蒸菜訣竅

文/吳士華 編輯/易可

蒸菜就是用水蒸氣加熱的烹飪方式，也是非常普通的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸菜的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚(yú)、面、蔬、果等幾乎都可用來(lái)制做蒸菜，但不同的蒸菜要求選擇不同的原、輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原、輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類(lèi)多選用豬牛肉，清蒸多選用魚(yú)類(lèi)，目前很多創(chuàng)新菜大多采用復(fù)合原材料或半成品。

如果采用正確蒸的烹飪方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹飪方法。相比煎、炸、炒高達(dá)180℃甚至300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過(guò)100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，產(chǎn)生的對(duì)人體有害的物質(zhì)大幅減少。蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。蒸菜過(guò)程中沒(méi)有油煙煩惱，對(duì)烹飪者的健康也起到保護(hù)作用。雖然水煮或焯燙烹飪方法也比較健康，有少油、口感脆嫩等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是在烹飪過(guò)程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。

蒸菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有不少訣竅。

1.刀工要求

各種原料需要根據(jù)不同的成菜要求，運(yùn)用不同的刀法，加工成一定的形狀后才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的品相。不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等、大小適當(dāng)、整齊和互不拖連；蒸不易熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，并且要細(xì)、薄、小。

2.調(diào)味工序

調(diào)味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據(jù)不同的原料、口味、蒸法，而進(jìn)行的準(zhǔn)確、適當(dāng)、相宜的調(diào)制過(guò)程，主要在加熱前完成，而且要一次調(diào)準(zhǔn)，因?yàn)椴穗仍谡糁七^(guò)程中，不便再行調(diào)味，而且蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盤(pán)中，也不好再補(bǔ)充味道了。

另外一個(gè)方法是可以蒸好后澆汁，澆汁的味道不要太重，這會(huì)掩蓋食材的鮮美程度。

3.裝盤(pán)與翻盤(pán)

蒸菜的裝盤(pán)很有講究，具有一定的技術(shù)性和藝術(shù)性。要按照一定的順序和規(guī)律進(jìn)行裝盤(pán)的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好后再翻扣在另一盤(pán)中，這時(shí)所呈現(xiàn)的形狀效果，才是該蒸菜最終要達(dá)到的目的。蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

4.蒸具選用

蒸具對(duì)蒸菜成菜至關(guān)重要，由于蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內(nèi)氣壓的高低，而成菜效果主要決定于氣壓的高低。傳統(tǒng)蒸具，如竹制蒸籠或木制蒸具，其透氣性好，并帶有竹（木）制品特有的香味，最適合做蒸菜，但是由于不易清洗、容易破損等缺點(diǎn)，在家庭中使用比較少?，F(xiàn)代不銹鋼蒸具，密閉扣緊，不易漏氣，是常用的蒸具。現(xiàn)在使用電蒸鍋的家庭越來(lái)越多，是傳統(tǒng)蒸鍋的延伸與發(fā)展，因?yàn)槭鞘褂冒踩鍧嵉碾娔埽虼藷o(wú)須照看，且安全性高。多數(shù)電蒸鍋均為透明材質(zhì)，無(wú)需打開(kāi)鍋蓋，就可以隨時(shí)查看蒸煮效果。定時(shí)功能可以讓烹飪經(jīng)驗(yàn)不太豐富的新手也能輕松操作，只需按說(shuō)明書(shū)上說(shuō)明的選擇按鍵便可。

5.水溫調(diào)制

水滾后再將原料放入籠中，這樣既可省時(shí)間，也可縮短原料的受熱時(shí)間，還能保留更多的營(yíng)養(yǎng)素；蒸鍋內(nèi)要一直裝滿水，如果水太少的話，蒸汽量就會(huì)減少，蒸籠邊緣也易燒焦，甚至導(dǎo)致原料竄味；中途如需加水，須加沸水，溫度才不會(huì)下降，避免回籠水影響菜肴。

6.火候控制

大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如魚(yú)、肉等，火小了會(huì)導(dǎo)致原料色澤不鮮艷、口感呆板，使新鮮原料產(chǎn)生類(lèi)似不新鮮原料的效果。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類(lèi)等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

蒸菜特別是清蒸類(lèi)的菜肴，蒸制時(shí)間少一分則不足，多一分則過(guò)之。質(zhì)地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜，用旺火速蒸6～15分鐘，斷生即可；質(zhì)地較老、體形大而又需要酥爛的菜，用旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸制。