羯子李百年老店的匠心傳承

有媒體人說(shuō)：“羊蝎子最能代表北京的氣質(zhì)和風(fēng)格，因?yàn)橐恢谎蚨缤?，羊腿羊腩羊排各有用處，剩下一條長(zhǎng)長(zhǎng)的脊骨，帶著零星羊肉，遠(yuǎn)看有蝎子的形狀，燉湯挑著里面的肉吃，這就是羊蝎子火鍋。這一直是老北京窮人的吃食，卻也暗含著這座城市的氣質(zhì)：安祥大氣，浩浩蕩蕩又充滿人情味?！?/p>

初冬時(shí)節(jié)，食客喜歡吃羊蝎子火鍋，沸騰的鍋里羊蝎子帶著白白的熱氣，仿佛驅(qū)趕了初冬的寒意。低脂肪、高蛋白且富含鈣質(zhì)的羊蝎子即使矜持的女子也可以放心地過(guò)足癮。

在北京，提到正宗羊蝎子，很多人第一個(gè)想到的就是有著百年歷史的“羯子李”，可見(jiàn)其在京城食客心中的地位。“羯子李”總店位于北京天寧寺橋下。進(jìn)入餐廳，古樸懷舊風(fēng)的老北京風(fēng)格映入眼簾，環(huán)境簡(jiǎn)單干凈，整個(gè)餐廳彌漫著羊蝎子的香氣。他們家經(jīng)常食客爆滿，在京城中人氣、口碑都沒(méi)得說(shuō)。

百年老店，四代傳承

百年老店的珍貴之處在于歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得了社會(huì)廣泛認(rèn)同，形成了良好信譽(yù)的品牌。

清朝同治年間，原來(lái)在內(nèi)蒙販羊的李應(yīng)盛為了躲避戰(zhàn)亂，來(lái)到北京前門外碳廠子推車賣羊羯子。到第二代李世榮，結(jié)合“口子上”（廚師勞務(wù)市場(chǎng)）朋友的指點(diǎn)，他創(chuàng)立了白湯羊蝎子。大概20 世紀(jì)80 年代，第三代李建生開(kāi)始在新文化街魯迅中學(xué)對(duì)面重操舊業(yè)，后來(lái)又將地址遷到西便門橋下； 現(xiàn)在接班的是第四代李明，羊羯子這一行當(dāng)，李家干了整整143 年。

白湯羊蝎子制作技藝傳承人李明

李明說(shuō)：“羯子李從創(chuàng)立到現(xiàn)在，之所以能持續(xù)受到客人們的喜愛(ài)，就是因?yàn)橐恢眻?jiān)持著最初的秘方，保持著最初的味道。按照百年秘方制作羊蝎子，不敢有分毫之差?！?/p>

白湯羊蝎子，140年的老味道

作為擁有143 年歷史的老店，羯子李最為人稱道的莫過(guò)于白湯羊蝎子。廚師出身的李明，對(duì)于菜品的食材和味道有非常高的要求。他深知自己作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，有為行業(yè)的餐飲人樹(shù)立榜樣的責(zé)任。因此，在食材上嚴(yán)格把關(guān)、在味道上嚴(yán)格精進(jìn)是李明對(duì)自己也是對(duì)羯子李所有員工的要求。

羯子李傳承的白湯羊蝎子，以內(nèi)蒙優(yōu)質(zhì)黑頭羔羊脊骨為主料，草原特制烹飪方法輔以家傳秘制調(diào)味經(jīng)十幾道工序嚴(yán)格把關(guān)，成品湯白肉紅，肉質(zhì)酥嫩，加以配菜和老北京傳統(tǒng)小點(diǎn)心，更是口味獨(dú)特。

白湯羊蝎子

何為黑頭羊？黑頭羊是在內(nèi)蒙古東中部長(zhǎng)期生長(zhǎng)繁殖的自然選擇加人工選擇形成的良種。黑頭羊肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味較濃，脂肪、膽固醇含量少，膻味較輕，出肉率高，黑頭羊的羔羊肉，在元、明、清時(shí)期，是諸侯進(jìn)京納貢的良品。

油潑羊肉

白湯又是怎么制作的？李明將秘訣總結(jié)為“清水+五個(gè)大鍋”。比如，制作白湯羊蝎子浸泡去血水就需要12 個(gè)小時(shí)，為了保證羊肉的鮮嫩，全程要有專人撇沫子以控制燉的火候。這活看似簡(jiǎn)單，但卻并不是所有餐飲人都能堅(jiān)持的。值得一提的是，白湯羊蝎子的制作工藝，已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，李明也成為北京西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。

精益求精，打造時(shí)尚口味羊蝎子鍋

李明在許多專家、名廚的指導(dǎo)下精益求精，研發(fā)出紅、黃、綠、黑各具特色的養(yǎng)生火鍋。紅鍋以麻辣為主適合年輕人快節(jié)奏的生活；黃鍋借鑒東南亞咖喱味，這款產(chǎn)品受到外籍人士及年輕人的青睞；綠鍋是以海藻類為基礎(chǔ)研制的產(chǎn)品，海帶含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質(zhì)和脂肪；綠鍋適合老年人群； 黑鍋是以各種黑色菌類為基礎(chǔ)的養(yǎng)生產(chǎn)品，蘑菇中有大量的無(wú)機(jī)質(zhì)、粗纖維，可凈化腸道，吸收人體正常需要外多余的膽固醇、糖類并排出體外。蘑菇熱量較低，常吃不用擔(dān)心肥胖。所以，在羯子李不用擔(dān)心找不到自己愛(ài)吃的鍋。紅、黃、綠、黑、白，五款鍋總有一款適合你。最重要的是，羊蝎子燉得肉爛、脫骨無(wú)膻味。

香拌羊肚

“有味道”的裝修設(shè)計(jì)，探討人與人之間的距離

美國(guó)人類學(xué)家愛(ài)德華·霍爾博士為人際交往劃分了四種距離。人類就是生活在不同規(guī)模和類型的群體之中。社會(huì)群體是由關(guān)系建構(gòu)起來(lái)的，這種關(guān)系是由個(gè)人所處位置的相關(guān)性構(gòu)成的。相類似的個(gè)體行動(dòng)者在社會(huì)空間中的位置也是接近的，并擁有相似的性格、興趣和實(shí)踐活動(dòng)。小尺度空間讓人感到親近，可以方便更展開(kāi)的話題； 大尺度的空間則有更大的包容性和可能性。不同距離所產(chǎn)生的交流活動(dòng)也各有不同。

羯子李的裝修設(shè)計(jì)，突出了北京特色，其中一面墻裝飾了各種泥人，好像一個(gè)小型的博物館，把老北京早年間的景象全部呈現(xiàn)。羯子李不僅借助分散式的座位為人們提供了私密的交流條件，同時(shí)還強(qiáng)化了“嗅覺(jué)”記憶。羯子李的第四代傳人李明認(rèn)為：羯子李要有自己獨(dú)特的定位和“特殊的味道”，只要一吃，自然會(huì)有一個(gè)比較，這種比較并不是完全體現(xiàn)在裝修設(shè)計(jì)上，而是你從進(jìn)門的那一刻起，你的嗅覺(jué)就離不開(kāi)這里了，因?yàn)橄阄秲簭浡谡麄€(gè)餐廳。

“羊蝎子”和“羊羯子”的異同

在“首都之窗，北京市政府信息公開(kāi)專欄”所公示的西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人情況統(tǒng)計(jì)表上，明確公示：李明，北京“羯子李”白湯羊蝎子制作技藝傳承人。那么羊蝎子和羊羯子的區(qū)別又是什么呢？《北京晨報(bào)》曾經(jīng)刊登過(guò)一篇文章，文章中寫道： 先說(shuō)“羊羯子”。翻一下詞典：“羯(jie)”字，單指“被閹割的公羊”。這種羊，一般是出生一兩個(gè)月后即閹割，目的就是讓它集中能量生長(zhǎng)肉。養(yǎng)到八九個(gè)月，就可以宰殺了。這種羊肉不僅質(zhì)嫩、肉細(xì)、味純，而且營(yíng)養(yǎng)最為豐富。在山東，有一種名吃叫“單縣羊肉湯”。過(guò)去，單縣羊肉湯的主料就是山羊羯子肉?，F(xiàn)在好像不怎么強(qiáng)調(diào)了，但山羊羯子肉一直是懂行的美食家之首選。特別是魯西聊城、菏澤地區(qū)，那里回民眾多，歷史上就是有名的青山羊和小尾寒羊的養(yǎng)殖區(qū)域?；孛駥?duì)羊肉的吃法也頗為講究。在所有羊肉中，母羊肉不如公羊肉（指閹割后的，種羊除外），綿羊肉不如山羊肉，而山羊羯子肉為所有羊肉中最好，是上品中的上品。不管是炒著吃、燉著吃、包著吃（餃子或包子），還是涮著吃，都把山羊羯子肉列為首選。再說(shuō)“羊蝎子”。“蝎(xie)”是毒蟲(chóng)蝎子的蝎，無(wú)論是字義上，還讀音上，與上邊的“羯”字毫不搭界。北京地區(qū)習(xí)慣上把去了肉的羊骨架稱為羊蝎子，因其形狀太像蝎子了，所以就起了這么個(gè)名字。既不管是綿羊還是山羊，也不管是公羊還是母羊，一概以羊蝎子相稱。以這種狀似蝎子的羊骨架烹飪而成的佳肴，統(tǒng)稱為羊蝎子。因上面附著好多精肉，吃的時(shí)候店里都會(huì)提供一次性手套，食客們雙手捧著羊蝎子連咬帶啃，就成為老北京的一道獨(dú)特風(fēng)景。羯子李用的食材，是閹割的公羊的羊骨架。所以，“羯子李”主打白湯羊蝎子。

傳統(tǒng)北京小吃，讓特色更加突出

羯子李還提供各種北京傳統(tǒng)小吃，如白水羊頭、豆汁焦圈、艾窩窩、芥末敦、現(xiàn)炸大油餅、爆肚、炸灌腸、拌羊肚等。同時(shí)，羯子李把具有北京特色的豌豆黃、紅豆糕、驢打滾做成組合，讓顧客在這里能嘗到最正宗的北京小吃。羯子李的韭菜盒子皮薄、餡大，吃起來(lái)都是韭菜的香氣；炸灌腸又脆又薄，滿口生香；豌豆黃味道香甜，清涼爽口； 紅豆糕軟軟糯糯；驢打滾豆香餡甜，入口綿軟。值得一提的是現(xiàn)炸大油餅，這可是現(xiàn)在網(wǎng)紅美食。吃大油餅一定要用桌上給備的紙拿著啃，咬下去，糖餅外面好生松脆，帶著淡淡的焦香，當(dāng)然還有柔嫩嫩的面餅，真的是別無(wú)他戀了！

蕓豆卷