應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下校企合作型實訓(xùn)基地建設(shè)研究①

陳濟洋，李超

[摘 要] 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)近年來一直致力于建設(shè)校企合作型實訓(xùn)基地。然而，該專業(yè)目前的校企合作型實訓(xùn)基地存在諸多問題，如規(guī)模大小受限、師資力量薄弱、教學(xué)與經(jīng)營矛盾、功能不完善等。針對以上問題，探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地建設(shè)策略才是解決問題的根本。以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，圍繞“如何建”“建什么”等問題研究烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地的建設(shè)策略，具有重要意義。

[關(guān) 鍵 詞] 校企合作；實訓(xùn)基地；烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)

[中圖分類號] G647 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）07-0061-01

依據(jù)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高〔2006〕16號）的要求與專業(yè)發(fā)展特點，全國高校當(dāng)中的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)紛紛開始聯(lián)合企業(yè)翹楚共同建設(shè)校企合作型實訓(xùn)基地。然而，建設(shè)校企合作型實訓(xùn)基地的過程卻并非一帆風(fēng)順。在向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型的大背景下，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)必須深刻思考建設(shè)校企合作型實訓(xùn)基地的有效策略，改善亟待解決的問題與困境，才能讓本專業(yè)人才切實地提升實踐技能，在人才市場中占有一席之地。

一、校企合作型實訓(xùn)基地現(xiàn)存問題

目前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)所建設(shè)的校企合作型實訓(xùn)基地主要存在以下幾點問題。

（一）規(guī)模投資小

由于興建烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)所匹配的實訓(xùn)基地需涵蓋多種功能，因此耗資相對較大[1]。校企合作實訓(xùn)基地所面臨的困境便是缺少恰當(dāng)?shù)?、有實力的且具有投資意向的合作伙伴。如此一來，目前所建設(shè)的校企合作型實訓(xùn)基地便出現(xiàn)了規(guī)模受限、標(biāo)準(zhǔn)不達標(biāo)、實用性低等致命問題。

（二）實訓(xùn)與經(jīng)營矛盾

校企合作型實訓(xùn)基地的主要優(yōu)點便是其具有真實性，可以與市場接軌，實訓(xùn)的同時不影響企業(yè)正常經(jīng)營與獲取利潤。然而在真正將實訓(xùn)基地投入使用后，便出現(xiàn)了實訓(xùn)與經(jīng)營之間不能共存的矛盾。例如，在忙時廚師并不希望自己在烹飪過程中被打擾，而學(xué)生更希望在此時向經(jīng)驗豐富的師傅學(xué)習(xí)掌勺技巧。雙方出發(fā)點不同，便不能在實訓(xùn)過程中達成共識。

（三）功能不完善

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實訓(xùn)基地應(yīng)當(dāng)是一個涵蓋烹飪技巧、面點制作、調(diào)制酒水、酒店管理、食品加工等多元功能為一體的綜合性實訓(xùn)基地。然而，目前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)所建設(shè)的校企合作型實訓(xùn)基地的功能尚不完善，主要側(cè)重于烹飪技巧的學(xué)習(xí)，卻忽略了其他方面的建設(shè)與完善。

二、校企合作型實訓(xùn)基地建設(shè)策略研究

鑒于以上所提到的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地所存在的問題，本文著重從以下幾個方面提出適宜本專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地建設(shè)與發(fā)展的策略。

（一）尋求互惠共贏伙伴

為擴大校企合作型實訓(xùn)基地的規(guī)模，校方必須本著“互惠互利、合作共贏”的原則尋求具有長足發(fā)展遠見和服務(wù)社會責(zé)任意識的合作伙伴才能夠確保校企合作型實訓(xùn)基地的規(guī)模和實用性。例如，廣州城市職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地是與我國酒店業(yè)的翹楚——碧桂園鳳凰酒店共同打造的。碧桂園鳳凰酒店從企業(yè)長足發(fā)展的角度投資過億興建的校企實訓(xùn)基地已經(jīng)成為我國實訓(xùn)基地的龍頭品牌，目前已輻射到除廣州外的多個地區(qū)和城市，收益豐厚[2]。

（二）工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地采用工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，即在“2+2”學(xué)制的基礎(chǔ)上，學(xué)生前兩年在學(xué)校學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)，后兩年在校企合作型實訓(xùn)基地實習(xí)。在實訓(xùn)的過程中，學(xué)生既是支撐該企業(yè)正常運營的員工，也是在基地接受鍛煉與培養(yǎng)的學(xué)生。工學(xué)結(jié)合的培養(yǎng)模式，不僅能夠保證學(xué)生正常的實訓(xùn)任務(wù)，也可以確保企業(yè)的常規(guī)運營，使雙方利益最大化，從而消除不必要的矛盾[3]。

（三）完善實訓(xùn)基地功能

目前烹飪與營養(yǎng)教育校企合作的實訓(xùn)基地功能過于單一，必須根據(jù)專業(yè)特征豐富實訓(xùn)基地的功能。建議烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作的實訓(xùn)基地在建設(shè)過程中將功能分區(qū)進行如下劃分：

1.烹飪技能功能分區(qū)

該分區(qū)旨在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪及食品加工技能。同時緊密結(jié)合市場導(dǎo)向，了解時下最為流行的菜式。烹飪技能功能分區(qū)同時還可承接社會餐飲初加工任務(wù)，實現(xiàn)一定的經(jīng)營目標(biāo)。

2.酒店管理功能分區(qū)

酒店管理功能分區(qū)的主要功能是提升學(xué)生餐飲管理與服務(wù)的技能，通過實踐來提高學(xué)生中餐主題宴會設(shè)計、中西餐宴會擺臺等技能。同時，酒店管理功能也是學(xué)生實訓(xùn)酒水調(diào)制技能的重要功能板塊。

3.營養(yǎng)教育功能分區(qū)

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實訓(xùn)當(dāng)中十分重要的一方面便是營養(yǎng)教育。學(xué)生需要在此功能分區(qū)學(xué)習(xí)各種食物的營養(yǎng)成分并掌握一定的教學(xué)技巧，且能夠以恰當(dāng)合理的教學(xué)方法傳授食品營養(yǎng)知識。因此，該功能分區(qū)的兩個重要目的是：營養(yǎng)配餐與課堂教學(xué)。

4.中西面點功能分區(qū)

中西面點分區(qū)的功能是提升學(xué)生中西式面點的制作方法與技藝，并能夠根據(jù)市場導(dǎo)向與消費者喜好進行面點品種的創(chuàng)新。

三、結(jié)論

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實訓(xùn)基地的建設(shè)必須本著解決現(xiàn)有問題、提升實訓(xùn)基地利用率和使用程度的原則來進行。首先要尋求具有責(zé)任意識和遠見的企業(yè)伙伴；其次要采用工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式；最后要完善功能分區(qū)以滿足學(xué)生的實訓(xùn)需要和專業(yè)發(fā)展。

參考文獻：

[1]嚴(yán)輝華.高職院校酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)研究[J].河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2012（17）：99-102.

[2]陳文君，符永勤.高職酒店管理專業(yè)校外實訓(xùn)基地模式創(chuàng)新探討：以廣州城市職業(yè)學(xué)院碧桂園鳳凰酒店管理學(xué)院為例[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2010（4）：63-67.