又吉的咖喱修行

唐辛子

家附近有一所大學(xué)，大學(xué)校門前的小街兩旁是一間接一間的各色美食小店，以拉面店和咖喱店居多。盡管日本料理以壽司聞名，但價(jià)廉物美的拉面和咖喱才是真正的日本國(guó)民飲食，尤其受年輕人青睞。小街邊有好幾家咖喱店是印度人開的，特別正宗，但我通常略過(guò)它們，徑直去又吉的咖喱店。沿著小街順著斜坡一直朝下走，就可以看到一個(gè)掛在門前的招牌，寫著“雞腿咖喱，正宗印度口味”——那就是又吉的咖喱店了。

又吉的咖喱店很小，狹窄的鋪面被設(shè)計(jì)成酒吧式，只有13個(gè)座椅。店里的一切都顯得十分陳舊，但打掃得極為干凈。這種陳舊與干凈，與70歲的又吉相得益彰。又吉很瘦，有些駝背，還有些耳背。點(diǎn)餐時(shí)，如果聲音不夠大，又吉就不會(huì)理睬你，因?yàn)樗牪坏?。不過(guò)這并不妨礙又吉在耳朵上掛上兩個(gè)大耳墜。年輕時(shí)的又吉，應(yīng)該是枚帥哥。即使現(xiàn)在已經(jīng)70歲，即使只是在一個(gè)人的小店里煮煮咖喱，又吉依舊一絲不茍地像年輕時(shí)那樣，每天用發(fā)膠將已經(jīng)很稀薄的頭發(fā)做好定型。而且，他經(jīng)常更換不同款式的耳墜，將那對(duì)已經(jīng)進(jìn)入半休眠狀態(tài)的耳朵裝飾得很美。又吉很老了，但清爽干凈，一點(diǎn)都不油膩，這讓人對(duì)他的咖喱也很放心。

又吉的咖喱店只出售雞腿咖喱飯這一樣?xùn)|西，菜單上唯一的變化就是雞腿咖喱飯被分為“小份、中份、大份、超大份”。在點(diǎn)完餐、等待咖喱上桌的時(shí)候，可以順便瀏覽一下又吉貼在店堂墻上的剪報(bào)。那是幾年前日本各大媒體對(duì)又吉這家咖喱小店的報(bào)道。

那些報(bào)道這樣寫道：“又吉和男，63歲。幾十年如一日，每天清晨六點(diǎn)半開始忙乎到深夜，一根筋地永遠(yuǎn)只做雞腿咖喱這一種咖喱。“65歲的又吉和男說(shuō)：要做出一份好吃的咖喱，并不那么容易?！薄坝旨f(shuō)：咖喱要花時(shí)間慢慢地、慢慢地熬，性急不得。又吉的咖喱，是用好幾十種辛香原料一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)制出來(lái)的，吃到嘴里并不會(huì)覺(jué)得辣，但只吃幾勺就會(huì)開始冒汗。又吉說(shuō)好的咖喱就是這樣。也因此，上乘的咖喱從來(lái)不會(huì)帶給人腹脹感?！?/p>

又吉的咖喱吃完之后果然不會(huì)令人感覺(jué)腹脹。而且，咖喱作為一種渾濁的食物，又吉的咖喱居然會(huì)讓人覺(jué)得很清爽。這相當(dāng)神奇?？о锘熘膬芍浑u腿，看起來(lái)很瘦弱，肉質(zhì)卻特別柔軟，放進(jìn)嘴里就化了。我很想知道這樣的咖喱是怎么做出來(lái)的，但又怕自己不小心打探了又吉的獨(dú)家秘方，所以總不好意思開口問(wèn)。

又吉倒是爽朗。他告訴我，他年輕時(shí)認(rèn)識(shí)了幾位印度朋友，印度人的住處是永遠(yuǎn)飄著咖喱香的，這誘發(fā)了他對(duì)印度咖喱的濃厚興趣。從喜歡上吃咖喱，發(fā)展到想自己做咖喱，咖喱成了又吉的人生夢(mèng)想，催促著又吉起程前往印度。他從學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)各種香辛料開始，在品嘗過(guò)印度不同口味的咖喱之后，最終調(diào)制出獨(dú)一無(wú)二的又吉咖喱。接下來(lái)，便是日復(fù)一日的堅(jiān)守。又吉將這稱為“咖喱的修行”。去印度學(xué)做咖喱是修行，回日本守護(hù)咖喱也是修行?？о?、要熬、要煮沸。幾十年如一日的煎煎熬熬煮煮沸沸，咖喱已經(jīng)成了又吉的人生宗教。

有一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)說(shuō)，日本現(xiàn)在有超過(guò)5400家咖喱店，其中有不少是像又吉的咖喱店這樣的獨(dú)立小店。和連鎖加盟店相比，這類咖喱小店并不太賺錢。因?yàn)橐３植豢蓮?fù)制的特色，香辛料必須親自進(jìn)貨把關(guān)，成本比連鎖店高。尤其是一些制作印度咖喱的店主，為了保證口味正宗，與印度的人氣咖喱保持無(wú)時(shí)差接軌，甚至?xí)磕甓ㄆ谇巴《仍嚦?、取?jīng)。這些店通常會(huì)打出“極致印度咖喱”的招牌。這樣寫并不是在吹牛，因?yàn)槊考业曛鞫际钩隽藴喩斫鈹?shù)，熬制獨(dú)一無(wú)二的咖喱，力求做到最獨(dú)特、最美味。他們賺不了大錢但依舊堅(jiān)持，理由和又吉一樣，僅僅源于熱愛(ài)?？梢哉f(shuō)，日本有多少家獨(dú)立的咖喱小店，就有多少個(gè)又吉。

（尹吉摘自《新周刊》 圖/李坤）