驗同行都在思考和探索如何開展食品微生物檢驗一體化教學(xué)來彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足。希望通過對廣東省南方技師學(xué)院食品微生物檢驗一體化開展的實例和實施經(jīng)驗的總結(jié)論述，給同行一定的啟發(fā)。

[1]張春暉.食品微生物檢驗[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

[2]韓 磊.食品微生物檢測技術(shù)“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式改革的實踐與效果評價[D].濰坊：濰坊職業(yè)學(xué)院，2011.

[3]周志強(qiáng)，曹樂民.食品微生物檢驗技術(shù)“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式探討[J].河南農(nóng)業(yè)，2014（6）：31-32.