超聲酶解法對姜酒理化特性及香氣成分的影響

吳 昊， 朱俊向，2， 王成榮*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島266109；2.中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島266001）

生姜 （Zingiber OfficinaleRosc.），屬于姜科姜屬，是一種多年生草本植物。從古至今，生姜都是廣泛應(yīng)用的香辛料和普遍使用的傳統(tǒng)中藥材，也是衛(wèi)生部首批公布的同時具有藥用和食用價值的植物資源之一，在我國具有悠久的栽培歷史。生姜根莖中的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，鮮姜干物質(zhì)約占12%，粗蛋白占1.2%，粗纖維占1.1%，粗脂肪占0.2%，灰分占1.5%[1]。近年來許多文獻(xiàn)表明，生姜具有多種生物活性，其在抗菌、消炎、降血糖、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血脂和治療心腦血管疾病等方面具有重要的應(yīng)用價值[2]。

以生姜為原料生產(chǎn)的姜酒能夠繼承生姜本身抗菌抑菌、抗老防衰等功效，是一種重要的保健酒，具有良好的市場前景，研究發(fā)酵姜酒也符合國家關(guān)于重點發(fā)展果酒發(fā)酵酒取代一部分糧食白酒的指導(dǎo)思想。在進(jìn)行姜酒發(fā)酵時，采用合適的前處理工藝，可以釋放更多生物活性物質(zhì)在生姜發(fā)酵液中，有利于提升發(fā)酵姜酒的經(jīng)濟(jì)價值和營養(yǎng)價值。超聲和酶解是目前兩種常用的高效綠色非熱加工技術(shù)，超聲波空穴效應(yīng)產(chǎn)生的足夠能量，能夠充分破壞植物原料的細(xì)胞壁，加速了植物細(xì)胞中有效成分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散[3]，而酶解技術(shù)的應(yīng)用，使得在不損害產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)價值的前提下，可以迅速將果膠、纖維素和蛋白質(zhì)等大分子進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化為生物活性小分子，改善穩(wěn)定性[4]。

目前，超聲酶解組合技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于植物活性成分的提取分離[5-6]，然而，在果酒發(fā)酵中的應(yīng)用及對果酒品質(zhì)的影響研究尚待開展，因此，作者探討了不同的超聲酶解組合方式對發(fā)酵姜酒理化特性和香氣成分組成的影響，旨在為進(jìn)一步研究姜酒發(fā)酵工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮生姜、白砂糖：購自青島市城陽區(qū)大潤發(fā)超市；果膠酶（30 000 U/g）、纖維素酶（40 000 U/g）：購自天津利華酶制劑有限公司；α-淀粉酶（4 000 U/g）：購自北京雙旋微生物培養(yǎng)基生物制品廠；葡萄酒高活性干酵母：購自安琪酵母股份有限公司。

氫氧化鈉、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、結(jié)晶酚、亞硫酸氫鈉、苯酚、濃硫酸、牛血清蛋白、葡萄糖水合茚三酮、考馬斯亮藍(lán)、正戊烷、無水乙醇等：均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

SY-1000E多用途恒溫超聲提取儀：北京弘祥隆生物技術(shù)開發(fā)有限公司；SANYO立式高壓滅菌鍋：日本三洋電器集團(tuán)；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；754紫外-可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；WAY-2S阿貝折光儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋：龍口市先科儀器公司；TDL-5000B和TGL-16C離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；AR2140電子分析天平：奧豪斯國際貿(mào)易有限公司；HP6890/5975氣相色譜-質(zhì)譜儀：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 姜酒制備流程

1）無處理對照組（Control Extraction，CE）。參考作者所在實驗室其他蔬菜酒發(fā)酵工藝[7-8]，將生姜打漿，按1∶5 g/mL調(diào)節(jié)料液比，無任何處理直接調(diào)糖至15°Brix，滅菌，按接種體積分?jǐn)?shù)0.1%和裝液量80%條件接種，于25℃下恒溫發(fā)酵7d得生姜發(fā)酵酒。

2）單一超聲處理組（Ultrasonic extraction，UE）。生姜打漿，調(diào)節(jié)料液比后，在超聲比功率為7 W/g，超聲溫度為55℃條件下，處理30 min，再發(fā)酵。調(diào)糖滅菌接種發(fā)酵條件同CE組。

3）單一酶解處理組（Enzymatic extraction，EE）。生姜打漿，調(diào)節(jié)料液比后，在45℃的復(fù)合酶組合條件下（纖維素酶 500 U/g，果膠酶 500 U/g，α-淀粉酶65 U/g）酶解1.5 h，再發(fā)酵。調(diào)糖滅菌接種發(fā)酵條件同CE組。

4）先超聲后酶解處理組（Ultrasound-enzymatic extraction，UEE）。生姜打漿，調(diào)節(jié)料液比后，先超聲處理，然后酶解，再發(fā)酵。超聲條件同UE組，酶解條件同EE組，調(diào)糖滅菌接種發(fā)酵條件同CE組。

5）先酶解后超聲處理組 （Enzyme-ultrasonic extraction，EUE）。生姜打漿，調(diào)節(jié)料液比后，先酶解，然后超聲處理，再發(fā)酵。超聲條件同UE組，酶解條件同EE組，調(diào)糖滅菌接種發(fā)酵條件同CE組。

6）超聲協(xié)同酶解處理組 （Ultrasound-assisted enzymatic extraction，UAEE）。 生姜打漿，調(diào)節(jié)料液比后，超聲酶解同時進(jìn)行，再發(fā)酵。協(xié)同處理溫度為45℃，處理時間為30 min，其余條件同UE組和EE組，調(diào)糖滅菌接種發(fā)酵條件同CE組。

1.3.2 理化指標(biāo)的測定 酒精度：采用酒精計測定；可發(fā)酵性糖質(zhì)量濃度：采用3，5-二硝基水楊酸顯色法測定[9]；總糖質(zhì)量濃度：采用苯酚-硫酸法測定[10]；可滴定酸濃度：采用NaOH滴定法測定[11]；游離氨基酸質(zhì)量濃度：采用茚三酮顯色法測定[12]。

1.3.3 香氣成分的測定

1）姜酒香氣成分的提取。分別取不同處理的姜酒樣品25 mL，倒入分液漏斗中，加入25 mL正戊烷萃取24 h，萃取過程中每4小時振蕩一次達(dá)到充分混合，靜置分層后轉(zhuǎn)移上層萃取液于圓底燒瓶中，封口待用。下層液再分別加入25 mL溶劑進(jìn)行第二次和第三次萃取，均萃取24 h，每4小時振蕩1次。將3次萃取液合并，濃縮至5 mL左右，氮吹至1 mL以下，溶劑定容至1 mL，用0.45 μm膜過濾，濾液用于GC-MS檢測。每個樣品作3個平行。

2）香氣成分的檢測。氣相色譜條件：色譜柱為HP-FFAP 毛細(xì)管柱 （30 m×0.32 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為270℃；載氣為氦氣，流速1.2 mL/min；升溫程序：初始溫度為60℃，保持2 min，以2℃/min升至100℃保持5 min，再以5℃/min升至250℃保持2 min。質(zhì)譜條件：電離方式為EI；接口溫度為250℃；離子源溫度為230℃；電離電壓為70 eV；四極桿溫度為150℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：40～550 u。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理 每組試驗均重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。通過SPSS 18.0軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析和鄧肯多重比較，檢驗顯著性（p≤0.05）。GC-MS分析采用NIST05質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索結(jié)合參考相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行定性，并采用峰面積歸一化法進(jìn)行成分相對含量的計算。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同姜酒樣品酒精度的比較

不同處理方法對姜酒總酸的影響見圖1。由圖1可看出，將超聲和酶解技術(shù)結(jié)合在一起可以顯著提高姜酒的酒精度（p＜ 0.05），然而，UEE、EUE 與UAEE三組間無顯著性差異（p＞0.05）。UAEE組較UE組和EE組酒精度提高了9.66%和7.61%，EE與UE組姜酒的酒精度無顯著性差異（p＞0.05）。酒精度最低的是對照姜酒，顯著低于其他幾種 （p＜0.05）。結(jié)果表明，超聲與酶解組合處理相對于單一處理來說，能夠提高姜酒的酒精度，在發(fā)酵時使姜酒提前達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，縮短釀制周期，有利于提高姜酒產(chǎn)量，適合姜酒的釀制。

2.2 不同姜酒樣品可發(fā)酵性糖和總糖質(zhì)量濃度的比較

由圖2（a）可知，UAEE組姜酒中可發(fā)酵性糖質(zhì)量濃度最高，但與EE組和EUE組無顯著差異（p＞0.05）。另外，無酶解處理的UE組和CE組姜酒的可發(fā)酵性糖質(zhì)量濃度明顯低于其余組姜酒 （p＜0.05）。由圖2（b）可知，同可發(fā)酵性糖質(zhì)量濃度情況類似，無酶解處理的UE組和CE組姜酒的總糖質(zhì)量濃度明顯低于其余組姜酒 （p＜0.05）。然而，EE組、UEE組、EUE組和 UAEE組之間不存在顯著性差異（p＞0.05）?？傮w來看，較單一超聲處理和酶解處理，經(jīng)過超聲協(xié)同酶解制備得到姜酒的可發(fā)酵性糖和總糖質(zhì)量濃度均有所上升，分別提高了43.68%、15.19%和46.29%、0.52%。這可能因為是在酶解過程中的α-淀粉酶使得生姜中的部分淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖等可發(fā)酵性糖，從而提高了姜酒的可發(fā)酵性糖質(zhì)量濃度，同時也提高了姜酒的總糖質(zhì)量濃度。

圖1 不同姜酒的酒精度比較Fig.1 Comparison of alcoholic strength of different ginger wine

圖2 不同姜酒中的可發(fā)酵性糖和總糖質(zhì)量濃度比較Fig.2 Comparison of fermentable sugar and total sugar content of different ginger wine

2.3 不同姜酒樣品可滴定酸濃度的比較

酸類物質(zhì)是果酒發(fā)酵中重要的品質(zhì)評價指標(biāo)，能夠增加酒的濃厚感，延長酒的品質(zhì)壽命。由圖3可知，酶解過程對姜酒中可滴定酸濃度影響較大，EE組、UEE組、EUE組和UAEE組制得姜酒的可滴定酸濃度明顯高于其余處理組（p＜0.05），較單一超聲處理和酶解處理，經(jīng)過超聲協(xié)同酶解制備得到的姜酒，可滴定酸濃度提高了49.70%和18.40%。可能原因是酶解過程能夠促進(jìn)樣品中的糖類物質(zhì)生成，在微生物作用下，進(jìn)一步提高了姜酒中的酸類化合物濃度。UAEE組制得姜酒的可滴定酸濃度顯著高于其余酶解處理組（p＜0.05），這可能與某些酶在超聲作用下的協(xié)同增效效應(yīng)有關(guān)，一方面超聲波的空化效應(yīng)增加了酶與底物的接觸面積，減小傳質(zhì)限制，另一方面，某些酶在超聲作用下活性增強(qiáng)[14]。

圖3 不同姜酒中的可滴定酸濃度比較Fig.3 Comparison of titratable acid content of different ginger wine

2.4 不同姜酒樣品游離氨基酸質(zhì)量濃度的比較

果酒中的游離氨基酸對酒體的風(fēng)味和營養(yǎng)價值有很大影響，賦予了果酒特有的香味和濃厚感及較高的營養(yǎng)價值，因此是評價果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4可知，超聲協(xié)同酶解處理明顯優(yōu)于先超聲后酶解處理和先酶解后超聲處理（p＜0.05），其游離氨基酸質(zhì)量濃度較后兩者分別提高了18.17%和18.06%。UE組、EE組、UEE組和EUE組姜酒中的游離氨基酸無顯著性差異（p＞0.05），CE組姜酒中的游離氨基酸質(zhì)量濃度最低?？赡茉蚴浅曁幚砗兔附馓幚砭苡行茐纳?xì)胞的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致更多的游離氨基酸從細(xì)胞中釋放出來，超聲的同時進(jìn)行酶解，協(xié)同增效作用明顯。

圖4 不同姜酒中的游離氨基酸質(zhì)量濃度比較Fig.4 Comparison of free amino acid content of different ginger wine

2.5 不同姜酒樣品香氣成分的比較

果酒香氣有來自原料的果香、發(fā)酵過程中由酵母、乳酸菌等微生物產(chǎn)生的發(fā)酵香和陳釀香，果酒中的香氣成分是構(gòu)成果酒質(zhì)量的主要因素之一，圖5（a）～（f）為不同處理方式姜酒的 GC-MS 總離子流圖。

根據(jù)所得的生姜發(fā)酵酒香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖，經(jīng)NIST05譜庫聯(lián)機(jī)檢索，檢出主要香氣成分的種類及相對含量見表1。6種姜酒樣品的主要香氣成分共85種，其中UEE組的香氣成分定性為27種，EUE組姜酒中定性為27種，EE組姜酒定性為33種，UAEE組姜酒定性為51種，UE組姜酒中定性為37種，CE組姜酒中定性為34種。

圖5 CE處理組、UE處理組、EE處理組、UEE處理組、EUE處理組和UAEE處理組姜酒香氣成分GC-MS總離子流圖Fig.5 GC-MS total ion chromatograms of aroma components after CE treatment，UE treatment，EE treatment，UEE treatment，EUE treatment，and UAEE treatment

GC-MS定性出姜酒中的主要香氣成分有醇類、酯類、酸類、少數(shù)的酚類和烷類。醇類化合物在各組相對含量最高，種類最多；UAEE組酯類化合物種類多于其他組。詳細(xì)而言，UEE組含有醇類化合物11種，酸類化合物4種，酯類化合物3種，羰基化合物3種，烷類化合物2種，酚類化合物1種，其他3種。 EUE組含有醇類化合物13種，酸類化合物3種，酯類化合物3種，羰基化合物4種，酚類化合物1種，其他3種。EE組含有醇類化合物15種，酸類化合物3種，酯類化合物5種，羰基化合物4種，烷類化合物1種，酚類化合物1種，其他4種。UAEE組含有醇類化合物20種，酸類化合物6種，酯類化合物11種，羰基化合物5種，酚類化合物3種，其他6種。UE組含有醇類化合物18種，酸類化合物6種，酯類化合物6種，羰基化合物2種，酚類化合物1種，其他4種。CE組含有醇類化合物14種，酸類化合物5種，酯類化合物3種，羰基化合物4種，酚類化合物3種，其他5種。

不同工藝姜酒中的香氣成分存在較大差異，6種姜酒中共同含有的香氣成分有1，3-丙二醇二乙酸酯、苯乙醇、辛醛、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、龍腦、α-松油醇、2，6-二甲基-2，6-辛二烯-1，8-二醇、香葉酸、癸酸和異香橙烯環(huán)氧化物10種，但每種化合物的相對含量各不相同。UEE組、UAEE組、UE組和CE組姜酒中相對含量最多的香氣成分均為苯乙醇，其相對含量分別為57.4%、19.6%、23.7%和23.2%，苯乙醇具有獨(dú)特的玫瑰、紫羅蘭、茉莉花香等多種香味，賦予姜酒特殊的香味。EUE組姜酒和EE組姜酒中相對含量最多的香氣成分為龍腦，分別為57.7%和53.4%，龍腦氣清香，味微涼，使得姜酒具有清涼的口感和清香的氣味。此外，UAEE和UE組姜酒的6-姜酚相對含量也高于其余組，分別為10.50%和8.22%，6-姜酚是生姜姜酚類化合物的代表物質(zhì)，具有很強(qiáng)的生物活性和藥理作用，能夠有效清除自由基、抑制血小板聚集，同時還具有抗誘變、抗炎、抗腫瘤等功效，常作為評價生姜及其藥物品質(zhì)的客觀指標(biāo)。

表1 不同處理姜酒香氣成分的相對含量Table 1 Relative contents of different kinds of aroma compounds in ginger wines with different treatments

序號化合物名稱相對含量/%E E相對分子質(zhì)量U A E E U E 分子式E U E C E乙酰琥珀酸二乙酯2 2—U E E—C 8 H 16 O 2—1 7 4 C 8 H 14 O 4—1.3 1 0.8 3 3.1 5 2.8 6—辛酸1 4 4 2.8 6 2.3 1 2 4辛醛C 8 H 1 6 O 3.3 5 1 2 8 0.5 5 0.7 9 1.4 2 2 5 1 8 2 2 3 0.1 0—C 9 H 10 O 4 0.1 0——1 3 8—2 6 C 9 H 14 O 1-(1-亞甲基-2-丙2烯基)環(huán)己醇—0.5 9——4-羥基-3-甲氧基-苯甲酸酯0.4 7—C 9 H 14 O 1 3 8—————0.9 8 4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚2 8 1.8 7 0.9 5 1.9 1 1-(1-甲氧基-2-丙烯基)環(huán)戊醇C 9 H 10 O 2 1 5 0 1.3 0—0.7 5香草酸甲酯C 9 H 10 O 4———1 8 2 C 10 H 11 N O 2 9 0.4 9 3 0—1 6 1—色醇—0.8 3 0.1 3 0.6 4 0.1 6 2 7 3 1 3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇0.7 4 6.0 2 0.6 2 0.5 0 0.4 6 0.5 0 3 2 1 5 2—1 5 4 L-香芹醇———C 10 H 18 O—0.2 1—龍腦C 10 H 18 O C 10 H 16 O 1 5 4 1.7 2 3 3 5 3.4 0.5 1 5 7.7 1.0 7 1 5 2 2.2 3 C 10 H 16 O ——1.9 1 2.9 3 1.6 6 0.4 0左薄荷腦C 10 H 20 O —1 5 6 1.1 6順式-對薄荷基-1(7),8-二烯-2-醇0.6 4 0.7 0———桉樹腦C 10 H 18 O 3 4 1 5 4——0.6 3——α-松油醇3 7 1 5 4 C 10 H 18 O 1.8 4 1.2 5 0.7 1 1.0 8 1.7 3 C 10 H 20 O 2辛酸乙酯0.8 8 3 8 1 7 2 3 6 3.6 0——2.8 6 0.2 5 1.0 9反式-2-癸烯-1-醇1 5 6 C 10 H 20 O 2.4 3 4.2 5————4 0 2,6-二甲基-2,6-辛二烯-1,8-二醇C 10 H 18 O 2 1.5 5 1 7 0 3.0 7 1.0 0 1.0 2 0.2 3 0.4 8 C 10 H 18 O 順式-1-甲基-4-(1-甲乙基)-2-環(huán)己烷-1-醇1 5 4 3 5———0.6 5——C 10 H 18 O 香葉醇1 5 4 1.8 4 3.6 0 2.6 8—2.8 7—4 3 C 10 H 18 O 1 5 4 3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇———0.5 2——香葉酸4 4 1 6 8 3 9 C 10 H 16 O 2 1.5 6 1.7 5 3.9 2 0.6 1 1.5 5 4 5 1 5 2 C 10 H 16 O 馬鞭草烯醇0.2 7——0.3 8———4 6 4 1 4-羥基-2-甲氧基肉桂醛—C 10 H 10 O 3—1 7 8—0.7 3——C 10 H 12 O 3 4 2 4-((1 E)-3-羥基-1-丙烯基)-2-甲氧基苯酚1 8 0—————2.0 0 4 8癸酸C 10 H 20 O 2 1 7 2 0.5 1 0.9 2—4 7 1.5 1 0.2 7 0.1 9 0.8 4 4 9 1 5 6 0.9 1 C 10 H 20 O 香茅醇3.5 8 0.6 0 0.3 2——α-(1-羥甲基)-苯丙酸C 11 H 14 O 3—1 9 4——0.3 7—0.1 5 5 0 5 1 4-(3-羥基-2-甲氧基苯基)-丁-2-酮1 9 4 C 11 H 14 O 3—————1 4.1 5 2 2 0 0 1-甲氧基十二烷C 13 H 28 O ——0.3 6———己酸-2-苯乙酯C 14 H 20 O 2 5 3 2 2 0 0.8 7——1.0 3——2 2 4 5 4 C 14 H 24 O 2 9-丁基三環(huán)[4.2.1.1(2,5)]癸烷-9,1 0-二醇—————0.1 4 C 15 H 24 O 0.4 7雪松烯-1-氧化物2 2 0 0.8 0 0.4 5—0.6 5 0.2 2韋得醇—C 15 H 26 O 2 2 2——0.1 1——5 7 β-桉葉醇C 15 H 26 O —1.4 2 2 2 2——0.3 7 5 5—α-沒藥烯環(huán)氧化物2 2 0 5 6 C 15 H 24 O —5 8——0.6 8 0.4 4—α-姜黃烯0.9 7 C 15 H 22 2 2 0—————5 9 α-菖蒲醇2 2 2 C 15 H 26 O —0.5 9————6 2異香橙烯環(huán)氧化物2 2 0 6 1 C 15 H 24 O 2.5 4 0.8 8 0.1 2 0.5 1 1.0 5 0.2 5 C 15 H 26 O 0.9 7 α-畢橙茄醇2 2 2—1.6 7—0.6 1 6 0—0.2 4 0.3 5

序號分子式化合物名稱相對分子質(zhì)量相對含量/%U A E E U E E U E E U E 6 3喇叭烯氧化物C 15 H 24 O —E E—2 2 0—1.0 6 C 15 H 24 O 2 2 3 6—新戊酸苧烯-6-醇————2 2 2 6 5庫貝醇——0.4 9——6 4 C 1 5 H 2 6 O 0.2 2 6 6 C 15 H 32 O —2 2 8 0.1 0——3,7,1 1-三甲基-1-月桂醇C 16 H 30 O 2 3 8—順式-7-十六碳烯醛——6 7 0.2 2 0.4 3十二烯基丁二酸酐—2 6 6——0.3 4 6 8——C 16 H 26 O 3叔十六巰醇——2 5 8——1.1 9 C 16 H 34 S —1.6 7 6-姜酚C 17 H 26 O 4—1.9 2 2.1 7 2 9 4 7 0 1 0.5 0 8.2 2 1.9 5 3-(6-羥基-3,7-二甲基-2,7-辛二烯基)-4-甲氧基苯酚C 17 H 24 O 3 2 7 6———0.8 8 3.1 9 1.3 0 C 17 H 24 O 3—6 9 2 7 6—0.7 9—7 1——C 18 H 34 O (Z,Z)-2,1 3-十八碳二烯-1-醇7 3—2 6 6——0.1 0——2 8 4十六烷酸乙酯——7 4———0.2 4 3-(6-羥基-3,7-二甲基-2,7-辛二烯基)-4-甲氧基苯甲酸甲酯C 18 H 36 O 2 2,5-十八碳二炔酸甲酯C 19 H 30 O 2 0.4 7 2 9 0—7 2————C 19 H 4 0 2 6 8 6-甲基十八烷0.5 7————7 7 C 19 H 36 O ———7 6 2 8 0——1.0 6—7 8 C 19 H 34 O 2羥基苯甲酸甲酯2 9 4——Z,Z-2-甲基-3,1 3-十八二烯醇——0.4 3—7 9—十八碳二烯酸甲酯2 9 4—2.7 4————1 2-甲基-E,E-2,1 3-十八碳-1-醇2 8 0—C 19 H 36 O ———C 19 H 34 O 2 3.3 0—β-4,8,1 3-杜法三烯-1,3-二醇C 20 H 34 O 2—3 6 0——1.3 2 8 0 1.4 2 0.1 8苯乙酸，2-十四醇酯C 22 H 36 O 2—8 1—3 2 2 8 2———6,9,1 2,1 5-二十二碳四烯酸甲酯3 4 6 C 23 H 38 O 2—8 3 1.0 7——0.1 3——C 28 H 48 O 2-亞甲基-(3 β,5 α)-膽甾烷-3-醇，4 0 0————2.8 6—C 37 H 76 O 1-三十七烷醇5 3 6 8 4—0.1 4—3.6 3—8 5 0.5 3 4.6 9—C E 7 5 9.6 5—

3 結(jié)語

作者研究了不同超聲酶解組合工藝（單一超聲處理，單一酶解處理，先超聲后酶解處理，先酶解后超聲處理，超聲協(xié)同酶解處理）對發(fā)酵姜酒品質(zhì)和香氣成分的影響，通過比較測定的相關(guān)理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲和酶解組合處理發(fā)酵制得的姜酒品質(zhì)較好，其酒精度、可發(fā)酵性糖、總糖、可滴定酸和游離氨基酸含量均得到了提升，而超聲協(xié)同酶解處理能夠顯著提高姜酒中可滴定酸和游離氨基酸的含量。通過GC-MS分析可知，不同超聲酶解組合工藝釀造的姜酒共獲得85種香氣成分，超聲協(xié)同酶解處理組姜酒的香氣成分種類遠(yuǎn)多于其余處理組，共鑒定出51種，包括醇類化合物20種，酸類化合物6種，酯類化合物11種，羰基化合物5種，酚類化合物3種，其他6種。其中，活性較高的姜酚類代表物6-姜酚的相對含量也高于其余處理組，占10.5%。綜合上述結(jié)果，超聲協(xié)同酶解處理更適合于姜酒的發(fā)酵，且能豐富姜酒產(chǎn)品的風(fēng)味，提升姜酒產(chǎn)品的品質(zhì)。

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