刀魚汁面別樣鮮

鐘正和

福州路上的“老半齋”，堪稱是滬上淮揚菜館的遺老遺少，已有百多年歷史。名菜如“三頭”（清燉獅子頭、拆燴魚頭、紅扒豬頭）、蟹粉豆腐、熗虎尾、紅燒鲴魚等，各有秘制配方，但該店真正的殺手锏，當屬那碗刀魚汁面。每年到了清明前半個月，只消門口掛出“時令佳品刀魚汁面”的牌子，便引得一干老食客紛至沓來。

好吃如我者，自然不會錯過這春日的至味。買好了票，坐在“老半齋”陳舊的店堂內(nèi)，熟悉的味道，滿心的期待。

刀魚汁面，其實有個確切的名稱——刀魚汁煨面。刀魚之珍貴，一在于量極少，隨著長江水資源富營養(yǎng)化，長江刀魚已瀕臨滅絕，每年都在漲價，如今都趕上黃金了；二是供應時間短，佳期也就3月中旬至清明前的兩個星期時間，過了這段時間，也就成了明日黃花。清明前的刀魚堪稱人間美味，肉汁鮮美，細嫩如滑，不是其它鮮美所能比擬的。要品嘗原汁原味的長江刀魚，首推的做法當然是清蒸，鮮美無匹，讓人不忍棄箸。只是刀魚固美，憾于多刺，稍弄不巧便會卡人喉嚨，令人望而生畏。

為了解決這個問題，在刀魚繁衍最盛的鎮(zhèn)江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商實施“變法”，他們讓廚師變幻出沒有魚刺的刀魚吃法——將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面里了。

如今的刀魚汁煨面，制作工藝和明代時已不盡相同。老半齋的廚師在這碗面上是很下了一番功夫的。先將新鮮刀魚宰殺后入油鍋，加蔥姜反復炒至魚松狀，盛起放入紗布袋中，復入鍋內(nèi)，與雞腳、豬骨等用老火熬成膠質高湯。待湯汁稠濃呈奶白色時，撈去骨刺、魚渣和豬骨等，湯汁用篩子過一下，放入黃酒、鹽、胡椒粉等調料，燒開后把面條煮熟，盛在碗內(nèi)，加刀魚汁上桌。

由于刀魚汁面是現(xiàn)做的，因此要吃到口得有耐心。在等了很長時間后，一碗標準的上海面終于端到面前：圓潤的白瓷碗內(nèi)，潔白如玉的面條紋絲不亂地碼放在中央，整齊得就像古典美女剛剛用蘸了桂花油的梳子理過的頭發(fā)，恰似吳儂軟語般細膩溫柔。清清軟軟的面上無任何澆頭，濃得發(fā)稠的湯水，帶著將要凝固的感覺。

一口湯汁入喉，香味首先直沖腦門，而后一股刀魚特有的鮮味便在舌尖四散開來。這股鮮味還真不好形容，總之讓人難以?？?。它能瞬間沖破你的唇舌，劃過你的喉嚨，最后筆直落入你的胃中！刀魚汁面就是以這樣最質樸的形式釋放了刀魚最難得的精華，讓人鮮到大汗淋漓。

再夾一筷浸在濃稠湯汁里的面條，湯也跟著轉了起來，飄浮著的點點油花像舞蹈演員般在魚湯表面輕輕律動。隨即，便有一股更濃的香味噴薄而出。面條入口，軟糯中摻雜著筋道，毫無堿水味。因面條是“煨”制而成，吸收了魚湯里的精髓，食來格外入味，與魚湯相得益彰。

刀魚汁面當令的時間極短，那塊牌子只在明前掛半個月，晚來者只能望面興嘆。要等來年初春才又出現(xiàn)，同樣短暫地掛幾天，復又不見，如此周而復始。然而，用一年的時間來等待這樣一碗讓人魂牽夢繞的面，顯然是值得的，它讓如今的上海人，在悠嘬細品間，留存了一口對“長江第一鮮”的念想。