食春宜當(dāng)季 春味享不停

徐平

四月，各種綠色蔬菜競相上市，尤其是鮮豆類中的蠶豆、豌豆和荷蘭豆，正是它們剛剛成熟、鮮嫩又美味之時，這里我們就來說說各種鮮豆的事兒，還有最具春天氣息的家常小菜。

鮮豆類除了蛋白質(zhì)在蔬菜中是領(lǐng)頭羊外，還富含各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是低脂高營養(yǎng)的好食材。民間認為吃肉不如吃豆，何況春天的鮮豆又嫩又香，也是其營養(yǎng)品質(zhì)最佳的時期。周末，從菜市場買來新鮮嫩綠的豌豆，讓我忍不住扒了幾顆塞進了嘴里，那甜甜的、淡淡的清香讓人回味無窮。

豌豆

豌豆是應(yīng)季蔬菜，顆粒圓潤鮮綠。豌豆含有豐富的維生素A，有護眼的食療功效；另外，其維生素C含量比干豆要高得多，好吃又有助于提高免疫力。整天對著電腦的上班族可以來個護眼大餐，將豌豆、胡蘿卜和玉米一起炒著吃，不僅色鮮味美，而且營養(yǎng)豐富，能有效緩解眼睛干澀。小孩和老人也可以吃，營養(yǎng)豐富，也很好消化。

價格嘛也很平民，前幾天是10元3斤的，這兩天貴了點兒，品質(zhì)好的5元/斤。有媒體報道，在新發(fā)地批發(fā)市場，有個商戶拉了2萬斤左右的新鮮豌豆，一天就出手了一半多，您看看這鮮豆多受歡迎。北京這個季節(jié)市場上銷售的豌豆大多產(chǎn)自云南，但作為同一產(chǎn)地的豌豆價格卻相差不少，商戶說，豌豆裝袋的批發(fā)3元/斤，裝箱的是4元/斤，價格不一樣質(zhì)量也不一樣。原來同一品種的豌豆價格就差在質(zhì)量上，那這豆的好壞究竟怎么看呢？商戶說豌豆表皮一個顏色不帶花皮的就是好的。豆莢表面發(fā)綠表皮光滑的豌豆剝開里面的豆子也是嫩綠色的，吃起來比較嫩適合炒著吃。表皮發(fā)白有花紋的、剝開豆子發(fā)白、口感較老適合煮著吃。商戶說就是質(zhì)量好的豌豆口感也有不同，要想挑到甜豌豆記住一招，就是挑嫩的，越嫩越甜，長得不太飽滿、癟一點的。

春天豌豆上市的季節(jié)，記憶里全都是好吃的豌豆飯，新鮮的豌豆和糯米、咸肉一起在鐵鍋里翻炒，聽到鐵鍋里發(fā)出噼噼啪啪的聲音，香味也跟著四散開來（不能急，等一等，燜一燜，味道更好，香味更足）。

周末不妨在家做一碗春天的豌豆飯，讓緊張的心情舒緩下來。新鮮的豌豆洗凈，咸肉切片，雞蛋炒散備用，可以用新鮮糯米，也可以用隔夜的剩飯。油鍋燒熱，依次加入咸肉和豌豆，輕輕翻炒至出香氣；將炒散的雞蛋放入，繼續(xù)翻炒；如果是生米，則將炒好的材料和生米一起放進電飯煲燜熟即可。如果是隔夜的剩飯，則將剩飯倒入后繼續(xù)翻炒，加兩小勺水后調(diào)小火燜10分鐘，最后盛飯前加入自己喜歡的豆瓣醬等調(diào)味即可。

蠶豆

說完豌豆咱們再說說蠶豆。北方的菜市場每到春季也有賣鮮蠶豆的，周末看到菜市帶殼蠶豆賣10元3斤，可能是摘得早了，豆莢不太飽滿，豆子稍嫌嫩了一些。

蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇。蠶豆皮中的膳食纖維可有降低膽固醇、促進腸蠕動?，F(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。蠶豆味甘、性平，健脾養(yǎng)胃，還含有豐富的鋅、卵磷脂和膽石堿，具有健腦作用，尤其適合腦力工作者食用。

蠶豆不宜生吃，可以炒菜、熬粥。在家烹制蠶豆時一定煮熟煮透，防止食物中毒，而且一次也不要多吃，否則容易引起腹脹。注意：有些人對蠶豆過敏，會引起蠶豆?。毙匀苎约膊。?，這類人群要禁食。

每到吃蠶豆的季節(jié)，我總會想起小時候，那時家里自己種蠶豆，我總是看著它們從一顆顆很小的蠶豆苗慢慢長大，然后開出淡紫色的花來，最后結(jié)成可愛的蠶豆，我會跟著外曾祖母一起摘蠶豆，一起剝蠶豆。每天午睡起來，都能吃到外曾祖母給我煮的蠶豆，菜油爆過之后，只要加一點點鹽，淡淡的味道里有一絲絲甜，又香又糯的蠶豆比任何零食都好吃。有些食物賦予了時間的記憶之后，就愈發(fā)美味到讓人懷念，所以每到吃蠶豆的季節(jié)，即使很忙的時候，我也一定要自己做一回來吃，在各種剝、炒之中，尋找兒時的記憶以及那快樂的時光。

記憶中現(xiàn)在的蠶豆沒有以前自己家種的好吃了，但只要稍稍變化一下，它還是同樣美味的，蔥油蠶豆就是現(xiàn)在我最喜歡的吃法。綠色的蔥和綠色的蠶豆碰撞出了春天的火花，美味至極。

蔥油蠶豆 蔥洗凈后切成段瀝干水分。鍋內(nèi)倒入半沒過蔥的油燒熱，下入蔥段。中大火熬并不斷攪拌，蔥段慢慢變黃的時候，轉(zhuǎn)小火，以免糊鍋。熬至蔥段徹底變黃，蔥油即熬好（瀝出的蔥油可密封保存）；鍋內(nèi)多留些蔥油，倒入蠶豆不斷翻炒，炒至蠶豆基本爆開（這一步很重要，蠶豆要裂開才能更好入味）。加入少許水、鹽和糖煮10分鐘左右至蠶豆徹底入味（煮的時間也不要太長，只要蠶豆入味就可以了，時間太長蠶豆的殼和肉就完全分離了）；出鍋前撒入蔥花炒勻（這樣蔥香味更濃郁，如果不想熬蔥油，那就油鍋用多一點的蔥白爆香，出鍋前再多撒些蔥花也可以）。

臘腸蒸蠶豆 每到這個季節(jié)，家里冰箱還有自己做的臘腸，于是做了這樣的搭配，新鮮的蠶豆和濃香的臘腸味道還真的很搭。蠶豆300克，臘腸1根，蔥適量；臘腸切片用清水泡軟；蠶豆去殼；蠶豆入油鍋略炒，加半茶匙鹽以及一點點糖，并加少許水翻炒均勻，蠶豆比較吸水，加點水口感會更好。臘腸瀝干水分入油鍋翻炒至變色，臘腸本身有味道，不用另外調(diào)味。炒好的蠶豆鋪在碗底，臘腸鋪在上面，入鍋蒸10分鐘，出鍋撒蔥花。

韭菜炒蠶豆 蠶豆剝皮洗凈瀝干水分；韭菜擇洗干凈切成3厘米左右長的小段；鍋中放適量油，大火燒至九成熱，下入蠶豆翻炒，炒至蠶豆顏色變成深綠時，然后下入韭菜爆香，加入適量鹽，半杯清水，蓋上鍋蓋燜5分鐘；收至水分八成干時，加入雞精、胡椒粉調(diào)味，大火再稍稍收一下汁，即可起鍋裝盤。

蠶豆煮湯鮮又香 將熱鍋上油，油熱后下姜末，再倒入洗凈的蠶豆炒至變色出香味，加適量清水，燒開后，倒入泡好的粉絲。待蠶豆和粉絲都煮到爛熟時，沖入打散的雞蛋，出鍋前加少量鹽，再加點白胡椒粉和蔥花，提味的作用更好。

荷蘭豆

接下來說的這種豆子可不是越飽滿越好了，就是咱們常見的荷蘭豆，也是產(chǎn)自云南，口感清脆香甜。不過這荷蘭豆您也要挑新鮮的，一定要挑豆子小的，如何挑選呢，玄機在側(cè)面：鼓豆的不好，挑扁一些的，越扁的越嫩。

春天的荷蘭豆格外脆嫩新鮮。荷蘭豆與豌豆、蠶豆不同，我們主要吃它的豆莢，豆莢中含有的B族維生素和維生素C都是水溶性維生素，高溫烹調(diào)容易流失，所以建議做荷蘭豆沙拉：將荷蘭豆洗凈切成段，快速焯一下后和紅、綠甜椒以及自己愛吃的水果一起做成蔬果沙拉，顏色豐富，吃起來也極清爽，而且還有祛火補水、美容亮膚的功效。

荷蘭豆是西方國家主要食用的蔬菜品種之一，它與一般蔬菜有所不同，具有抗菌消炎功能，對增強人體新陳代謝功能也有十分重要的作用。此外，荷蘭豆還富含胡蘿卜素、維生素C，可使皮膚柔潤光滑，能抑制黑色素的形成，有助于美容。