水晶豬蹄的加工技術(shù)

水晶蹄爪原料易取，制作方便，價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。皮白肉紅，晶瑩剔透，鹵凍透明，形似佛手，故又稱“香酥水晶蹄”。下列新工藝方便家庭制作，更適合工廠化、專業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

配 方

原料：豬腳爪50公斤。

輔料：硝酸鈉10克（加清水1.5千克），精鹽1千克，蔥125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，紹酒1.5千克，花椒20克，老鹵適量。

在不同季節(jié)，如鹵質(zhì)、鹵量比例有較大變化，可適當(dāng)調(diào)整配方。

工藝流程

選料—修整—清洗—制坯（劈半、斬段、腌制）—配料、調(diào)鹵、煮制—冷卻—包裝。

操作要點(diǎn)

選料：豬蹄爪要求新鮮、毛少潔凈，細(xì)皮細(xì)骨，無(wú)外傷痕，黑垢少，蹄爪完整。

修整：將選好的豬蹄爪放在清水中刮除殘毛、細(xì)毛及趾間黑垢。去蹄殼，帶蹄筋，修去傷痕。將皮膚局部病變?nèi)缌阈浅鲅c(diǎn)、瘀血等處修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。

清洗：將修整后的豬蹄爪置于流動(dòng)水中，洗掉皮膚及趾間粘附的碎屑、浮毛、其他殘留物，爪面用刷子刷洗至光滑潔凈，瀝水。

制坯：取潔凈的豬蹄爪沿爪縫對(duì)半劈開(kāi)。每片橫斬3段，只斬?cái)嘧?，保留外皮完整。將皮朝下，灑上硝水和精鹽，用鹽量占豬蹄爪重6.25%，用于揉擦皮表，務(wù)求均勻。將兩片豬蹄爪合攏，平放于缸內(nèi)以老鹵浸漬，春、秋季浸漬3～4天，夏季6～8小時(shí)，其間上下翻動(dòng)1～2次。出缸后，用清潔冷水浸泡8小時(shí)以除去澀味。取出，刮除污跡，洗凈。腌制料坯至肌肉色澤變紅。

配料、調(diào)鹵：配料，按照配方準(zhǔn)確稱取調(diào)味料。香辛料用紗布包扎好投放鹵煮鍋中，可溶性或液狀的調(diào)味料如精鹽、酒等直接加入鹵煮鍋，攪勻，煮沸；調(diào)鹵，必須采用上述配方調(diào)制和老鹵煮制，以保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味。鹵汁必須不斷調(diào)整。如鹵汁太濃，則爪色深暗，藥味、鹽分太重；如鹵汁太淡．則爪色偏淺，味淡，香味不足。調(diào)鹵，采用控制加水量、改變投料量、清除雜味、控制油層等方法。老鹵貯藏時(shí)應(yīng)定時(shí)過(guò)濾凈化。放入洗凈消毒的不銹鋼桶中短期存放。若長(zhǎng)時(shí)間不用，可將鹵桶放入0℃以下環(huán)境保存，如無(wú)冷藏條件應(yīng)嚴(yán)防污染，定期回鍋煮沸消毒。

煮制：用清水50千克，加精鹽4千克，明礬粉15克，加熱煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入鍋內(nèi)并加入豬蹄爪。其皮朝外，層層相疊，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老鹵（根據(jù)鹵汁的濃度加入適量水，放入香料袋，加紹酒）。加酒后，加蓋竹編蓋子，以重物鎮(zhèn)壓。用小火煮1個(gè)半小時(shí)，保持微沸狀（約95℃）。上下翻轉(zhuǎn)豬蹄爪，再煮2～3小時(shí)，至九成爛時(shí)出鍋（冬季宜煮4小時(shí)），以用筷子可夾破皮為度。取出香料袋，原湯留用。

冷卻：將豬蹄爪皮朝上。放入平底盤內(nèi)，加蓋一空盤。20分鐘后，把盤中鹵油倒進(jìn)鍋內(nèi)，加明礬15克、水2.5千克，加熱溶化后與豬蹄混勻，置于陰涼處凝凍（天熱時(shí)，涼透后置于冰箱中凝凍），即為成品。

包裝：工廠化生產(chǎn)中，采用豬蹄爪每?jī)善鋵?duì)平展、皮面朝上。經(jīng)稱重、定量后用食品袋進(jìn)行真空包裝。

保藏：水晶蹄爪包裝后置于冰箱中（溫度為-10～20℃）可貯存3～6個(gè)月。在20℃常溫下無(wú)菌操作真空包裝的產(chǎn)品可保藏半年以上。（食品加工）