正確對待食品中的反式脂肪酸

趙慶

小妍非常注重健康，購買食品時她通常都會看一眼配料表。如果糕點的配料表中有植物黃油、植物奶油等成分，小妍都會毫不猶豫地購買，因為她覺得食品中含有的植物油脂會比動物油脂更有利于健康。

思涵平時也很關(guān)注營養(yǎng)，她聽說反式脂肪酸是有損健康的，所以每次采購食品時，她一般會先留意包裝上的“營養(yǎng)成分表”，看到標(biāo)注著“反式脂肪酸為0克”的字樣，她知道這是沒有反式脂肪酸的食品，才會放心購買。

那么小妍、思涵的做法到底對不對，她們的認(rèn)知有誤區(qū)嗎？這就要從食品中那個令人關(guān)注的成分——反式脂肪酸說起了。

什么是反式脂肪酸？

在加熱的情況下，將植物油中不飽和鍵打開，加入氫元素，在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生“反式脂肪酸”，又名“反式脂肪”。

常用植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸，經(jīng)過氫化的植物油可產(chǎn)生反式脂肪酸。順式脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)，看起來像U形；反式脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的兩側(cè)，看起來像線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)；反式鍵形成的不飽和脂肪酸，室溫下呈固態(tài)。

將天然的植物油人為地改造成“反式脂肪酸”，目的是使油脂不易氧化酸敗。我們平時食用的反式脂肪酸，大多是加工后的產(chǎn)品，是食品廠家為了能夠較長久保存液態(tài)植物油脂，并使它不變質(zhì)，采用氫化的加工方式，把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)脂類，這就產(chǎn)生了反式脂肪。用反式脂肪酸加工的食品，不僅獲得了更長的保質(zhì)期限，而且口感也變得更加松脆香甜絲滑了，因此擁有了更大的消費市場。

反式脂肪酸的健康影響

反式脂肪酸可對人體產(chǎn)生廣泛危害，包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL，也就是我們俗稱的壞膽固醇；降低高密度脂蛋白膽固醇HDL，也就是我們俗稱的好膽固醇。反式脂肪酸在這方面的作用與動物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。

許多流行病學(xué)調(diào)查和動物實驗研究過反式脂肪酸各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據(jù)，并被廣泛接受。芬蘭的一項對21930位50～69歲無心血管疾病的吸煙男性追蹤研究表明，反式脂肪酸攝入量與冠心病死亡危險性呈明顯正相關(guān)。還有研究表明，攝入來源于氫化植物油的反式脂肪酸會使冠心病的發(fā)病風(fēng)險增加16%，如女性將反式脂肪酸攝入量降至占總能量的2%，可使冠心病的危險性下降53%。

1993年，美國哈佛大學(xué)的一個研究組，在《柳葉刀》雜志上發(fā)表的一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關(guān)系》的研究報告中指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變兩者的比例，增加冠心病的發(fā)病率。從此，美國和歐盟國家開始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸藏身于哪些食品中？

反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。天然食物中存在很少，天然的乳類、牛羊肉中均存在一些反式脂肪酸，但對健康不構(gòu)成影響。對人體有影響的反式脂肪酸通常會藏身在這些食品中，西式糕點，如奶油蛋糕、面包、蛋黃派等；烘烤食品，如餅干、薄脆餅、油酥餅等；油炸食品，如油炸干吃面、炸薯條、炸雞塊等；其他食品還有巧克力、冰淇淋、咖啡伴侶等。

總的來說，含有反式脂肪酸的食品在日常生活中較為多見，要準(zhǔn)確地識別它，有一個非常有效的方法，那就是看清食品包裝上的“配料表”。

配料表即食品原料配方，它標(biāo)示出了在制造和加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。凡在配料表中標(biāo)有人造脂肪、植物黃油、植物奶油、人造奶油、食用氫化油、起酥油、植物脂末的均為反式脂肪酸。

在識別反式脂肪酸時還要注意，凡是標(biāo)有“氫化”字樣的成分均為反式脂肪酸，標(biāo)有“精制”“精煉”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。

反式脂肪酸等于0，不等于沒有。

現(xiàn)實生活中經(jīng)常碰到這樣的情況：食品的配料表中有人造奶油、起酥油等成分，但在包裝上的“營養(yǎng)成分表”中，卻標(biāo)注著反式脂肪酸為0克。這是不是食品廠家的不規(guī)范標(biāo)注呢？答案是否定的，這樣的標(biāo)注是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。

我國2013年開始實施的GB28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定，反式脂肪酸的“0”界限值（每100g或100mL）小于等于0.3g。也就是說，當(dāng)每100g固體食品或100mL液體食品中的反式脂肪酸含量低于“0”界限值，即小于等于0.3g時，此時反式脂肪酸可以標(biāo)示為“0”。

此外，通則還對我國居民反式脂肪酸的每日攝入量做出建議，反式脂肪酸攝入量應(yīng)小于每日總能量的1%，大致相當(dāng)于每天攝入不超過2g左右。

由于膳食模式不同，我國居民反式脂肪酸目前攝入量遠低于歐美國家。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國居民反式脂肪酸供能比為0.16%，2011年專項調(diào)查顯示北京、廣州兩城市居民反式脂肪酸供能比為0.30%。認(rèn)清食品中的反式脂肪酸，可以讓我們明明白白地消費。雖然反式脂肪酸吃多了不好，但并不是說食品中有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了。在生活休閑、朋友聚會時適當(dāng)吃一些奶油蛋糕、油酥餅、炸薯條等，除了能獲得食物本身的營養(yǎng)素之外，還可以歡娛心情、活躍氣氛，但要掌握食用量，不要過度食用。同時，膳食的合理搭配才是更重要的因素，比如我們中餐吃了油炸食品，晚餐時可選擇清淡的雜糧粥，保護心血管的亞麻籽油拌蔬菜等，平衡膳食才更健康。