天麻金銀花復(fù)合茶飲料的研制

朱苗 姜濤 李剛鳳 譚沙 劉慶慶

摘 要：該研究以天麻、金銀花為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，研制出具有獨(dú)特風(fēng)味的天麻金銀花復(fù)合茶飲料。結(jié)果表明，當(dāng)天麻浸提液40%、金銀花浸提液35%、白砂糖6%、檸檬酸0.07%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最優(yōu)為88.6。

關(guān)鍵詞：天麻；金銀花；飲料

中圖分類(lèi)號(hào) TS275.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）09-0127-04

Development of Compound Beverage from Gastrodia elata and Honeysuckle

Zhu Miao et al.

（College of Material and Chemical Engineering Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Gastrodia elata and honeysuckle were extracted with white suger and citric acid，were used to make a Gastrodia elata honeysuckle drink.Results show that The best concen- trations of Gastrodia elata extract，honeysuckle extract，sugar and citric acid were 40%，35%，6% and 0.07%.Under these conditions，the compound drinks sensory score was 88.6.

Key words：Gastrodia elata；Honeysuckle；Beverages

天麻（Gastrodia elata），又名赤箭、獨(dú)搖芝、離母等，是蘭科天麻屬多年生草本植物，其藥用價(jià)值和食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，富含多糖、天麻素、蛋白質(zhì)、香莢蘭素等[1]，具有補(bǔ)虛、抗癲癇、抗悸厥、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、抗風(fēng)濕、平肝息風(fēng)的功效[2-7]。

金銀花（Lonicerae Japonicae Thunb），為忍冬科植物，味甘，性寒[8]，含有揮發(fā)油類(lèi)、黃酮類(lèi)、三萜皂苷類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)和環(huán)烯醚萜類(lèi)等多種成分[9-13]，現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)研究證明其具有抗菌、抗炎、抗血栓、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等作用[14-16]。

目前已有天麻花草茶復(fù)合飲料、天麻草莓復(fù)合飲料、天麻蜜蜂復(fù)合飲料、銀杏金銀花保健飲料、金銀花保健飲料等的研究，暫且未見(jiàn)將天麻和金銀花兩者復(fù)合飲料的研究。為此，本研究以天麻、金銀花兩者為主料，白砂糖、檸檬酸等為輔料研制得出一種復(fù)合型保健飲料，以期為天麻、金銀花保健食品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 天麻：采自德江天麻種植基地，金銀花、白砂糖、檸檬酸均為市售。

1.2 主要儀器 MAX-A3003電子天平（深圳市無(wú)限量衡器有限公司生產(chǎn)）；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器制造有限公司生產(chǎn)）；WAY-2S數(shù)字阿貝折光儀（上海申光儀器儀表有限公司生產(chǎn)）；SRH-S均質(zhì)機(jī)（上海世赫機(jī)電設(shè)備有限公司生產(chǎn)）；生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、溫度計(jì)。

1.3 工藝流程

1.3.1 天麻浸提液 料液比1∶100（g/mL），浸提溫度85℃，浸提40min；冷卻至室溫，離心過(guò)濾，取上清液冷藏備用。

1.3.2 金銀花浸提液 將已經(jīng)挑選好的優(yōu)良品質(zhì)的金銀花按料液比1∶90的比例熱水浸提，浸提溫度為85℃；浸提時(shí)間為30min；冷卻至室溫，離心過(guò)濾，冷藏備用。

1.3.3 復(fù)合液 工藝流程如下：

金銀花→浸提→過(guò)濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

↑

天麻→搗碎→浸提→過(guò)濾

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 天麻浸提液添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復(fù)合飲料為基礎(chǔ)，選取25%、30%、35%、40%、45% 5個(gè)不同的天麻浸提液，同時(shí)添加35%金銀花浸提液，7%白砂糖，0.06%檸檬酸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定天麻浸提液的最佳添加量。

1.4.2 金銀花浸提液添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復(fù)合飲料為基礎(chǔ)，選取20%、25%、30%、35%、40% 5個(gè)不同的金銀花浸提液，同時(shí)添加40%天麻浸提液，7%白砂糖，0.06%檸檬酸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定金銀花浸提液的最佳添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復(fù)合飲料為基礎(chǔ)，選取5%、6%、7%、8%、9% 5個(gè)不同的白砂糖添加量，同時(shí)添加40%天麻浸提液，35%金銀花浸提液，0.06%檸檬酸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.4 檸檬酸添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復(fù)合飲料為基礎(chǔ)，選取0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 5個(gè)不同的檸檬酸添加量，同時(shí)添加40%天麻浸提液，35%金銀花浸提液，7%白砂糖，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定檸檬酸的最佳添加量。

1.5 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取天麻浸提液、金銀花浸提液、白砂糖和檸檬酸添加量4個(gè)因素，確定天麻金銀花復(fù)合茶飲料的最佳配方。因素水平表見(jiàn)表1。

1.6 感官評(píng)定依據(jù) 選擇食品專(zhuān)業(yè)人員10人組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)天麻金銀花復(fù)合茶飲料的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，最終取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 天麻浸提液添加量的選擇 由圖1可知，天麻金銀花復(fù)合茶飲料的感官評(píng)分隨著天麻浸提液添加量的增大呈現(xiàn)先上升再降低的趨勢(shì)，當(dāng)天麻浸提液的添加量達(dá)到40%時(shí)，感官評(píng)分值最高，即天麻金銀花復(fù)合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態(tài)效果最佳。這主要是因?yàn)樘炻榻嵋禾砑恿窟^(guò)少，天麻風(fēng)味不足，未突出主要風(fēng)味；而過(guò)多則會(huì)掩蓋其它風(fēng)味，并留下其特殊風(fēng)味。綜合考慮選擇天麻浸提液添加量為40%。

2.2 金銀花浸提液添加量的選擇 由圖2可知，天麻金銀花復(fù)合茶飲料的感官評(píng)分隨著金銀花浸提液添加量的增大呈現(xiàn)先上升再降低的趨勢(shì)，當(dāng)金銀花浸提液的添加量達(dá)到35%時(shí)，感官評(píng)分值最高，即天麻金銀花復(fù)合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態(tài)效果最佳，這主要是因?yàn)榻疸y花浸提液添加量過(guò)少，則天麻比重過(guò)大，其氣味和滋味被掩蓋；而過(guò)多則會(huì)使飲料中金銀花風(fēng)味過(guò)濃，感官評(píng)分降低。綜合考慮選擇金銀花浸提液添加量為35%。

2.3 白砂糖浸提液添加量的選擇 由圖3可知，天麻金銀花復(fù)合茶飲料感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增大呈現(xiàn)先上升再降低的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖的添加量達(dá)到7%時(shí)，感官評(píng)分值最高，即天麻金銀花復(fù)合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態(tài)效果最佳，這主要是因?yàn)榘咨疤翘砑恿窟^(guò)少，導(dǎo)致飲料甜味不足；而過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致飲料過(guò)甜，掩蓋飲料中其它風(fēng)味，感官評(píng)分降低。綜2.4 檸檬酸添加量的選擇 由圖4可知，天麻金銀花復(fù)合茶飲料感官評(píng)分隨著檸檬酸添加量的增大呈現(xiàn)先上升再降低的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸的添加量達(dá)到0.06%時(shí)，感官評(píng)分值最高，即天麻金銀花復(fù)合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態(tài)效果最佳。這主要是因?yàn)闄幟仕崽砑恿窟^(guò)少，導(dǎo)致飲料酸味不足；而過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致飲料過(guò)酸，掩蓋飲料中其它風(fēng)味，感官評(píng)分降低。綜合考慮選擇檸檬酸添加量為0.06%。

2.5 正交試驗(yàn) 正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，由正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果可以看出，各因素對(duì)飲料的感官評(píng)分影響大小分別是天麻浸提液>金銀花浸提液>白砂糖>檸檬酸。各因素的最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1，即研制的100mL的天麻金銀花復(fù)合茶飲料的最優(yōu)配方為：天麻浸提液的添加量為40%，金銀花浸提液的添加量為35%，白砂糖的添加量為6%，檸檬酸的添加量為0.07%。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 為了驗(yàn)證天麻金銀花復(fù)合茶飲料的穩(wěn)定性，在天麻浸提液的添加量為40%，金銀花浸提液的添加量為35%，白砂糖添加量為6%，檸檬酸的添加量為0.07%的條件下研制的天麻金銀花復(fù)合茶飲料，其平均感官分值為88.6，比其他組正交試驗(yàn)的結(jié)果要好。由此可見(jiàn)，該天麻金銀花復(fù)合茶飲料配方條件具有較好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 結(jié)論

以天麻、金銀花為主要原料，結(jié)合單因素、正交試驗(yàn)對(duì)飲料進(jìn)行研究，確定天麻金銀花復(fù)合茶飲料的最佳配方為：40%的天麻浸提液、35%的金銀花浸提液、6%的白砂糖和0.07%的檸檬酸。此配方制作的天麻金銀花復(fù)合茶飲料成品既有天麻特有的香氣，又有金銀花的茶草香，無(wú)其他異味，口感良好，溶液均勻透明，靜置后不容物少或者沒(méi)有。

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（責(zé)編：張宏民）