機(jī)遇與挑戰(zhàn)并行面對(duì)老年餐，企業(yè)該如何選擇？

王楠

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示截至2016年底，中國(guó)60歲以上的老人已近2.3億，占總?cè)丝诘?6.7%，是全球老齡人口最多的國(guó)家。雖然老年餐市場(chǎng)面臨著很多棘手的問題，但這樣一個(gè)龐大的市場(chǎng)基數(shù)對(duì)餐飲企業(yè)來說仍舊無異于一塊肥肉。

政策與機(jī)遇疊加老年餐未來將是一片藍(lán)海

一方面，因近幾年社會(huì)步入老齡化的速度加快，老年人口逐年增長(zhǎng)，政府極其關(guān)注老年市場(chǎng)，從多方面積極推動(dòng)養(yǎng)老服務(wù)。這對(duì)市場(chǎng)發(fā)展來說，有很大的帶動(dòng)作用。

另一方面，新的一批老年人與幾年前的老年人相比，知識(shí)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力也完全不同。

新一代老年人經(jīng)濟(jì)能力明顯要強(qiáng)，而且他們也有消費(fèi)的觀念和意識(shí)。在這樣一個(gè)消費(fèi)群體下，機(jī)會(huì)是非常大的。我覺得關(guān)鍵是商家的服務(wù)能力水平一定得提高，這樣才能與顧客形成匹配。

政策與機(jī)遇的疊加，讓常州麗華快餐集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)蔣建平對(duì)整個(gè)老年餐市場(chǎng)十分看好。2017年5月，麗華快餐便與國(guó)安達(dá)成長(zhǎng)期合作，為國(guó)安社區(qū)項(xiàng)目下的養(yǎng)老模塊提供飲食服務(wù)。由國(guó)安社區(qū)每天在麗華快餐統(tǒng)一訂購(gòu)早、中、晚餐。

“我們每天都有四五千份的訂單量，利潤(rùn)雖然薄，但不賠本就行?，F(xiàn)在就是在摸索商業(yè)模式和打老年餐品牌的階段?！丙惾A快餐市場(chǎng)部的負(fù)責(zé)人張暢表示。

大而全的菜品更適合老年餐

當(dāng)下整個(gè)業(yè)內(nèi)的菜品模式走向是“少而精”，講究聚焦，但老年餐卻是要“大而全”。這是什么原因呢？

在整個(gè)餐飲行業(yè)中，給普通大眾提供飲食服務(wù)的餐廳非常多，這也就意味著顧客的選擇很多，所以不會(huì)每天都只去一家吃。比如餐廳的忠實(shí)顧客，一個(gè)月可能也就去三四次。

“餐企只要把產(chǎn)品做精、做好，顧客想吃的時(shí)候自然就會(huì)通過產(chǎn)品聯(lián)想到企業(yè)?！笔Y建平表示。

也就是說這樣的餐廳在產(chǎn)品上是需要聚焦的，對(duì)他們而言適合“少就是精”的模式，做多做雜反而什么都做不好。

老年餐卻不同，老年人在餐廳選擇上本身就很少，他們每天要就餐的時(shí)候可選的頂多就一兩家，像麗華、慶豐等專門為老年人設(shè)計(jì)菜品的餐企。更何況有很多不方便做飯的空巢老人，每天都會(huì)有飲食需求。

所以這就要求企業(yè)給老年人提供的菜品要非常豐富。如果菜品不夠豐富，就幾款菜，根本無法滿足顧客的需求，很容易就吃膩。

對(duì)此，麗華選擇單為老年人提供個(gè)性化服務(wù)。什么是個(gè)性化服務(wù)呢？比如現(xiàn)在普通大眾在餐廳吃飯時(shí)，都是根據(jù)餐廳的菜單進(jìn)行選擇，有則有，沒有就沒有。而麗華是根據(jù)老年顧客的偏好來提供餐品，這樣的個(gè)性化服務(wù)在蔣建平看來，說難也不難，只要找準(zhǔn)規(guī)律。

麗華找到的規(guī)律就是“口感”。比如有部分老人喜歡大眾化的口味，有的喜歡清淡一點(diǎn)，有的喜歡稍微口味重一點(diǎn)，麗華便按照口感的區(qū)別做出清晰的劃分，之后再進(jìn)行菜品的研制。

因?yàn)槔夏瓴褪敲刻於级ㄏ蚬?yīng)，所以為了保持新鮮感，麗華提供的老年餐菜品每天都不一樣。

“比如今天我們是這四款菜，明天就會(huì)不一樣，而且整個(gè)這一周都是不一樣的。但是這里面也是有一些微調(diào)，有的老人特別喜歡某個(gè)菜，他就不會(huì)特別在意反復(fù)出現(xiàn)，所以有的菜還是會(huì)持續(xù)出現(xiàn)?！笔Y建平表示。

并且，為了滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，麗華還會(huì)根據(jù)國(guó)安對(duì)整體套餐要求的熱量、脂肪比、蛋白質(zhì)等攝入指數(shù)架構(gòu)進(jìn)行內(nèi)部菜品搭配。

雖然整個(gè)個(gè)性化服務(wù)流程對(duì)企業(yè)來說比較麻煩，但客戶的滿意度卻是大大提高了。

從源頭開始把控老年餐食品安全

餐飲企業(yè)在食品安全保障方面雖說是嚴(yán)防死守，但就老年餐的食品安全而言，要花的精力只可多不可少。

為了保證食品各項(xiàng)安全指標(biāo)都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，麗華團(tuán)隊(duì)會(huì)不定期對(duì)供貨工廠進(jìn)行突擊檢查。在蔣建平眼中，如果供貨商平時(shí)的操作流程就很規(guī)范很嚴(yán)謹(jǐn)，供給麗華的產(chǎn)品才算是真正合格。

除去對(duì)源頭的嚴(yán)格把控外，在產(chǎn)品被采購(gòu)進(jìn)廠后，麗華還會(huì)進(jìn)行采樣檢測(cè)。將產(chǎn)品小樣送進(jìn)化驗(yàn)室，看各項(xiàng)數(shù)據(jù)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

而從生產(chǎn)過程到制作成品、儲(chǔ)存等一系列環(huán)節(jié)，麗華的檢測(cè)人員都會(huì)進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)。尤以時(shí)間及溫度的管控檢測(cè)最為嚴(yán)格。

“產(chǎn)品出來以后，里面的含菌量跟時(shí)間和溫度都是有很大關(guān)系的。同樣溫度為60度的產(chǎn)品，有些在3個(gè)小時(shí)內(nèi)制作出來，細(xì)菌可能非常少。但到了4個(gè)小時(shí)，可能就增長(zhǎng)到幾千幾萬個(gè)了。所以我們要有時(shí)間限制。其實(shí)到5個(gè)小時(shí)，我們正常人吃也沒問題。但作為企業(yè)來說，我們要把安全系數(shù)做到最高，所以就提前到3個(gè)小時(shí)?！笔Y建平如是解答。

到最后一步，當(dāng)制好的成品或半成品在門店進(jìn)行烹飪時(shí)，麗華對(duì)菜品所使用的配料、炒制時(shí)間等也都做了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定。

“作為企業(yè)來說，在食品安全方面，光有意識(shí)是不夠的，一定要有強(qiáng)有力的保障措施?！笔Y建平說。

老有所食，“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”的搶灘者

據(jù)《2015老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報(bào)告北京市居家養(yǎng)老服務(wù)研究》顯示，北京市養(yǎng)老（助殘）餐桌數(shù)量缺口超過2500個(gè)，未來隨著居委會(huì)/村委會(huì)養(yǎng)老（助殘）餐桌實(shí)現(xiàn)全覆蓋，全市養(yǎng)老（助殘）餐桌需求數(shù)量至少在6797個(gè)。在北京，養(yǎng)老（助殘）餐桌缺口就如此之大，放眼整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)，老年餐桌就更顯得鳳毛麟角。

隨著中國(guó)60歲以上的老齡人口比例在不斷擴(kuò)大，他們對(duì)飲食、家政等各方面的需求也隨之增加。很多餐飲企業(yè)已經(jīng)關(guān)注老年消費(fèi)群體的需求，為不斷擴(kuò)大的老年消費(fèi)群體提供更專業(yè)、更全面、更健康的產(chǎn)品和服務(wù)。

華天集團(tuán)開啟“適老改造”工程

2018年初，華天集團(tuán)又開啟了餐飲“適老改造”的探索，無論是產(chǎn)品還是餐廳硬件，都顯示出對(duì)中老年人的友好。

華天為此還專門成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部、養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，還聚集各方專家，針對(duì)高血壓、高血糖、心腦血管等中老年常見疾病，有針對(duì)性地進(jìn)行菜品研發(fā)。6位大廚、近20位研究人員，除了創(chuàng)新菜品，他們還在各類節(jié)假日設(shè)置適合老年人的主題產(chǎn)品，突破傳統(tǒng)老年餐概念。在硬件設(shè)施上，他們制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)：“過道寬不低于90厘米，便于輪椅通行；洗手間洗手池等區(qū)域加裝報(bào)警器；餐桌要為圓角、座椅要有扶手……”華天飲食集團(tuán)的此次改造，深受中老年人的贊賞，營(yíng)業(yè)額也一度飆升，讓這個(gè)即將退出歷史舞臺(tái)的“老字號(hào)”再一次煥發(fā)新生。

誠(chéng)和敬公司“九宮格”老年?duì)I養(yǎng)套餐

誠(chéng)和敬投資有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱“誠(chéng)和敬公司”）是北京國(guó)資公司全額出資設(shè)立的致力于發(fā)展老齡產(chǎn)業(yè)的專業(yè)投資公司。誠(chéng)和敬公司成立之初，即組織專業(yè)力量，依據(jù)老人飲食口味及習(xí)慣要求，開發(fā)研制老年?duì)I養(yǎng)餐。面向普通老年群體，提供專業(yè)適老化營(yíng)養(yǎng)配餐，致力改善健康與亞健康老年人體質(zhì)；針對(duì)存在不同程度慢性病的老年群體，結(jié)合老年膳食數(shù)據(jù)，提供全面的“三高”特殊老年餐飲；結(jié)合老年客戶個(gè)體身體情況、飲食偏好和營(yíng)養(yǎng)需求，提供“個(gè)性化”定制餐飲服務(wù)。聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，推出了“九宮格”老年?duì)I養(yǎng)套餐，并與中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會(huì)展開深度合作。