米面條的制備新工藝

王園園 王 韌 趙建偉 焦愛權(quán) 徐學(xué)明,3 金征宇 周 星 (江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 4)

(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，無錫 214122) (江南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心3，無錫 214122)

面條主要用小麥粉制作，以大米為原料加工成的米面條，又被稱為米粉、米粉條、米線、米絲、米面或米面絲等，是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品[1]。大米面條一般經(jīng)過磨粉擠壓或蒸煮制得，其中磨粉工藝分為濕磨法、干磨法。

濕磨法加工大米面條類似于傳統(tǒng)的榨粉，工藝較為成熟，制作的米粉品質(zhì)較好，生產(chǎn)過程包括洗米、發(fā)酵浸泡、磨漿、濾水、蒸煮、擠壓成型等諸多工序。其中浸泡、濾水等環(huán)節(jié)增加米粉生產(chǎn)周期長、廢水的排放量及能耗，且大米在浸泡過程中易受雜菌污染，營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，產(chǎn)品得率低(80%～85%)[2-4]。

干磨法是現(xiàn)在工業(yè)上常用制作米粉方法，其工藝是將大米直接磨成粉、過篩(80～100目)、蒸粉、調(diào)質(zhì)、擠壓成型等。相比較于傳統(tǒng)濕磨法，該方法省去浸泡和磨漿環(huán)節(jié)，可以解決大米中營養(yǎng)物質(zhì)損耗流失大、產(chǎn)品得率低、廢水量大等問題，有利于工業(yè)化生產(chǎn)[5]，但是大米直接磨粉過程中產(chǎn)生較多的熱量和機(jī)械力，使得損傷淀粉含量增加[6]，且額外的熱量導(dǎo)致大米白度降低，從而影響米粉的最終品質(zhì)[7]。

在濕磨法和干磨法的基礎(chǔ)上，有學(xué)者研究利用半干磨法來改善米粉的品質(zhì)，將干磨粉與濕磨粉按1:1復(fù)配后制備米粉[8]，此方法在一定程度上對(duì)米粉品質(zhì)有所改良，但是并未從根本上徹底解決米粉品質(zhì)不佳的問題。因此，尋找一種工藝簡單，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的方法就顯得極為重要。

針對(duì)現(xiàn)有工藝存在的問題，本研究省去發(fā)酵或磨粉工序，用大米蒸煮米飯，高速攪拌形成米飯凝膠，再通過壓面機(jī)制作米面條，以期改善大米在濕磨法和干磨法中存在的不足與缺陷，旨在為米面條的生產(chǎn)提供一種更加綠色便捷的新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早秈米：產(chǎn)地分別為湖南省長沙市、江西省順德市、江蘇省鹽城市。

TA-XT.Plus型物性測(cè)定儀：英國Stable Micro Systems公司；米粒食味計(jì)RCTA.11A：日本佐竹公司；Blixer 4 V.V乳化攪拌機(jī)(調(diào)速型)：法國Robot-Coupe廚房設(shè)備；電動(dòng)壓面機(jī)：常州墅樂廚具有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：中國上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 稻米理化指標(biāo)測(cè)定

米粒食味計(jì)開機(jī)預(yù)熱1 h，將200 g樣品放入食味計(jì)的樣品盒中，選擇精白米的程序進(jìn)行一次測(cè)量，儀表盤上顯示測(cè)量結(jié)果(含水量、直鏈淀粉含量，蛋白含量及食味值)，平行測(cè)試3次，求取平均值[9]。

1.2.2 米面條的制備

稱取早秈米(500±0.2)g，用4 L蒸餾水清洗3次，浸泡、加入一定比例蒸餾水，蒸煮米飯30 min，冷卻1 h，將米飯放入Blixer 4 V.V乳化攪拌機(jī)中，高速攪拌(1 500 rpm)，待其形成均勻良好的米飯凝膠團(tuán)時(shí)，立即放入到電動(dòng)壓面機(jī)中，壓制成1 mm厚面片，再切割成2 mm寬，20 cm長的面條，得到米面條[10]。

1.2.3 全質(zhì)構(gòu)測(cè)試

米飯蒸煮后，準(zhǔn)確稱取20 g樣品，放入圓形鋁盒中，均勻放置樣品，使得表面平整，探頭：P/35，壓縮比例為50%，測(cè)前、中、后速率分別為2、1、2 mm/s。觸發(fā)力為5 g，每組樣品平行測(cè)量10次，除去最大值和最小值，其余8組數(shù)據(jù)求取平均值，即可得到樣品硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.2.4 拉伸測(cè)試

取20 cm長，20根米面條，探頭：A/TG，測(cè)試速度3 mm/s，測(cè)試后速度10 mm/s，測(cè)試距離80 mm，Button模式，每組樣品平行測(cè)量10次，除去最大值和最小值，其余8組數(shù)據(jù)求取平均值，即為該樣品的最大拉伸強(qiáng)度TS(g)和拉伸距離D(mm)[11]。

1.2.5 水分含量

采用GB/T 5009.3—2010直接干燥法，即105 ℃烘箱恒重的方法。將鋁盒清洗干凈，放入烘箱中烘干至恒重。準(zhǔn)確稱取大米凝膠2 g左右于鋁盒中，105 ℃烘箱中干燥4 h，再置于干燥器中冷卻，用分析天平稱重，重復(fù)上述步驟，直至恒重(誤差±2 mg)，平行測(cè)定3次，求取平均值，即為樣品水分含量。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

參照文獻(xiàn)[12-13]方案并加以修改，選20人參加面條感官測(cè)試，人員均為食品專業(yè)，分別從米面條的外觀結(jié)構(gòu)(光澤、組織形態(tài))和口感(硬度、黏性、彈性、滋味)兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分的結(jié)果為各項(xiàng)指標(biāo)之和，滿分100分(表1)。

表1 米面條的感官評(píng)分表

表1(續(xù))

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

本實(shí)驗(yàn)采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)方差分析和多元回歸分析，應(yīng)用Duncan’s多重比較法檢驗(yàn)不同組合間各指標(biāo)的差異顯著性，用Origin 9軟件對(duì)數(shù)據(jù)圖形化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米的主要理化指標(biāo)

大米主要理化指標(biāo)結(jié)果如表2所示。不同產(chǎn)地的早秈米水分含量較為接近，其他主要理化指標(biāo)之間存在顯著性(P<0.05)。直鏈淀粉以湖南省大米最高為23.53%，其次為江西省大米21.33%，江蘇省大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為13.17%。由于直鏈淀粉含量決定了大米淀粉凝膠形成的難易程度及其質(zhì)構(gòu)，并進(jìn)一步影響米面條的品質(zhì)，因此，依照早秈米的直鏈淀粉的含量由高到低，將原料分別標(biāo)記為早秈米1、早秈米2、早秈米3。

表2 不同種大米主要理化指標(biāo)

注：同列標(biāo)有不同字母表示組間差異性顯著(P<0.05)，余同。

2.2 浸泡對(duì)米面條品質(zhì)的影響

浸泡可使米粒充分吸水，為后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造必要條件[14]。浸泡溫度與時(shí)間會(huì)對(duì)浸泡過程中的溶出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，且可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響；浸泡溫度越高、浸泡時(shí)間越長，對(duì)最終產(chǎn)品影響越大[15]。實(shí)驗(yàn)以直鏈淀粉含量居中的早秈米2為原料，研究20 ℃浸泡工藝對(duì)米面條品質(zhì)的影響。

圖1 大米浸泡過程中含水量的變化

從圖1中可以看出，0～30 min內(nèi)大米含水量快速增加；120 min以后大米的含水量基本趨于穩(wěn)定。浸泡是為了使大米充分均勻吸水而縮短蒸煮時(shí)間，而浸泡時(shí)間為120 min時(shí)已達(dá)最大含水量，故本實(shí)驗(yàn)選擇浸泡時(shí)間為120 min，此時(shí)大米含水量為30.19%。

如表3所示，浸泡與不浸泡大米得到結(jié)果相比較，凝膠水分含量增加，拉伸強(qiáng)度降低，拉伸距離增加，感官評(píng)價(jià)增加。表明浸泡大米可以改善米面條的彈性和感官評(píng)分。大米粒浸泡2 h再蒸煮米飯，米粒吸水充分，使淀粉糊化均勻，再經(jīng)過高速攪拌形成米飯凝膠，充分水化的淀粉顆粒作為填充物填充在直鏈凝膠網(wǎng)絡(luò)之中，使得形成的面條結(jié)構(gòu)更加致密；同時(shí)由于浸泡增加大米凝膠水分含量，使得米面條的拉伸強(qiáng)度稍微降低。因此，浸泡工藝有利于米面條品質(zhì)。

表3 浸泡對(duì)米面條的影響

2.3 蒸飯米水比對(duì)米面條品質(zhì)的影響

水分含量在面條的制作過程中起重要作用，以3種早秈米為原料，蒸飯時(shí)的米水比分別為1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9，研究加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

蒸飯時(shí)加水量越高，高速攪拌后形成的米飯凝膠團(tuán)水分含量越高。水分含量過高或者過低均不能加工成米面條：米飯凝膠團(tuán)水分含量低，黏性不足，凝膠品質(zhì)差，面條結(jié)構(gòu)不均一，易斷裂，品質(zhì)差；米飯凝膠團(tuán)的水分含量高時(shí)，凝膠黏度大，質(zhì)地黏軟，制作面條困難，且彼此黏連，難以得到良好品質(zhì)。不同來源的早秈米制備米面條的臨界蒸飯米水比有所不同。對(duì)于早秈米1和2，蒸飯米水比在1:0.7～1:0.8之間時(shí)可以制備米面條，且隨著水分含量的提高，拉伸強(qiáng)度降低、拉伸距離增加、感官評(píng)分略有下降，最佳米水比為1:0.7。而對(duì)于早秈米3，蒸飯米水比只有在1:0.6時(shí)可以制備米面條。隨著直鏈淀粉含量的降低(早秈米1到早秈米3)，能夠形成米面條的米飯凝膠團(tuán)的水分含量依次降低，拉伸強(qiáng)度降低，拉伸距離增大。直鏈淀粉含量越高，完全糊化需要的水分越高，且糊化后形成的凝膠韌性更大，形成的米面條的拉伸強(qiáng)度較高，拉伸距離較低。

表4 蒸煮米飯的米水比對(duì)米面條品質(zhì)影響

注：“—”表示此條件下無法制作面條。

2.4 蒸煮米飯后冷卻對(duì)米面條品質(zhì)的影響

冷卻的主要目的是使糊化后的淀粉老化回生而定型，獲得理想凝膠強(qiáng)度，雖然老化回生會(huì)引起米飯食用品質(zhì)下降，但對(duì)于制備米面條而言，適當(dāng)程度的老化回生可以降低攪拌過程中的凝膠黏度、使凝膠獲得相應(yīng)的機(jī)械強(qiáng)度，也是決定米面條品質(zhì)的重要因素之一。

早秈米1以米水比1:0.7蒸煮熟化后，于25 ℃冷卻不同時(shí)間，制得米飯的全質(zhì)構(gòu)5個(gè)指標(biāo)中硬度和黏度變化較大，如圖1所示：冷卻20 min后米飯的硬度有明顯的增加，60 min時(shí)已基本到達(dá)穩(wěn)定，60～120 min無顯著的變化；隨冷卻時(shí)間的延長，米飯的黏著性逐漸降低，60 min時(shí)維持在較低的水平。這是因?yàn)椋?0 min內(nèi)米飯僅產(chǎn)生表面水分散失和部分短期老化回生，米飯表面黏性下降，米飯韌性增加，有利于后續(xù)的進(jìn)一步加工，因此，本實(shí)驗(yàn)選擇米飯蒸煮后冷卻60 min，研究冷卻工藝對(duì)米面條品質(zhì)的影響。

圖2 冷卻時(shí)間對(duì)米飯硬度和黏度的影響

米飯蒸熟后于25 ℃冷卻60 min和不冷卻兩種處理方式制備米面條，結(jié)果如表5所示：冷卻后大米凝膠團(tuán)的水分含量降低，面條的拉伸強(qiáng)度增加，拉伸距離降低，感官評(píng)分顯著增加。分析其原因可能是冷卻過程中水分散失，且糊化后的淀粉產(chǎn)生部分短期回生，使得大米凝膠結(jié)構(gòu)更加致密，黏度有所下降，形成的面米條品質(zhì)較好。

表5 冷卻對(duì)米面條品質(zhì)的影響

2.5 攪拌時(shí)間對(duì)米飯凝膠和米面條品質(zhì)影響

冷卻后的米飯，表面水分散失，內(nèi)外不均勻，通過高速攪拌可以獲得質(zhì)地均勻的米飯凝膠團(tuán)。攪拌的時(shí)間是決定米飯凝團(tuán)品質(zhì)的重要因素之一。

結(jié)果如表6所示，隨著攪拌時(shí)間增加，3種早秈米凝膠水分含量均降低，由于攪拌時(shí)摩擦熱的影響，米飯凝膠樣品中含有的水分隨著攪拌而蒸發(fā)流失；早秈米1和早秈米2的拉伸強(qiáng)度逐漸增加，說明高速攪拌可增加凝膠強(qiáng)度，使得凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻；但是早秈米3的凝膠強(qiáng)度卻呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)，是因?yàn)樵缍i米3的直鏈淀粉含量較低，長時(shí)間攪拌破壞凝膠結(jié)構(gòu)，使得凝膠強(qiáng)度降低。

表6 攪拌時(shí)間對(duì)米面條品質(zhì)影響

在相同的攪拌時(shí)間下，隨直鏈淀粉含量的降低(早秈米1至早秈米3)，大米凝膠的水分含量、拉伸強(qiáng)度、感官評(píng)分均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。因?yàn)橹辨湹矸酆吭降?，凝膠黏度越高，攪拌過程中產(chǎn)生的摩擦熱量越高，蒸發(fā)流失的水分越多，最終米飯凝膠的水分含量降低；同時(shí)，直鏈淀粉含量較高形成的大米凝膠黏度低彈性高，制得的米面條品質(zhì)更優(yōu)。

3 結(jié)論

本研究為大米類面條的加工提供一種更加簡單的工藝，以早秈米為原料，蒸煮米飯后冷卻，再經(jīng)高速攪拌、壓制成面條。直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.53%左右的早秈米1更適合用于制作米面條；早秈米1在20 ℃浸泡2 h后，米水比為1:0.7蒸煮米飯，蒸飯時(shí)間為30 min，蒸熟后米飯混合均勻于25 ℃冷卻60 min，高速攪拌6 min，再通過壓面機(jī)制作的米面條品質(zhì)較好；通過高速攪拌米飯凝膠來制作面條的方法可用于替代傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)工藝。

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