咬春嘗鮮，舌尖上的老北京味兒

只有春天才能吃到的美食，全國(guó)各地都有，北京自然不會(huì)少。不過我想說的不是什么山珍海味名貴菜，而是在春回大地萬(wàn)物復(fù)蘇時(shí)采集天地之靈氣順春時(shí)而發(fā)的野菜和家常菜。只有春天才有的野菜、時(shí)令菜曾是民間時(shí)尚菜，現(xiàn)在成了不少酒樓飯莊特別是農(nóng)家樂餐桌上的時(shí)尚菜、招牌菜，春天的美食節(jié)圍繞它們而大做文章，推舉的是一個(gè)“鮮”字。下里巴人上大雅之堂，陽(yáng)春白雪一把，背后有強(qiáng)大的推手，那就是養(yǎng)生理念，純天然的生態(tài)養(yǎng)生食品在回歸自然的大潮中成為時(shí)尚層舌尖上的寵兒。

不負(fù)春來(lái)不負(fù)肚，春天的味道在最不起眼的時(shí)令傳統(tǒng)食品中。

真的，野菜也能陽(yáng)春白雪一把

春天的野菜在時(shí)尚美食圈紅紅火火，這是曾吃遍了各種野菜的我沒有想到的。野菜和養(yǎng)生和生態(tài)健康食品和素食主義掛上鉤，身價(jià)便不再俗，野菜以無(wú)污染、富含營(yíng)養(yǎng)、美味而備受追捧。春天的菜市場(chǎng)上，野菜和各種時(shí)鮮蔬菜一樣走上貨架，價(jià)格并不比時(shí)鮮蔬菜低甚至還要高些，不論斤賣論小把賣，豐富著北京人的菜籃子。春季美食節(jié)里，野菜風(fēng)風(fēng)光光地粉墨登場(chǎng)。

北京春季能見到的野菜有苦麻（發(fā)音為芒）、薺菜、車前子（有叫車轱轆菜的，有叫車?yán)獠说模?、灰灰菜、野莧菜、馬齒莧（俗名麻棱菜）、香椿、榆樹錢兒、柳葉芽、棗葉芽、花椒葉兒等等。不是春天獨(dú)有的，就是只有春天才能吃才好吃的。

我不是老北京人，5歲從河北農(nóng)村到的北京，又是住在郊區(qū)。我的郊區(qū)五道口時(shí)代可非今日高度城市化、時(shí)尚化、甚至被稱為地球村的五道口，那時(shí)五道口是名副其實(shí)的郊野農(nóng)村，遍處是莊稼地墳圈子。春天一來(lái)我就隨媽媽出去挖野菜，隨爸爸捋榆樹錢兒。我老家有的野菜北京都有，只是叫法不同?？嗦椋ⅲ┦潜本┑慕蟹ǎ覀兘锌嗦椴?，用來(lái)蘸醬吃，洗干凈了就可以蘸生黃醬入嘴，略有苦味，但略苦中的那種香是獨(dú)到的，口感里還有爽嫩，好嚼，就饅頭就烙餅就貼餅子吃，就什么吃都好吃。薺菜、老鴰筋、曲麻菜，洗了剁了揉進(jìn)棒子面里貼糊餅、切嘎嘎做嘎嘎湯。薺菜很古老，《詩(shī)經(jīng)》中就提到過它，

“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！笨扇胨?，性涼，有涼血、止血功能，治吐血、尿血、痢疾、腎炎什么的。加工處理后包玉米面菜團(tuán)子是北京最通行的吃法，和豬肉一起做餡包餃子包餛飩味道不錯(cuò)，生吃也可，蘸蒜泥或生黃醬。一說吃野菜，就很容易讓人聯(lián)想到大饑荒，其實(shí)在農(nóng)村，在離農(nóng)村較近的城鎮(zhèn)是順應(yīng)自然生態(tài)。初春青黃不接，冬菜吃完了春菜沒下來(lái)，它們就是飯桌上的菜，吃慣了好上這一口年年惦記著。車前子和灰灰菜一樣吃嫩不吃老，剛長(zhǎng)出來(lái)的是美味，焯了涼拌，做菜葉粥，熬車前竹葉甘草湯。它也是藥材，味甘、性寒，可祛瘓、鎮(zhèn)咳、平喘。野莧菜和馬齒莧都是做湯，做疙瘩湯。野莧菜和莧菜長(zhǎng)得差不多。馬齒莧在李時(shí)珍《本草綱目》中有述，那可是個(gè)寶，現(xiàn)代科學(xué)分折出它合有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素E、胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有一種脂肪酸能抑制人體對(duì)膽固酸的吸收，降低血液膽固醇濃度，改善血管壁彈性，有利于防治心血管疾病。它能起到療效的病還有很多，高檔飯店不少烹飪此菜的方法，屬于藥膳類吧，農(nóng)民和一般老百姓就是個(gè)土吃法，它有一股說不出來(lái)的特殊的味道，有些人未必適應(yīng)，還有一種說是爽滑，但滑得粘糊糊的勁兒。這是鮮時(shí)，曬干了放到秋冬剁餡蒸包子包餃子，什么雜味都沒有了，而那種香是沒得可比的，與茄子切成片曬干了吃為干菜美味中的雙絕，絕對(duì)是菜味兒中的上上品。馬齒莧生在晚春，生命力旺盛，田間、垅溝、地頭、畦埂到處長(zhǎng)，嫩老皆能吃。

野菜在今天已是稀有品種了，一是城市大面積地?cái)U(kuò)張，農(nóng)田、村落漸行漸遠(yuǎn)；二是農(nóng)藥惡化了它們的生存環(huán)境，奪了它們的生長(zhǎng)條件。所以，能挖到它們的地方挖出來(lái)的肯定是有機(jī)無(wú)公害的，生態(tài)環(huán)保健康食品。

香椿芽都不陌生，它一直是餐桌上的應(yīng)季時(shí)尚美食佳品。它不像好多野菜，溫室大棚讓一年四季都不缺菜、菜可以隨意地反季節(jié)吃時(shí)就被遺忘了，它一直都沒離開過吃貨、美食家的視線，是餐桌上的特色菜。裹糊炸著吃，切碎和在雞蛋里炒著吃，做炸醬面的面碼，都行。不過，它自始至終都是季節(jié)菜，且吃嫩不吃老的。同是樹上長(zhǎng)的，榆錢的命運(yùn)沒它那么好，雖然榆錢嚼起來(lái)甜甜的，且越嚼越甜。是北京的榆樹越來(lái)越少的緣故，還是它長(zhǎng)得太小太細(xì)碎不好收拾，還是現(xiàn)在樹木保護(hù)有嚴(yán)格法規(guī)，不能像過去那樣可以隨意攀爬樹木？它在樹上的位置太高，摘起來(lái)不容易，用長(zhǎng)竿子打效果不佳。它可以用來(lái)做菜窩頭、菜貼餅子、蒸蜂糕。講究點(diǎn)，用新棒子面蒸榆錢菜窩頭，不用加作料，吃起來(lái)又香又甜的。榆錢屬于珍貴稀有食品了。北京什剎海的后花園有榆關(guān)，榆關(guān)前的土山上長(zhǎng)著幾百年樹齡的老榆樹，這兒的榆樹近池塘，水份足，榆錢比別處的更甜，當(dāng)年的王爺就用這榆錢做蜂糕吃。榆樹通身是寶，被稱為糧食樹，榆皮面兒做的面條特別筋道，香味足，有專開榆皮面館賣榆皮面的。

樹上長(zhǎng)的野菜，柳樹芽我吃過，味兒苦。一是選取的樹種不對(duì)，吃要吃垂揚(yáng)柳的；二是加工不精細(xì)，它先要洗凈控干，放進(jìn)武火煮沸的清水鍋里焯，撈出后再放涼水盆里，消除苦味后撈出控干裝盤放作料涼拌。它可以包玉米面菜團(tuán)子，但包菜團(tuán)子不如涼拌好吃。

受環(huán)境污染的柳葉芽是不能吃的，得看柳樹的生長(zhǎng)環(huán)境。

花椒葉兒、棗樹芽也是可以吃的?；ń啡~兒可以裹糊炸。炸得酥脆時(shí)吃最好，新棒子面貼餅子，中間拉一刀，在拉的刀口里抹上辣椒糊、夾新炸的花椒葉兒，焦、軟、酥脆、辣、咸、麻，諸種口感都在一口口大嚼中體驗(yàn)。貼餅子必須是柴鍋貼的，否則沒有貼餅子特有的糧食香味兒，饹馇起的也不對(duì)。

時(shí)令菜下的鮮鮮口

北京的春吃應(yīng)季的不僅是野菜，春韭下來(lái)了，小蘿卜下來(lái)了，小菠菜、小白菜下來(lái)了，小蔥下來(lái)了，應(yīng)時(shí)應(yīng)季的家常菜，吃著爽口。小蔥拌豆腐、小蔥蘸醬，涼拌小菠菜小蘿卜小白菜，都挺美味。北京的一種名吃是炸醬面，到處都有炸醬面館兒，鮮魚口美食一條街就有不少家打著老北京炸醬面的旗號(hào)。飯館里的炸醬面未必就好，正宗的炸醬面的面條一定是要手搟的，筋道；醬炸的香不香也是門學(xué)問，不是醬里有油有肉丁就香；面碼也講究，樣兒多，豐盛，嫩黃瓜、小蘿卜、香椿、黃豆芽、青蒜都有點(diǎn)兒才好。有的飯館兒是糊弄，機(jī)器軋出的面味道大減，醬稀里晃蕩，家里炸醬大多手藝又不成，吃上碗好炸醬面特別不容易。在外面吃炸醬面別嫌貴，看好了再買。大飯店里20年前就30元一小碗，那是北京一絕。

立春吃春餅是北京一俗。吃春餅，喜迎春，討吉利，求豐收，菜才配得多種多樣吧。餅是燙面薄餅，卷的菜是炒合菜和醬肘子。炒合菜的菜有韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜。春餅也叫荷葉餅，卷菜時(shí)是一筷子合菜配兩片醬肘子肉，蘸上醬油，再帶點(diǎn)兒蔥絲黃瓜條，把餅包卷好菜后要從頭吃到尾，取有頭有尾的吉利意。春餅應(yīng)節(jié)氣而吃，合菜可是飯店餐館菜單上常有的，想吃就點(diǎn)上這一道。

春野菜、時(shí)令家常菜，是下里巴人是陽(yáng)春白雪，并沒有嚴(yán)格的界線，全看人怎么想。