7種廣味香腸食用安全性分析

田甜，張巍，張雅琳，劉洋，冷玥，潘攀，張建科，王新惠

(1.成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，成都　611130；2.成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都　610106；3.成都市青白江區(qū)統(tǒng)籌城鄉(xiāng)和農(nóng)業(yè)林業(yè)局，成都　610300；4.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河　642000)

廣味香腸屬于廣東富有特色的傳統(tǒng)食品，具有外形美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便等特點(diǎn)[1]，而一直受到人們的喜愛(ài)，所以廣味香腸中存在的安全性問(wèn)題也一直受到關(guān)注。亞硝酸鹽作為食品添加劑，在香腸中起到發(fā)色劑和抑菌劑的作用，但是殘留的亞硝酸鹽會(huì)將亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，最后導(dǎo)致組織缺氧[2]，對(duì)人體健康造成危害。香腸中富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在香腸的成熟期，具有氨基酸脫羧酶活性的微生物將氨基酸脫羧，形成生物胺。生物胺中毒性最強(qiáng)的是組胺和酪胺，食品中組胺或者酪胺超過(guò)100 mg/kg將會(huì)發(fā)生食物中毒[3-6]。有相關(guān)報(bào)道指出，許多食物正常代謝的物質(zhì)中會(huì)含有甲醛，但是含量少，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，所以產(chǎn)品中可能含有甲醛[7]。此外，香腸屬于肉制品，所以會(huì)帶來(lái)脂質(zhì)氧化，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味，但是香腸中的風(fēng)味物質(zhì)都來(lái)自脂肪[8]。由此可見(jiàn)，在傳統(tǒng)的香腸制作和貯藏過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的物質(zhì)，所以消費(fèi)者對(duì)香腸食用安全性也越來(lái)越關(guān)注，目前有研究通過(guò)添加發(fā)色劑等方式來(lái)減少亞硝酸鹽的殘留量，通過(guò)姜辣素抑制生物胺的形成，以及通過(guò)加入微生物發(fā)酵劑來(lái)減輕脂肪氧化[9-11]。因此，文章選取了7種不同品牌的廣味香腸為研究對(duì)象，對(duì)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽、組胺、甲醛含量、酸價(jià)和TBA值進(jìn)行了檢測(cè)，并對(duì)有害物質(zhì)的形成進(jìn)行了分析，以期為傳統(tǒng)香腸工藝提供改良的策略，提升香腸的食用安全性。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

實(shí)驗(yàn)樣品：從四川成都某一大型超市購(gòu)買(mǎi)的7種品牌的廣味香腸，送檢成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；磷酸組胺標(biāo)準(zhǔn)品：購(gòu)于Sigma公司；對(duì)硝基苯胺、三氯乙酸、硼砂、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、甲醛、乙酰丙酮等：均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2儀器與設(shè)備

HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；FW-400A型傾斜式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、HZ-2型磁力攪拌機(jī)、DZKW-4型電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；721型可見(jiàn)分光光度計(jì)上海菁華科技儀器有限公司；ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；878A型多功能粉碎機(jī)常州國(guó)華電器有限公司；JA3103N型電子天平上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1組胺含量的測(cè)定

參考GB/T 5009.208-2016的方法測(cè)定廣味香腸中的組胺含量[12]。

1.2.2酸價(jià)的測(cè)定

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定廣味香腸的酸價(jià)[13]。

1.2.3硫代巴比妥酸值的測(cè)定

參考GB 5009.181-2016的方法測(cè)定廣味香腸的硫代巴比妥酸(TBA)值[14]。

1.2.4亞硝酸鹽含量的測(cè)定

參照GB/T 5009.33-2008的方法測(cè)定廣味香腸中的亞硝酸鹽含量[15]。

1.2.5甲醛含量的測(cè)定

參照王新惠等的方法測(cè)定廣味香腸中的甲醛含量。

1.3　數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品做3次平行檢測(cè)。數(shù)據(jù)分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有數(shù)據(jù)由平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差組成。

2　結(jié)果與討論

2.1　廣味香腸中的組胺含量

對(duì)市場(chǎng)上的7種廣味香腸進(jìn)行了組胺含量的調(diào)查，見(jiàn)圖1。

圖1　廣味香腸中組胺含量調(diào)查結(jié)果Fig.1 Results of histamine content in Chinese cantonese sausage

由圖1可知，所有樣品都檢出組胺，含量在8.19～20.02 mg/kg之間。在國(guó)內(nèi)，香腸中組胺的限量并沒(méi)有明確，一般的要求在100 mg/kg之內(nèi)，但是歐盟關(guān)于水產(chǎn)品中組胺的限量為100 mg/kg，F(xiàn)DA規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為50 mg/kg[16]。少量的組胺能調(diào)節(jié)人體腸道生理功能，但是過(guò)量的組胺會(huì)導(dǎo)致頭痛、消化及血壓等的問(wèn)題[17]。香腸屬于發(fā)酵肉制品，含有豐富的蛋白質(zhì)，在香腸的整個(gè)發(fā)酵和成熟過(guò)程中可生成大量游離的氨基酸，香腸中的微生物利用組胺酸脫羧酶脫羧生成組胺，從而對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，我們應(yīng)該盡快完善相應(yīng)組胺的標(biāo)準(zhǔn)，提高食品的食用安全性。

2.2　廣味香腸的酸價(jià)

對(duì)7種不同品牌的廣味香腸的酸價(jià)的調(diào)查結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　廣味香腸酸價(jià)調(diào)查結(jié)果Fig.2 Results of acid value in Chinese cantonese sausage

由圖2可知，其中有1個(gè)樣品超過(guò)了GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的香腸制品的酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤4.0 KOH mg/kg。脂肪的氧化可分為酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)，在脂肪酶等的作用下，脂肪水解為游離脂肪酸的過(guò)程，或者脂肪在光、熱、空氣等環(huán)境下的自動(dòng)氧化過(guò)程，脂肪的氧化會(huì)使食品產(chǎn)生酸敗和哈喇味[18]。但是香腸的風(fēng)味都是依靠脂肪的氧化，脂肪氧化水解后的產(chǎn)物與其他的化合物發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而形成了香腸的風(fēng)味[19]。脂肪的氧化可以賦予香腸獨(dú)特的風(fēng)味，所以在香腸的發(fā)酵和成熟階段，應(yīng)該控制脂肪的氧化程度，若過(guò)度氧化，不僅會(huì)使食品的品質(zhì)變差，也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。

2.3　廣味香腸的硫代巴比妥酸值(TBA)

圖3　廣味香腸TBA值調(diào)查結(jié)果Fig.3 Results of TBA value in Chinese cantonese sausage

由圖3可知，香腸的TBA值在0.79～1.81 mg/kg之間，對(duì)于肉制品等的氧化指標(biāo)，目前國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常使用的是酸價(jià)(AV)和過(guò)氧化值(POV)，TBA值是在國(guó)外經(jīng)常使用的氧化指標(biāo)。 TBA值反映的是1000 g肉中丙二醛的質(zhì)量，也可以反映丙二醛含量與氫過(guò)氧化物含量之間的關(guān)系，有報(bào)道指出，當(dāng)丙二醛含量超過(guò)0.5 mg/kg時(shí)，會(huì)出現(xiàn)熱異味[20]。丙二醛是脂肪氧化的二級(jí)產(chǎn)物，更能體現(xiàn)脂肪的氧化程度。希望可以制定相應(yīng)的TBA值限量標(biāo)準(zhǔn)，使國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)、加工等更加科學(xué)、安全、衛(wèi)生，減少食品中有害物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康的危害。

2.4　廣味香腸中的亞硝酸鹽含量

圖4　廣味香腸中亞硝酸鹽含量調(diào)查結(jié)果Fig.4 Results of nitrite content in Chinese cantonese sausage

由圖4可知，7種廣味香腸的亞硝酸鹽殘留量在2.78～3.72 mg/kg之間。根據(jù)GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的香腸制品的最大使用量為亞硝酸鹽150 mg/kg，亞硝酸鹽的殘留量低于30 mg/kg，7種廣味香腸的亞硝酸鹽的殘留量均低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。亞硝酸鹽在香腸中能起到發(fā)色劑的作用，使香腸的色澤鮮艷，但是亞硝酸鹽的殘留量過(guò)多，會(huì)造成高鐵血紅蛋白血癥，亞硝酸鹽與氨基化合物反應(yīng)，也能生成強(qiáng)致癌物質(zhì)[21]。目前很多學(xué)者研究，添加強(qiáng)還原性物質(zhì)或者添加發(fā)色劑等來(lái)減少亞硝酸鹽的使用量，但是并未找到可以完全代替亞硝酸鹽的食品添加劑。目前調(diào)查的7種不同品牌的廣味香腸亞硝酸鹽的殘留量雖然是合格的，但是依然需要加大對(duì)食品的抽查，并且應(yīng)該繼續(xù)研發(fā)能代替亞硝酸鹽的食品添加劑。

2.5　廣味香腸中的甲醛含量

對(duì)7種廣味香腸的甲醛含量的調(diào)查結(jié)果見(jiàn)圖5，所有產(chǎn)品均檢測(cè)出含有甲醛，含量在5.21～10.83 mg/kg之間。甲醛是我國(guó)禁止使用的食品添加劑，但是許多生物體自身代謝會(huì)產(chǎn)生甲醛，甲醛具有致癌和致畸的危害性，可使組織細(xì)胞發(fā)生不可逆的凝固，也會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和肺[22]。目前我國(guó)對(duì)于甲醛并沒(méi)有準(zhǔn)確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，許多不法商家為了改善商品的感官或者延長(zhǎng)保質(zhì)期，而添加甲醛等有害物質(zhì)，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢測(cè)，并且應(yīng)該盡快完善現(xiàn)有的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加大懲治力度，保障消費(fèi)者的食用安全性。

圖5　廣味香腸中甲醛含量調(diào)查結(jié)果Fig.5 Results of formaldehyde content in Chinese cantonese sausage

3　結(jié)論

本研究對(duì)7種不同品牌的廣味香腸的安全性指標(biāo)進(jìn)行了分析，所有的樣品都含有組胺，且均未超過(guò)FDA規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；亞硝酸鹽的含量在2.78～3.72 mg/kg之間，均未超標(biāo)；所有樣品甲醛檢測(cè)為陽(yáng)性；TBA值在0.79～1.81 mg/kg 之間；有1個(gè)品牌的香腸的酸價(jià)超過(guò)了GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的香腸制品的標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)查的7種廣味香腸均檢出有害物質(zhì)，對(duì)于現(xiàn)有的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，并未將甲醛和組胺制定出標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)于脂質(zhì)氧化只采用過(guò)氧化值和酸價(jià)兩個(gè)指標(biāo)?，F(xiàn)在國(guó)外常用的TBA值更能準(zhǔn)確地作為脂質(zhì)氧化的標(biāo)準(zhǔn)，希望能對(duì)現(xiàn)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和補(bǔ)充，更加科學(xué)地指導(dǎo)食品的加工生產(chǎn)等，這樣才能提高消費(fèi)者的食用安全性，保障消費(fèi)者的健康和安全，才能推動(dòng)我國(guó)的食品行業(yè)向前進(jìn)。

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