《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)實(shí)例研究

曾翔云

摘要：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是一個(gè)具有明顯職業(yè)性和綜合性的烹飪類本科專業(yè)，以培養(yǎng)復(fù)合型高級(jí)應(yīng)用性人才為目標(biāo)。目前，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中存在著“淺”“小”“散”“老”等突出問題。在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)中，積極倡導(dǎo)和運(yùn)用以“探究、自主、合作”為特征的教學(xué)方式和方法，創(chuàng)新性地開展諸如“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”等綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)與應(yīng)用研究，對(duì)于有效提高該專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的專業(yè)滿意度和綜合素質(zhì)，推動(dòng)湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)持續(xù)健康發(fā)展等多個(gè)方面均具有重要意義。

關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；烹飪衛(wèi)生學(xué)；綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目；面包保質(zhì)期

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是“烹飪”“營養(yǎng)”“教育”三要素的融合，其以培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用性人才為目標(biāo)。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院的一個(gè)特色本科專業(yè)，該專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)面臨著綜合性實(shí)踐項(xiàng)目薄弱等諸多不利因素的制約和挑戰(zhàn)?！杜腼冃l(wèi)生學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門專業(yè)課程，兼具較強(qiáng)的專業(yè)性和較濃的生活性。積極倡導(dǎo)和運(yùn)用分組式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)等強(qiáng)調(diào)“合作性、自主性、探究性”的教學(xué)方式和方法，創(chuàng)新性地開展跨課程綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)與應(yīng)用研究，是《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程實(shí)踐教學(xué)改革的重要方向之一。本文以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為背景，以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為例，對(duì)《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)與應(yīng)用進(jìn)行較為細(xì)致的理論探析和實(shí)效總結(jié)。

一、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)的新思維

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》是湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門重要的專業(yè)課程，與之相近的《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程，在我國乃至國外的一些高校中，是食品安全與檢測等大食品類專業(yè)的專業(yè)課程，也是酒店管理、冷鏈物流等專業(yè)（專業(yè)方向）的專業(yè)選修課程，還是全校性的通識(shí)選修課程，該課程兼具較強(qiáng)的專業(yè)性和較濃的生活性。

無論我國教育家陶行知提出的“生活即教育”觀念，還是美國教育家杜威提出的“教育即生活”理念，都說明教育與生活是一個(gè)有機(jī)的整體，“脫離教育的生活”和“脫離生活的教育”都是不完整的，不和諧的。

研究表明，傳統(tǒng)型“以教師為中心”的獨(dú)角式教育思想和“傳遞一接受”單向式教學(xué)觀念，難以滿足現(xiàn)階段學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的情境和創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需求。需要樹立教學(xué)學(xué)術(shù)觀、教學(xué)民主觀、教學(xué)協(xié)作觀等現(xiàn)代課程教學(xué)范式的核心理念，需要積極探索和構(gòu)建既能發(fā)揮教師主導(dǎo)作用又能充分體現(xiàn)學(xué)生主體地位的以“探究、自主、合作”為特征的教學(xué)方式和方法。

作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門專業(yè)課程，《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)和展開，需要契合該專業(yè)的職業(yè)性和綜合性等基本屬性，針對(duì)該專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的“淺”“小”“散”“老”等突出問題，遵守科學(xué)性、綜合性、應(yīng)用性、時(shí)效性和特色性原則，同時(shí)遵循“理解實(shí)驗(yàn)內(nèi)涵一積累實(shí)驗(yàn)素材一確定實(shí)驗(yàn)名稱一拓展實(shí)驗(yàn)框架一完善實(shí)驗(yàn)方案”的項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，大力運(yùn)用分組式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)等以“探究、自主、合作”為特征的教學(xué)方式和方法，努力調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，促進(jìn)課程教學(xué)效率和效果的整體提升，將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用性人才培養(yǎng)目標(biāo)落到實(shí)處。

在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程第一次課堂教學(xué)時(shí)，明確告知學(xué)生該課程在傳統(tǒng)講授式教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，將重點(diǎn)采取分組式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)等教學(xué)方式，并結(jié)合該課程教學(xué)進(jìn)度表，使學(xué)生在第一時(shí)間內(nèi)明確該課程每周的教學(xué)內(nèi)容、學(xué)習(xí)重點(diǎn)，以及該課程本學(xué)期的相關(guān)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目主題，要求學(xué)生在自愿原則前提下自由組合成5個(gè)左右的學(xué)習(xí)小組：根據(jù)教學(xué)進(jìn)度及時(shí)提醒學(xué)生提前搜索相關(guān)資料和預(yù)習(xí)相關(guān)知識(shí)，為開展相關(guān)實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)做好準(zhǔn)備，以保證實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)的效率和效果。

二、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程開展面包保質(zhì)期調(diào)查的原因和目的

（一）《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程開展面包保質(zhì)期調(diào)查的根本原因

1.面包保質(zhì)期調(diào)查項(xiàng)目教學(xué)與烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)關(guān)系密切

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)崗位包括直接到面包生產(chǎn)企業(yè)或面包店就業(yè)，或者到安琪酵母公司等酵母生產(chǎn)企業(yè)就業(yè)，或者到中職或高職院校擔(dān)任面點(diǎn)課專任教師，或者到方太、美的等廚具生產(chǎn)企業(yè)從事菜品研發(fā)工作等，這些工作崗位基本上與面包這種食品有著千絲萬縷的聯(lián)系。面包制作是湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)核心課程《面點(diǎn)制作工藝》的主要教學(xué)內(nèi)容之一，具有很強(qiáng)的專業(yè)性、生活性和實(shí)用性，很受學(xué)生的青睞。

2.面包保質(zhì)期調(diào)查項(xiàng)目教學(xué)涉及多項(xiàng)專業(yè)知識(shí)和技能

面包保質(zhì)期的市場調(diào)查實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)涉及的主要知識(shí)與技能包括調(diào)查報(bào)告的寫作范式、面包的種類和加工工藝、影響面包保質(zhì)期的因素、面包容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題、食品腐敗變質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)、食品保質(zhì)期基礎(chǔ)知識(shí)、食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)、食品標(biāo)簽（尤其是營養(yǎng)標(biāo)簽）基礎(chǔ)知識(shí)、食品保鮮包裝基礎(chǔ)知識(shí)、PPT制作基本技能等10個(gè)方面。諸如：影響面包保質(zhì)期的因素有原料選用、制作工藝、生產(chǎn)設(shè)備、滅菌效果、包裝方式、儲(chǔ)存條件等多種因素：面包容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其主要原因有霉變（霉菌污染）、發(fā)酸發(fā)臭（酵母菌、細(xì)菌污染）、發(fā)干發(fā)硬（淀粉老化）、發(fā)澀發(fā)喇（油脂酸?。┑榷喾N狀況。

3.面包保質(zhì)期調(diào)查項(xiàng)目教學(xué)涉及多門專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容

面包保質(zhì)期的市場調(diào)查實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)涉及的主要相關(guān)課程包括《面點(diǎn)制作工藝》、《烹飪原料學(xué)》、《烹飪器具與設(shè)備》、《烹飪化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》、《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》、《公共營養(yǎng)學(xué)》、《應(yīng)用寫作》、《辦公軟件高級(jí)應(yīng)用》等10門課程。

4.面包保質(zhì)期調(diào)查項(xiàng)目教學(xué)體現(xiàn)了專業(yè)課程教學(xué)的校本特色

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院是一所以經(jīng)管類專業(yè)為龍頭的財(cái)經(jīng)類省屬獨(dú)立本科院校，缺乏食品學(xué)科的有力支撐。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是以“烹飪”為基礎(chǔ)的特設(shè)專業(yè)，不同于食品科學(xué)與工程專業(yè)以及食品質(zhì)量與安全專業(yè)。作為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門專業(yè)課程，《烹飪衛(wèi)生學(xué)》的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容不是以食品中主要安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測為主體，而是突出相關(guān)知識(shí)在烹飪實(shí)踐中的具體應(yīng)用。設(shè)計(jì)和開展面包保質(zhì)期的市場調(diào)查實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)，充分體現(xiàn)了湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院財(cái)經(jīng)類獨(dú)立本科院校的專業(yè)辦學(xué)特色和人才培養(yǎng)目標(biāo)。

（二）《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程開展面包保質(zhì)期調(diào)查的主要目的

“關(guān)于面包保質(zhì)期的市場調(diào)查報(bào)告”是在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課堂上講授“食品腐敗變質(zhì)和食品保質(zhì)期”知識(shí)之后安排的一次跨課程綜合性實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，其目的是結(jié)合《面點(diǎn)制作工藝》、《食品微生物學(xué)》等專業(yè)課程或?qū)I(yè)選修課程的教學(xué)要求，以日常生活中常見的面包為調(diào)查對(duì)象，以小組的形式開展面包保質(zhì)期市場調(diào)查，在此基礎(chǔ)上撰寫調(diào)查報(bào)告并制作PPT，進(jìn)而在課堂上分組演示和講授，最后由教師當(dāng)場點(diǎn)評(píng)，由此加深學(xué)生對(duì)“食品腐敗變質(zhì)和食品保質(zhì)期”知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解，同時(shí)提升學(xué)生面包制作的理論水平和實(shí)操技能，最終為提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量服務(wù)。

可以說，在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)中，設(shè)計(jì)和組織以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的跨課程綜合性實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，是該課程“貼近專業(yè)，貼近行業(yè)，貼近職業(yè)，貼近生活開展教學(xué)活動(dòng)”的教學(xué)原則的具體體現(xiàn)和“專業(yè)與生活對(duì)接，課堂與社會(huì)對(duì)接，課程與能力對(duì)接”的教學(xué)要求的有力證明。

三、面包保質(zhì)期市場調(diào)查報(bào)告的框架結(jié)構(gòu)要求和推薦閱讀文獻(xiàn)

（一）面包保質(zhì)期市場調(diào)查報(bào)告的框架結(jié)構(gòu)要求

標(biāo)題：面包保質(zhì)期的市場調(diào)查報(bào)告

導(dǎo)語：簡潔介紹調(diào)查的目的、時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方式、過程等有關(guān)隋況

正文：對(duì)調(diào)查所得的材料進(jìn)行詳細(xì)闡述、比較分析并進(jìn)行總結(jié)

（二）面包保質(zhì)期市場調(diào)查報(bào)告的推薦閱讀文獻(xiàn)

為了保證和提高以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的跨課程綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)質(zhì)量，教師可以預(yù)先列出需要學(xué)生下載閱讀的相關(guān)文獻(xiàn)資料，主要包括10篇期刊論文和l本專業(yè)書籍。

10篇期刊論文分別是：蔣景富撰寫的《影響面包質(zhì)量的若干因素》（食品科學(xué)，1981年第11期）；徐群英撰寫的《面包新鮮度量化指標(biāo)的測定及研究》（食品工業(yè)科技，2005年第4期）；荊亞玲，閆立江，岳桂云撰寫的《食品防腐劑復(fù)配形式在面包中的防腐應(yīng)用研究》（中國食品添加劑，2010年第2期）；靳學(xué)敏，車振明，任亞妮等撰寫的《不同包裝形式對(duì)面包保質(zhì)期的影響》（食品科技，2010年第8期）；盧錫純撰寫的《面包制作的關(guān)鍵工藝》（保鮮與加工，2011年第3期）；王芬，張清輝，黃炅棟等撰寫的《復(fù)合酶制劑在面包保鮮中的應(yīng)用研究》（現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013年第2期）；豆康寧，尚新彬，盛亞平等撰寫的《面包貯存過程中微生物的變化》（糧食加工，2014年第4期）；豆康寧，王飛，程謙偉撰寫的《對(duì)面包防腐劑防腐效果的研究》（食品工業(yè)，2014年第4期）；尚新彬，王富剛，豆康寧撰寫的《食品添加劑對(duì)面包中丙烯酰胺的抑制研究》（糧油食品科技，2014年第6期）；豆康寧，王飛撰寫的《對(duì)面包中微生物生長變化及其抑制方法的探討》（糧食與油脂，2015年第4期）。1本專業(yè)書籍是：張守文編著的《面包科學(xué)與加工工藝》（中國輕工業(yè)出版社，1996年）。

四、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程開展面包保質(zhì)期調(diào)查實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)的效果

（一）活躍了《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程課堂教學(xué)的氛圍

在社會(huì)上，每每提到我國的食品安全問題，民眾的心情常常顯得有些沉重。在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課堂教學(xué)中，相關(guān)知識(shí)和相關(guān)案例通常使得課堂氣氛較為嚴(yán)肅。有烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生曾經(jīng)開玩笑說，在學(xué)習(xí)《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程中，感覺許多食物不能像以前那樣自由自在地享用了，生活的幸福感下降了。這句玩笑話從一個(gè)側(cè)面反映出學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課程的一些真實(shí)感受，這種感受已經(jīng)背離了該課程教學(xué)的初衷。在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課堂教學(xué)中，組織以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生從配角變成了主角，地點(diǎn)從教室拓展到圖書館以及校園內(nèi)外的面包店和食品超市，信息從被動(dòng)接受變成了主動(dòng)感受，在生活中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中生活，在課外親身作調(diào)查，在課堂生動(dòng)講成果，原先相對(duì)嚴(yán)肅的課堂教學(xué)氛圍由此變得活躍而明亮起來，課堂教學(xué)的效率和效果得到明顯提高。

（二）促進(jìn)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容的對(duì)接

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有較強(qiáng)的職業(yè)性和綜合性特點(diǎn)，其中“烹飪”是其最具特色的屬性?！杜腼冃l(wèi)生學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)課程之一，強(qiáng)化該課程教學(xué)內(nèi)容同“烹飪”的緊密聯(lián)系是該課程教學(xué)改革的一個(gè)明確方向。在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課堂教學(xué)中，組織以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，涉及到《面點(diǎn)制作工藝》、《食品微生物學(xué)》、《公共營養(yǎng)學(xué)》等多門課程的相關(guān)知識(shí)和技能，打破了相關(guān)課程的游離狀態(tài)，切切實(shí)實(shí)地促進(jìn)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容的對(duì)接，符合學(xué)生滿意度的基本要求，提高了課程教學(xué)效率。

（三）提高了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生市場調(diào)查的能力

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院鼓勵(lì)學(xué)生積極開展假期社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，其中開展市場調(diào)查是最為常見的假期社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)之一。但大部分烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)一、二年級(jí)學(xué)生對(duì)如何開展市場調(diào)查，如何撰寫市場調(diào)查報(bào)告還不清楚或不熟悉。在《烹飪衛(wèi)生學(xué)》課堂教學(xué)中，組織以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，主題清晰，目的明確，通過資料參考和教師指導(dǎo)，能夠相對(duì)快速地掌握開展市場調(diào)查的方法和撰寫調(diào)查報(bào)告的技巧，實(shí)實(shí)在在地提高了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生市場調(diào)查的能力，

（四）增強(qiáng)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生科研活動(dòng)的興趣

開展以“面包保質(zhì)期的市場調(diào)查”為主題的綜合性實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，不僅是課本上的知識(shí)，而且是生活中的常識(shí)，與學(xué)生個(gè)人的專業(yè)、生活、健康密切相關(guān)，這種親近感首先就激發(fā)了學(xué)生加入實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中來的興趣。在實(shí)踐項(xiàng)目推進(jìn)過程中，小組成員之間分工協(xié)作，面對(duì)問題，搜索資料，閱讀文獻(xiàn)，一個(gè)一個(gè)地解決問題，豐富了知識(shí)，拓展了視野，這種成就感有利于培養(yǎng)和激發(fā)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生開展科研活動(dòng)的興趣，為今后撰寫畢業(yè)論文奠定了良好的基礎(chǔ)。