谷氨酰胺轉氨酶對蕎麥面條品質的影響

劉鎮(zhèn)

摘要：蕎麥面條是很受我國人民群眾喜愛的一種常見面食品。其口感獨特，做法多樣，長期以來一直是很多人家中的必備食品。但是，筆者在對市場上現(xiàn)有的蕎麥面品牌進行調查和研究之后發(fā)現(xiàn)，很多蕎麥面口味單一，無法滿足消費者的口味需求，因此，筆者決定運用現(xiàn)代生物科技對現(xiàn)有的蕎麥面條進行改良，為達到這一目的，必須要從谷氨酰胺轉氨酶對蕎麥面條品質特性的影響入手。

關鍵詞：蕎麥面條；谷氨酰胺轉氨酶；蛋白交聯(lián)；品質

蕎麥在中國、日本以及韓國等國家都具有很悠久的種植和銷售歷史。蕎麥中富含大量的纖維素、礦物質、維生素以及有益于人體健康的黃酮類物質（例如蘆丁和槲皮素就有降低血糖和血脂的功能）。由于蕎麥兼具藥用價值和營養(yǎng)價值，因此它被廣泛地應用于食品原材料或食品加工之中。但是，由于蕎麥的蛋白質主要是由清蛋白所組成的，這就導致在用蕎麥進行面類食品的制作時（尤其是被揉成面團時），它無法像含有小麥面筋蛋白的面粉一樣能夠形成良好的網(wǎng)狀質構，這使得它的加工特性以及產(chǎn)品品質受到了很大的負面影響。[1]基于以上這些問題，筆者決定在本文中著重探究如何通過科學手段來改良蕎麥面條的品質。

1 改良原理簡介

為改善雜糧面條的品質，在進行實驗時，可以在配方中增加膠體類物質、預糊化淀粉或者是谷朊粉等。在對蕎麥面條的品質特性（面條吸水率、蒸煮損失量以及質構特性）與微觀質構進行分析時，可以添加TG酶來觀察其所產(chǎn)生的影響。[2]同時還可采用十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDSPAGE）與體積排阻高效液相色譜（SEHPLC）來對蕎麥面條中蛋白質的交聯(lián)聚合特性進行研究，以探討其作用與機制。

2 改良材料與改良方法

2.1 改良材料準備

“香滿園”牌面粉：蛋白質含量為11.65%，水分含量1310%，由益海嘉里糧油有限公司生產(chǎn)。

蕎麥面粉：蛋白質含量12.87%，水分含量13.54%，蕎麥籽經(jīng)磨碎過80目篩，產(chǎn)地為內(nèi)蒙古赤峰。

谷氨酰胺轉氨酶：≥1000U/g，由北京索萊寶科技有限公司生產(chǎn)。

2.2 相關改良儀器與設備

小型和面機：5K5SS型，由美國Kitchen Aid公司生產(chǎn)；

面條機：JMTD168/140型，由北京東孚久恒儀器技術有限公司生產(chǎn)。

快速粘度分析儀：RVA 4500型，由澳大利亞波通公司制造。

質構儀：TA.XT plus型，由英國Stable Microsystems公司制造。

旋轉流變儀：ARG2型，由美國TA公司研制。

電泳儀：DYCZ28Z型，由北京市六一儀器廠研制。

高效液相儀：LC20AT型，由日本島津公司研制。

凝膠柱：TSK gel G4000SWXL型，由東曹（上海）生物科技有限公司研制。

激光共聚焦顯微鏡：LSM 710型，由德國蔡司公司研制。

2.3 改良方法簡介

2.3.1蕎麥掛面的制作過程

小麥和蕎麥粉按照7：3的比例進行過篩、調粉工作，之后分別按照0.00%（空白）、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%來添加TG酶，之后加水35%并揉成面團，經(jīng)過一段時間的靜置后進行壓延和切條工作，最后對切條后的蕎麥面進行干燥。

2.3.2需要測定的內(nèi)容

（1）面條吸水率的測定。取蕎麥掛面25根（每根長度約20cm），進行稱重后將其放入500ml沸騰的蒸餾水中并將其煮至最佳的蒸煮時間，然后將面條放在濾紙上濾干，并對面條蒸煮前后的質量變化進行測定。測定公式如下：

WA=[M1M2*（1W）/M2*（1W）]*100%

（其中WA為面條吸水率（%），M1蒸煮后面條的質量（g），M2為煮之前面條的質量（g），W則為煮之前面條的水分含量（%））

（2）面條蒸煮損失測定。將測定面條吸水率時所剩下的面湯放置常溫之后定容至500ml的容量瓶，量取50ml面湯倒入恒重的250ml燒杯中，并將其放在可調式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分之后，再量取50ml面湯，在經(jīng)過上述操作之后，當量取到的面湯少于10ml時，就將燒杯放入105℃的烘箱內(nèi)將其烘至恒重，并按下列公式進行蒸煮損失率的計算：

CL=[5*M/G*（1W）]*100%

（其中CL為蒸煮損失率（%），M為面湯中干物質的質量（g），G為煮之前面條質量（g），W則為煮之前面條的水分含量（%））

（3）面條質構的特性測試。將長度為20cm的25根掛面取出并放入500ml的沸水中，在煮至最佳煮面后撈出，并將其放置在漏水網(wǎng)上將水分瀝干，面條表面的殘余水分用濾紙吸去。之后，用質構儀分析面條的質構特性。

3 TG酶對蕎麥掛面的蒸煮與質構特性的影響

隨著TG酶的增加，面條的整體吸水率呈下降趨勢，這大概是由于TG酶所產(chǎn)生的催化作用使蛋白的交聯(lián)形成了比較致密的網(wǎng)絡結構，從而使淀粉的進一步吸水過程被阻止。同時，這一網(wǎng)絡結構也能夠使面條整體變得更為致密，從而使水分無法向面條內(nèi)部滲入，[3]這同樣是由于TG酶的催化作用使得面條中所含的蛋白形成了較為良好的網(wǎng)狀結構，蛋白網(wǎng)絡對淀粉的溶出限制則能夠大大減少面條的蒸煮損失率。總之，面條吸水率的降低能夠導致面條表面的粘性降低，從而產(chǎn)生更好的口感，更能夠使蕎麥面條得到更好的蒸煮特性。

4 相關實驗結論的簡介

筆者通過運用蒸煮測試等實驗方式來給出了相應的關于蕎麥面條品質的實驗結果。同時筆者還通過對TG酶添加至蕎麥面之后蕎麥面在微觀結構方面所產(chǎn)生的一系列變化來證明TG酶對蕎麥面是有益的。同時筆者還發(fā)現(xiàn)，內(nèi)部蛋白的交聯(lián)程度越高，蕎麥面條的質構特性就會得到更加明顯的改善。

參考文獻：

[1]彭飛，許妍妍，孫曉靜，等.谷氨酰胺轉氨酶對燕麥全粉面條品質的影響[J].食品工業(yè)，2016（12）：175179.

[2]陳書明.谷氨酰胺轉氨酶對冷凍面團和面包品質的影響[J].糧食加工，2017（1）：810.

[3]靳志強，白變霞，趙晉峰，等.谷氨酰胺轉氨酶對小米制面性能及淀粉體外消化的影響[J].中國糧油學報，2018（1）：2632.