三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)凍藏牛肉丸抗氧化效果的研究

付麗，吳麗，胡曉波，徐飛

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州 450046）（2.河南伊賽牛肉股份有限公司，河南焦作 454450）

牛肉丸營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，是深受消費(fèi)者喜愛的速凍調(diào)理肉制品。但由于凍藏及銷售期間冷鏈的不完善，尤其是銷售終端溫度的不恒定，而且一般包裝方式比較簡(jiǎn)單或是散裝，導(dǎo)致牛肉丸長(zhǎng)時(shí)間間歇式地暴露在空氣中，肉丸表層脂肪發(fā)生氧化、風(fēng)味及顏色的劣變[1]，因而保質(zhì)期大大縮短，嚴(yán)重影響了牛肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其商品價(jià)值。在牛肉丸加工中添加一定量的高效抗氧化劑能很好地延緩肉丸的氧化速度。化學(xué)抗氧化劑雖成本低、抗氧化效果明顯，但安全性倍受質(zhì)疑；天然抗氧化劑在保存牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方面也有較明顯的效果，且安全、可靠成為研究的熱點(diǎn)[2]。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其中兒茶素最為重要，占60%～80%[3]，對(duì)不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化具有很好的延緩或阻止的作用，是一種新型天然抗氧化劑，使用安全且具有保健功能和抑菌作用[4～7]。而且對(duì)水果和蔬菜也能起到保鮮作用[8]，Jones等[9]將茶提取物應(yīng)用于羊肉腸取得了很好的抗氧化效果。Vc具有強(qiáng)還原性且可以解離出H+，具有很強(qiáng)的抗氧化作用[10]。葡萄籽提取物是從葡萄籽中提取分離得到的一類多酚類物質(zhì)，具有強(qiáng)大的抗氧化性、清除自由基的能力，并具有增加免疫功能的作用[11]，是迄今發(fā)現(xiàn)的植物來(lái)源最高效的抗氧化劑之一，其抗氧化效果是Vc和VE的30～50倍[12～14]。資料研究表明，單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，開發(fā)高效安全的復(fù)合天然抗氧劑成為肉品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)[15]。

本項(xiàng)目以牛肉丸為研究對(duì)象，探索三種天然抗氧化劑之間的協(xié)同效果，并相應(yīng)賦予產(chǎn)品一定的保健功效，選取茶多酚、Vc及葡萄籽提取物三種天然抗氧化劑對(duì)凍藏牛肉丸進(jìn)行抗氧化效果的研究，測(cè)定牛肉丸在凍藏過(guò)程中過(guò)氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和感官指標(biāo)的變化，確定其最適添加比例，并采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出 3種天然抗氧化劑的最適配比，以大大延長(zhǎng)牛肉丸的貨架期，確保產(chǎn)品的安全性和凍藏穩(wěn)定性，為天然抗氧化劑的開發(fā)提供一定的理論和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉（黃瓜條），購(gòu)于河南伊賽牛肉股份有限公司；茶多酚，購(gòu)于安徽紅星藥業(yè)股份有限公司；大豆分離蛋白、維生素C，購(gòu)于深圳恒生生物科技有限公司；葡萄籽提取物，購(gòu)于曲阜市圣嘉德生物科技有限公司；硫代巴比妥酸（TBA）、四乙氧基丙烷，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；食鹽、糖、味精、牛肉香精、香辛料和調(diào)味料等取自河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院畜產(chǎn)品研究室。

1.2 主要儀器設(shè)備

HD-6型智能水分活度測(cè)量?jī)x，無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；BlueStar B型紫外可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；SHA-B型雙功能水浴恒溫振蕩器，金壇市杰瑞爾電器有限公司；RY-8（S）電動(dòng)絞肉機(jī)，正元精密機(jī)械（蘇州）有限公司；S10勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；600 W多功能攪拌機(jī)，德國(guó)博朗公司；HL-33實(shí)驗(yàn)智能速凍機(jī)，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 牛肉丸加工工藝流程及操作要點(diǎn)

原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→攪拌(擂潰)→成型→定型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品

1.3.1.1 基本配方

大黃瓜條牛肉1000 g、白糖20 g、食鹽34 g、磷酸鹽4 g、牛肉精膏0.5 g、花椒粉2.4 g、味精5 g、大豆分離蛋白100 g、I+G 0.12 g、冰水(屑)600 g。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

選取檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，剔除多余的脂肪、筋膜及不可食部分，分割成每塊200 g的長(zhǎng)條，用絞肉機(jī)（6 mm）孔板絞成肉餡，肉溫控制在-0 ℃左右。將攪拌機(jī)清洗并熱燙消毒，冷卻后，將絞碎的牛肉鋪滿于底部，加入磷酸鹽、食鹽、白糖及一部分的冰屑，低速啟動(dòng)攪打 3～4 min。加入大豆分離蛋白和一部分的冰屑，繼續(xù)攪打2～3 min；再加入味精、I+G、牛肉精膏、花椒粉及剩余的冰水，攪打5 min，間歇1 min，至15 min為止，即可出料。用手將肉餡擠成35 mm的圓球形，大小要均勻一致。煮鍋內(nèi)加水升溫至50±2 ℃，放入牛肉丸定型 15～20 min，撈入 85～90 ℃的另一煮鍋內(nèi)，不時(shí)翻動(dòng)，繼續(xù)煮制10 min左右后，撈入冷水槽內(nèi)冷卻后，送入-23～-25 ℃速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍，至中心溫度達(dá)-18 ℃后進(jìn)行塑料袋封裝。

1.3.2 天然氧化劑的添加方法

用分析天平準(zhǔn)確稱取各抗氧化劑的質(zhì)量，在第三次添加冰水之前進(jìn)行。

1.3.3 三種天然氧化劑對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

經(jīng)過(guò)查閱大量國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)以及前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，最終選定了茶多酚、Vc、葡萄籽提取物三種天然抗氧化劑進(jìn)行牛肉丸抗氧化效果的研究。測(cè)定牛肉丸在凍藏過(guò)程中過(guò)氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及羰基價(jià)的變化情況，以不添加任何抗氧化劑的處理組為空白，添加濃度為0.02% BHA的處理組為對(duì)照組。確定三種天然抗氧化劑最適添加比例。每種天然抗氧化劑的添加量見表1。

表1 三種天然抗氧化劑添加量Table 1 Additions of three natural antioxidants

1.3.4 幾種天然抗氧化復(fù)合對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行牛肉丸天然復(fù)合抗氧化劑配比的優(yōu)化，以凍藏期間牛肉丸的TBARS及感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平安排見表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and Levels of orthogonal test

1.3.5 樣品的處理

將凍藏在-18 ℃的樣品提前一天從冷庫(kù)拿出，放置在0～4 ℃的冷鮮庫(kù)解凍12 h，將解凍后的樣品在空氣中暴露30 min后用勻漿機(jī)打碎約15 s左右，以備各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3.6 檢測(cè)指標(biāo)

1.3.6.1 過(guò)氧化值（POV）

過(guò)氧化值的測(cè)定方法采用GB 5009.277-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》第一法滴定法。

1.3.6.2 硫代巴比妥酸值（TBARS）

硫代巴比妥酸值的測(cè)定方法采用 GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》第二法分光光度法。

1.3.6.3 羰基價(jià)

羰基價(jià)的測(cè)定采用GB 5009.230-2016《食品中羰基價(jià)的測(cè)定》規(guī)定的方法。

1.3.6.4 感官評(píng)定

由6位有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員對(duì)肉丸的滋氣味、組織狀態(tài)、色澤和總體可接受性等4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，每項(xiàng)評(píng)分采用7分制，最高分7分，最低分1分，將4項(xiàng)分值的平均值相加得出最終感官評(píng)定分?jǐn)?shù)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory score table of beef meatballs

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù) 3次，結(jié)果表示為平均數(shù)，采用Sigmaplot 13.0作圖，采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 三種天然氧化劑對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

2.1.1 不同濃度茶多酚對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

不同濃度茶多酚對(duì)牛肉丸抗氧化效果的影響如圖1～2。

由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的POV值基本上呈先上升后下降的趨勢(shì)。在第5 d時(shí)，空白組的POV值最大，為2.60 g/100 g，除0.1%的茶多酚處理組外，其他處理組的POV值與0.02% BHA對(duì)照組的POV值(1.85 g/100 g)基本無(wú)差異；在第30 d時(shí)，空白組的POV值顯著高于其他處理組(p＜0.01)且增速最快，達(dá)到6.61 g/100 g，其次是0.02% BHA對(duì)照組的POV值增加到4.73 g/100 g；除添加0.1%的茶多酚處理組外，其他處理組的 POV值分別為 4.05 g/100 g、3.73 g/100 g、4.23 g/100 g、3.63 g/100 g，且均顯著低于0.02% BHA對(duì)照組(p＜0.05)，說(shuō)明添加量在 0.5%以上的茶多酚就會(huì)對(duì)肉丸起到一定的抗氧化效果，這與楊飛蕓等[16]的研究結(jié)果不太一致，原因是茶多酚的添加方法不同，添加到肉餡中比浸泡效果更明顯；在第60 d時(shí)，所有茶多酚處理組的POV值仍顯著低于空白組(p＜0.05)，但與 0.02%BHA 對(duì)照組（3.62 g/100 g）差異不顯著，且除0.1%茶多酚處理組外，其他所有處理組的POV值均低于0.02%BHA對(duì)照組第30 d的POV值，其中0.5%的茶多酚對(duì)肉丸的抗氧化效果較好。

由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的 TBARS值呈逐漸上升的趨勢(shì)，空白組的 TBARS值最大且增速最快。在第 30 d時(shí)，茶多酚處理組的TBARS值仍均低于空白組，除0.1%茶多酚處理組外，其他處理組與0.02%BHA對(duì)照組（0.100 mg/kg）無(wú)顯著差異(p＞0.05)，分別為 0.106 mg/kg、0.104 mg/kg、0.104 mg/kg和0.103 mg/kg；當(dāng)達(dá)到60 d時(shí)，0.5%的茶多酚處理組與0.02%BHA對(duì)照組的TBARS值最接近，顯著低于其他茶多酚處理組和空白組(p＜0.05)，同樣說(shuō)明0.5%的茶多酚對(duì)肉丸的抗氧化效果較好。

圖1 不同濃度茶多酚對(duì)牛肉丸POV值的影響Fig.1 Effects of different concentrations of tea polyphenols on the POV value of bovine meatballs

圖2 不同濃度茶多酚對(duì)牛肉丸TBARS值的影響Fig.2 Effects of different concentrations of tea polyphenols on the TBARS value of bovine meatballs

圖3 不同濃度茶多酚對(duì)牛肉丸羰基價(jià)的影響Fig.3 Effects of different concentrations of tea polyphenols on the carbonyl valueof bovine meatballs

由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的羰基價(jià)呈逐漸上升的趨勢(shì)，空白組的羰基價(jià)值最大且上升的最快。在第5 d時(shí)，除0.1%和0.5%的茶多酚處理組的羰基價(jià)與空白組的羰基價(jià)基本一致外，其他處理組羰基價(jià)均低于空白組，1.5%、2.0%的茶多酚處理組與0.02%BHA對(duì)照組基本無(wú)差異。在第30 d時(shí)，空白組還是高于其他處理組，除0.1%的茶多酚處理組外，其他茶多酚處理組的羰基價(jià)均比0.02%BHA對(duì)照組低，其中1.0%、1.5%和2.0%茶多酚處理組的羰基價(jià)顯著低于0.02%BHA的對(duì)照組(p＜0.05)；在第60 d時(shí)，0.5%的茶多酚處理組與0.02%BHA的對(duì)照組無(wú)顯著差異（p＞0.05），1.5%、2.0%茶多酚處理組的羰基價(jià)顯著低于0.02%BHA對(duì)照組及其他處理組(p＜0.05)。

綜合分析圖1～3可知，茶多酚中兒茶素的酚羥基是優(yōu)良的供氫體，可消耗自由基、螯合金屬離子，阻斷脂肪氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，具有很好的抗氧化活性。將0.5%的茶多酚添加到牛肉丸中抗氧化作用較佳，與0.02%BHA的抗氧化效果基本相近。

2.1.2 不同濃度維生素C對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

不同濃度維生素C對(duì)牛肉丸抗氧化效果的影響如圖 4～6。

圖4 不同濃度維生素C對(duì)牛肉丸POV值的影響Fig.4 Effects of different concentrations of Vc on the POV value of bovine meatballs

圖5 不同濃度維生素C對(duì)牛肉丸TBARS值的影響Fig.5 Effects of different concentrations of Vc on the TBARS value of bovine meatballs

由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的POV值基本上呈先上升后下降的趨勢(shì)，在第30 d時(shí)達(dá)到最大，達(dá)到6.61 g/100 g，到第60 d時(shí)又有所下降，為4.55 g/100 g；除添加0.01%Vc的處理組外，其他處理組的POV值均低于空白組，說(shuō)明牛肉丸中Vc添加量大于0.01%時(shí)具有一定的抗氧化效果，原因是Vc具有熱不穩(wěn)定性，加熱處理對(duì)其破壞較大，濃度小時(shí)抗氧化效果不佳；0.02%BHA對(duì)照組POV值在貯藏期最低，說(shuō)明單一的添加Vc的抗氧化性能不如BHA。另外，第5 d、30 d和60 d時(shí)，Vc添加量為0.07%的處理組POV值分別為1.89 g/100 g、5.05 g/100 g、3.64 g/100 g與0.02%BHA對(duì)照組最接近。

圖6 不同濃度Vc對(duì)牛肉丸羰基價(jià)的影響Fig.6 Effects of different concentrations of Vc on the carbonyl value of bovine meatballs

由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組和0.02%BHA對(duì)照組的TBARS值均呈上升趨勢(shì)，且空白組上升速度最快，其值也最大。0.01%Vc處理組的TBARS值上升趨勢(shì)最快，這與Brewer[18]的研究結(jié)論基本一致。0.03%、0.05%和0.07%的Vc處理組的TBARS值呈先上升后下降的趨勢(shì)，尤其是 0.05%和0.07%的Vc處理組的TBARS值第60 d時(shí)分別為0.061 mg/kg、0.059 mg/kg，顯著低于其他處理組和對(duì)照組，原因是Vc具有很強(qiáng)的還原能力，對(duì)脂肪氧化的抑制作用較強(qiáng)，但其添加量在 0.05%以上時(shí)效果明顯，這與許麗等研究的 0.04%時(shí)效果好的結(jié)論是不太一致[17]，原因是處理樣品不同。

由圖 6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，除0.07%Vc處理組外，牛肉丸的羰基價(jià)均呈逐漸上升的趨勢(shì)，空白組的羰基價(jià)上升的最快。在第 5 d時(shí)，0.02%BHA對(duì)照組的羰其價(jià)最低，為1.135 meq/kg；在第30 d時(shí)，0.03%和0.05%Vc處理組的羰其價(jià)為別為2.635 meq/kg、2.500 meq/kg，比其他處理組均低；在第 60 d時(shí)，0.07%Vc處理組的羰其價(jià)為 2.532 meq/kg，顯著低于 0.02%BHA 對(duì)照組(p＜0.05)和空白組(p＜0.01)。

綜合分析圖4～6可知，Vc是通過(guò)捕獲過(guò)氧化自由基，阻斷脂肪氧化鏈反應(yīng)；另外，Vc具有極強(qiáng)的還原性，與氧反應(yīng)降低油脂中的氧濃度，表現(xiàn)出很好的抗氧化性，且隨Vc濃度的增加，抗氧化性增強(qiáng)。將Vc添加到牛肉丸中可以延長(zhǎng)其貨架期并阻止脂肪氧化，較適宜的濃度為0.07%。

2.1.3 不同濃度葡萄籽提取物對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

不同濃度葡萄籽提取物對(duì)牛肉丸抗氧化效果，見圖 7～9。

圖7 不同濃度葡萄籽提取物對(duì)牛肉丸POV的影響Fig.7 Effects of different concentrations of grape seed extracts on the POV value of bovine meatballs

圖8 不同濃度葡萄籽提取物對(duì)牛肉丸TBARS的影響Fig.8 Effects of different concentrations of grape seed extracts on the TBARS value of bovine meatball

圖9 不同濃度葡萄籽提取物對(duì)牛肉丸羰基價(jià)的影響Fig.9 Effects of different concentrations of grape seed extracts on the carbonyl value of bovine meatballs

由圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的POV值基本上呈遞增的趨勢(shì)，所有處理組的POV值顯著均低于空白組(p＜0.05)，說(shuō)明牛肉丸中葡萄籽提取物可以有效達(dá)到抗氧化效果。第15 d時(shí)，葡萄籽提取物添加量為0.15%的處理組POV值與0.02%BHA對(duì)照組均為2.316 g/100 g；第20 d時(shí)，0.05%和0.10%葡萄籽處理組的POV值分別為3.316 g/100 g、3.113 g/100 g，均低于空白組(3.562 g/100 g)，但顯著高于對(duì)照組(2.632 g/100 g)（p＞0.05）。0.20%葡萄籽提取物POV值在整個(gè)貯藏期間最低，分別為1.633 g/100 g、2.023 g/100 g、2.532 g/100 g，說(shuō)明當(dāng)葡萄籽提取物添加量大于0.20%時(shí)抗氧化效果好于0.02%的BHA對(duì)照組。

由圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組、0.15%葡萄籽提取物處理組和0.02%BHA的對(duì)照組的TBARS值均呈上升趨勢(shì)，其中空白組上升速度最快，其值也最大，第20 d時(shí)達(dá)到0.085 mg/kg。0.05%、0.10%和0.20%的葡萄籽提取物處理組的TBARS值呈先上升后平緩的趨勢(shì)，能對(duì)TBARS值起到很好的控制作用，這與 Carpenter[14]和 Brewer[18]的研究結(jié)論基本一致。0.20%的葡萄籽提取物處理組的TBARS值第20 d時(shí)最低，為0.050 mg/kg，且顯著低于0.02%的BHA對(duì)照組(0.065 mg/kg)(p＜0.05)，說(shuō)明葡萄籽提取物具有清除自由基的能力，對(duì)脂肪的氧化的抑制作用較強(qiáng)，但其添加量在 0.20%以上時(shí)效果明顯，這與閆文杰的研究結(jié)論一致[12]。

由圖9可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的羰基價(jià)均呈逐漸上升的趨勢(shì)，空白組的羰基價(jià)上升的最快。在第5 d時(shí)，0.15%葡萄籽提取物處理組的羰基價(jià)最低，為0.093 meq/kg，空白組和0.05%的處理組基本相等分別為1.409 meq/kg、1.392 meq/kg。在第15 d時(shí)，除0.05%葡萄籽提取物處理組以外，所有抗氧化劑處理組的羰基價(jià)均顯著低于空白組（p＜0.05），0.10%、0.15%和0.20%的葡萄籽提取物處理組的羰基價(jià)分別為2.321 meq/kg、2.065 meq/kg、2.413 meq/kg，均低于0.02%BHA對(duì)照組的2.525 meq/kg；在第20 d時(shí)，0.2%葡萄籽提取物處理組的羰其價(jià)為 3.032 meq/kg，顯著低于 0.02%BHA的對(duì)照組(3.500 meq/kg)(p＜0.05)和空白組(3.993)(p＜0.01)。

綜合分析圖7～9可知，葡萄籽提取物的添加可有效抑制氧化反應(yīng)，這與Brewer[18]、Brannan[19]及Mielnik等[20]的研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)得出添加量為0.15%和0.2%的葡萄籽提取物抗氧化效果較好，比0.02%BHA的抗氧化效果更好，這與Ahn等[21]研究得出的1.0%的結(jié)果有所不同，可能是葡萄籽提取物純度不同的原因。

2.1.4 小結(jié)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合感官評(píng)定分析發(fā)現(xiàn)，Vc較適宜的添加量為0.05%和0.07%，但添加量多時(shí)牛肉丸放置一段時(shí)間后顏色變淺偏黃；添加量為0.5%時(shí)抗氧化效果較好，與0.02%BHA的抗氧化效果基本相近，且加入茶多酚的產(chǎn)品風(fēng)味更好，但添加量多時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品的顏色；葡萄籽提取物的添加量為0.15%和0.2%時(shí)抗氧化效果較好，優(yōu)于0.02%BHA，葡萄籽提取物添加量大于 0.2%后對(duì)丸子的后味有不好的影響，并且由于含有原花青素而影響顏色，這與Brewer[18]的研究結(jié)果一致。綜合以上分析，三種天然抗氧化劑單獨(dú)作用比較合適的添加比例為：茶多酚 0.5%、Vc 0.05%、葡萄籽提取物0.15%。

2.2 三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)牛肉丸抗氧化效果的研究

2.2.1 三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)牛肉丸TBARS值的影響

三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)牛肉丸TBARS值影響的正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 三種天然抗氧化劑對(duì)牛肉丸TBARS值影響的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment of the influence of three natural antioxidants on TBARS of meatballs

如表5對(duì)于TBARS值的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，三個(gè)因素對(duì)牛肉丸抗氧化效果影響的主次關(guān)系為A＞B＞C，即茶多酚的影響最大，其次為葡萄籽提取物和Vc。通過(guò)分析看出三種天然抗氧化劑對(duì)TBARS值的影響的最優(yōu)組合為A3B2C1，即茶多酚1.0%，Vc 0.03%，葡萄籽提取物0.05%，三種天然抗氧化劑協(xié)同具有很好的增效作用，這與許麗等的研究結(jié)果是一致的[17]。

2.2.2 感官評(píng)定結(jié)果

三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)牛肉丸感官指標(biāo)影響的正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

如表6極差分析可知三個(gè)因素對(duì)牛肉丸感官效果影響的主次關(guān)系為B＞C＞A，即葡萄籽提取物的影響最大，其次為Vc和茶多酚。經(jīng)分析可看出三種天然抗氧化劑對(duì)感官影響的最優(yōu)組合為 A2B2C1，即茶多酚0.5%，Vc 0.03%，葡萄籽提取物0.05%。

表6 三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)牛肉丸感官影響正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiment of the influence of three natural antioxidants on the sensory of meatballs

3 結(jié)論

本試驗(yàn)選取茶多酚、Vc和葡萄籽提取物三種天然抗氧化劑與化學(xué)抗氧化劑BHA相對(duì)照，比較分析單每種抗氧化劑單一使用的抗氧化效果，并利用正交試驗(yàn)進(jìn)行了三種天然抗氧化劑協(xié)同抗氧化的配比進(jìn)行了優(yōu)化。

由TBARS實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，最適抗氧化效果的配比為茶多酚1.0%，Vc 0.03%，葡萄籽提取物0.05%；而依據(jù)感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示最適抗氧化效果的配比為茶多酚0.5%，Vc 0.03%，葡萄籽提取物0.05%。由于茶多酚的添加會(huì)引起儲(chǔ)存后期牛肉丸顏色的加深，影響產(chǎn)品外觀，故綜合兩組結(jié)果得出三種天然抗氧化劑的最適配比為茶多酚 0.5%，Vc 0.03%，葡萄籽提取物0.05%。三種天然抗氧化劑協(xié)同作用有效地減緩了牛肉丸凍藏期間脂肪的氧化，且抗氧化效果比較理想，克服了單一抗氧劑的抗氧化效果的不穩(wěn)定性，很大程度上改善了牛肉丸的品質(zhì)，增加了凍藏穩(wěn)定性，并延長(zhǎng)了牛肉丸的貨架期。

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