體外模擬胃腸消化過程中山楂的活性成分及抗氧化性規(guī)律

封易成，牟德華*

在中國，山楂長期以來被作為一種藥食兩用的核果類水果，具有促進消化和緩解食物瘀滯的功效。在歐洲，山楂果、樹葉、花朵則被用于止血、利尿和治療心血管疾病等[1]。山楂的化學(xué)成分主要包括黃酮、多糖、多酚、有機酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)具有很好的生物活性功能，其中黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、降血脂等功能[2]；多糖生物活性功能眾多，包括抗腫瘤、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等[3]；植物多酚廣泛存在于植物體內(nèi)，具有抗腫瘤、抗老化、抗輻射等多種生物活性[4]；有機酸具有抑菌、促消化等生物學(xué)活性[5-6]。

植物中活性成分的攝入與整個胃腸道的生物利用率是評估其對人類健康的生物學(xué)意義的關(guān)鍵因素。萃取的活性成分含量可能會和胃腸消化過程中活性成分含量有所不同，這是受食品基質(zhì)、胃腸環(huán)境pH值和溫度、抑制劑或增強劑、酶和其他相關(guān)因素的影響[7]。體外消化后的食物，活性物質(zhì)在各種酶的干擾下，轉(zhuǎn)化成不同的結(jié)構(gòu)形式，因此具有不同的化學(xué)性質(zhì)[8]。營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)消化吸收受食物基質(zhì)的物理性質(zhì)、酶和身體的化學(xué)消化效率等因素的影響[9]。經(jīng)胃腸消化后，食物中的抗氧化活性成分及其活力可能會發(fā)生變化，這些結(jié)果在以前的報道中均有研究[10]。生物活性物質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收和代謝過程非常復(fù)雜，國內(nèi)外已經(jīng)有許多體內(nèi)外研究。體內(nèi)的研究是直接分析人體或動物的尿液、血液或糞便中的生物活性物質(zhì)[11]；但是分析物濃度非常低，環(huán)境干擾較大，體內(nèi)研究既費時又困難，所以采用體外模擬胃腸消化模型評價食物的抗氧化性。但是迄今鮮見有關(guān)通過山楂的體外模擬消化評價其抗氧化活性的研究報道。為此，本實驗旨在通過體外模擬胃腸消化方法全面評價山楂的抗氧化性，以期為消費者膳食提供更合理的指導(dǎo)。

本實驗以山楂為原料，用體外模擬胃腸消化的方法對山楂果的多酚、黃酮、有機酸、多糖以及抗氧化活性進行研究，以了解山楂果肉在模擬胃腸消化過程中生物活性成分及其抗氧化能力的變化規(guī)律，為山楂更廣泛地應(yīng)用于新型營養(yǎng)保健食品開發(fā)提供理論依據(jù)[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂來自河北省承德興隆縣，為新鮮的大果山楂，篩選直徑范圍為2.3～2.8 cm，每個鮮果質(zhì)量為9.3～11.3 g之間，平均含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.6%。

α-淀粉酶（酶活力≥2 000 U/g）、胃蛋白酶（酶活力≥3 000 U/g）、胰酶力（酶活力≥4 000 U/g）、豬膽汁、兒茶素（純度≥90.0%）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate)，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（純度≥97.0%）、10 000 Da透析袋（直徑22 mm，寬度34 mm，溶劑3.8 mL/cm） 上海寶曼生物科技有限公司；乙腈（色譜純） 天津星馬克科技發(fā)展有限公司；磷酸、苯酚、硝酸鋁試均劑為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20AT高效液相色譜儀 日本島津公司；THZ-82A水浴恒溫振蕩器 常州榮華儀器制造有限公司；EPOCH2全波長酶標(biāo)儀 美國博騰儀器有限公司；Adventurer分析電子天平 美國奧豪斯儀器有限公司；DEL7A320 pH計 上海展儀儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 模擬口腔消化液

模擬唾液：1.195 g Na2HPO4、0.095 g KH2PO4、4.00 g NaCl和0.050 g α-淀粉酶溶于500 mL去離子水中形成模擬唾液，用磷酸緩沖溶液調(diào)節(jié)pH值至6.75。

口腔消化過程：準(zhǔn)確稱取40 g新鮮去核山楂肉，置于500 mL的錐形瓶中，并加入200 mL的模擬唾液，用研杵使樣品充分破碎，用封口膜封口后放入水浴恒溫振蕩器中37 ℃振蕩10 min。取出樣品后4 500 r/min離心15 min，取上清液中的一半在100 ℃下滅酶，另一半未滅酶，得口腔消化液，-20 ℃下保存。

1.3.1.2 模擬胃消化液

模擬胃液：取0.8 g胃蛋白酶、4.375 g NaCl溶于250 mL去離子水中，用3 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)至pH 1.2備用。

胃消化過程：重復(fù)口腔消化過程，水浴搖床中37 ℃振蕩10 min后取出水浴恒溫振蕩器中的全部樣品，3 mol/L鹽酸調(diào)節(jié)溶液體系至pH 1.5后加入200 mL模擬胃液，置于40 ℃水浴搖床中振搖60 min。反應(yīng)結(jié)束后，樣品4 500 r/min離心15 min，取上清液中的一半于70 ℃水浴鍋中滅酶，另一半未滅酶，得到胃消化液，-20 ℃下保存。

1.3.1.3 模擬腸道消化液

模擬腸液：0.143 g胰蛋白酶和0.857 g膽汁溶于100 mL 0.1 mol/L的NaHCO3溶液。

腸道消化過程：重復(fù)口腔消化和胃消化過程，取未滅酶的經(jīng)過模擬胃部消化的消化液15 mL，用 0.1 mol/L NaHCO3溶液調(diào)節(jié)溶液體系至pH 6，加入90 mL模擬腸液，再分別加入15 mL 1 mol/L NaCl溶液和15mL 1 mol/L KCl溶液，置于37 ℃水浴中振蕩120 min模擬腸道消化，取其中一半于70 ℃水浴鍋中滅酶，另一半未滅酶，得到腸消化液，-20 ℃保存?zhèn)溆?。每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.1.4 模擬腸道透析液

重復(fù)口腔消化和胃消化過程，取未滅酶的經(jīng)過模擬胃部消化的消化液60 mL轉(zhuǎn)移到30 cm長的透析袋中，并將透析袋置于裝有200 mL的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）的燒杯中，37 ℃水浴振蕩 4 h。將PBS轉(zhuǎn)移到離心管中，其中一半于70 ℃水浴鍋中滅酶，另一半未滅酶，得到腸透析液，-20 ℃保存?zhèn)溆茫總€樣品重復(fù)3 次。

1.3.1.5 山楂生物活性成分粗提液的制備

山楂黃酮粗提液的制備參考李寧豫等[13]對黃酮的最優(yōu)提取工藝稍作修改。取山楂5 g，用80%乙醇進行提取，固液質(zhì)量比為1∶20，超聲功率為60 W，溫度為60 ℃，提取30 min，重復(fù)提取3 次，合并提取液，定容到100 mL。樣品保存在-20 ℃下備用。

山楂多糖粗提液的制備：參考NY/T 1676—2008《食用菌粗多糖含量的測定》[14]中的方法。樣品保存在-20 ℃下備用。

山楂多酚粗提液的制備：參考任宇鵬等[15]對多酚的最優(yōu)提取工藝稍作修改，取5 g山楂，體積分?jǐn)?shù)50%乙醇做提取劑，固液質(zhì)量比1∶40、超聲功率160 W、提取時間20 min、提取溫度55 ℃，提取30 min，重復(fù)提取3 次，合并提取液，定容到100 mL。樣品保存在-20 ℃下備用。1.3.2 生物活性物質(zhì)含量測定

1.3.2.1 黃酮含量測定

黃酮含量測定采用NaNO2-Al(NO)3比色法。以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品，黃酮含量以每100 g鮮質(zhì)量中所含兒茶素當(dāng)量（catechin equivalents，CE）表示，單位為mg CE/100 g。

1.3.2.2 多酚含量測定

多酚含量測定采用福林-酚法。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，多酚含量以每100 g鮮質(zhì)量中所含沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示，單位為mg GAE/100 g。

1.3.2.3 多糖含量測定

多糖含量測定采用苯酚硫酸法，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，多糖含量以每100 g鮮質(zhì)量中所含葡萄糖當(dāng)量（glucose equivalent，GE）表示，單位為mg GE/100 g 。

1.3.2.4 有機酸含量測定

采用高效液相色譜法測定各個樣品中的有機酸含量，具體參考韓曉鵬等[16]的方法，使用Platisil ODS C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱，0.02 mol/L NH4H2PO4（pH 2.9）與乙腈（98∶2，V/V）緩沖溶液為流動相，控制流速為0.5 mL/min，柱溫30 ℃，檢測波長213 nm，進樣量為20 μL。主要檢測了其中的草酸、酒石酸、丙酮酸、L-蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、D-蘋果酸、琥珀酸含量。

1.3.3 抗氧化能力測定

1.3.3.1 ABTS+·清除能力的測定

取2 mL ABTS工作液（140 mmol/L K2S2O8溶液與7 mmol/L ABTS溶液的體積比為62.5∶1.0），加入不同體積的5 種樣品，混合反應(yīng)6 min，在734 nm波長處測定吸光度（Ai）；空白對照組以等體積去離子水代替山楂模擬消化試樣（A0）；樣品本底對照組以等體積去離子水代替ABTS工作液（Aj）；用去離子水調(diào)零。實驗重復(fù)3 次。取平均值計算相應(yīng)的ABTS+·的清除率，并用1 mg/mL VC溶液做對照。計算如公式（1）所示。

用ABTS+·清除率為50%時所消耗的樣品體積表示相對ABTS+·清除率，以便比較樣品之間的差異。

1.3.3.2 DPPH自由基清除能力的測定

取1 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液，加入不同體積的5 種樣品，用去離子水補至6 mL，搖勻后避光放置30 min后，于517 nm波長處測定吸光度（Ai），空白對照組以等體積去離子水代替山楂模擬消化試樣（A0），樣品本底對照組以等體積去離子水代替DPPH溶液（Aj）。用去離子水調(diào)零。并用1 mg/mL VC溶液做對照。計算如公式（2）所示。

用DPPH自由基清除率為50%時所消耗的樣品體積表示相對DPPH自由基清除能力，以便比較樣品之間的差異。

1.3.3.3 鐵離子還原能力的測定

吸取1 mL pH 6.6的PBS、1 mL 0.03 mol/L鐵氰化鉀溶液以及不同體積的5 種樣品，用去離子水補至3 mL，充分混勻。50 ℃下水浴20 min后快速冷卻，加1 mL 0.6 mol/L三氯乙酸混勻，3 000 r/min離心10 min，取上清液1 mL，加入1 mL 0.006 mol/L氯化鐵溶液，反應(yīng)10 min后在700 nm波長處測定吸光度（Ai），吸光度越高，還原能力越強。樣品本底對照組以等體積去離子水代替氯化鐵溶液（Aj）?？瞻讓φ战M（A0）以等體積去離子水代替山楂模擬消化試樣，用去離子水調(diào)零。每個樣品平行測定3 次，取平行值。并用1 mg/mL VC溶液做對照。計算如公式（3）所示。

用得鐵還原能力為50%時所消耗的樣品體積表示相對鐵還原能力，以便比較樣品之間的差異。

1.3.3.4 羥自由基清除能力的測定

參考張艷等[17]的實驗方法，分別取不同體積的5 種樣品置于離心管中，在其中依次加入2 mL 6 mmol/L FeSO4溶液、2 mL 6 mmol/L水楊酸溶液、2 mL 6 mmol/L H2O2溶液室溫反應(yīng)10 min，在510 nm波長處測其吸光度（Ai）；用去離子水代替水楊酸測其吸光度（Aj），用去離子水代替山楂模擬消化試樣，測其吸光度（A0）。并用1 mg/mL VC溶液作對照。計算如公式（4）所示。

用羥自由基清除能力為50%時所消耗的樣品體積表示相對羥自由基清除能力，以便比較樣品之間的差異。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

用SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計分析，組間數(shù)據(jù)比較采用單因素方差分析（One-way ANOVA），所得數(shù)據(jù)以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物活性物質(zhì)含量分析

表1 消化液及提取液中活性物質(zhì)含量Table 1 Contents of substances in hawthorn digests and extract

通過對山楂口腔消化液、胃消化液、腸消化液、腸透析液及山楂提取液5 種樣品中活性成分進行對比，具體結(jié)果見表1。其中有機酸含量最高，其次為多糖，含量最少的為多酚類物質(zhì)。多酚在口腔消化液、腸透析液和山楂提取液中含量較少，而在胃消化液和腸消化液中含量較高。多糖在腸透析液中含量最高，而有機酸在口腔和胃消化液中含量最高，且與其他樣品有顯著性差異。

經(jīng)模擬口腔、胃消化后山楂中多糖、有機酸的釋放量都顯著提高，可能是因為α-淀粉酶使山楂中的淀粉分解轉(zhuǎn)化為糖，從而使得多糖含量升高[18]。胃蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解，使得與蛋白質(zhì)結(jié)合的酚類物質(zhì)游離，結(jié)合酸轉(zhuǎn)化為游離酸，從而使得有機酸含量升高。Li Qian[19]和Tarko[20]等的研究中也得到了類似的結(jié)果。腸道消化的化學(xué)環(huán)境呈弱堿性，而多酚對堿性條件比較敏感，容易在堿性條件下降解為酚醛或其他化合物，因此多酚類物質(zhì)在腸消化液中的含量與胃消化液相比有所減少[21]。腸消化液中的活性物質(zhì)透過透析袋游離于腸透析液中，這些游離的活性物質(zhì)可以被小腸吸收[22]，被吸收的黃酮、有機酸含量低于未處理的樣品，這一結(jié)果在Pérez-Vicente等[22]的研究中也得到證實。山楂提取液中黃酮含量比其他樣品高，可能的原因是山楂提取液采用超聲輔助提取，且提取時間長、溫度高。其他測定山楂黃酮的文獻，均使用蘆丁建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，而蘆丁是水不溶的物質(zhì)，本實驗?zāi)M胃腸消化，均為水體環(huán)境，本實驗采用兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品做標(biāo)準(zhǔn)曲線，所以與其他文獻中山楂黃酮含量無法進行對比。

研究過程中通過滅酶終止消化反應(yīng)，但考慮到滅酶對生物活性物質(zhì)的影響，做了對比實驗加以驗證，實驗結(jié)果顯示樣品滅酶和未滅酶測定的活性物質(zhì)成分含量沒有顯著性變化，且樣品滅酶前和滅酶后活性物質(zhì)含量沒有規(guī)律性變化。這一現(xiàn)象值得更深入的研究探討。

2.2 有機酸含量分析

表2 消化液中各種有機酸含量Table 2 Contents of organic acids in hawthorn digests mg/100 g

通過高效液相色譜法檢測5 種樣品中的有機酸，結(jié)果如表2所示。口腔消化液、胃消化液、腸透析液和山楂提取液中檸檬酸含量均最高，其次為L-蘋果酸，張峻松[23]、金高娃[24]和孫學(xué)謙[25]等也得到了相似的結(jié)果。腸消化液中琥珀酸含量最高，其次為乙酸，其他含量較少，均無顯著性差異。其中草酸、酒石酸、丙酮酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸6 種有機酸在口腔消化液和胃消化液中含量較高，在腸消化液中含量較少；但乙酸和琥珀酸變化趨勢與其相反，在腸消化液中含量最高。

口腔和胃消化液中的有機酸含量最高，可能是在山楂各種酶的催化作用下結(jié)合酸轉(zhuǎn)化為游離酸[19]，從而導(dǎo)致這兩種消化液中大部分有機酸含量普遍偏高。有機酸是小分子親水化合物，在體外消化時較容易得到釋放，但是可能由于模擬消化液中缺少細(xì)胞壁降解酶，從而可能使得有機酸含量沒有達到釋放的最大值。親和力不同的有機酸礦物質(zhì)（鉀和鈣）的細(xì)胞壁基質(zhì)或其他化合物（例如果膠）可能對有機酸的釋放有一定的影響。在植物食品中鉀、鈣和鎂是有機酸螯合離子，對果蔬的堿化發(fā)揮了重要的作用。有機酸釋放的差異也可能受到其他體外條件的影響，即溫度、pH值以及其他組分（如果膠或纖維素）等。以這種依據(jù)為理論基礎(chǔ)，則有機酸的釋放應(yīng)集中在大腸消化階段，因為大腸內(nèi)有大量的微生物及微生物酶等物質(zhì)，但是在大腸的環(huán)境下食品基質(zhì)無氧發(fā)酵，引起有機酸成分及含量變化[26]。

山楂提取液中檸檬酸和L-蘋果酸含量最高，與支國[27]的研究結(jié)果相同。但山楂提取液中乙酸和琥珀酸含量較低，乙酸可以通過許多微生物發(fā)酵而產(chǎn)生，琥珀酸是三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，同時也是厭氧代謝的發(fā)酵產(chǎn)物之一，這兩種有機酸在新鮮的水果中應(yīng)不存在或含量極低，而在腸消化液中乙酸和琥珀酸含量較高，可能是在胃腸中無氧發(fā)酵導(dǎo)致含量升高，與本實驗結(jié)果相符合。

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 DPPH自由基清除能力

圖1 不同消化液的DPPH自由基清除能力Fig. 1 DPPH radical scavenging capacity of different digestive juices

從圖1中可看出，DPPH自由基清除率為50%時所消耗5 種樣品的體積有顯著性差異。其中腸消化液所消耗的體積最多，為0.253 mL，即腸消化液清除DPPH自由基的能力最弱，與其他4 組樣及VC對照組比較均有顯著性差異?？谇幌汉臀赶呵宄鼶PPH自由基的能力最強，與VC對照組比較無顯著性差異。

DPPH自由基結(jié)構(gòu)中含有3 個苯環(huán)，1 個N原子上有一個孤對電子，向DPPH自由基溶液中加入具有抗氧化活性的生物活性物質(zhì)，自由基上的孤對電子被配對，深紫色的DPPH自由基被還原成黃色的非自由基形式[28-29]。許芳溢等[12]的研究結(jié)果顯示，樣品中的多酚含量與DPPH自由基的清除率成正相關(guān)關(guān)系，而且呈極顯著關(guān)系。雖然酚類物質(zhì)可能與蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的肽相互作用，但仍具有較高的清除自由基的能力[30]。陶鑫等[31]的研究結(jié)果表明，有機酸也具有較強的抗氧化活性，由表1可知，口腔消化液和胃消化液中有機酸總量含量最高，多酚類物質(zhì)含量也較高，所以口腔消化液與胃消化液清除DPPH自由基的能力較強，兩組結(jié)果相對應(yīng)。

2.3.2 ABTS+·清除能力

圖2中ABTS+·清除率為50%時所消耗5 種樣品的體積有顯著性差異，其中口腔消化液和胃消化液對ABTS+·清除能力最強，與其他組比較具有顯著性差異，腸透析液的效果最差。與VC對照組相比，口腔和胃消化液都具有很好的清除ABTS+·的能力。

圖2 不同消化液對ABTS＋·清除能力Fig. 2 ABTS+· scavenging capacity of different digestive juices

ABTS法測定總抗氧化能力的原理是：ABTS在適當(dāng)?shù)难趸瘎┳饔孟卵趸删G色的ABTS+·，在抗氧化物存在時ABTS+·的產(chǎn)生會被抑制，在734 nm或405 nm波長處測定反應(yīng)物的吸光度即可測定并計算出樣品的總抗氧化能力?？谇幌汉臀赶壕哂休^強的清除ABTS+·的能力，因為這兩種樣品中的活性物質(zhì)含量最高，而ABTS+·在具有供氫能力的抗氧化劑的存在下，變成無色的ABTS[32]。模擬唾液為弱酸性（pH 6.75）條件，模擬胃液為強酸性（pH 1.5）條件，酸性條件會提高對ABTS+·的清除能力，并且酸性環(huán)境有利于促進抗氧化物質(zhì)的釋放，而弱堿性環(huán)境下，抗氧化物質(zhì)可能會發(fā)生降解，所以在口腔和胃消化液中有較強的抗氧化性[33]。

2.3.3 羥自由基清除能力

圖3 不同消化液羥自由基清除能力Fig. 3 Hydroxyl radical scavenging capacity of different digestive juices

由圖3可知，腸透析液清除羥自由基的能力最弱，腸消化液與山楂提取液清除羥自由基的能力相似。5 種消化液與VC進行對比，清除羥自由基的能力較弱，且與VC對比均具有顯著性差異。

羥自由基是一個具極強氧化能力的基團。它可通過電子轉(zhuǎn)移、加成以及脫氫等方式與生物體內(nèi)的多種分子作用，造成糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和脂類等物質(zhì)的氧化性損傷，使細(xì)胞壞死或突變，羥自由基還與衰老、腫瘤、輻射損傷和細(xì)胞吞噬等有關(guān)[34]。模擬胃液屬于強酸環(huán)境，酸性條件破壞了氫鍵的穩(wěn)定性，從而使酚類物質(zhì)釋放。通過模擬體外消化能夠準(zhǔn)確地反映活性物質(zhì)的穩(wěn)定性及生物活性，與脂質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)合的酚類物質(zhì)、結(jié)合酸能夠得到釋放，從而具有更好的抗氧化活性，而胰酶可以促進多酚類物質(zhì)和黃酮的釋放及總抗氧化活性的提升[35]，所以胃消化液具有較強的清除羥自由基的能力。但是與腸消化液相比，胃消化液清除羥自由基能力較弱，是因為羥自由基通過電子轉(zhuǎn)移、加成以及脫氫等方式與生物體內(nèi)的多種分子作用，胃消化液中的強酸環(huán)境影響羥自由基與生物活性物質(zhì)的電子轉(zhuǎn)移，削弱了胃消化液中活性成分清除羥自由基能力，在從彥麗等[36]的研究中也能得出相似的結(jié)論。圖3與表1的結(jié)果相結(jié)合可以看出，腸透析液中的活性成分與其他3 種透析液比較含量最少，尤其是多酚含量最少，Gawlik-Dziki等[18]的研究中多酚和總黃酮的線性關(guān)系表明，多酚和總黃酮的含量與抗氧化能力有極顯著的正相關(guān)關(guān)系。

2.3.4 鐵離子還原能力

圖4 不同消化液鐵離子還原能力Fig. 4 Ferric ion reducing power of different digestive juices

由圖4可知，口腔和胃消化液還原鐵離子的能力較強，與VC對照組比較無顯著性差異，經(jīng)過模擬消化后的樣品具有較好的抗氧化活性。其他3 種樣品還原鐵離子的能力較弱，與VC對照組比較具有顯著性差異。鐵離子還原能力反映地不是樣品針對某一種自由基的清除活性，而是樣品總還原能力[33]，該法原理是2,4,6-三（2-吡啶基）-1,3,5-三嗪可被樣品中還原物質(zhì)還原為二價鐵形式[37]，而口腔消化液和胃消化液中總的活性物質(zhì)的含量最多，所以鐵離子還原能力最強，腸透析液中總的活性成分含量最少，所以鐵離子還原能力最弱。

3 討 論

實驗結(jié)果證明，山楂模擬體外消化后的產(chǎn)物具有較好的抗氧化活性，5 種樣品在模擬消化過程中活性成分具有相似的變化趨勢，其中經(jīng)口腔和胃消化后多糖和有機酸比消化前含量顯著增加，經(jīng)過腸消化后有機酸含量降低。5 種樣品清除DPPH自由基、ABTS+·及還原鐵離子能力的變化趨勢相似，其中口腔和胃消化液抗氧化能力最強，腸透析液抗氧化能力最弱。

樣品抗氧化活性可能與活性成分含量有一定的相關(guān)性，胃腸消化液中有機酸含量較高，從程勇杰等[38]的研究中可以看出有機酸具有較強的抗氧化性。李志洲等[39]測定大棗多糖的抗氧化性中，多糖具有較強的抗氧化性，本實驗樣品中多糖含量較多，提高了樣品的抗氧化活性。彭夢雪等[40]測定蘋果模擬胃腸消化后的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)模擬胃消化階段，多酚、黃酮和抗氧化活性之間存在顯著正相關(guān)；Gawlik-Dziki等[18]研究的模擬體外消化對小麥面包生物活性的影響中也得到了多酚和總黃酮的含量與抗氧化能力有極顯著的正相關(guān)關(guān)系的結(jié)論，本實驗樣品中含有一定量的多酚和黃酮，對抗氧化活性也有一定的作用。

由于目前大多數(shù)研究關(guān)注有機溶劑提取的活性成分含量，而忽略了生物活性在人體內(nèi)的消化吸收過程中生物活性的穩(wěn)定性及利用度。本研究通過體外模擬胃腸消化，分析山楂的黃酮、多酚、多糖及有機酸含量以及抗氧化活性的變化規(guī)律，從而反映人體內(nèi)代謝情況，為評價山楂的營養(yǎng)價值及開發(fā)新型保健品提供理論依據(jù)。

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