不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜生化品質(zhì)的影響

曾麗萍，范紅雁，張茂霞，李新國，沈 雁

(海南大學(xué) 熱帶作物種質(zhì)資源保護與開發(fā)利用教育部重點實驗室/海南大學(xué) 園藝園林學(xué)院，海南 ?？?571737)

菠蘿蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)是集水果、木本糧食和優(yōu)質(zhì)木材于一體的熱帶果樹[1]。菠蘿蜜原產(chǎn)印度，現(xiàn)在在緬甸、孟加拉國、斯里蘭卡、印度尼西亞、菲律賓、澳大利亞、泰國等熱帶國家均有栽培。中國引入菠蘿蜜已有1000多年歷史，現(xiàn)在廣東、廣西、海南、云南、福建、四川南部以及臺灣省均有栽培，以海南省種植最多[2-3]。鮮切水果又稱輕加工水果、最少加工水果、切割水果、調(diào)理水果，是指對新鮮水果進行分級、清洗、整理、去皮(去核)切分、浸泡、包裝等處理，使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品[4]。鮮切水果在國外已成為果品采后研究領(lǐng)域中的重要方向之一。

馬來西亞1號菠蘿蜜產(chǎn)量高，果形美觀，果實商品率高，果實可食率高，香味濃郁，口感好，粘度低，熟果果實含糖量高，深受果農(nóng)和消費者的喜歡[5]。通過對鮮切菠蘿蜜的適宜貯藏溫度的研究，為改善其品質(zhì)，促進鮮切菠蘿蜜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

八成熟菠蘿蜜(品種：馬來西亞1號)，由海南省農(nóng)科院提供。去除表層泥土，置于環(huán)境中2～3 h，然后用不銹鋼刀將鮮果表皮切開，取出果肉，去核，用蒸餾水沖洗，晾干后用保鮮膜包裹。

1.2 試驗處理

將鮮切菠蘿蜜放入5個培養(yǎng)皿中，用保鮮膜包裹，置于4、8、12、16、20 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，保持濕度、光照一致，每天取樣1次，測量菠蘿蜜的主要感官品質(zhì)及采后生理指標(biāo)，研究不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜果實的保鮮影響[6]。

1.3 測量指標(biāo)及方法

1.3.1 感官品質(zhì)和綜合品質(zhì)的評價 在貯藏期間對鮮切菠蘿蜜果實的色澤、風(fēng)味、氣味等感官品質(zhì)進行評定，評定方法參考李江明等的方法[7]。

1.3.2 硬度的測定 用硬度計，在每組果實的相同的部位測量其硬度，重復(fù)3次。

1.3.3 含水量的測定 取鋁盒15只(每處理3次重復(fù)，下同)依次編號并分別準(zhǔn)確稱取質(zhì)量；取約0.1 g果肉，立即裝入上述鋁盒中，蓋住蓋子并精確稱質(zhì)量；將鋁盒置烘箱中120 ℃下烘15 min以殺死組織細胞，再于80 ℃下烘至恒重，冷卻后稱重。

結(jié)果處理及計算：

鋁盒質(zhì)量為W1，鋁盒與果肉的質(zhì)量為W2，鋁盒與烘干后的果肉質(zhì)量為W3。根據(jù)上式分別求出3次重復(fù)所得含水量的值并進一步求出其平均值[8]。

1.3.4 其他指標(biāo)測定 電導(dǎo)率測定采用丁燦的方法[9]；總VC含量的測定按照張憲政的方法[10]；可溶性糖的測定采用張志良的方法[11]；丙二醛含量、SOD酶活性測定采用李合生等[12]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜果肉的感官和綜合品質(zhì)的影響

表1結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，各溫度貯藏下鮮切菠蘿蜜果肉的感官品質(zhì)發(fā)生了明顯變化。其中在4、8、12 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜品質(zhì)變化速度緩慢，貯藏到第7天時，依舊能保持較好的色澤，沒有發(fā)生嚴(yán)重的褐變，有輕微的酒精味；其中4 ℃條件下貯藏雖然能使鮮切菠蘿蜜較長時間不發(fā)生褐變，但是并不能很好地保持其自身的風(fēng)味，失去菠蘿蜜自身的香味；較高溫度貯藏下鮮切菠蘿蜜品質(zhì)劣變迅速，16和20 ℃貯藏的果肉分別在貯藏的第4天和第3天開始出現(xiàn)褐變，之后便嚴(yán)重變質(zhì)，軟化，并且出現(xiàn)嚴(yán)重異味。因此8～12 ℃條件下貯藏能有效抑制鮮切菠蘿蜜發(fā)生褐變，延長其貨架期到第6～7天，并且保持鮮切菠蘿蜜自身的風(fēng)味。

表1 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜果肉的感官和綜合品質(zhì)的影響

2.2 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜硬度的影響

圖1表明，隨著貯藏時間的延長，各種溫度處理下的鮮切菠蘿蜜果肉硬度整體呈下降趨勢。 4、8和12 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜硬度出現(xiàn)了先增大再降低的現(xiàn)象，4和8 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜硬度下降緩慢，且在第7天時硬度高于其它貯藏溫度下的。12 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜硬度減低的速度慢，這說明低溫能維持鮮切菠蘿蜜果肉的硬度。16和20 ℃貯藏的菠蘿蜜果肉硬度下降的速度比較快，并且從貯藏的第2天開始便迅速降至最低值，這說明高溫會嚴(yán)重加速鮮切菠蘿蜜果肉硬度的減小。所以4～8 ℃低溫能夠更好地維持鮮切菠蘿蜜的硬度。

2.3 貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜含水量的影響

由圖2可見，在貯藏的過程中，鮮切菠蘿蜜果肉的含水量呈下降趨勢。這是因為果實脫離了母體之后，不能再獲得水分，而果實繼續(xù)進行呼吸代謝，隨著水分減低，呼吸減弱，鮮度降低。在4、8和12 ℃貯藏下，果肉含水量的下降速度都比較緩慢，并且在貯藏的第7天依舊具有較高的含水量；而16和20 ℃貯藏時，果肉失水速率快，并且在貯藏的第7天，含水量非常低。適當(dāng)?shù)牡蜏啬軌蚝芎玫乇３瞩r切菠蘿蜜的水分，高溫會使鮮切菠蘿蜜水分嚴(yán)重散失。4～12 ℃貯藏條件能夠較好地保持鮮切菠蘿蜜果肉的水分，是較為適宜的貯藏溫度。

圖1 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜硬度的影響

圖2 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜含水量的影響

2.4 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜相對電導(dǎo)率的影響

相對電導(dǎo)率是衡量細胞膜透性的重要指標(biāo)，電解質(zhì)的滲漏量越多其值越大，組織相對電導(dǎo)率越高,說明細胞膜完整性遭到破壞的程度就越大。由圖3可知，4、8和12 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜果肉相對電導(dǎo)率上升比較緩慢，并且最終相對電導(dǎo)率的值也不是很大；而較高溫度16和20 ℃貯藏條件下，鮮切菠蘿蜜相對電導(dǎo)率的上升速度非常快，并且16 ℃貯藏到第7天時電導(dǎo)率達到最大值。因此，鮮切菠蘿蜜在4～12 ℃的條件下保存，更有利于保護其細胞膜的完整性。

2.5 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜VC含量的影響

VC含量的高低是評價菠蘿蜜品質(zhì)的特性之一，通常情況下，會隨著貯藏時間的延長而降低，尤其是經(jīng)過加工后，極易氧化分解，所以找到適宜的貯藏溫度能夠較好地維持維生素含量，對于鮮切菠蘿蜜的貯藏具有重要意義。由圖4可以看出，在4與8 ℃的貯藏條件下，VC含量上升比較緩慢，分別于第5天和第4天達到最高值，但是4 ℃貯藏下的鮮切菠蘿蜜的VC含量非常低。12、16和20 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜VC含量均上升比較快，并且在第3天時達到最大值，但是16與20 ℃條件下貯藏的鮮切菠蘿蜜VC含量在達到最大值之后迅速下降。8 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜VC含量在達到最大值之后降低緩慢，并且在第7天時，其VC含量高于其他各溫度貯藏下的。在8～12 ℃貯藏條件下，可以有效延緩VC含量的升高及減低，并且維持VC含量，不至于過度流失。

圖3 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜相對電導(dǎo)率的影響

圖4 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜VC含量的影響

2.6 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜可溶性糖含量的影響

圖5表明，不同溫度貯藏下的鮮切菠蘿蜜果肉可溶性糖含量變化有所不同，但是總體都是先上升后下降。16和20 ℃貯藏時，鮮切菠蘿蜜的可溶性糖含量第3天達到最大值，然后迅速下降；4 ℃貯藏下的鮮切菠蘿蜜可溶性糖含量第5天才達到最大值，但是其最大值遠低于其他各處理的最大值，不利于鮮切菠蘿蜜保持自身品質(zhì)；而8 ℃和12 ℃貯藏時，鮮切菠蘿蜜果肉的可溶性糖含量第4天達到最大值，之后下降的速度比較慢，第7天時其可溶性糖含量依舊比較高。因此，8～12 ℃貯藏可有效延緩鮮切菠蘿蜜果肉可溶性糖含量升高以及降低的速率，使其在貯藏一段時間后，可溶性糖含量依舊保持在一定水平之上，不至于嚴(yán)重流失[13]。

2.7 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜丙二醛(MDA)含量的影響

丙二醛(MDA)是膜脂氧化的重要產(chǎn)物之一，它的產(chǎn)生還能加劇膜的損傷。因此在植物衰老生理和抗性生理的研究中，MDA含量是一個常用指標(biāo)。一般植物在逆境，如高溫、鹽堿以及強光條件下都會產(chǎn)生膜脂過氧化[14]。通過MDA含量了解膜脂氧化的程度，以間接測定膜系統(tǒng)損傷程度及植物的抗逆性。MDA含量高，說明植物細胞膜脂過氧化程度高，細胞膜受害嚴(yán)重。圖6表明，不同貯藏溫度下的鮮切菠蘿蜜的MDA含量變化趨勢基本上相同，基本上都是先上升后降低，之后還會有一定程度的上升。4、8和12 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜，MDA含量的變化幅度較小，達到第1個高峰值后下降，之后達到第2個高峰，第7天時MDA的累積量也相對比較低，其中8 ℃處理下MDA累積量最低；而16和20 ℃貯藏的鮮切菠蘿蜜MDA含量變化幅度大，并且第7天時，MDA的累積量遠高于低溫貯藏的鮮切菠蘿蜜。MDA含量低，膜受破壞的程度就小，鮮切菠蘿蜜維持原來性狀的能力就強。因此4～12 ℃的貯藏條件能夠有效抑制MDA的形成，是比較適宜的貯藏溫度。

圖5 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜可溶性糖含量的影響

圖6 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜丙二醛(MDA)含量的影響

2.8 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜超氧化物歧化酶(SOD)活性的影響

自由基會對機體產(chǎn)生諸多危害，但是在一般的條件下細胞內(nèi)也存在著清除自由基、抑制自由基反應(yīng)的體系，它們有的屬于抗氧化酶類，有的屬于抗氧化劑。像超氧化物歧化酶(SOD)就是一種主要的抗氧化酶，能清除超氧化物自由基，在防御氧的毒性、抑制衰老等方面起著重要作用。SOD能專一地清除體內(nèi)有害的自由基，以解除自由基氧化體內(nèi)的某些組成成分而造成的機體損害[15]。圖7表明， 在4、8和12 ℃貯藏下，鮮切菠蘿蜜SOD活性下降的速度比較慢，并且在第7天時SOD的活性依舊是比較高的；而在溫度相對較高的16和20 ℃的貯藏條件下，鮮切菠蘿蜜果肉的SOD活性下降較快，在第7天時達到最低。由此看出， 4～12 ℃能夠較好地抑制SOD活性的下降，延緩果實的衰老。

圖7 不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜超氧化物歧化酶(SOD)活性的影響

3 討論

隨著人們對生活品質(zhì)以及飲食健康的要求越來越高，如何在保證果蔬營養(yǎng)、健康、安全、方便的同時延長其貨架期，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工企業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。然而影響食品貨架期的因素有很多，內(nèi)在因素有食品本身的呼吸代謝、水分活度、pH值、在食品配方中使用的防腐劑等；外在因素則包括除食品本身以外的各個方面，如在加工、貯藏、運輸?shù)冗^程中的環(huán)境溫度、濕度，包裝時的氣體成分，以及消費者對產(chǎn)品的處理方式等等[16]。

國內(nèi)外大量研究表明，貯藏溫度是影響果蔬貯藏品質(zhì)和貨架期的重要因素。低溫有利于降低果蔬產(chǎn)品的呼吸速率和乙烯釋放量，使微生物的活動受到抑制。因此低溫被認為是有效的果蔬保鮮手段之一[17]。但是不適宜的低溫會引發(fā)果蔬產(chǎn)品代謝異常，導(dǎo)致冷害的發(fā)生。芒果的最適貯藏溫度在10～13 ℃左右，低于8 ℃果皮會變黑；香蕉低于5 ℃會發(fā)生凍害變黑；但是也有一些熱帶亞熱帶水果能夠放進冰箱，如山竹、荔枝等，不僅能夠延長其保存期，還會使其口感更好。適宜的貯藏溫度對果蔬的貯藏有重要意義，張福平等[18]的研究表明，不同的貯藏溫度對黃皮的耐藏性影響不同，低溫貯藏的黃皮PAL活性誘導(dǎo)激活，POD、PPO活性抑制鈍化效果明顯，低溫貯藏黃皮對延緩其組織衰老有重要的作用，尤其是在2～4 ℃貯藏能增強黃皮果實的防傷害能力，明顯抑制黃皮果的酶促反應(yīng)，有利于貯藏期限的延長，達到較佳的保鮮效果。

當(dāng)然鮮切水果的貯藏方法和貯藏條件有很大不同。目前國內(nèi)對鮮切菠蘿蜜的適宜貯藏溫度缺乏深入的研究。從其他鮮切果蔬的研究可以知道，不同貯藏溫度下的鮮切果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)、生理及貨架期等都有顯著的差異。高雪等[19]研究表明近冰溫和4 ℃貯藏保持了鮮切西蘭花的質(zhì)地，延緩了其營養(yǎng)物質(zhì)的損失、黃化以及乙烯釋放量的增加，減少了MDA 的積累，有效提高了鮮切西蘭花貯藏期間的品質(zhì)，延長了貨架期。劉程惠等[20]研究表明鮮切馬鈴薯的適宜貯藏溫度是4 ℃，低溫貯藏能夠有效抑制切割引起的一系列不良生理生化反應(yīng)，保持馬鈴薯的良好品質(zhì)，延長貨架期；邵志遠等[21]研究表明0～4 ℃貯藏能使鮮切菠蘿品質(zhì)劣變得到有效抑制，使貨架期延長。龐坤等[22]的研究說明，切割引起的傷害會導(dǎo)致一系列不利的變化，包括褐變、質(zhì)地的軟化、呼吸強度和乙烯生成量的上升、總酚含量和褐變相關(guān)酶活性的增加等，與10 ℃的貯藏條件相比，5 ℃貯藏能明顯抑制這些變化，延長鮮切蘋果的貨架期。

從研究結(jié)果上來看，無論是從感官品質(zhì)還是采后生理指標(biāo)來看，8和12 ℃貯藏下的鮮切菠蘿蜜表現(xiàn)良好，這兩種溫度處理下，能夠很好地抑制細胞膜透性的上升和MDA的積累，延緩可溶性糖、VC、水分的流失，延遲果實的軟化和衰老，延長其貨架期。隨著溫度升高(16、20 ℃貯藏)，鮮切菠蘿蜜的生理生化品質(zhì)變化加速，果實軟化、組織衰老及品質(zhì)劣變等都加速，溫度越高變化越明顯。4 ℃貯藏也能夠較好地延長鮮切菠蘿蜜的貨架期，但是會使其風(fēng)味變差，所以不建議選擇該貯藏溫度?？傊?，對于八成熟的鮮切菠蘿蜜果實，8～12 ℃貯藏能使其品質(zhì)劣變受到抑制，貨架期延長，是鮮切菠蘿蜜的安全貯藏溫度。

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