五道創(chuàng)新“狗肴”

杜建英

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：狗肉味甘、咸、酸、性溫，具有補(bǔ)中益氣、溫腎助陽之功。民間也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”、“喝了狗肉湯，冬天能把棉被當(dāng)”的俗語。所以，狗年到來之際，正是吃狗肉的好時(shí)節(jié)。作為廚師的我，向大家介紹五道美味可口的狗肴，供大家試烹飽享。

一、麻辣鹵狗肉

原料：帶皮狗肉1000 g，干辣椒25 g，花椒10 g，五香料1小包，姜片、蔥節(jié)各10 g，醬油、精鹽、味精、白糖、色拉油各適量。

制法：1. 將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，用清水泡數(shù)小時(shí)后，換清水洗凈血污，瀝盡水分，切成大塊。

2. 湯鍋上火，放色拉油燒熱，下干辣椒和花椒略炒，放入姜片、蔥節(jié)和適量清水，待燒開后，加五香料包、醬油、精鹽、味精和白糖調(diào)好口味，納洗好的狗肉，以大火燒開后，撇凈泡沫，改小火鹵至狗肉軟爛時(shí)，離火后用原湯浸泡一會，撈出瀝汁，在皮上抹勻一層香油，晾至完全冷透，改刀成大片，裝盤食用。

特點(diǎn)：狗肉軟嫩，麻辣味濃。

提示：1. 狗肉必須先用清水浸泡，以去凈血污和土腥味。2. 調(diào)制麻辣味，可根據(jù)口味愛好，掌握好辣椒和花椒的用量。3. 如一時(shí)食不完，用塑料袋包住，入冰箱冷藏存用。

二、桂花狗肉凍

原料：帶皮狗肉500 g，新鮮豬皮250 g，雞蛋2個(gè)，蒜仁20 g，蔥段、姜片、料酒各10 g，精鹽、香醋、香油各適量，花椒、大料各少許。

制法：1. 將狗肉皮和豬肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，狗肉用清水浸泡數(shù)小時(shí)后，焯水，再用清水漂洗兩遍，控干水分，同豬肉皮放在高壓鍋內(nèi)，放適量水、蔥段、姜片、花椒、大料和精鹽，加蓋后以旺火壓約30 min至皮軟爛時(shí)離火，待降溫后，撈出原料，把狗肉湯汁過濾，待用。

2. 把狗肉上的皮取下，同豬肉皮分別切成細(xì)絲，狗肉用手撕成不規(guī)則的絲，均放在小盆內(nèi)；狗肉湯汁重新入鍋燒開，淋入雞蛋液，倒在有狗肉的小盆內(nèi)，待晾冷凝固成凍后，覆出，切片裝盤。

3. 蒜仁入缽，加少許鹽搗成細(xì)蓉，再加香醋、香油、紅油調(diào)勻成味汁，淋在狗肉凍上即成。

特點(diǎn)：滑嫩清涼，清熱解暑。

提示：1. 狗肉必需進(jìn)行焯水處理以去凈血污，以保證湯汁的潔白。2. 湯汁在沒有凝固前，應(yīng)用筷子攪動幾次，使原料均勻分布于凍中。3. 如在夏天做此菜最好入冰箱冷卻凝固，但不可結(jié)冰。

三、手撕芝麻狗肉

原料：狗腿肉500 g，黃瓜100 g，熟芝麻20 g，蒜仁20 g，蔥段、姜片、料酒15 g，香葉、桂皮、草果各少許，香醋、精鹽、香油、紅油各適量。

制法：1. 將狗腿肉洗凈，焯水后放在有適量清水的鍋中，加入蔥段、姜片、大料、香葉、桂皮、草果、料酒和精鹽，以旺火燒開后打去浮沫，改小火煮熟后撈出；蒜仁入缽，放精鹽搗成細(xì)蓉，加50 g清水調(diào)勻后，再加香醋、精鹽、香油、紅油在一小碗內(nèi)調(diào)勻成蒜紅油味汁，待用。

2. 黃瓜洗凈、消毒，切成粗絲，加少許鹽拌勻約3 min，瀝去汁水，鋪在盤中墊底；接著把狗肉用手撕成絲蓋在黃瓜上，淋上味汁，撒上熟芝麻，即成。

特點(diǎn)：蒜香、芝麻香、紅油香與狗肉香融為一體，形成了獨(dú)特香味。

提示：1. 加入香葉、桂皮、草果等香料調(diào)香去腥，用量宜少不宜多。2. 精鹽如果放的太早會使狗肉的蛋白質(zhì)凝固，不容易煮至軟爛，所以建議稍晚一些放入。

四、干鍋狗肉

原料：鮮狗肉750 g，青尖椒50 g，辣妹子醬、豆瓣醬各25 g，蒜瓣、蔥節(jié)、姜片各10 g，優(yōu)質(zhì)啤酒250 g，料酒、精鹽、味精、色拉油、香菜段各適量。

制法：1. 將鮮狗肉用清水浸泡數(shù)小時(shí)，換清水洗凈，剁成小塊，焯水后放在高壓鍋內(nèi)，加入適量水、料酒、蔥節(jié)、姜片和少許鹽，用中火壓約20 min，撈出狗肉，瀝去湯汁；青尖椒洗凈，去蒂、籽瓤，切成短節(jié)，用少量油炒至半熟，盛在鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。

2. 炒鍋上火，放入色拉油燒熱，接著下入姜片、蒜瓣、豆瓣醬炒香上色，隨后下狗肉炒干水分，烹入啤酒，調(diào)入精鹽、味精和辣妹子醬炒勻，加蓋燜5 min，出鍋盛在鍋?zhàn)兄械募饨飞希鋈胂悴?，置于點(diǎn)燃的酒精爐上，上桌食用。

特點(diǎn)：干香滾燙，辣味濃郁。

提示：1. 狗肉不要壓的太爛，否則在下一步炒制時(shí)容易碎爛，既影響形態(tài)的美觀，又不便于食用。2. 炒好的狗肉內(nèi)千萬不要加入過多的啤酒，否則成菜帶有過多的湯汁，就不叫干鍋菜品了。3. 市售現(xiàn)成辣醬品種豐富，可依情況而選用。

五、米粉三醬狗肉

原料：凈狗肉500 g，五香糯米粉100 g，芝麻醬、沙茶醬、花生醬各30 g，精鹽、味精、醬油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉、胡椒粉、嫩肉粉各適量，鮮湯100 g，蔥花10 g，色拉油40 g。

制法：1. 凈狗肉切成0.3 cm厚的片后，用清水反復(fù)漂洗至去凈血污，焯水后換清水洗兩遍，擠干水分，放在小盆內(nèi)，加入精鹽、味精、醬油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉和胡椒粉拌勻，腌約1 h。

2. 取一大圓盤，底部抹上一層食油，然后在腌好的狗肉中加入芝麻醬、沙茶醬、花生醬、五香糯米粉、鮮湯和20 g色拉油等拌勻，裝在盤中，上籠用旺火蒸約1 h取出，撒上蔥花，淋上燒熱的色拉油即成。

特點(diǎn)：香濃軟糯，味道鮮醇。

提示：1. 因成菜后直接上桌食用，故各種調(diào)料的用量要掌握好。2. 在蒸制時(shí)火要旺，中途不能揭蓋，要一次性蒸制完畢。3. 菜品上桌前，澆上的油定要燒熱，才能把蔥的香味激出，誘人食欲。