徽商故里走出故里尋徽菜

符振彥

黛瓦、粉壁、馬頭墻，這是位于北京徽商故里三里河店的門面，看似如同徽州本土的民居家門，然而，走進(jìn)門繞過(guò)風(fēng)擋，卻似走進(jìn)一座深宅老屋，徽州建筑的內(nèi)飾美感撲面而至，以磚雕、木雕、石雕為裝飾特色的餐廳，古樸大氣、溫馨舒適。迎客的仿祠堂的陳設(shè)，令人感受到徽州文化的濃濃氣息，“黃山如此多嬌，徽菜有、（點(diǎn)）味道”一副對(duì)聯(lián)，不由得讓人聯(lián)想到黃山之大美，與黃山同根同源的徽菜更是吊足了人的食欲。

徽商故里處處彰顯著徽文化，店家巧妙地利用了餐位空間，展示徽文化，餐桌旁一座徽州建筑門楣，灰瓦、過(guò)梁、馬頭墻，據(jù)說(shuō)這些內(nèi)飾所用的材料大多取自于徽州當(dāng)?shù)乩戏拷ㄖ?，老物件在這里大放異彩。餐廳各個(gè)包房各具特色，但均以徽州文化為主旋律，名人名帖、水墨丹青、文房四寶、徽建筑模型，營(yíng)造出濃重的徽州當(dāng)?shù)靥厣?，行走在餐廳的廳廊、樓梯，或是在找位過(guò)程中，猶如在徽州走進(jìn)一座民居大院，離家多年的徽州游子來(lái)這里就餐仿佛回一趟故里，北京的八方食客卻似游歷在徽州。坐下來(lái)點(diǎn)餐，一道道名菜值得品嘗。

徽商臭鱖魚：這是徽商故里的招牌菜，也是徽菜最具特色的菜肴。

這道菜的來(lái)歷有個(gè)故事，在徽州有句話：“前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟。”徽州男子到了十三四歲就要外出謀生，當(dāng)學(xué)徒做生意。每年三四月份桃花盛開，是長(zhǎng)江花眼鱖魚最肥、魚質(zhì)最鮮的季節(jié)。身在外地的徽商心里一直惦念著家里的夫人和孩子，便想著把長(zhǎng)江的鱖魚帶回家。

由于交通不便，回到徽州老家往往需要6 7天，徽商擔(dān)心鱖魚變質(zhì)，就用木桶來(lái)裝，鋪一層魚撒一層鹽，途中來(lái)回翻動(dòng)以便保鮮。回到家中，徽商發(fā)現(xiàn)魚鰓發(fā)紅，有輕微異味，勤儉持家的夫人實(shí)在舍不得將丈夫跋山涉水挑回的鱖魚扔掉，就用徽菜的做法紅燒后，發(fā)現(xiàn)魚肉像蒜瓣一樣，味道鮮美獨(dú)特。“徽商臭鱖魚”就這樣流傳下來(lái)并逐漸成為頭牌徽菜。由于是用木桶裝，用鹽腌制，因此臭鱖魚又稱“桶鮮魚”“腌鮮魚”。

這道菜明臭暗香，制作工藝十分講究，腌制時(shí)間需5-7天，要一層魚塊一層鹽地碼放，每天都必須上下翻

TIPS

西城區(qū)三里河店

·地址：北京西城區(qū)三里河?xùn)|路7號(hào)

·電話：

010-68520007、010-68517979動(dòng)，使鹽均勻滲透每一魚塊，且腌制鱖魚對(duì)溫度、用料都相當(dāng)嚴(yán)格。為了保證這道菜的口感口味，徽商故里特意從徽州聘請(qǐng)大廚專門負(fù)責(zé)做這一道菜。

胡氏一品鍋：胡適一品鍋是徽菜的發(fā)源地——績(jī)溪的一道名菜，這道菜的故事更是動(dòng)人。那是在抗戰(zhàn)時(shí)期，徽州大學(xué)者胡適先生任駐美大使的時(shí)候，為了尋求美國(guó)支持，多次宴請(qǐng)美國(guó)的高官。有一次成功地邀請(qǐng)到時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)羅斯福參加，在晚宴中羅斯?？偨y(tǒng)對(duì)一品鍋印象尤為深刻，并說(shuō)到：“這么好吃的菜是你胡適請(qǐng)我吃的，我就叫它‘胡適一品鍋吧！”后來(lái)胡適老家的人為了紀(jì)念胡適先生的功績(jī)，也就將一品鍋改名為胡適一品鍋。為保證菜品的正宗，店家從胡適先生老家聘請(qǐng)了兩位阿姨專門制作這道菜肴。

徽府刀板香：徽府刀板香選用的是徽州飼養(yǎng)的黑毛土豬，在徽州農(nóng)家腌制、晾曬、風(fēng)干一年以上，形成徽州火腿獨(dú)特的味道，肉質(zhì)特別香。到店后，“刀板留香”的烹制方法保持了徽菜的傳統(tǒng)，在制作過(guò)程中將香樟木板與火腿一起蒸，刀板吸收了火腿的油膩，肉又吸收了香樟木板的香味，成菜上桌后美味令人陶醉。

徽州毛豆腐：徽州三臭之一的毛豆腐是徽州著名的小吃，是明朝開國(guó)皇帝朱元璋發(fā)明的。相傳，朱元璋幼年在一家財(cái)主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長(zhǎng)工們一起為財(cái)主推磨做豆腐。后來(lái)被財(cái)主辭退，過(guò)著沿街乞討的生活，食不果腹。那些長(zhǎng)工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來(lái)后，發(fā)現(xiàn)豆腐上長(zhǎng)了一層白毛，但饑餓難耐，只好煎了就食，不料清香撲鼻，味美可口。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬(wàn)大軍途經(jīng)徽州，令炊廚取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，至今。

豆腐經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵后，表面長(zhǎng)上一層白色的茸毛，這層白白的茸毛是在發(fā)酵過(guò)程中將植物蛋白轉(zhuǎn)化成的氨基酸，味道特別鮮美，毛豆腐因?qū)Νh(huán)境的要求特別高，全國(guó)只有徽州地區(qū)的歙縣和屯溪才能制作出這樣的毛豆腐，因此徽商故里的這道小吃很受八方食客青睞。

蒙城燒餅：蒙城燒餅有著150多年的歷史，是安徽皖北蒙城縣的一道著名小吃，已成為安徽人招待貴賓的地方特色之一，也是徽商故里銷量最好的一道點(diǎn)心。制作過(guò)程需要特別的功夫，將50克的面粉經(jīng)過(guò)多道工序做成“面團(tuán)”，然后拉成10厘米寬、1.5米長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)上油調(diào)味后，再疊成20層后上爐烘烤，剛出爐的燒餅層層酥香，口感美味都是極好的。

徽商故里的徽菜故事多，地域色彩也很明顯，有黃山云霧毛峰蝦、黃山燒雙石、績(jī)溪炒粉絲、明爐玉蘭筍、辣炒毛花魚、符離集燒雞等，還有20余種特色點(diǎn)心及特色湯品。

作為在外地的安徽人的家，徽商故里致力于傳承與發(fā)展并重，不斷提升烹調(diào)技藝，更加滿足現(xiàn)代人們對(duì)于徽菜“視、嗅、味”三覺的享受，推動(dòng)徽菜創(chuàng)新發(fā)展，打造徽菜一流品牌，引領(lǐng)都市飲食潮流。

到徽商故里，品嘗徽菜那獨(dú)特的味道吧！

（菜品圖片由徽商故里提供）