醬油鮮味不足是“通病”，這些醬油不能“隨意打”！

廖玉婷

醬油，絕對(duì)是料理界的明星產(chǎn)品。古往今來(lái)，它在中國(guó)人的餐桌上始終扮演著舉足輕重的角色。不管是紅燒還是涼拌，上色還是入味，甚至水果蘸醬油這種“一枝獨(dú)秀”的吃法也離不開(kāi)醬油的點(diǎn)睛。

除了用之講究，人們也在不斷追求品質(zhì)更好、味道更鮮美的醬油。作為一日三餐的必需品，每家每戶的廚房總有醬油的一席之地，但它的質(zhì)量可否讓人放心呢？

2018年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了全國(guó)和各省食品藥品監(jiān)督管理局自2014年初至2018年4月近4年醬油的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，共抽檢8831批次，合格率為96.0%；不合格的主要原因是氨基酸態(tài)氮過(guò)低、菌落總數(shù)超標(biāo)等。

其中，河南生產(chǎn)的醬油不合格次數(shù)最多；品牌方面，加美家、挺牌、源源福被通報(bào)的次數(shù)最多。

市售醬油質(zhì)量情況如何？

兒童醬油、蒸魚醬油、天頂頭抽、草菇老抽、薄鹽醬油……貨架上各種“名號(hào)”的醬油讓消費(fèi)者目不暇接。

而事實(shí)上，在GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定中，醬油按生產(chǎn)工藝分為兩種——釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油則是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。

一般來(lái)說(shuō)，釀造醬油的品質(zhì)要好于配制醬油，口感更純正，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。不過(guò)，醬油分為不同的級(jí)別，消費(fèi)者可以選擇級(jí)別更高的醬油。例如，釀造醬油中的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，當(dāng)中以“特級(jí)醬油”的氨基酸態(tài)氮最高，品質(zhì)最好。（如圖1）

近4年全國(guó)和省級(jí)食藥監(jiān)共抽檢醬油8831批次，其中不合格醬油為349批次，不合格率為4.0%。

在抽檢的醬油中，幾乎均宣稱其為“釀造醬油”。同樣地，不合格產(chǎn)品中亦鮮有“配制醬油”。樣本來(lái)源說(shuō)明市售醬油產(chǎn)品以釀造居多，而“釀造醬油”不合格頻發(fā)則從側(cè)面揭露出其有“較大水分”，例如打著“釀造醬油”幌子但名不副實(shí)。

氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)成不合格醬油主因

抽檢不合格的主要原因是氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、苯甲酸及其鈉鹽等三類，占到了總不合格比例的88.7%。（如圖2）

1.氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)——“鮮味不足”

在釀造過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸等成分，而醬油中的氨基酸態(tài)氮就是指以氨基酸形式存在的氮，其含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮。

氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)，其含量是醬油分級(jí)的依據(jù)。

根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定，不同等級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮要求不同，不過(guò)，等級(jí)最低的三級(jí)其含量亦不得少于0.40g / 100mL，這與配制醬油的要求一致。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，醬油中氨基酸態(tài)氮指標(biāo)不合格的情況主要分為兩種：一種是略低于標(biāo)準(zhǔn)要求，比如說(shuō)氨基酸態(tài)氮標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值為≥0.40 g / 100mL，實(shí)際檢出值為0.38g / 100mL，出現(xiàn)這樣的原因很可能是工藝問(wèn)題；另一種情況是氨基酸態(tài)氮實(shí)際檢出值為0.005g / 100mL，其中氨基酸態(tài)氮值極低，可以直接判斷為假醬油。

從數(shù)據(jù)分析可以看出，在氨基酸態(tài)氮不合格的醬油中，“氨基酸態(tài)氮很低”（實(shí)際檢出值僅為標(biāo)準(zhǔn)值的0%～20%）的醬油有129批次，占45.3%，說(shuō)明“假醬油”（兌水醬油）占絕大多數(shù)。

有的商家會(huì)提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量來(lái)凸顯其產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注較高的氨基酸含量（如“氨基酸態(tài)氮≥1.2g / 100mL”等）加以宣傳。不過(guò)，如果檢出值滿足執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求，但并不滿足企業(yè)質(zhì)量承諾，這種醬油同樣會(huì)被判為不合格。

作為醬油產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，卻在歷次抽檢中不斷被通報(bào)出不合格，反映出市售醬油的質(zhì)量狀況仍有待改善。

2.菌落總數(shù)超標(biāo)——“衛(wèi)生狀況堪憂”

除了烹調(diào)，醬油還可以直接用于涼拌等不需要加熱的佐餐調(diào)味。如果菌落總數(shù)超標(biāo)的醬油在涼拌菜上隨意一澆，那么美味的食物可能瞬間就爬滿了“細(xì)菌”。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求餐桌醬油中的菌落總數(shù)≤30000 CFU/mL（烹調(diào)醬油對(duì)菌落總數(shù)沒(méi)有強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)）。抽檢結(jié)果顯示，不合格醬油菌落總數(shù)超標(biāo)有49批次，占11.8%，說(shuō)明這些產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。

醬油有“烹調(diào)”和“佐餐”之分，許多消費(fèi)者家里往往只備有一種，但如果把烹調(diào)炒菜用的醬油用于“佐餐”涼拌，很容易對(duì)健康造成傷害。

顯然，佐餐醬油衛(wèi)生要求更高。消費(fèi)者在使用醬油時(shí)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，佐餐醬油可以用來(lái)涼拌、蘸食或烹調(diào)菜肴，但烹調(diào)醬油就只能用于烹調(diào)。

3.苯甲酸及其鈉鹽超量使用——“防腐劑濫用”

苯甲酸是一種常見(jiàn)的防腐劑，可用于抑制微生物的生長(zhǎng)，使食品貨架期延長(zhǎng)。一般情況下，苯甲酸被認(rèn)為是安全的，但過(guò)量攝入苯甲酸會(huì)引起腹瀉、心跳加快等癥狀，長(zhǎng)期使用可能引起肝腎臟的慢性損害。

因此，醬油中苯甲酸及其鈉鹽的添加也有限量要求。GB 2760-2014 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》要求，醬油中苯甲酸及其鈉鹽≤1.0g / kg。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，有36批次醬油苯甲酸及其鈉鹽超量使用，其中大園良黃豆醬油（1.8L /瓶）檢出苯甲酸最多（3.9g / kg），超出限量值近三倍之多。

值得注意的是，源源福、三商、古郯三個(gè)品牌防腐劑苯甲酸及其鈉鹽超量使用次數(shù)最多，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)需要留意。

這些醬油不可“隨意打”

“柴米油鹽醬醋茶”被認(rèn)為是中國(guó)家庭的開(kāi)門七件事，醬指的就是醬油。中國(guó)醬油的年產(chǎn)量為世界之最，醬油在各省市都有一定的生產(chǎn)規(guī)模。

哪里生產(chǎn)的醬油屢上不合格黑榜？

在不合格醬油的抽檢信息顯示，河南、四川、貴州、黑龍江、山東等省份生產(chǎn)的醬油不合格次數(shù)較多，約占六成。其中，河南生產(chǎn)的醬油不合格次數(shù)最多，約占22.3%。（如圖3）

另外，一些進(jìn)口醬油如日本（丸島牌）、韓國(guó)（蒙古松牌）、中國(guó)臺(tái)灣（金）的“高價(jià)醬油”其質(zhì)量也未盡人意，共有4批次被檢出不合格，不合格原因多為鮮味不足。

加美家、挺牌、源源福不合格次數(shù)最多

小小的醬油，在購(gòu)買時(shí)常常讓消費(fèi)者犯難——醬油品牌眾多，哪個(gè)品牌的醬油質(zhì)量最省心？

抽檢信息顯示，大多數(shù)品牌四年以來(lái)不合格次數(shù)均未超過(guò)2次。相反地，加美家（6次）、挺牌（5次）、源源福（5次）等品牌被通報(bào)次數(shù)最多，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)最好避開(kāi)這些“黑歷史”較多的品牌。（如圖4）

本刊建議，須警惕食藥監(jiān)局通報(bào)的多次不合格醬油的品牌，此外購(gòu)買醬油時(shí)最好選擇認(rèn)可度較高的大品牌，海天、李錦記、廚邦等品牌在歷次抽檢中醬油合格率比較高，醬油品質(zhì)相對(duì)有保障。