來(lái)點(diǎn)兒“臘”

布蘭達(dá)達(dá)

秋風(fēng)起，食臘味。

伴隨這句朗朗上口民間俗語(yǔ)的，是讓你胃口大開(kāi)的鮮美臘味——煲仔飯自然不能少，燜一鍋上好的米飯，切幾根臘腸，感受浸透肥油的米粒；時(shí)間緊湊的話隨手抓一把青菜與臘腸熱鬧下鍋，幾分鐘便是葷素平衡的完美佳肴；與鮮香雞肉強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，或者加入蘿卜、芋頭做成小點(diǎn)，分分鐘提鮮，讓人同味無(wú)窮。可簡(jiǎn)單可復(fù)雜，廣式臘味便是來(lái)得隨心所欲。金秋十月，便從這一口油汪汪的臘味開(kāi)始吧。

食菜

廣式臘味的性格火熱，怎么甘于做涼菜冷拼？所有素菜部可以俯首稱臣，與它組成葷素搭配的一盤好味。無(wú)論是淀粉含量高的，還是高纖維不4吃油鹽的，臘味都能和諧地烹炒，增香增色。如果想要生食，用臘味炒好豬肉碎、馬蹄丁，包在生菜葉片里，也不錯(cuò)。

千鍋臘味花菜

略帶甜口的廣式臘味替換味道厚重的湘式臘味撤干鍋，更烘托蔬菜的清新。蒸過(guò)切好的臘肉、臘腸煸出油后，加入花菜生炒。雖然用了青紅椒、美人椒等，但醬料口味偏甜?；ú诉€可以替換為萵筍、蒜薹、黃瓜，自己發(fā)揮。

菜品提供：廣州W酒店宴遇中餐廳

臘味蘿卜煲

當(dāng)臘味遇上淀粉類蔬菜，必殺技是蒸炒煮三段式去油；遇上吸油吸味的大白蘿卜，就可以放松下來(lái)，待蘿卜在濃湯里燜到半熟，再加入煮七八分鐘即可。小心機(jī)是潤(rùn)腸、臘腸、臘肉切成段，而不是片，避免散爛。

菜品提供：北京瑰麗酒店龍庭

臘味炒荷蘭豆

家里任何一把青菜，幾乎都能搭配臘味隨便炒，從茹素小清新變身佛系美食家?！坝部凇钡暮商m豆、芹菜、芥藍(lán)、蘆筍，尋常的大白菜、花菜、菜心，甚至是不輕易與肉搭的菠菜、豆苗，都能與臘腸、潤(rùn)腸的油脂融合。非說(shuō)有什么蔬菜不行，苦瓜請(qǐng)謹(jǐn)慎嘗試。

菜品提供：北京王府半島酒店凰庭

臘肉干煸野菌

濃郁的臘味當(dāng)然與寡淡的食材最登對(duì)，菌菇是最佳選擇，海鮮菇、蟹味菇、杏鮑菇與臘肉爆炒之前，先高溫炸過(guò)，開(kāi)水燙去油，再略煎，才由柔脆中有了筋骨，準(zhǔn)備好吸納臘肉的香。

菜品提供：廣州四季酒店愉粵軒

臘昧南瓜香芋煲

臘味原本不適合做上湯，太過(guò)油膩。為了口感緊實(shí)、味道醇厚，煸炒前要先蒸過(guò)再切；燜煮前則要先蒸后炒，逼出油脂。再與蒸過(guò)的南瓜、香芋一同，加入椰汁煮熟，就把肉香融進(jìn)淀粉里，成為有內(nèi)涵的清甜，也可以是蜜味咸香。

菜品提供：廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒

知識(shí)點(diǎn)

“秋風(fēng)起，食臘味”

廣東民間說(shuō)法，是指深秋入冬時(shí)節(jié)，干燥的北風(fēng)和持續(xù)的晴天，為舊時(shí)自制臘味提供了必備條件。天氣好的話，十天八天（有時(shí)則要曬半個(gè)月到一個(gè)月）就看到晾曬的臘肉肥油泛出，瘦肉緊致，臘腸表皮變硬起皺——臘味好了，它就是冬季最大的時(shí)令美食?？山枭鷷癯艘旃髅溃€需靠譜的手藝，如今大家都選品牌大廠的臘味購(gòu)買，鮮有自制。

臘味、鹵味、燒味？

臘味中有沒(méi)有叉燒或鵝翅？沒(méi)有。叉燒是燒味，生肉腌制后燒烤至熟。鹵鵝翅則是鹵味，浸入鹵汁慢火熬燉1.5-2個(gè)小時(shí)煮好。燒味、臘味、鹵味不要傻傻分不清楚。

地域有差別

廣式臘味常以高度山西汾酒或天津玫瑰露酒，加生抽、鹽、糖等腌浸，再自然風(fēng)干，因此有淡淡酒香、甜成適口。四川臘味的腌制則少不了花椒、胡椒、老姜等作料，如川菜一般麻、香、成、辣。湖南臘味的傳統(tǒng)做法是吊在火塘上熏干，因此也叫火塘肉，成香中滿是煙熏風(fēng)味。

種類有花樣

三大巨頭是臘肉、臘腸和臘鴨，會(huì)吃的廣東人可以臘一切肉：臘魚、臘乳鴿、臘鴨腎、臘豬蹄、臘田鼠……獨(dú)特又出名的有“鳳凰盞”，即豬肉碎做成一個(gè)窩窩頭的形狀，里面包一個(gè)雞蛋黃，配米飯奇香：復(fù)雜的有“鴨腳包”，即在鴨掌中襄鴨心，再用鴨腸一圈圈纏繞，把鴨肝、肥肉包裹進(jìn)鴨掌，煲湯至寶。

吔飯

一鍋臘味煲仔飯竟然收納了五行真氣，一次次吃出元?dú)鉂M滿也就不足為奇了。

金風(fēng)玉露秋滋味

臘味正是深秋的涼風(fēng)與艷陽(yáng)造就的美物，煲仔飯是臘味最妥帖的歸宿。無(wú)論是醬香回甘的傳統(tǒng)臘肉，肥瘦比為三七、二八、一九的不同臘腸，還是鴨肝豬肥制成的潤(rùn)腸，咸味略重的臘鴨，都可以和諧相處于一鍋。肉汁沁入米香，專治各種焦慮的味蕾與孤獨(dú)的胃。

別選錯(cuò)！煲仔飯用的臘肉是赤褐紅亮的傳統(tǒng)臘肉，腌制時(shí)放了醬油所致，配飯有醬香。若只用鹽、糖、酒腌制就是白臘肉。另有“臘封肉”是在風(fēng)干過(guò)程中用油紙包裹肉塊，油浮出紙面，肉質(zhì)較松軟。它與白臘肉都更適合臘味合蒸。

臘腸用豬后腿肉配大粒肥油，最重要的是肥瘦平衡，以前最受歡迎的肥瘦比是4：6，現(xiàn)在為了健康一般用3：7。雖然還有2：8、1：9，乃至全瘦的種類，做煲仔飯還是選有肥油的才甘香松化，否則又干又硬。臘腸風(fēng)干的時(shí)候是正營(yíng)掛一遍，倒過(guò)來(lái)掛一遍，好讓調(diào)料在腸衣里均勻流動(dòng)，因此每根臘腸的兩端味濃，喜歡清淡的可以切中段配飯。

繹紫色的潤(rùn)腸也叫鴨潤(rùn)腸，是用鮮鴨肝與豬肥油灌制。與臘腸一樣適合整根蒸熟再切片，反之鮮味不存。潤(rùn)腸的口感除了餡料配比，還取決于腸衣。考究的腸衣不但要提前一年鹽腌、風(fēng)干，撒上胡椒粉防蟲防潮，更要撕去豬粉腸的內(nèi)膜，只用薄薄的外層，這樣才有脆口爆漿的驚喜。

油白豐沃的臘鴨其實(shí)也配飯絕佳，鴨油親米而鴨肉咸韌。臘鴨胸、臘鴨腿用起來(lái)方便，但老廣州認(rèn)為肢解鴨塊有不夠新鮮的隱患，又擔(dān)心不是用當(dāng)?shù)厮喼谱?，所以只買像砧板一樣從腹部剖開(kāi)的整只臘鴨。一斤鴨干透只剩半斤重，吃的時(shí)候挑肥揀瘦、拆剪下來(lái)，更精心。

草木亂幫忙

蔥花拌勻?yàn)樘嵛叮瑪[幾顆毫無(wú)干系的菜心在飯上又是為什么？有人說(shuō)解膩，那既不酸爽也不清甜，豈不畫蛇添足？其實(shí)，菜心是煲仔飯的情懷所系，就像涮火鍋的大白菜，配魚蝦的上海青，少了無(wú)妨，卻不忍心。菜心是廣州最常見(jiàn)的青菜，可蒸可炒，人見(jiàn)人愛(ài)。菜心不缺席的煲仔飯，才是一眼望去就道地的老廣味兒。

火候無(wú)秘方

坐在路邊的小店攤邊等待半小時(shí)有余，非但不覺(jué)得尷尬無(wú)聊，反而覺(jué)得店家在一排排鍋?zhàn)虚g揮汗奔忙，好像一場(chǎng)行為藝術(shù)。大概只有為煲仔飯，能享受這樣的慢時(shí)光。猛火煮開(kāi)，再放到炭火上慢烘，要有足夠耐心。對(duì)于火候的精準(zhǔn)把握卻沒(méi)有秘方，全憑經(jīng)驗(yàn)。老手甚至不用掀開(kāi)鍋蓋看，只憑嗅覺(jué)就能判斷是否該轉(zhuǎn)動(dòng)一下砂鍋，令其各個(gè)側(cè)面受熱均勻形成鍋巴，避免糊底夾生。

臨水稻香嚼鍋巴

米飯這個(gè)正牌主角，經(jīng)常被當(dāng)成煲仔飯里的黃金配角，無(wú)處申冤。傳統(tǒng)煲仔飯用細(xì)長(zhǎng)爽滑的絲苗米，不過(guò)分軟爛，也恰好能粘成一層金黃的鍋巴。東北五常大米祀泰國(guó)香米也是常用的品種，其實(shí)只要保證泡過(guò)的米與水的比例是1：1.5，成功率近乎100%。教科書式的煲仔皈做法是生米煮到飽吸表面水分，米飯上有不少小孔，即可把蒸好切片的臘味擺上，繼續(xù)燜煮10分鐘左右關(guān)火。

土味隨便砂鍋

“煲仔”就是小瓦鍋，地?cái)?、超市賣得便宜的砂鍋，吸水性、透氣性都能勝任，即使里外不平滑也不礙事。反而，價(jià)高的各種不粘鍋、琺瑯、鑄鐵、日本砂鍋都做不出土砂鍋的香氣。有人擔(dān)心米粘鍋底，下米前鍋底刷油。其實(shí)只要大條地把整根臘腸和生米、水一起丟到鍋里煮，就有足夠的油脂防粘鍋。另外如果擔(dān)心炸裂，可以箍幾圈鐵絲在鍋外。

靈魂偽命題

有多少人主張臘味豉由是煲仔飯的靈魂，就有多少人反對(duì)，認(rèn)為臘味才是靈魂，豉油只是附加。豉油的謎之地位是食客口味決定的：一滴不沾，能品到食材本身的鮮；滿滿淋一勺，也嘗出豐富的口感層次。至于豉油的制法，復(fù)雜到用蒸臘味的汁水混合生抽、老抽、海鮮醬油、菌菇、香菜、蔥、姜、糖、魚露熬制，也可以很簡(jiǎn)單用幾滴醬油。是不是靈魂，當(dāng)然各執(zhí)一詞。

還有這些：

除了經(jīng)典的臘味煲仔飯，經(jīng)典主食也別忘了還有糯米飯。

荷香臘味飯

荷葉包裹臘味飯蒸3分鐘就擁有清新的荷香，但蒸前要將臘腸、臘肉切小丁，加香菇、香蔥、醬油、米飯炒好。因此臘味炒飯才是重頭戲，在家炒可用隔夜米飯，或者新鮮米飯吹冷，否則成不了一粒一粒的。此外臘味切丁炒面、炒河粉、炒芋泥，都入味。

菜品提供：廣州W酒店宴遇中餐廳

生炒臘味糯米飯

這是傳統(tǒng)粵菜，至今廣東的老人家還會(huì)在冬至當(dāng)天做一鍋臘味糯米飯，和家人一起享用。做法是糯米隔水蒸到八成熟，下鍋邊炒邊加水，直到熟透，放入蒸好切粒的臘味再炒。這時(shí)候小心火候，要想米粒肉粒都顏色漂亮，一定動(dòng)作要快，調(diào)味出鍋。

菜品提供：廣蚋四季酒店愉粵軒

食肉

一秒為肉類菜肴提升段位，臘味不愧為披星戴月、風(fēng)吹日曬而來(lái)的老司機(jī)。蒸魚配切絲臘肉，排骨配切片臘腸，烤雞在腹腔填臘味燒制——臘味從來(lái)不是獨(dú)角戲愛(ài)好者，肉肉聯(lián)合中，雞肉又是其最佳搭檔。

籠仔臘味蒸去骨農(nóng)場(chǎng)雞

雞肉去骨切條狀，加香菇、臘腸包在荷葉中蒸出清香。雞肉也可改為鴨肉、乳鴿肉，總之加持禽類白肉，臘味都是心甘情愿的。

菜品提供：廣州W酒店宴遇中餐廳

鴛鴦香腸滑雞

臘腸、潤(rùn)腸放冷水中加熱一分鐘，再用姜蔥炒香，能有效擯除油腥，再與雞肉蒸七八分鐘即可。在冬天最冷的時(shí)候也可做成暖胃的湯菜，臘味、雞肉加臘鴨、大白菜、姜片同煮，家常美味。

菜品提供：北京瑰麗酒店龍庭

吔啲點(diǎn)心

撐得起大菜，做得了小點(diǎn)，臘味給下午茶帶來(lái)別樣小驚喜。

脆皮臘味鯪魚餅

鯪魚多刺，不會(huì)吃魚星人和小朋友都不建議吃臘鯪魚。但是鮮魚肉打碎成魚膠就方便多了，幾乎無(wú)刺感。魚泥中加入胡椒、鹽、馬蹄粒、香菜粒、香菇粒，以及切丁的臘腸和臘肉，蘸脆皮炸成外焦里嫩。菜品提供：廣州W酒店宴遇中餐廳

臘味荔浦酥

荔浦芋頭如何擁有絲網(wǎng)狀的“蕾絲外套”？——粉糯的芋泥經(jīng)高溫由烹自然形成。臘味在哪兒？——切小粒包在芋泥中，咬開(kāi)可見(jiàn)。同樣富含淀粉的蓮藕也可如法炮制。蓮藕切小粒與豬肉碎、臘肉?；旌?，煎炸成瞄味藕餅。再或者拍茄子蒸好，裹糊與臘肉粒炸成茄餅。

菜品提供：廣州W酒店宴遇中餐廳

臘味蘿卜糕

白蘿卜刨絲加糖煮沸，調(diào)味，與黏米粉、粟粉、蝦肉粒、臘肉粒一起攪勻做成粉漿，入糕盆大火蒸45分鐘，冷卻切片煎兩面。沒(méi)想到小小蘿卜糕這么費(fèi)工費(fèi)時(shí)吧？

菜品提供：廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒

臘味與鄉(xiāng)愁

陳楚豪

廣州W酒店中餐行政總廚

我是土生土長(zhǎng)的廣州人，小時(shí)候和爺爺奶奶住在一起。老房子有個(gè)陽(yáng)臺(tái)，一到秋涼了，爺爺就做臘味晾在陽(yáng)臺(tái)，早起要拿到陽(yáng)臺(tái)中央吹風(fēng)，入夜要拿到屋檐下擺放，每天照料。10～12天，就能聞到風(fēng)干的肉香，看到泛起的油光。我還記得自己跟奶奶去菜市場(chǎng)買土豬肉，做臘肉要選五花肉，做臘腸則要腱子肉。買回來(lái)看爺爺用刀剁成碎粒準(zhǔn)備做餡。白酒的味道對(duì)童年的我來(lái)說(shuō)很沖，醬油的牌子也忘不掉，叫雙黃頭抽。爺爺準(zhǔn)備好漏斗和腸衣，就捉著我的手教我用筷子把肉餡灌入。再用細(xì)小的麻繩扎緊，用一排針的刷子去扎腸衣。這個(gè)制作的場(chǎng)景一直深深烙在我的腦海中。

杜偉國(guó)

廣州四季酒唐喻粵軒副總廚

30年前，我爸媽知青返鄉(xiāng)回到佛山，開(kāi)始與親戚合做臘肉生意。我小時(shí)候?qū)依锎髩暮卺u油和大包的粗粒鹽印象頗深。碰到下雨天，還要把肉腸都移到烘干房?，F(xiàn)在我爸退休了，還是每年自己手工做三四十斤臘味給家人朋友，以此為傲。他有個(gè)做臘肉的秘訣就是常溫腌制后一定用開(kāi)水燙肉，殺菌去油，令肉表干爽，水分容易揮發(fā)出來(lái)。他做的臘腸味道中規(guī)中矩，我開(kāi)玩笑說(shuō)還不如買的好吃，別辛苦了。他總是大聲地堅(jiān)持說(shuō)因?yàn)闆](méi)有添加，用了最好的豬肉，才能做出這樣真實(shí)的味道。他曾經(jīng)聽(tīng)我建議給臘腸里面加入炸過(guò)的蒜泥，結(jié)果難吃，便又改回傳統(tǒng)做法。所以現(xiàn)在我就安心盼著每年冬天家里的臘味，家的味道，爸爸的味道。

郁手

收到臘味手信，怎么展示廚藝？三道菜幫你物盡其用，經(jīng)典粵味沒(méi)毛病。

菜品提供：北京廚房

選購(gòu)

臘味要買當(dāng)年制成的新貨，看顏色捏手感聞香氣，要柔韌無(wú)裂紋、鮮亮又干爽才不是哈喇味的陳年老肉。唯一例外的是鴨胗，也就是廣東人說(shuō)的陳腎，陳年臘鴨腎上有層保護(hù)膜，經(jīng)年不壞，可以入湯。上好臘肉的醬料完全被吸收，油脂不會(huì)浮于表面、粗糙凝結(jié)，而是看起來(lái)像一塊層次分明的上等木料，干且油潤(rùn)，硬有分量。

黑暗料理

湯煮臘腸片？最好別嘗試。一是煮出許多油脂，湯不清爽頂浮油；二是切片后再煮，令臘腸散爛，失去醇香風(fēng)味。上湯蔬菜、各式湯羹全部躺槍中招。不信邪一定要在家嘗試者，做好撇油、濾除大量湯渣的準(zhǔn)備。

臘味煲仔飯

大米洗凈放入砂鍋，加入清雞湯大火燒開(kāi)改中小火，待米吸收雞湯至干水后，鋪上蒸過(guò)切片的臘腸、潤(rùn)腸、臘肉，蓋蓋燜煮至散發(fā)出鍋巴香，關(guān)火撒蔥花，淋醬油。整個(gè)過(guò)程大約需要40分鐘。幾乎想不起來(lái)要淋豉油。如果不想這么考究，也可以生米、水、一根臘腸、一根潤(rùn)腸，放入電飯煲直接煮熟，再切腸拌開(kāi)，大快朵頤。

臘味合蒸

臘雞、臘鴨、臘魚、臘腸、臘肉，不限種類數(shù)量，一起上鍋蒸透，便成一道農(nóng)家樂(lè)、合家歡的大菜。也可以是派對(duì)中的土味驚喜，代替普通烤腸，顯示主人的用心。

臘味蒸清遠(yuǎn)雞

南瓜盅蒸熟取出備用，雞肉切塊用蠔油、鹽和生粉調(diào)味，與切塊臘腸、臘肉、生姜一起放入南瓜盅蒸20分鐘即可。臘味剛好平衡了雞肉的平淡嫩滑，連軟糯的南瓜也飽含肉香。如果你懶得制作南瓜盅，當(dāng)然可以南瓜切條、切塊鋪在肉下一起蒸熟。

姜汁芥藍(lán)炒臘味

姜汁與烈酒不僅能相撞在深夜的酒杯里，還可以陰差陽(yáng)錯(cuò)邂逅在炒鍋里。熱鍋下油翻炒姜粒、蒜片，再放入切段芥藍(lán)炒香，最后加入蒸熟切片的臘腸、臘肉，調(diào)味，撒廣東米酒，剛好與臘味中的酒味相提攜。

老字號(hào)買起來(lái)

星上星

1940年正是廣州臘味最興盛的時(shí)期，全城有200多家臘味店。而敢下本給火爆的海珠大戲院捐錢做巨幅幕布廣告的，僅皇上皇一家，因此聲名鵲起。如今已用生產(chǎn)線復(fù)原秘制配方，壟斷廣式臘腸的高端市場(chǎng)，在質(zhì)量穩(wěn)定的同時(shí)令人有行業(yè)同質(zhì)化的擔(dān)憂。

滄州

原名“滄州棧”，創(chuàng)于光緒二十九年的百年老店。老廣州都知道，臘肉可以買皇上皇，潤(rùn)腸一定要買滄州。因用了天津玫瑰露酒腌制，蓋住鴨肝異味，提升香氣。

榮華

香港最具人氣的餅店，也是最具人氣的臘肉、臘腸品牌。從20世紀(jì)50年代的元朗老店發(fā)展到多家分店，到現(xiàn)在街頭巷尾，甚至機(jī)場(chǎng)都能買到，即便成了“游客中心”，香港人照舊信榮華的好味。

和興臘味

店鋪在香港西環(huán)，滿滿的復(fù)古氣息，扎成捆的各種腸排在店里，符合人們對(duì)臘味老店的顏值預(yù)期。開(kāi)店70年，擁有三代忠實(shí)的回頭客，主打嚼勁十足的豉油王臘腸、玫瑰切肉腸等。