馬鈴薯全粉制備條件對面條品質(zhì)特性的影響研究

王麗，李淑榮，句榮輝，賈紅亮，劉小飛，田文靜

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）富含碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，脂肪含量低，食用后有很好的飽腹感，是滿足人體健康需求的佳品[1-3]。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均占世界的1/4左右，是世界馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)第一的大國[4]。目前，我國馬鈴薯主要以鮮食為主，僅有10%左右用于加工，主要產(chǎn)品有淀粉、全粉等10余種[5]；而歐美各國生產(chǎn)的馬鈴薯約有80%用于加工，產(chǎn)品種類2000余種之多，如風(fēng)味土豆泥、油炸薯?xiàng)l、速凍炸薯?xiàng)l、各式風(fēng)味薯片、焙烤食品的輔料等，并將馬鈴薯全粉作為戰(zhàn)略儲備物資[6-7]。

為了加快我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，豐富人們餐桌的營養(yǎng)食品，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)品種類的開發(fā)進(jìn)程，2015年我國提出了馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略思想，呼吁將馬鈴薯加工成面條、饅頭、餃子等餐桌上常見的主糧產(chǎn)品。而目前關(guān)于馬鈴薯產(chǎn)品的加工過程中受到了原料組成、加工工藝等因素的影響而限制了馬鈴薯主糧化的進(jìn)程。馬鈴薯全粉中因不含有面筋蛋白而使得面條加工過程中成型難、易斷條、易渾湯等問題，目前大多通過添加小麥粉、大豆蛋白等方式改善原料對面條品質(zhì)降低的影響[8]。陳金發(fā)[9]研究了不同工藝對馬鈴薯顆粒全粉營養(yǎng)成分的研究表明，110℃烘干條件下經(jīng)過漂燙處理得到的馬鈴薯全粉營養(yǎng)成分最佳。沈存寬[10]研究了馬鈴薯全粉的糊化度對面條品質(zhì)特性的影響，結(jié)果顯示糊化度越低，面條品質(zhì)特性越好。目前關(guān)于馬鈴薯全粉的制備工藝進(jìn)行了初步的研究，發(fā)現(xiàn)不同制備條件對全粉的營養(yǎng)特性、氨基酸組成及物化特性等有顯著影響[11]。馬鈴薯全粉制備工藝是面條生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，其質(zhì)量好壞之間影響面條的口感、質(zhì)量和生產(chǎn)效益。不合理的全粉制備工藝將導(dǎo)致面條蒸煮損失率高、口感差、色澤不美觀、黏牙等，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致面條無法成型，是馬鈴薯全粉面條生產(chǎn)的主要技術(shù)瓶頸之一。而馬鈴薯全粉的制備工藝與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系的研究鮮有報(bào)道，因此，本研究以不同條件下制備的馬鈴薯全粉為研究對象，分析各樣品品質(zhì)特性的差異情況，分析全粉制備工藝與面條品質(zhì)特性的關(guān)系，該研究對于確定合理的馬鈴薯全粉制備參數(shù)，穩(wěn)定和提升馬鈴薯全粉面條的品質(zhì)和產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本等均具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

荷蘭馬鈴薯：北京某蔬菜基地；隴薯8號：甘薯省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；小麥粉：金沙河面粉。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平（d=0.01 g）：常熟市恒佳儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海試驗(yàn)儀器有限公司；FW100高速萬能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；WSC-S色差計(jì)：上海精科儀器設(shè)備有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀：美國博勒飛。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯全粉制備工藝

馬鈴薯清洗→去皮→切片（3mm～5mm）→熟化→干燥→磨粉→備用

在前期優(yōu)化基礎(chǔ)條件下，本文對馬鈴薯熟化溫度和干燥溫度進(jìn)一步優(yōu)化：

1）馬鈴薯40℃烘至恒重（處理1）；

2）馬鈴薯熟化條件為100℃水浴10min，干燥溫度為40℃（處理2）；

3）馬鈴薯熟化條件為40℃水?。ê?%NaCl和0.2%Na2SO3）10min，干燥溫度為 40 ℃（處理 3）；

4）馬鈴薯熟化條件為55℃水浴（含1%NaCl和0.2%Na2SO3）10min，干燥溫度為 40 ℃（處理 4）；

5）馬鈴薯55℃烘至恒重（處理5）；

6）馬鈴薯熟化條件為100℃水浴10min，干燥溫度為55℃（處理6）；

7）馬鈴薯熟化條件為40℃水?。ê?%NaCl和0.2%Na2SO3）10min，干燥溫度為 55 ℃（處理 7）；

8）馬鈴薯熟化條件為55℃水浴（含1%NaCl和0.2%Na2SO3）10min，干燥溫度為 55 ℃（處理 8）。

以上8個(gè)處理?xiàng)l件下的樣品烘干至恒重后，粉碎過80目篩后備用。

1.2.2 馬鈴薯全粉出粉率

1.2.3 馬鈴薯淀粉含量的測定

參考GB 5009.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》[12]。

1.2.4 馬鈴薯全粉水分的測定

參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[13]。

1.2.5 馬鈴薯全粉色澤的測定

參照Li[14]、Naresh[15]的方法稍作改動。取馬鈴薯全粉放入WSC-S測色色差計(jì)樣品杯中，并填滿樣品杯，測定各樣品的L*、a*、b*值。其中L*值越大，說明亮度越大，+a*方向越向圓心，顏色越接近純紅色；-a*方向越向外，顏色越接近純綠色。+b*方向是黃色增加，-b*方向藍(lán)色增加。勻色空間L*、a*、b*表色系上亮點(diǎn)間的距離兩個(gè)顏色之間的總色差，每個(gè)樣品測定3組平行。

1.2.6 馬鈴薯全粉面條的制備工藝

稱量（馬鈴薯全粉∶小麥粉=2∶1，質(zhì)量比）→和面→醒發(fā)→壓面→煮面

1.2.7 馬鈴薯面條蒸煮品質(zhì)的測定

1.2.7.1 最佳蒸煮時(shí)間的確定

取長度為18mm的面條20根，放入500mL沸水中，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。保持水處于98℃～100℃微沸狀態(tài)下煮制，從1min開始，每隔30 s取出一根面條，用透明玻璃片壓開觀察面條中間白芯的有無，白芯剛消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳煮制時(shí)間。設(shè)兩次重復(fù)。

1.2.7.2 面條蒸煮損失率的測定

取10 g生面條放入盛有250mL沸水的小鍋中煮至最佳時(shí)間，撈出面條，用蒸餾水沖淋面條10 s，將面條涼4min后對其進(jìn)行烘干至恒重，然后稱重，同時(shí)對10 g生面條也烘干至恒重，重復(fù)試驗(yàn)2次（參考曾著莉[16]，方法略有改動）。

1.2.7.3 膨脹率的測定

取10 g生面條放入盛有250mL沸水中煮至最佳時(shí)間，撈出面條，控水10min后，稱其質(zhì)量（參考沈耀衡[17）]。

1.2.7.4 斷條率的測定

取40根面條，放入1 000mL沸水中蒸煮，達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間后，撈出面條，數(shù)出完整面條的根數(shù)（參考沈耀衡[17]）。

1.2.8 馬鈴薯面條質(zhì)構(gòu)的測定

參照J(rèn)ridi[18]、Mudgil[19]等方法稍作改動，面條在最佳蒸煮時(shí)間條件煮好后，用流動的自來水沖淋30 s，放在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，選用TA41探頭，選取質(zhì)構(gòu)儀（textureprofileanalysis，TPA）模式進(jìn)行試驗(yàn)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為：測試速度8mm/s，觸發(fā)力4.5 g，壓縮時(shí)間1 s，壓縮距離 1.5mm。測定指標(biāo)為：Hardness（硬度）、Adhesiveness（黏著性）、Springiness（彈性）、Chewiness（咀嚼性）。每個(gè)樣品重復(fù)6次平行試驗(yàn)。

1.2.9 馬鈴薯面條感官品質(zhì)的評價(jià)

10名感官評價(jià)員對不同條件下制備的馬鈴薯全粉及全粉面條進(jìn)行感官評價(jià)，以小麥粉面條為參照對比，針對面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味值進(jìn)行評價(jià)[20]。

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性分析，選擇Duncan檢驗(yàn)在p＜0.05水平下對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同樣品基本特性分析

將荷蘭馬鈴薯和隴薯8號兩個(gè)品種分別進(jìn)行8個(gè)熟化和干燥溫度的處理，結(jié)果如表1所示。

表1 馬鈴薯基本特性Table1 Thebasic quality of potato

荷蘭馬鈴薯和隴薯8號的淀粉含量分別為11.18%和20.08%，淀粉含量差異顯著，是兩個(gè)典型的馬鈴薯品種。本文以這兩個(gè)品種為代表，分析馬鈴薯全粉制備工藝及面條品質(zhì)特性。

從表1中可以看出，兩個(gè)品種的馬鈴薯分別進(jìn)行8種處理，得到的出粉率差異顯著。荷蘭馬鈴薯出粉率最高的為處理 8（19.53%）；其次為處理 2（19.07%）；出粉率最低的為處理6（13.97%）。隴薯8號出粉率最高的為處理 1（46.83%），其次為處理 2（39.38%），出粉率最低的為處理6（29.39%）。兩個(gè)品種在處理6的出粉率均為最低，說明熟化溫度為100℃，干燥溫度55℃不適合馬鈴薯全粉的提取。對于出粉率而言，不同品種的馬鈴薯差異顯著，可能是由于樣品中纖維結(jié)構(gòu)等特性而導(dǎo)致。

從制備全粉的水分含量來看，兩個(gè)馬鈴薯品種各個(gè)樣品水分含量差異顯著，當(dāng)干燥溫度為55℃時(shí)樣品的水分含量顯著低于干燥溫度為40℃的樣品，說明干燥溫度為55℃時(shí)制備得到的全粉更易于保存。通過研究結(jié)果可以看出，馬鈴薯樣品的制備，除了荷蘭馬鈴薯的處理1和處理2以外，其他樣品的水分含量均在10%以下，達(dá)到了我國小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[21-22]中要求小麥粉的水分含量分別為≤14.5%和≤14%）。沈存寬[10]測定了馬鈴薯生全粉、馬鈴薯雪花全粉和馬鈴薯顆粒全粉的水分含量分別為8.06%、6.65%、7.91%，與本研究結(jié)果相一致。該研究結(jié)果與Kim[6]、鞠棟[11]研究結(jié)果相一致。

色澤是面條品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷。馬鈴薯全粉加工過程中由于酶促褐變和非酶促褐變而使得全粉呈現(xiàn)灰暗色和黃褐色的變化[23]。當(dāng)通過護(hù)色劑處理后，馬鈴薯中的多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）得到抑制，當(dāng)抑制率越高，全粉的越大，色澤越白[24]。本試驗(yàn)在全粉制備過程中采用1%NaCl和0.2%Na2SO3作為護(hù)色劑處理馬鈴薯樣品。表1結(jié)果顯示，荷蘭馬鈴薯最大的為處理 7（74.33），其次為處理 2（72.99），值最小的為處理 1（57.31）；隴薯 8 號值最大的為處理 2（72.73），其次為處理 6（66.37），值最小的為處理 1（57.10）。兩個(gè)品種在馬鈴薯熟化溫度為100℃，干燥溫度為40℃時(shí)，得到樣品的色澤均較好，而馬鈴薯熟化溫度和干燥溫度均為40℃時(shí)得到樣品的色澤最差。本研究采用1%NaCl和0.2%Na2SO3作為護(hù)色劑處理馬鈴薯樣品（處理3，4，7，8），從表 1 中可以看出，這 2 個(gè)品種的 4 個(gè)處理的色澤沒有比未經(jīng)護(hù)色劑處理有明顯的規(guī)律性差異，與Wang[25]研究發(fā)現(xiàn)0.25%Na2SO3可以顯著抑制多酚氧化酶的活性有一定的差異。沈存寬[10]通過正交試驗(yàn)優(yōu)化護(hù)色條件為亞硫酸0.018%，檸檬酸0.4%，抗壞血酸0.05%時(shí)，制備得到的馬鈴薯生全粉的亮度L*為92.59。為了更好的保護(hù)馬鈴薯的色澤，下一步擬對不同護(hù)色劑進(jìn)行優(yōu)化，以獲得最優(yōu)的護(hù)色劑組合。

2.2 不同樣品面條品質(zhì)特性分析

2.2.1 面條最佳蒸煮時(shí)間的確定

面條的最佳蒸煮時(shí)間是面條的主要品質(zhì)特性之一，其時(shí)間長短與原料及制品品質(zhì)密切相關(guān)。蒸煮時(shí)間長，可能是因?yàn)樵媳旧淼纳馁|(zhì)量特性，使得蒸煮時(shí)間長，而蒸煮時(shí)間短的，可能是因?yàn)樵项w粒較散，淀粉呈分散狀態(tài)，而有助于水分滲透進(jìn)入面條內(nèi)部，加速熟化過程，且本身熟化度高，使得面條易于煮熟[26]。表2可以看出，荷蘭馬鈴薯和隴薯8號經(jīng)過處理6制備的面條最佳蒸煮時(shí)間最短，分別為1 min和2min，處理2的最佳蒸煮時(shí)間次之，分別為2min和2.5min，其余樣品最佳蒸煮時(shí)間相對較長，說明當(dāng)經(jīng)過100℃的熟化后，馬鈴薯全粉熟化程度高，可以明顯的縮短后期的最佳蒸煮時(shí)間。該研究結(jié)果與沈存寬[10]結(jié)果相一致。

2.2.2 斷條率

斷條率是評價(jià)面條蒸煮特性的重要指標(biāo)，可以較為直觀地表征面條的耐蒸煮特性，斷條率越小，說明面條越耐煮，勁道強(qiáng)，有嚼頭[27]。從表2中可以看出，對于兩個(gè)品種來說，處理6的斷條率最高，其次為處理3，處理5和處理8斷條率相對較低。說明在55℃條件下進(jìn)行熟化和干燥對于全粉面條的品質(zhì)影響最好。

表2 不同面條蒸煮特性Table2 The cooking characteristicsof differentnoodle

2.2.3 蒸煮損失率

蒸煮損失率是評價(jià)面條蒸煮特性的一個(gè)重要指標(biāo)，蒸煮損失率越大，面湯越渾濁，面條的蒸煮品質(zhì)越差[28]。從表2可以看出，兩個(gè)品種面條蒸煮損失率最高的均為處理6，分別為20.16%和30.80%；荷蘭馬鈴薯和隴薯8號蒸煮損失率最低的均為8號處理樣品，分別為7.04%和6.57%。國家面條生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中最大的蒸煮損失率為10%。Tudiruca等[29]研究表明，當(dāng)面條中添加纖維素等物質(zhì)時(shí)，由于其自身的水化作用，會破壞水分在蛋白與淀粉之間的分配，增大蒸煮損失率。本研究處理6在100℃水浴10min，在55℃條件下進(jìn)行干燥，可能導(dǎo)致樣品中的淀粉特性發(fā)生了變化，進(jìn)而增大了其蒸煮損失率。

2.2.4 膨脹率

膨脹率是面條吸收水分的多少，可以表征面條中淀粉和蛋白質(zhì)水合程度。傳統(tǒng)制作面條的膨脹率與淀粉糊化和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)[19]。從表2可以看出，荷蘭馬鈴薯面條膨脹率最高的為6號處理，膨脹率為187.50%，其次為處理7，膨脹率為173.00%；膨脹率最低的為處理1（150%）；隴薯8號膨脹率最高的為處理 7（180.40%），其次為處理 8（177.38%），膨脹率最低的為處理3（151.91%）。綜合以上說明，馬鈴薯經(jīng)過40℃干燥樣品的膨脹率小于55℃干燥的樣品，可能是55℃更接近馬鈴薯淀粉的糊化溫度，該條件下淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力更強(qiáng)，更有利于面條的加工。

2.2.5 面條的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)分析是目前評價(jià)面條品質(zhì)的較好方法，研究表明，質(zhì)構(gòu)測試的硬度、彈性、內(nèi)聚力、咀嚼性等指標(biāo)與感官評價(jià)結(jié)果之間存在顯著性關(guān)系[30]。硬度是一個(gè)衡量面條堅(jiān)固性的指標(biāo)。面條的硬度是谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)力貢獻(xiàn)的。黏性是測定面條膠黏度指標(biāo)，它與面條的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。凝聚力是測定內(nèi)在強(qiáng)度的，尤其是谷蛋白和與之相關(guān)的消費(fèi)者可接受性。咀嚼性是破碎面條達(dá)到吞咽水平所需要的能量?；謴?fù)力是描述面條橡膠態(tài)水平，是一個(gè)被壓縮后可恢復(fù)的能量[31]。

表3為不同樣品的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果。

表3 不同面條質(zhì)構(gòu)特性Table3 The TPA characteristic ofdifferentnood le

荷蘭馬鈴薯不同處理的硬度特性差異顯著，其中硬度最大的為處理7，為479.10 g，其次為處理6，處理2，5，8這3個(gè)樣品處于中等水平。咀嚼性最大的為處理 3，7，8；彈性較好的為處理 3，7，8。隴薯 8 號，硬度最大的為處理1，處理 2，3，4，5處于中等水平。侯丹[32]研究表明，適當(dāng)降低面條的硬度和咀嚼性，增大其彈性、內(nèi)聚力和回復(fù)性有利于面條品質(zhì)的改善。

當(dāng)原料中淀粉的糊化度高，使得成形能力差，再次進(jìn)行蒸煮時(shí)容易分散，降低其面條的硬度[10]，研究表明，馬鈴薯淀粉的糊化特性為55℃～70℃[33]。而處理2和處理6分別在100℃條件下處理10min，淀粉在該條件下已經(jīng)發(fā)生糊化，當(dāng)面條再次熟化后具有較大的硬度。

2.2.6 面條感官評價(jià)

經(jīng)過10名感官評價(jià)員對不同條件下制備面條進(jìn)行感官評價(jià)，面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味值等得出面條感官評價(jià)最好的為處理8，其次為處理5，感官評價(jià)最差的為處理6。

3 結(jié)論

馬鈴薯熟化條件為55℃水?。ê?%NaCl和0.2%Na2SO3）10min，干燥溫度為 55 ℃（處理 8）制備得到的全粉面條品質(zhì)最好，其次是熟化溫度和烘干溫度均為55℃（處理5）。在處理8條件下，馬鈴薯面條的感官特性最好，質(zhì)構(gòu)特性的硬度和咀嚼性適中，彈性最大。當(dāng)熟化溫度為100℃，干燥溫度為55℃（處理6），面條的蒸煮損失率、斷條率和質(zhì)構(gòu)特性最差。由此可見，馬鈴薯全粉在熟化溫度和干燥溫度為55℃時(shí)，制備的面條質(zhì)量最好。

參考文獻(xiàn)：

[1]Arun KB,Chandran J,Dhanya R,etal.A comparative evaluation of antioxidant and antidiabetic potential of peel from young and matured potato[J].Food Bioscience,2015,9:36-46

[2]Tierno R,Hornero-Méndez D,Gallardo-Guerrero L,etal.Effect of boilingon the totalphenolic,anthocyanin and carotenoid concentrationsofpotato tubers from selected cultivarsand introgressed breeding lines from native potato species[J].Journal of Food Composition and Analysis,2015,41:58-65

[3]Waglay A,Karboune S,Alli I.Potato protein isolates:recovery and characterization of their properties[J].Food Chemistry,2014,142:373-382

[4]Food and Agriculture Organization of the United Nations.FAO:statisticalyearbook[DB/OL].Rome:FAODepartmentsand Offices,2014[2017-04-12].http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E

[5]楊帥,閔凡祥,高云飛,等.新世紀(jì)中國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題[J].中國馬鈴薯,2014,28(5):311-316

[6]Kim EJ,Kim HS.Influence of pectinase treatmenton the physicochemical propertiesof potato Flours[J].Food Chemistry,2015,167:425-432

[7]LambertiM,Geiselmann A,Conde-PetitB,etal.Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes[J].LWT-Food Science and Technology,2004,37(4):417-427

[8]陳芬.馬鈴薯全粉及其主要組分對面條品質(zhì)影響機(jī)理研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2016

[9]陳金發(fā),吳昊,田先翠.不同加工工藝對馬鈴薯顆粒全粉營養(yǎng)成分的影響[J].食品工業(yè),2017,38(2):135-137

[10]沈存寬.馬鈴薯生全粉的制備及應(yīng)用[D].無錫:江南大學(xué),2016

[11]鞠棟,木泰華,孫紅男,等.不同工藝馬鈴薯粉物化特性及氨基酸組成比較[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2017,31(6):1100-1109

[12]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 5009.9-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016:1-10

[13]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016:1-8

[14]Li M,Ma M,Zhu KX,et al.Delineating the physico-chemical,structural,and water characteristic changes during the deterioration of fresh noodles:Understanding the deterioration mechanisms of fresh noodles[J].Food Chemistry,2016,216:374-381

[15]Naresh K,Varakumar S,Variyar PS,etal.Effectofγ-irradiation on physico-chemical andmicrobiological properties ofmango(Mangifera indica L.)juice from eight Indian cultivars[J].Food Bioscience,2015,12:1-9

[16]曾著莉.馬鈴薯添加量對面條品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[D].蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2017

[17]沈耀衡,陸啟玉,張珂.不同馬鈴薯全粉對馬鈴薯面條品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2017,38(3):38-44

[18]JridiM,AbdelhediO,SouisiN,et al.Improvement of the physicochemical,textural and sensory propertiesofmeat sausage by edible cuttlefish gelatin addition[J].Food Bioscience,2015,12:67-72

[19]Mudgil D,Barak S,Khatkar B S.Optimization of textural properties ofnoodleswith soluble fiber,doughmixing time and differentwater levels[J].JournalofCerealScience,2016,69:104-110

[20]郭祥想,常悅,李雪琴,等.加工工藝對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響的研究[J].食品工業(yè)科技,2016,37(5):191-195

[21]國家標(biāo)準(zhǔn)局.GB 8608-88低筋小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1988:1-3

[22]國家標(biāo)準(zhǔn)局.GB 8607-88高筋小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1988:1-3

[23]AkissoéN,Hounhouigan J,Mesteres C,et al.How blanching and drying affect the colour and functional characteristics of yam(dioscorea cayenensis-rotundata)flour[J].Food Chemistry,2003,82(2):257-264

[24]孫平,周清貞,高潔,等.馬鈴薯全粉加工過程中的護(hù)色[J].食品研究與開發(fā),2010,31(10):43-46

[25]Wang Y,Zhao P,Zhou SZ,etal.Enzymatic browningand its control during potato pulp powder processing[C].New York:New Technology of Agricultural Engineering (ICAE)&International Conference on.IEEE,2011:869-873

[26]Jang A,Kim JY,Lee SY.Rheological,thermal conductivity,andmicroscopic studies on porous-structured noodles for shortened cooking time[J].LWT-Food Scienceand Technology,2016,74:1-6

[27]Ye XT,Sui ZQ.Physicochemical properties and starch digestibility of Chinese noodles in relation to optimal cooking time[J].International JournalofBiologicalMacromolecules,2016,84:428-433

[28]Jeong S,Kim HW,Lee SY.Rheological and secondary structural characterization of rice flour-zein composites for noodles slit from gluten-free sheeted dough[J].Food Chemistry,2017,221(15):1539-1545

[29]Tudorica C,Kuri V,Brennan C.Nutritional and physicochemical characteristicsofdietary fiber enriched pasta[J].Journalof Agriculturaland Food Chemistry,2002,50(2):347-356

[30]陸啟玉.小麥面粉中主要組成對面條特性影響的研究[D].廣州:華南理工大學(xué),2010

[31]Li PH,Huang CC,Yang MY,et al.Textural and sensory properties of salted noodles containing purple yam flour[J].Food Research International,2012,47(2):223-228

[32]侯丹.豆渣對面團(tuán)特性及饅頭、面條品質(zhì)的影響[D].鄭州:河南農(nóng)業(yè)大學(xué),2013

[33]徐忠,徐巧姣,王勝男,等.不同品種馬鈴薯淀粉微觀結(jié)構(gòu)和熱力學(xué)性質(zhì)比較[J].食品工業(yè)科技,2017(6):131-136