夏威夷味覺(jué)地圖

撰文/圖片>>>Little Wave

夏威夷味覺(jué)地圖

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在夏威夷檀香山，如果你不急著去沖浪和結(jié)婚，那么，每天要走長(zhǎng)路的話，就總是為了食物的名義。夏威夷的沖浪手每天入睡前對(duì)自己說(shuō)的最后一句話是：Tomorrow will be wave。而對(duì)于來(lái)自世界各地的食客們，那句話則是：Tomorrow will be food。

飯盒里建聯(lián)合國(guó)，奧巴馬的小餐桌

讓我們端著剛從“Rainbow Drive In”里買(mǎi)來(lái)的這盤(pán)夏威夷人最日常的午餐，來(lái)翻起海島食情志的第一頁(yè)吧。這個(gè)滿是霓虹的路邊簡(jiǎn)餐館曾是少年奧巴馬解決五臟廟的地方。夏威夷午餐盤(pán)總伴有兩勺亞洲風(fēng)的米飯，一勺美國(guó)風(fēng)的蛋黃醬通心粉沙拉或者日式土豆沙拉，而肉菜則通常在美國(guó)式漢堡肉餅、中國(guó)式叉燒、日式炸豬排、菲律賓式春卷、韓式烤牛小排或夏威夷傳統(tǒng)芋葉包豬肉中任選一項(xiàng)，最后佐以韓國(guó)泡菜。這份午餐就好像是夏威夷人的身份紙，揭開(kāi)其多元種族的身世。19世紀(jì)后期，當(dāng)?shù)胤N植園經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，來(lái)自中、日、韓、菲律賓和葡萄牙等地的勞工，和更早時(shí)期登陸的美國(guó)大陸傳教士也將家鄉(xiāng)的滋味帶到了海島，讓你打開(kāi)豐儉隨意的飯盒，眼前就矗立著一個(gè)小聯(lián)合國(guó)。

自公元5世紀(jì)就從南太平洋移居到夏威夷的波利尼西亞人的食物，屬于純正的本地菜了。當(dāng)我在“Ono Hawaiian Foods”——坊間人氣最高的夏威夷餐館中，手捧一張寫(xiě)滿了諸如芋泥漿（Poi）、椰子凍糕（Huapia）、豬肉絲（Kalua Pig）、番茄三文魚(yú)塊沙拉（Lomi Salmon）、牛肉干（Pipikaula）、茂宜洋蔥（Maui Onion）這些詞匯念起來(lái)哇啦哇啦的菜單時(shí)，心中并無(wú)概念，只知道這是一餐最富本地風(fēng)的午餐，價(jià)格13.25美元。其中那碗淡紫色的黏稠芋泥漿最桀驁，喜之厭之皆為兩極。本地人習(xí)慣將兩指直接蘸一蘸，然后吮吸之……如果這令你發(fā)指，那么還是溫順地將豬肉絲或者咸魚(yú)，加上蘸了稍許海鹽的茂宜洋蔥，一起放到芋泥漿里蘸一下，再送入口吧。這種改良吃法可能會(huì)將芋泥漿的那股餿味轉(zhuǎn)為一種具挑戰(zhàn)性的刺激異香。

如果上述當(dāng)?shù)靥厣俗屇銓?shí)在難以消解，Poke則是人見(jiàn)人愛(ài)的親民款。最常見(jiàn)的是吞拿魚(yú)Poke，即將新鮮的生吞拿魚(yú)切成一寸見(jiàn)方，然后用蔥、洋蔥、醬油、醋、麻油和芝麻等涼拌在一起。帶上Poke去野餐是很本地人的做派，經(jīng)濟(jì)亦美味?？梢匀apahulu街上的“Ono seafood”嘗試當(dāng)?shù)刈钣星徽{(diào)的Poke，花5.5美元點(diǎn)一半吞拿一半章魚(yú)的Poke，外加米飯和飲料。這完全是一場(chǎng)紅臉吞拿武生和白臉章魚(yú)書(shū)生在韓國(guó)泡菜點(diǎn)綴的米飯舞臺(tái)上，唱的一出紅白鑼鼓大戲。

如果說(shuō)傳統(tǒng)夏威夷菜口味過(guò)重，不妨去試試改良派的作品吧。上世紀(jì)90年代初露頭角的夏威夷創(chuàng)新廚師中，最成功的當(dāng)屬Alan Wong。他們主張用當(dāng)?shù)靥赜惺巢?，納取本地多元種族烹調(diào)特色，給夏威夷菜賦予時(shí)髦的混搭色彩。比如同樣是做Poke，他為本來(lái)“裸奔”的吞拿魚(yú)做了用一絲絲油炸餛飩皮制成的小禮服；比如明明是夾豬肉或雞肉絲的墨西哥煎餅，他偏生要讓中國(guó)叉燒肉遇到莫札里拉水牛奶酪；比如那來(lái)自紐約赫德遜谷農(nóng)場(chǎng)的小鵝肝，第一次聽(tīng)說(shuō)王廚師要用話梅醬為自己擦身時(shí)，恐怕會(huì)惶惶然吧？可是人家意大利燴飯都開(kāi)開(kāi)心心地接納了中國(guó)五香料，小鵝肝還有何話可說(shuō)呢？更不用說(shuō)它們就此有機(jī)會(huì)現(xiàn)身白宮菜單上。奧巴馬在2009年舉辦的白宮有史以來(lái)第一次Lu'au（夏威夷結(jié)合美食和娛樂(lè)的大宴派對(duì)）上，王廚師便是特聘主廚。

OMG，我這是在日本嗎？

夏威夷與其說(shuō)是美國(guó)的離島，更像是日本的后花園。夏威夷人口組成中，日裔最多，而來(lái)這里結(jié)婚、沖浪、購(gòu)物、發(fā)呆的日本人更是成群結(jié)隊(duì)。日本以外能找到的最熨胃的日餐，就在此處，一周日餐，亦不會(huì)厭煩。

每日循著空氣中的異香，走走這條檀島日餐美食線吧。周一是有熱蘑菇汁以空降姿態(tài)降落在油炸黑豬里脊上的“Tonkatsu Ginza Bairin”。它家那尾巨大的炸虎蝦，該怎么描述才好呢？當(dāng)你咬開(kāi)包裹在外的面包屑時(shí)，便可觸到猶如被400支埃及棉床單裹著的光滑身體，而大聲嚼著那層面包屑，就像鳥(niǎo)兒在耳邊啾啾叫，要幫忙多給一點(diǎn)松脆勁兒似的。周二是Nakamura的牛尾拉面。當(dāng)你從40多度的海灘上撤出，就應(yīng)該立刻沖進(jìn)這家沉浸在濃濃深炸蒜片味道的拉面館，要上一碗牛尾拉面。牛尾端那道道好像貝殼渦旋狀的軟骨組織散發(fā)出的柔美光澤，制造出波瀾壯闊的室內(nèi)肉浪風(fēng)景。周三繼續(xù)和拉面小團(tuán)圓，可賞光Matsugen的芋泥香菇蕎麥面。那芋泥就像是飄在蕎麥面天空的一層入嘴即化的浮云。而現(xiàn)場(chǎng)看著師傅如何選粉揉面，再對(duì)著面團(tuán)做出系列儀式般的壓、搟、折、切動(dòng)作，能讓你油然感覺(jué)到蕎麥面在你口中所發(fā)出的那種清淡卻持續(xù)的力量。周四可去“Yakiniku Hiroshi”，這家燒肉館的肉里有浪花味。入口即化的和牛以及韃靼式生拌牛肉末讓人暗中感激，它們真是非常友善的生肉類(lèi)，如此柔軟地匍匐在你的舌頭上，就好像那個(gè)蹲在寂靜浪花洞穴里，傾聽(tīng)外面的驚濤駭浪的沖浪手，隨時(shí)準(zhǔn)備破浪而出，發(fā)出那聲刺激味蕾的長(zhǎng)嘯。周五總不能避開(kāi)日式流撞擊歐陸礁石，此景發(fā)生在“Hiroshi Eurasian Tapas”，日本廚師早就開(kāi)啟了日式做法的法國(guó)菜和意大利菜，現(xiàn)在又和西班牙Tapas做起了混搭，小鵝肝壽司令人難忘，要自己參與攪拌的蟹肉金針菇湯風(fēng)味亦獨(dú)特，又因它是一小碟一小碟的尺寸，可以讓你在鋪得滿桌的碗碟上，用刀叉跳著蜻蜓點(diǎn)水的踢踏舞。

海蘆筍和煙熏海鹽的聚會(huì)

周六呢？周六，就去到那鳳凰樹(shù)下的野餐會(huì)吧。一到熱帶，就喜歡那些樹(shù)干粗大、樹(shù)冠扁平又渾圓的熱帶喬木，在樹(shù)底下形成一片天然的庭院，像帶了一頂東南亞竹笠的粗壯漢子，又像一朵巨大的綠草菇。在這個(gè)天然庭院下，以喬木冠為帳篷，以青草坪為地毯，以炒、炸、煮和聲為音軌，以黃金葛、千歲蘭、大王黛粉葉作點(diǎn)綴，一場(chǎng)歡慶本地有機(jī)美食的宴會(huì)就此開(kāi)場(chǎng)。

宴會(huì)正式名稱(chēng)是“KCC Farmer's Market”，每周六在KCC社區(qū)烹飪學(xué)院的校園內(nèi)拉開(kāi)場(chǎng)子。此處可能是我見(jiàn)過(guò)的最佳周末農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：有來(lái)自歐瓦胡島農(nóng)戶帶來(lái)的新鮮食材，有園丁呈現(xiàn)的各種有利于改善戶內(nèi)空氣質(zhì)量的園藝小品，有小食社當(dāng)場(chǎng)埋鍋造出來(lái)的點(diǎn)心，有不下20種新鮮出爐的面包，當(dāng)然，還有三五成群的、提著布袋子、發(fā)鬢上插著迷你玫瑰的姑娘們。本地大媽們則手舉著一叢叢像火炬一樣的花束在擁擠的集市殺開(kāi)一條血路，而那朵花兒的學(xué)名，還正是叫火炬啊。

海蘆筍和煙熏海鹽分別是市場(chǎng)中最引人注目的潮流公主和王子。前者產(chǎn)自歐瓦胡島最北端的卡胡庫(kù)，在鹽水灘涂中養(yǎng)殖，尖尖細(xì)細(xì)的小嫩頭里是一小包新鮮的海水，有脆嫩微咸的獨(dú)特口感，再加之其有降血脂和減肥的功效，是本地時(shí)髦廚師愛(ài)選用的新食材。后者則將天然海鹽用夏威夷科阿維灌木熏烤，從而讓海鹽帶著些許泥土和煙熏的暗示，夏威夷廚師都愛(ài)把海鹽小心翼翼地點(diǎn)綴在Poke冷食上，這道工序猶如為吞拿魚(yú)戴上綴滿鉆石的王冕。

我一氣吃了兩個(gè)淋上醬油、噴上白脫的來(lái)自夏威夷大島產(chǎn)的生鮑魚(yú)，作為前菜；午餐肉、煎蛋加芝麻的米飯團(tuán)做正餐；夏威夷特產(chǎn)的帶蘋(píng)果味的香蕉做甜食，外加各種果仁清口，還有諸如青海草之類(lèi)的怪物事做小食，雖然只有9點(diǎn)，吃畢卻有長(zhǎng)日將盡之感了。