案例教學(xué)在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程教學(xué)中初探

曾雪峰 朱秋勁

摘要：以“食品加工類”課程為例，食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士專業(yè)課程教學(xué)重在使學(xué)生將所學(xué)食品加工技術(shù)專業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中有效應(yīng)用。案例教學(xué)可使理論和實(shí)踐能夠較好地結(jié)合起來，有利于提高此類課程的教學(xué)效果。本文從食品加工類的課程特點(diǎn)、案例教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)及食品加工類課程案例教學(xué)所需條件三個(gè)方面闡述案例教學(xué)在貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程中的教學(xué)優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：食品加工；專業(yè)碩士；案例教學(xué)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）15-0157-02

掌握食品學(xué)科專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，具備運(yùn)用食品專業(yè)知識(shí)分析和解決企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際問題的能力，是食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士培養(yǎng)的基本目標(biāo)之一[1]。因此，通過食品專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)術(shù)科研和工程背景不足的食品加工與安全類專業(yè)碩士掌握必備的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，藉以開展學(xué)位論文和實(shí)踐應(yīng)用，并成長為創(chuàng)新應(yīng)用型、復(fù)合型高層次的食品加工與安全技術(shù)人才而奠定較好的基礎(chǔ)，是食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士專業(yè)課程設(shè)置的主要目的之一。

在貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士培養(yǎng)方案中，食品加工類課程是一類非常重要的學(xué)位課程，主要包括《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》、《農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏進(jìn)展》等課程。此類課程一方面可以促使學(xué)生深刻理解該類課程的專業(yè)知識(shí)并提供科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，另一方面也能夠?yàn)樘岣邔W(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力提供一定的專業(yè)基礎(chǔ)和資料。因此，食品加工類課程的學(xué)習(xí)，對(duì)提高學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力具有非常重要的作用。然而，在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士的食品加工課程教學(xué)仍然主要以傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)為主，缺乏問題式、實(shí)踐應(yīng)用式教學(xué)，使得培養(yǎng)的學(xué)生在食品加工及其安全相關(guān)行業(yè)領(lǐng)域分析和解決實(shí)際問題能力不足。對(duì)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士實(shí)質(zhì)性掌握該領(lǐng)域課程內(nèi)容以及其運(yùn)用專業(yè)知識(shí)解決實(shí)踐問題的能力確有很多值得商榷之處。

案例教學(xué)法是近些年逐漸引起人們重視的一種教學(xué)方法，是指以典型案例將學(xué)生置于模擬高度真實(shí)的情境中，使其在基于分析問題的基礎(chǔ)上獨(dú)自做出判斷和決策，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法，具有綜合性仿真性、動(dòng)機(jī)性、創(chuàng)造性和能動(dòng)性的優(yōu)點(diǎn)[2]。相較傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，該法能更有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能動(dòng)性和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。因而，在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士專業(yè)課程中積極開展案例教學(xué)，有望成為專業(yè)課程教學(xué)改革的有效措施之一。

一、食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程的特點(diǎn)

現(xiàn)有的貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程，因其培養(yǎng)方案注重培養(yǎng)實(shí)踐、應(yīng)用及創(chuàng)新能力，而非食品加工技術(shù)的原理性知識(shí)，因此，食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程有其獨(dú)自的教學(xué)特點(diǎn)，主要體現(xiàn)為：

1.弱化食品加工技術(shù)原理，重視加工技術(shù)應(yīng)用能力。在專業(yè)碩士食品加工類課程中，抽象的食品加工技術(shù)原理、難以理解的數(shù)學(xué)公式等，都無疑會(huì)增加專業(yè)碩士學(xué)生對(duì)這些知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握程度。而在實(shí)際的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中，農(nóng)業(yè)和食品加工行業(yè)部門以及企業(yè)等更多地希望接收能熟練運(yùn)用食品加工技術(shù)的應(yīng)用型人才，因而，有必要在課程教學(xué)中，適當(dāng)簡(jiǎn)化食品加工技術(shù)原理的講述，避免對(duì)一些數(shù)學(xué)公式煩瑣的推導(dǎo)，關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用食品加工技術(shù)分析和解決問題的能力，引導(dǎo)學(xué)生建立批判性思維和培養(yǎng)其創(chuàng)新型思維能力，從而最終提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。

2.強(qiáng)化實(shí)踐能力，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。食品加工類課程是一門應(yīng)用性非常強(qiáng)的課程，只有把所學(xué)到的專業(yè)技術(shù)與生產(chǎn)實(shí)踐緊密地結(jié)合在一起，才能理解和加強(qiáng)所學(xué)的食品加工技術(shù)。許多專業(yè)碩士，雖然學(xué)習(xí)了食品加工類課程，但并不能合理地應(yīng)用食品加工技術(shù)，要么是不知道該怎樣利用食品加工技術(shù)解決具體的食品加工問題，要么是不考慮食品原料、加工條件等方面的差異性而機(jī)械地應(yīng)用食品加工技術(shù)生搬硬套地運(yùn)用到食品加工中。這些問題都顯現(xiàn)出食品加工類課程在教學(xué)中的嚴(yán)重弊端：理論與實(shí)踐的脫節(jié)。專業(yè)碩士食品加工類課程的教學(xué)目的，實(shí)際上并不在于學(xué)生掌握了多少食品加工技術(shù)原理，而在于學(xué)生是否具備應(yīng)用已有的食品加工技術(shù)解決食品加工中的實(shí)際問題，是否具有結(jié)合專業(yè)知識(shí)創(chuàng)新性地分析和解決食品加工中存在的問題。因而，貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程要求在教學(xué)中做到：結(jié)合食品加工中存在的實(shí)際問題來學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)，在實(shí)踐操作中加深理論學(xué)習(xí)，再進(jìn)一步以理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)，切實(shí)做到從實(shí)踐中來，到實(shí)踐中去，學(xué)以致用。

二、案例教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)

案例教學(xué)一般而言都是以學(xué)生為核心，精選典型案例，通過案例情境的呈現(xiàn)，進(jìn)一步將理論與實(shí)踐緊密地結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，遞進(jìn)式地使學(xué)生從掌握專業(yè)技術(shù)知識(shí)到形成觀點(diǎn)，最后提升能力的一種教學(xué)模式。因而，對(duì)于案例教學(xué)最重要的是選取案例素材，案例素材的選取往往是由教師根據(jù)教學(xué)目的，從生產(chǎn)實(shí)踐中存在的實(shí)際問題中選取[3]。其次，對(duì)案例進(jìn)行教學(xué)分析也是案例教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，采用教師與學(xué)生的互動(dòng)、學(xué)生與學(xué)生之間的多方互動(dòng)等形式，以對(duì)典型案例進(jìn)行合理分析，才能最后進(jìn)行案例教學(xué)理論和實(shí)踐的最終結(jié)合，以實(shí)踐來合理地解釋理論，以理論更好地指導(dǎo)實(shí)踐。

貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程精選案例往往依據(jù)4個(gè)原則：（1）案例需具備典型性，如發(fā)酵固態(tài)白酒酒醅產(chǎn)酸、冷凍肉制品脂肪氧化哈敗等典型問題，可引起師生的共同關(guān)注。（2）案例需具備真實(shí)性。因?yàn)橹挥姓鎸?shí)的案例才能夠激發(fā)學(xué)生的興趣和引發(fā)學(xué)生的獨(dú)立思考。因此，在選擇案例時(shí)往往都是選擇近期新近發(fā)生的國內(nèi)外重大食品加工與安全相關(guān)事件，以社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)問題為案例選題，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)此類問題的思考，如：奶粉的三聚氰胺事件、辣椒的蘇丹紅事件等。（3）案例需具有爭(zhēng)辯性。案例選題中至少需包含2個(gè)爭(zhēng)辯或疑難問題，促使學(xué)生在爭(zhēng)辯、思考中探尋問題的適宜解決方案。（4）案例需具有時(shí)效性。近期發(fā)生的國內(nèi)外食品加工與安全事件作為選擇案例往往能有效體現(xiàn)最新的研究進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)，可引導(dǎo)學(xué)生跟蹤食品加工與安全的最新研究動(dòng)態(tài)。如：轉(zhuǎn)基因大豆和瘋牛病等案例。

三、食品加工類課程案例教學(xué)的條件

1.高水平的食品加工與安全案例庫是案例教學(xué)的基礎(chǔ)。雖然我國在上個(gè)世紀(jì)80年代就引入了案例教學(xué)，但目前存有的案例庫卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到研究生教學(xué)的需求。貴州大學(xué)在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程案例教學(xué)中一方面依據(jù)已經(jīng)建立的案例庫，另一方面也與其他同類高校之間經(jīng)常進(jìn)行案例交換共享，以使其食品加工類課程案例教學(xué)發(fā)揮更大的效果。

2.預(yù)留案例教學(xué)時(shí)間。食品加工與安全的專業(yè)碩士是案例教學(xué)中學(xué)習(xí)的主體，因此，在案例教學(xué)中需充分調(diào)動(dòng)其主動(dòng)性和參與性，需要給學(xué)生留出足夠的時(shí)間進(jìn)行資料查閱、獨(dú)立思考和課外討論，這樣才能在課堂上達(dá)到較佳的案例教學(xué)效果。案例也不可給出時(shí)間過早，因?yàn)檫^早地給出案例會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生懈怠，案例也不可給出時(shí)間過晚，因?yàn)檫^晚地給出案例會(huì)使學(xué)生很難有充足的時(shí)間分析案例。因此，貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程案例給出時(shí)間往往是以：上個(gè)案例結(jié)束時(shí)、本次案例課堂教學(xué)前1—2周給出，因?yàn)檫@樣，學(xué)生能夠有一定的時(shí)間去查閱、分析和討論案例。

3.合理的課堂組織形式。采用什么樣的案例教學(xué)課堂對(duì)調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和參與性也很重要。貴州大學(xué)食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士食品加工類課程案例教學(xué)一般采取分組形式，以3—5人/組將學(xué)生分成若干小組，以案例的具體特點(diǎn)選取學(xué)生辯論、答辯等形式組織案例課堂教學(xué)，這樣不僅能夠培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合的能力，還能培養(yǎng)學(xué)生一定的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

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