小菜

孫南

皇帝也吃小菜？吃。明末清初的宋起鳳先生，崇禎年間曾跟著他父親出入禁苑，頗知宮內(nèi)事，后來(lái)他寫了一本《稗說(shuō)》，在卷四記了一段皇上用膳的事，其中說(shuō)到小菜：“而民間時(shí)令小菜小食亦畢集，蓋祖宗設(shè)之，所以示子孫知外間辛苦也。小菜如苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、棗芽、蘇葉、葵瓣、龍須菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齏芹、野薤等……各以時(shí)進(jìn)，不少間?！边@里所說(shuō)的小菜多是時(shí)令野蔬和蔬菜，那么醬腌久藏的小菜是否也入得御口呢？王仁湘先生在《珍饈玉饌》說(shuō)到清宮檔案記載乾隆帝的一次晚膳菜單，皇帝吃飯當(dāng)然是大菜多多，這里只說(shuō)小的：“小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花蘿卜一品，此四品五福捧壽銅胎琺瑯碟?！庇镁碌牡邮⒎诺男〔?、南小菜，當(dāng)是南北味道不同的小菜，都是些什么呢？菜單沒(méi)有詳記。在說(shuō)到清宮御茶膳食時(shí)，王先生有記：“酒醋房為內(nèi)宮特釀?dòng)袢?、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬茄子、醬苤藍(lán)、醬胡蘿卜、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片等，這些是用于調(diào)劑帝后吃膩了的口味的?！鄙鲜鲠u制小菜除宮里制作之外，國(guó)內(nèi)名家醬園精品也是進(jìn)貢之物。清代山東濟(jì)寧玉堂醬園的小菜就曾貢獻(xiàn)皇帝、太后，皇帝那份多，太后那份略減，以示帝后有別。

舊時(shí)濟(jì)寧玉堂醬園曾有“一分錢的買賣”之說(shuō)，這是謙誠(chéng)的生意之道，雖然醬園有名氣，精品也多，可是人氣也很重要；玉堂不因店大欺客，對(duì)窮苦人就是一分錢的普通辣疙瘩咸菜絲，或二兩八寶小菜、一塊豆腐乳的買賣也不拒之于門外。小菜面對(duì)上至皇帝，下至百姓，高中低檔品類俱備，雅俗都是店中客。

袁枚《隨園食單》凡十四單，有小菜一單，其小序云“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾、鮮濁全在于斯”，把小菜的地位及其作用比喻得恰到好處。官府無(wú)文書衙役，能夠運(yùn)轉(zhuǎn)自如嗎？上好的席面若沒(méi)有小菜調(diào)味，也將是一大欠缺。《小菜單》寫入小菜達(dá)四十種之多，有筍脯、玉蘭片、素火腿，酸菜、糟菜、大頭菜，吐蛈、海蜇、蝦子魚，對(duì)所言小菜，有一己經(jīng)驗(yàn)，有名產(chǎn)品味，有制作、食用之法，確是知味者才能寫的出來(lái)。如“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳?！薄半绲耙愿哙]為佳，顏色細(xì)而油多。高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散”。所寫小菜無(wú)菜譜匠氣，有美味存焉。

平民百姓對(duì)小菜的劃分比帝王官紳的小菜范圍要窄得多，素火腿、海蜇之類哪能是小菜呢？我家鄉(xiāng)有句歇后語(yǔ)：“老媽媽撅嘴———嫌菜（咸菜）?！毕滩耸轻u、腌蔬果的統(tǒng)稱。那年頭，每餐佐菜多是咸菜，誰(shuí)不生厭？然而若連咸菜也吃不上，那可真是遇到大災(zāi)難了。所以，老舍先生在《四世同堂》寫祁老太爺家，“老存著全家夠吃三個(gè)月的糧食與咸菜”，以備不時(shí)之需。

隨園老人說(shuō)“小菜佐食”，而不是主菜，這正是飲食科學(xué)搭配之道。燕窩雖好，僅此一味，每餐必食，皇帝也會(huì)生厭，何況醬腌小菜。宋先生說(shuō)皇帝食用小菜“蓋祖宗設(shè)之，所以示子孫知外間辛苦也”，他只顧替皇上美言，而忽視了御廚為皇帝合理安排吃時(shí)令菜蔬、野蔬的好處。還是王仁湘先生說(shuō)的靠譜，吃小菜是為了“調(diào)劑帝后吃膩了的口味的”。

隨園老人是鐘鳴鼎食之家，他的生活水準(zhǔn)高，對(duì)小菜的劃分標(biāo)準(zhǔn)也高，是常人難以達(dá)到的，我們還是回到大眾所說(shuō)的小菜上來(lái)。醬腌蔬果咸菜不正是皇帝、隨園老人及普通民眾所都能接受的小菜嗎？應(yīng)該說(shuō)，天生萬(wàn)物，為各階層人士所用者才是最好的。因此，小菜雖小，既宜乎眾矣，又能上得席面、擔(dān)得大任，還真不能小看它哩。