融中葡烹飪技藝於一爐的土生菜

澳門(mén)土生菜是澳門(mén)獨(dú)特的美食，用豐富的配料烹調(diào)出揉合中葡特色的佳餚，背後蘊(yùn)含澳門(mén)獨(dú)特的歷史背景與葡萄牙航海文化。16至17世紀(jì)期間，葡萄牙航海事業(yè)發(fā)達(dá)，商人經(jīng)營(yíng)香料貿(mào)易，商船途經(jīng)非洲、印度沿岸、東南亞地區(qū)的馬六甲等地始抵達(dá)澳門(mén)，將沿途各地的香料和飲食文化帶到澳門(mén)。此外，葡萄牙人與不同地區(qū)的族群及本地華人通婚，以致各地的菜色和煮法漸漸融入傳統(tǒng)葡國(guó)菜，發(fā)展成今日的土生葡人美食，它的烹飪技藝更於2012年獲列入澳門(mén)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

土生葡人喜愛(ài)用來(lái)自非洲、東南亞及印度等不同香料和配料來(lái)烹調(diào)菜色，如咖哩、椰汁、丁香、肉桂等，加上中國(guó)菜的烹調(diào)技巧和口味，以葡式烹調(diào)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)數(shù)百年演變成今天獨(dú)特美味的澳門(mén)土生菜。非洲雞就是其中一款典型菜，它是葡人從非洲傳來(lái)，經(jīng)大廚改良成地道的著名菜餚，其特色在於肉質(zhì)經(jīng)過(guò)爐火的烤烘，份外濃郁香嫩。

土生菜汲取葡萄牙海洋文化，借助融匯中葡的烹飪技巧，在澳門(mén)美食中佔(zhàn)據(jù)一席之位。提及土生菜，就少不了傳統(tǒng)的葡萄牙海鮮飯，它以新鮮的虎蝦、鮮蝦、青口、蜆及海鮮湯烹調(diào)，米飯吸收了海鮮的醬汁後，吃起來(lái)口感鮮嫩；西方菜與土生菜的融合早已司空見(jiàn)慣，正如葡多利的牛扒，傳承自多年前祖父母輩時(shí)期曾經(jīng)品嚐過(guò)的牛排滋味，保持至今，仍然能夠享受到一樣的風(fēng)味及品質(zhì)。牛扒肉質(zhì)嫩滑多汁，伴以香烤馬鈴薯，整份牛扒聞起來(lái)充滿(mǎn)著牛油的香味，再淋上祖?zhèn)鞯拿胤姜?dú)一無(wú)二的醬汁，帶來(lái)獨(dú)特的味蕾享受。

馬介休：葡式風(fēng)味的經(jīng)典食材

馬介休來(lái)自葡語(yǔ)Bacalhau，是鱈魚(yú)經(jīng)鹽醃製而成，成為不少葡萄牙菜與澳門(mén)葡式美食的主要材料，不少茶餐廳都有馬介休菜式供應(yīng)。對(duì)天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。較著名的馬介休菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。馬介休炒雞蛋是一道葡式的經(jīng)典家常菜，其製作手法採(cǎi)用新鮮的馬鈴薯及洋蔥下鍋清炒，再放入馬介休與雞蛋，四種食材的混合恰到好處；焗馬介休則是由大塊馬介休魚(yú)柳，以?xún)?yōu)質(zhì)初榨橄欖油烤焗，完整保留馬介休鹹香的風(fēng)味，成為葡萄牙傳統(tǒng)美食之一。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新 缺一不可

除此之外，品嚐地道的土生菜就必試葡國(guó)烤鴨飯，製作烤鴨飯十分花功夫，首先要把鴨肉撕開(kāi)成絲，然後用鴨骨肴製鴨湯作煮飯之用。食客用勺子分取烤鴨飯的時(shí)候已可感受到上脆下軟，中間帶著濃香的鴨絲，可謂滋味無(wú)窮；葡撻同樣是備受遊客及本地人歡迎的甜品，有說(shuō)法認(rèn)為其前身是“貝倫蛋撻”，製作靈感來(lái)自遙遠(yuǎn)的葡萄牙。時(shí)至今日，不同的店舖製作葡撻的手法都不同，以安德魯為例，創(chuàng)始人安德魯一改傳統(tǒng)葡撻的做法，引入英式風(fēng)格，形成自家獨(dú)特的葡撻。葡撻外皮酥脆、內(nèi)裡香甜、軟滑，成為店舖馳名的招牌；另外，傳統(tǒng)的甜品雞蛋布甸，在製作手法上作出創(chuàng)新，分開(kāi)製作焦糖漿和布甸液，首先將砂糖和水放入鍋內(nèi)熬成焦糖漿，然後準(zhǔn)備砂糖、牛奶、蛋液、葡萄酒進(jìn)行攪拌至溶化，兩者一前一後倒入杯內(nèi)，最後放入焗爐焗製。布甸吃起來(lái)帶著焦糖與幽幽葡萄酒的香味，口感綿密。