竹葉酒生產工藝優(yōu)化及研發(fā)

陳雙為，趙 東，喬宗偉，袁杰彬，孫 琳，李 茂

（五糧液股份有限公司技術研究中心，四川宜賓644007）

竹葉是禾本科植物竹的葉子。自古以來，它就被人們視作一味中藥，有著悠久的藥用價值。古人在《本草再新》中這樣記載了竹葉的功效：“涼心健脾，治吐血、鼻血、聰耳明目?！倍F代醫(yī)學研究也證實了竹葉具有清熱除煩、生津、利尿之功效[1-2]。據文獻報道對竹葉的研究發(fā)現，竹葉提取物不僅種類繁多，而且大有用途。其有效成分包括黃酮類化合物、多糖、礦質元素和其他成分。這些竹葉提取物具有防腐、抗菌、抗氧化的生物活性功能，應用廣泛，造福人類[3-6]。

我國是世界上釀酒最早的國家之一，也是酒文化的發(fā)源地，更是酒類飲品消費大國。在我國，酒與人們的工作生活息息相關，緊密相連。民間素來就有“無酒不成席，無酒不成宴”的說法，酒就像一枚潤滑劑，在推杯換盞之際，為人們提供了一個交流情感、訴說衷腸的平臺，更拉近了彼此的距離。酒已經與老百姓的生活緊密地聯系在一起[7]。

當前，白酒正處于深度調整期，這就要求白酒企業(yè)必須及時轉變思路，調整生產經營策略，了解消費者的喜好，開發(fā)貼近消費者需求，符合時代精神的新酒種。而隨著生活水平的不斷提升，人們更加關注養(yǎng)生和保健。這使得消費者對酒類飲品的需求與以往相比發(fā)生了極大的變化。這也為酒類飲品的發(fā)展指明了方向——低度、保健。而竹葉酒的開發(fā)也順應了這個發(fā)展要求。通過查閱國內外專家學者就竹葉酒及其相關飲料產品的開發(fā)研究，我們發(fā)現在工藝上大多是取其竹汁，并采取醪糟的制作方法，將其與蒸熟的糯米、粳米進行混合發(fā)酵而成。這些工藝不僅勞動強度大，而且也達不到降低糧耗的目的。竹葉酒的研發(fā)，不僅可彌補市場上竹葉類酒種稀缺的現狀，也在深度開發(fā)利用當地豐富的竹資源，挖掘地方特色的同時，為市場增加了品種的多樣性，滿足了消費者的不同需求，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：竹葉，水，釀酒活性干酵母，白砂糖。

儀器設備：磨粉機，干燥箱，恒溫水浴鍋，生化培養(yǎng)箱，手持折光儀，電子天平，酒類分析儀，氣相色譜儀，冰箱，電爐，漏斗。

1.2 工藝流程及技術要點

1.2.1 工藝流程

竹葉精選?自來水洗凈?干燥?磨粉?將竹葉粉浸入高糖溶液?置于25℃生化培養(yǎng)箱中1個月?取出后加入溫開水?置于60℃水浴中1～2 h?冷卻至室溫?接入釀酒酵母活化液?恒溫培養(yǎng)一段時間?過濾得原酒?調配?澄清?過濾?滅菌?貯存?成品

1.2.2 技術要點

1.2.2.1 竹葉高糖浸液的制備

以2∶1的比例將白砂糖融入溫開水中制成高糖溶液，再以1∶10的比例把干燥磨粉后的竹葉浸入2 g/mL的高糖溶液之中，并用消毒過的玻棒將其攪拌均勻。竹葉高糖浸液在25℃條件下培養(yǎng)一個月，每3～5 d用玻棒攪拌一下，既有利于竹葉粉與高糖溶液充分浸提，又有利于防止表面生霉。

1.2.2.2 水浴

竹葉高糖浸膏中加入一定比例的溫開水，調整混合液溫度至60℃，放入60℃水浴鍋中水浴1～2 h，這既能使竹葉中的功能成分浸提出來，又能起到滅菌的作用。

1.2.2.3 酵母活化

將釀酒活性干酵母按照10%的量加入糖度為2%的糖水中并攪拌均勻，將其置于35～40℃的恒溫水浴鍋中恒溫培養(yǎng)15～20 min，再將其置于34℃以下的恒溫水浴鍋中恒溫培養(yǎng)1～2 h。整個過程要防止雜菌污染。

1.2.2.4 接種

以一定比例向滅菌后的竹葉糖溶液中加入酵母活化液。酵母活化液的添加量要適中，接種量過多過少都會對出酒率和發(fā)酵品質帶來不良影響。

1.2.2.5 發(fā)酵

將接種后的竹葉糖溶液用保鮮膜密封好，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵。在起初的24 h內，溫度控制在30～32℃，當觀察溶液產生氣泡時，說明酵母已經大量生長繁殖并開始發(fā)酵，這時將溫度降至25～28℃進行低溫培養(yǎng)。

1.2.2.6 調味

待發(fā)酵結束，將發(fā)酵液進行過濾，由于竹葉里含一定量的酚類物質，使得酒液偏苦，所以要加入適量的白砂糖。加糖量過多，使得口感太膩。加糖量過少，又不能掩蓋酒液中的苦味。

1.2.2.7 滅菌、貯存

將調好味的酒液密封好后放入80℃水浴中30 min，待滅菌完成后，冷卻至室溫，之后放入冰箱冷藏室，2 d后，在低溫下待沉淀物質析出后，再過濾即可裝瓶封口。

2 結果及分析

2.1 竹葉酒感官指標

該酒呈淺黃色，酒體澄清透明，香氣清幽，有淡淡的竹葉香，口感柔和、協(xié)調，無沉淀物和懸浮物等雜質。

2.2 竹葉酒理化指標

酒精含量（%vol）：8±0.5；總糖（g/L,以葡萄糖計）：≤6；總酸（g/L，以乙酸計）：2～6；總酯（g/L，以乙酸乙酯計）：≥1。

2.3 竹葉酒衛(wèi)生指標

按GB 2758的規(guī)定執(zhí)行。

2.4 采用單因素實驗進行工藝條件的優(yōu)化

2.4.1 料液比的優(yōu)化

在酵母活化液接種量為1%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為13 d的條件下，竹葉糖浸膏與溫開水之比對原料出酒率和雜醇油含量的影響見表1。

從表1可以看出，隨著竹葉糖浸膏與溫開水的料液比逐漸變小，原料出酒率在升高，直至料液比達到1∶4時，出酒率基本趨于平穩(wěn)。由此可知，當溶液的含糖量過高，會抑制酵母的正常發(fā)酵，從而影響出酒率。而雜醇油的含量是隨著竹葉糖浸膏與溫開水的料液比逐漸變小而增加的?？紤]到出酒率的因素，確定竹葉糖浸膏與溫開水的料液比為1∶4最合適。

表1 竹葉糖浸膏與溫開水之比對原料出酒率和雜醇油含量的影響

2.4.2 酵母活化液接種量的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開水之比為1∶4，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為11 d的條件下，酵母活化液接種量對原料出酒率和雜醇油含量的影響見表2。

表2 酵母活化液接種量對原料出酒率和雜醇油含量的影響

從表2可以看出，隨著酵母接種量的增加，原料出酒率變化不明顯。但雜醇油含量隨著酵母接種量的增加先增高，當酵母接種量達到1.5%時再略有下降。由此可以看出，酵母接種量越大，酵母代謝越旺盛，發(fā)酵度越高，產生的雜醇油就越多。綜合出酒率和雜醇油含量的變化情況，確定酵母活化液接種量為0.5%是最合適的。

2.4.3 發(fā)酵時間的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開水之比為1∶4，酵母接種量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃的條件下，發(fā)酵時間對原料出酒率和雜醇油含量的影響見表3。

從表3可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，原料出酒率基本上都是處于上升趨勢，酵母在不斷地將糖分轉化為酒精，由此可看出，適當延長發(fā)酵時間對原料出酒率的提高是有一定幫助的。但雜醇油含量的變化是隨著發(fā)酵時間的延長先升高再降低。由表3還可看出，當發(fā)酵至第11天時，雜醇油含量達到最大值，但繼續(xù)發(fā)酵至第13天，酵母菌的生長繁殖不再旺盛，雜醇油的含量開始呈下降趨勢。綜合出酒率、發(fā)酵設備利用率以及雜醇油含量的變化情況，認為發(fā)酵時間為15 d是最合適的。

表3 發(fā)酵時間對原料出酒率和雜醇油含量的影響

2.4.4 發(fā)酵溫度的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開水之比為1∶4，酵母接種量為0.5%，發(fā)酵時間為15 d的條件下，發(fā)酵溫度對原料出酒率和雜醇油含量的影響見表4。

表4 發(fā)酵溫度對原料出酒率和雜醇油含量的影響

從表4可以看出，隨著發(fā)酵溫度的升高，原料出酒率呈現先升高后降低的趨勢。由于酵母最適生長溫度在28～32℃之間，所以當溫度升至28℃時，酵母菌大量繁殖，必將消耗一定的糖分，而溫度在25℃時，酵母菌生長較28℃緩慢，消耗糖分較少，所以出酒率相對較高。而溫度在22℃時，酵母菌繁殖和發(fā)酵都更加緩慢，所以出酒率較25℃時低。從表4可以看出，隨著發(fā)酵溫度的升高，雜醇油含量基本呈現升高趨勢，這是由于酵母隨著溫度的升高，代謝更旺盛，所以雜醇油含量較高。綜合出酒率和雜醇油含量的變化情況，認為發(fā)酵溫度為25℃時最合適的。

3 結論

3.1 以竹葉酒原料出酒率和雜醇油含量為指標，通過單因素試驗，確定發(fā)酵竹葉酒釀造工藝條件為：竹葉糖浸膏與溫開水的料液比為1∶4,酵母活化液接種量為0.5%，發(fā)酵時間為15 d，發(fā)酵溫度為25℃。在此條件下所制得的竹葉酒香氣清幽淡雅，竹葉香典型，口味甘洌爽口。

3.2 將竹葉混合白糖制成的竹葉糖浸膏，經過酵母發(fā)酵后制得竹葉酒，最大限度地保留了竹葉中的功能因子和營養(yǎng)成分，是一款極具保健功能的低度酒精飲料。

3.3 竹葉酒的研制，極大地開發(fā)了竹資源，有效降低了糧耗，有利于地方經濟的發(fā)展。

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