鼎泰豐（漁陽店）經(jīng)典特菜獨(dú)秀京城

符振彥

鼎泰豐漁陽店是2004年進(jìn)入北京的第一家鼎泰豐，這里的裝飾簡約不張揚(yáng)，強(qiáng)調(diào)為客人提供舒適的就餐環(huán)境，一層、二層大廳寬敞溫馨，適度的分隔，方便客人選位，二樓還有為帶小朋友來的客人準(zhǔn)備的兒童娛樂室，體貼入微。

北京城做小籠包的餐廳有很多家，但鼎泰豐的小籠包卻以其獨(dú)特的風(fēng)味和恒久的鮮香吊足了食客的口味，每天開餐時分，客人源源不斷，新客慕名而至，熟人老友經(jīng)常光顧，成了小籠包的熱捧者。

其實(shí)，創(chuàng)建于1972年的“鼎泰豐”，起初與很多餐飲品牌一樣，在臺灣也只是一家不起眼兒的小鋪，賣大眾食品小籠蒸包，掌柜楊秉彝同時也身兼伙計招呼客人。因?yàn)槎μ┴S的小籠包用料實(shí)在、口味地道，慢慢地由客人之間的口口相傳，成了當(dāng)時臺北有名的餐廳。上世紀(jì)九十年代，作為鼎泰豐第二代掌門人，楊紀(jì)華先生從菜品到環(huán)境的精致讓“鼎泰豐”茁壯成長起來，至今已有一百多家門店遍布世界多地。四十多年一貫傳承、默默耕耘做著小籠包的鼎泰豐已得到了來自世界的認(rèn)可和榮譽(yù)，被《紐約時報》評為世界十大餐廳。

有人說鼎泰豐不僅是“金字招牌”，更是“精致招牌”，大凡第一次來的客人，餐廳的服務(wù)員都會細(xì)心地告訴客人鼎泰豐的小籠包怎么吃才是最好的，服務(wù)員會在客人點(diǎn)了小籠包后，就為客人準(zhǔn)備好蘸料，精巧的小碟放入切細(xì)的鮮姜絲，再配上一份醬油三份醋，當(dāng)熱氣騰騰的小籠包端上來后，要用筷子夾起一只，蘸一下小碟中的姜絲醋，放在湯勺中，用筷子捅破，使小籠包里的湯汁流出，輕啜一口湯汁，然后再吃包子，這樣吃才可以盡享小籠包的美味。在鼎泰豐，幾乎每一道菜都有著各自講究的吃法，真正把吃升華到了品，讓飽腹變成了美的享受。

設(shè)在漁陽店二樓的VIP包房特菜更是將菜品精制到每一個細(xì)節(jié)，經(jīng)常有明星大腕相聚在這里。由于特菜制作精細(xì)，從選材到成品，每一個步驟都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，耗功耗時，最好是預(yù)定，可以做充分的準(zhǔn)備以確?？腿税磿r吃到滿意的菜品。當(dāng)然，這里的菜單也標(biāo)明著制作時間，或者服務(wù)員也會告知。包房的特菜主要有：

浙式方肉：這道菜一上桌，看到它就不得不說是“大菜”，京城老饕稱之為“橫菜”，從點(diǎn)菜下單到上桌，制作時間大約50分鐘。是精選一大塊肥瘦相間的五花肉，配鼎泰豐秘制的味料，加之廚師的精湛技藝，端上來的菜品色澤純正，誘人食欲，肥而不膩。配搭的荷葉餅是采用大成面粉發(fā)面蒸制而成的，面粉香味撲鼻，口感松軟而彈，切幾片浙式方肉，蘸適量甜面醬，添一點(diǎn)點(diǎn)蔥絲，無比的美味，入口即化的肉，口口香到停不住，即使平日大喊減肥的人也難擋此菜的誘惑。

寒燕鴨方酥：先將鴨肉鹵熟后拆肉，切成條塊，輔以海米、香菇、馬蹄、蒜黃、干蔥絲，適量的菜脯，用三層豆腐皮包裹，再粘裹上面包碎，下鍋油炸后，配以蔥朵、甜面醬，經(jīng)鴨餅卷好入口，豆腐皮的焦脆、鴨肉的香，與混合的輔材一并嚼在口中，酥脆奇妙。鴨肉與各種輔料的香、脆混融極是美味，吃法類似于烤鴨，又勝于烤鴨，融入了馬蹄的脆、香菇的香、蒜黃和菜脯疊加的美味。值得一提的是，蔥朵的精致令人叫絕，寸段長，豎立著，切成絲的只是上半寸，豎刀切成的絲，絲絲纖細(xì)，入口不柴不爛且微甜。上桌時兩旁是排列整齊的鴨方酥，中間一排嫩白的蔥朵，誘人食欲。

酒釀午仔魚：臺灣美食有“一午、二鮸、三嘉黼（liè）”的說法，此午就是午仔魚，又稱“白午”“馬鲅”，在我國分布于臺灣南部、西部及澎湖海域。“一午”是說午仔魚的美味位居第一，鼎泰豐在烹制過程中用心加酒釀清蒸后，精巧搭配的配料令魚的美味再度升級，聞其味鮮美，品其肉細(xì)膩，入口滑嫩，魚香充溢口中，多吃不膩，營養(yǎng)豐富，是喜吃魚的食客最愛之一。

金錢蝦餅：原料是精選鮮蝦，蝦肉與墨魚肉經(jīng)清洗、瀝干，拍、剁，調(diào)味，成型之后，外包裹面包糠，經(jīng)炸制而成，制作時間大約35分鐘。搭配的蘸料碟有梅醬和椒鹽各一盤，隨客人依口味選用。蝦餅在其他餐廳也有，但不知是做法還是原料取材的緣故，抑或是火工，口感口味卻大不同，金錢蝦餅也是這里的看家特菜。

鼎豐佛蹄手：原料選用豬肘，配以鼎泰豐自制的調(diào)料，放入蒸籠，蒸制2小時，出鍋后，再過油炸至金黃色出鍋，成菜一上桌，服務(wù)員會主動為客人分成小份，以便于客人食用，吃時搭配輔料的酸菜絲和沙拉醬，各有各的味兒。這道特菜之所以受歡迎，是廚師一絲不茍的制作，使之色香味至純至極，令人吃了就忘不掉。

另外，特菜椒香石斑塊、金瓜牛腩煲、清蒸石斑魚、清炒河蝦仁，清蒸牛排等，也是獨(dú)具特色的菜品，深受眾多食客喜愛。值得一提的還有，鼎泰豐的酸辣湯也堪稱一絕，口感口味和足足的配料是其他餐廳無可比擬的，嘗過了，就會忘不掉。

5月，鼎泰豐漁陽店為喜迎傳統(tǒng)節(jié)日——端午節(jié)，應(yīng)季的鼎泰豐香粽再度香飄京城，大受歡迎。

（部分圖片由鼎泰豐提供）

TIPS

·地址：朝陽區(qū)新源西里中街24號（近漁陽飯店）

·公交：515路春秀路站，3路東直門外斜街站，110路、120路塔園村站。

·電話：010-64624502