看得見的美食，看不見的鹽

本刊記者

“民以食為天,無食則無以生存”。當(dāng)今社會，人類賴以生存的食品大部分都是經(jīng)過加工和處理過的。作為在市場上可供流通的食物，制造食物的食品工業(yè)被人們稱為關(guān)系國民經(jīng)濟(jì)的“生命工業(yè)”,其制造的產(chǎn)品不僅供應(yīng)國內(nèi)外市場,還能促進(jìn)相關(guān)行業(yè)、產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。在食品生產(chǎn)加工的過程中，有一個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，那就是? 鹽。鹽在這個(gè)龐大的食品工業(yè)供應(yīng)鏈中，是不可或缺的原料，中國每年的食用鹽銷量約為一千萬噸，有二分之一被用于各類食品的加工當(dāng)中。在食品加工過程里，鹽不僅僅作為調(diào)味品，穩(wěn)定和激發(fā)了食物的各種味道，更被廣泛的應(yīng)用于食品的防腐、保鮮等領(lǐng)域。

在食品生產(chǎn)的環(huán)節(jié)上，鹽是最原始、最基礎(chǔ)的調(diào)味工序。鹽所帶來的咸味，可以在一定程度上刺激人的味覺，促進(jìn)口腔分泌唾液，進(jìn)而增加人的食欲同時(shí)促進(jìn)食物的消化。在商場超市里銷售的食品里幾乎都含有鹽，甚至包括糖類產(chǎn)品也不例外。有人或許不解，為什么可以把咸和甜兩種不同味道混合到一起？這是因?yàn)椋瑢Ⅺ}與糖按照一定的比例混合，可以高度還原糖本身的甜度，也可以使糖的味道更為香醇可口，這也就是我們常說的“咸能引甜”。咸與酸相調(diào)和，則可以緩解酸對味蕾的刺激。由于鹽具有很強(qiáng)的滲透和調(diào)和能力，因此加入鹽可以使酸辣、糖醋等復(fù)合味更加協(xié)調(diào)、醇厚。作為百味之祖，絕大部分復(fù)合味的調(diào)制都是以鹽作為底味，我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)中所使用的味精、醬油、耗油、番茄醬、甜面醬等調(diào)味品中都有鹽的身影。

除了調(diào)和五味，鹽更是天然的防腐劑。據(jù)本草綱目記載，早在文字出現(xiàn)之前，我們的祖先已經(jīng)開始用鹽來抑制食物的腐敗，他們巧妙的使用食鹽，再配以腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等方法，在防腐保鮮的同時(shí)，也為我們帶來了與鮮食截然不同的享受。時(shí)至今日，雖然我們已經(jīng)可以使用各種高科技的手段使鮮食經(jīng)久不腐，但有些美味的防腐方式卻無可替代。我們今天所吃到的火腿、干酪、腐乳等食品，都是通過添加食鹽以達(dá)到防腐保鮮目的。食鹽用作防腐保鮮的原理主要是由于鹽可以產(chǎn)生較高的滲透壓，導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水、變形，破壞細(xì)胞中水的代謝，從而抑制微生物的生長；同時(shí)鹽可以降低微生物分泌酶的活性，抑制了微生物的活動；此外，鹽溶液也減少了氧的溶解度，抑制了需氧性微生物的繁殖。

食鹽在面食中也發(fā)揮著不可替代的作用。在面粉中添加適量的食鹽，不僅可以改善面點(diǎn)的風(fēng)味，更可以增加面團(tuán)筋道的物理性質(zhì)，提高面筋彈力，增強(qiáng)其吸水的性能，使其膨脹不易斷裂，從而達(dá)到面食Q彈爽滑的目的。例如在掛面的制作過程中加入適量的食鹽，可以增強(qiáng)掛面的強(qiáng)度，改變吸濕特性，使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸汽壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率，避免產(chǎn)生酥面，同時(shí)使掛面在食用時(shí)更為勁道；在面包制作過程中加入少許食鹽，不僅可以改善面包的風(fēng)味、穩(wěn)定發(fā)酵，也會使得面團(tuán)中的結(jié)構(gòu)變得更為緊湊，增加面團(tuán)韌性。這樣不僅可以提升面包在發(fā)酵過程中對二氧化碳?xì)怏w的貯存能力，同時(shí)會讓烘焙后的面包顏色更具有光澤，外形更為飽滿，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，蜂窩壁薄而透，這不僅可以刺激人的食欲，也讓食用口感也更為松軟。

鹽調(diào)百味，隱而不現(xiàn)，今天我們在市場上所能挑選的美食何止成百上千，在滿足生理需求的同時(shí)，也豐富著我們的生活，隨著科技的進(jìn)步，復(fù)合調(diào)味品層出不窮，但鹽依然是對我們的飲食影響最為深遠(yuǎn)的所在。