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      四招避免“菜熟了,營養(yǎng)沒了”

      2018-04-17 05:13:28于仁文
      戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2018年4期
      關(guān)鍵詞:菜汁放鹽炒菜

      于仁文

      “菜熟了,營養(yǎng)沒了”,是家庭烹飪最常發(fā)生的憾事。那么如何避免呢?

      利用淀粉收汁保留營養(yǎng)

      炒菜時勾芡收汁可以使菜中滲出的湯汁附著在食材的表面,口感滑嫩、滋味鮮美,重要的是淀粉可以減少維生素C、花青素等抗氧化物的損失。勾芡后的濃汁也能避免營養(yǎng)素從食材的切面流失,還能使青菜長時間保持翠綠的顏色,這是中國料理的精妙所在。

      鎖住維生素爆炒比燉好

      菜肴長時間烹制,食材中的維生素B、維生素C等水溶性維生素會大量損失。如紅燒或者燉類菜肴的維生素損失是爆炒類菜肴的3~4倍。反過來說,要想鎖住水溶性維生素,爆炒比紅燒和燉更好。

      包餃子,用蔬菜擠出的汁來打肉餡

      蔬菜在初加工時應(yīng)先洗后切,而不能圖方便切了再洗。切后的蔬菜更不能浸在水里,因為這樣會使蔬菜中豐富的水溶性維生素很快損失掉。

      我們在包餃子、包子時不可用力擠去菜汁,要盡量利用,可將菜汁擠出打肉餡用,既可保持成品原汁原味,又保留了營養(yǎng)成分。

      炒蔬菜別過早放鹽

      炒菜時不宜過早放鹽,這是因為鹽是電解質(zhì),會很快滲透到蔬菜的細胞中,使一些維生素和無機鹽滲出來。炒菜放鹽過早,會使菜湯過多、炒好的菜不夠飽滿、形狀蔫癟,而菜肴的做熟時間也會延長,營養(yǎng)素損失過多。

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