淺談如何做一位合格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員

張曉峰

摘 要：豬肉是我國(guó)百姓的主要肉食品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類消費(fèi)中豬肉占67%左右，豬肉也是國(guó)家重要的戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資之一。豬肉的數(shù)量與質(zhì)量也關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的問(wèn)題，不僅是老百姓關(guān)注的焦點(diǎn)，也受到政府的高度重視，對(duì)國(guó)家的穩(wěn)定發(fā)展有著重大的意義。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)豬肉質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。在生豬屠宰加工過(guò)程中，確保肉品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)就是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，從事該項(xiàng)工作人員的技術(shù)與素質(zhì)的高低直接影響到屠宰企業(yè)肉品質(zhì)量的安全與否。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我省從事生豬屠宰行業(yè)在崗持證的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員達(dá)2500多人，擔(dān)負(fù)著我省生豬屠宰行業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的重要任務(wù)，做一名合格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員是每個(gè)從業(yè)人員應(yīng)該履行的義務(wù)。

關(guān)鍵詞：豬肉；肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員

民以食為天，食以安為先。 近幾年來(lái)，有關(guān)鹽酸克倫特羅（瘦肉精）豬肉等動(dòng)物疫病和違規(guī)使用違禁藥物以及注水肉、病害肉等食品安全事件時(shí)有發(fā)生，觸動(dòng)著千千萬(wàn)萬(wàn)消費(fèi)者的神經(jīng)，引起了群眾憤慨。黨中央對(duì)食品安全問(wèn)題的高度重視，強(qiáng)調(diào)“四個(gè)最嚴(yán)”來(lái)確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

豬肉安全問(wèn)題是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，它的安全狀況又會(huì)如何？

一、生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的行業(yè)現(xiàn)狀與分析

關(guān)于豬肉安全問(wèn)題，近年來(lái)時(shí)不時(shí)在新聞媒體上曝光。而問(wèn)題豬肉中的焦點(diǎn)“瘦肉精”肉，從1998年中國(guó)內(nèi)地首次發(fā)生的“瘦肉精”中毒事件，至2011年3月15日央視曝光河南濟(jì)南雙匯食品有限公司連續(xù)多年收購(gòu)“瘦肉精”生豬事件；再到去年央視3·15晚會(huì)又曝光了一種新型“瘦肉精”，多種禁用藥品被濫用，影響面較為廣泛。歷時(shí)近20年，一個(gè)“瘦肉精”問(wèn)題豬肉仍屢禁不止。另外，一些地區(qū)私宰豬屢禁不止，甚至屠宰病死豬的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，銷售使用病害豬、注水豬等不合格生豬產(chǎn)品的情況還不同程度地存在，甚至于成為行業(yè)的“潛規(guī)則”而大行其道。

問(wèn)題豬肉的具體表現(xiàn)形式主要是“瘦肉精”豬肉、注水肉（包括注水豬雜）、病豬死豬流向市場(chǎng)等多種形式，“放心肉”究竟離我們有多遠(yuǎn)？這個(gè)問(wèn)題一直徘徊在人們心中。

豬肉的安全問(wèn)題，企業(yè)有責(zé)任，政府也有責(zé)任。

豬肉的生產(chǎn)從生豬養(yǎng)殖源頭開(kāi)始，到肉品銷售的終端環(huán)節(jié)，涵蓋了生豬養(yǎng)殖、運(yùn)輸、流通及屠宰、肉品配送及銷售環(huán)節(jié)等多個(gè)環(huán)節(jié)。現(xiàn)就從老百姓較為關(guān)注的生豬屠宰環(huán)節(jié)看，首先個(gè)別屠宰企業(yè)為了追求最大的經(jīng)濟(jì)效益，忽視了食品生產(chǎn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，沖破了企業(yè)的道德底線。一方面在屠宰生產(chǎn)環(huán)節(jié)不惜降低行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)加工，直接從屠宰生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)約成本，達(dá)到較大的經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，現(xiàn)有的屠宰政策實(shí)行代宰制度，屠宰企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)直接表現(xiàn)在代宰客戶的競(jìng)爭(zhēng)上，有的屠宰企業(yè)為了增加本地區(qū)生豬市場(chǎng)屠宰占有率，不惜風(fēng)險(xiǎn)降低生豬入廠門檻和出廠標(biāo)準(zhǔn)來(lái)迎合某些客戶的特殊需求，存在不顧消費(fèi)者的健康和生命安全，而無(wú)視豬肉質(zhì)量安全的現(xiàn)象。

其次，這除了生產(chǎn)企業(yè)本身的原因外，政府也應(yīng)該承擔(dān)相當(dāng)大的責(zé)任，一方面法律法規(guī)跟不上形勢(shì)發(fā)展的需求；另一方面是政府職能部門監(jiān)管缺失，具體表現(xiàn)在“不敢管、不想管、想不管”；對(duì)違法屠宰企業(yè)未按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行嚴(yán)肅處理，或者輕描淡寫應(yīng)付處理，導(dǎo)致違法屠宰企業(yè)犯錯(cuò)成本太低，屢屢得逞；甚至個(gè)別地方政府處于對(duì)保護(hù)地方利益或一己私利的考慮，對(duì)于違法違規(guī)的屠宰企業(yè)采取睜一只眼，閉一只眼的態(tài)度，這無(wú)疑也助長(zhǎng)了違法違規(guī)的屠宰企業(yè)的囂張氣焰；另外，由于不同區(qū)域政府職能部門監(jiān)管力度不平衡，造就了不公平的市場(chǎng)環(huán)境，引起行業(yè)不公平競(jìng)爭(zhēng)，放任行業(yè)潛規(guī)則的不斷發(fā)展與升級(jí)；甚至個(gè)別地區(qū)的官方獸醫(yī)違規(guī)出具動(dòng)物產(chǎn)品合格證明的不良現(xiàn)象；從而引起問(wèn)題豬肉安全事故的頻頻發(fā)生 。

另外，從市場(chǎng)消費(fèi)來(lái)看，一方面豬肉的生產(chǎn)與消費(fèi)之間存在一定的矛盾，消費(fèi)者缺乏購(gòu)買安全豬肉的常識(shí)。中國(guó)眾多的消費(fèi)者由于收入水平不高，沒(méi)有足夠的消費(fèi)能力，加上缺乏相應(yīng)的常識(shí)，所以在購(gòu)買豬肉時(shí)安全意識(shí)淡漠，往往只圖便宜，不顧及質(zhì)量與衛(wèi)生問(wèn)題。在消費(fèi)者這種心理的支持下，就為問(wèn)題豬肉的銷售打開(kāi)了門路，往往造成“劣幣逐良幣”的不健康的市場(chǎng)環(huán)境，讓問(wèn)題豬肉有較大的生存空間。

縱觀種種原因，我們不難發(fā)現(xiàn)目前豬肉安全問(wèn)題并不是一個(gè)孤立的現(xiàn)象，而是跟我們目前特殊的社會(huì)大環(huán)境有密不可分的聯(lián)系，只有從多方面著手才能有效解決當(dāng)前問(wèn)題。

二、我國(guó)對(duì)生豬屠宰行業(yè)的相關(guān)法律規(guī)定

《刑法》第一百四十三條 ；《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二條、第四條 、第三十四條；《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第二十五條；《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 第二十五條、 第二十六條、第二十八條 ；《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第三十八條、第三十九條、第四十條；《廣東省生豬屠宰管理規(guī)定》第十九條等規(guī)定對(duì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售都有明文規(guī)定，對(duì)上述經(jīng)常發(fā)生的“瘦肉精”豬肉、注水肉（或注水豬雜）、病豬死豬等這類食品安全問(wèn)題也有相應(yīng)的處罰，然而這類食品安全問(wèn)題卻時(shí)而發(fā)生。我們作為生豬屠宰行業(yè)中的檢驗(yàn)人員，應(yīng)該如何履行好自己應(yīng)有的職責(zé)，值得我們思考。

三、如何做好一個(gè)合格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以感官檢驗(yàn)為主，儀器檢驗(yàn)為輔的方式，對(duì)畜禽及其產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。我們作為生豬屠宰行業(yè)中的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員，該如何更好履行自己的社會(huì)責(zé)任和崗位職責(zé)，是值得每一個(gè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員思考的問(wèn)題。究竟應(yīng)該如何做好自己的本職工作呢？

1.首先要明白肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的重要意義與任務(wù)

豬肉我國(guó)百姓的主要肉食品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類消費(fèi)中豬肉占肉類食品消費(fèi)的67%左右，豬肉也是國(guó)家重要的戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資之一。豬肉的數(shù)量與質(zhì)量也關(guān)系國(guó)計(jì)民生的問(wèn)題，不僅是老百姓關(guān)注的焦點(diǎn)，也受到政府的高度重視，對(duì)國(guó)家的穩(wěn)定發(fā)展有著重大的意義。

隨著人們生活水平的不斷提高，首先，對(duì)生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全方面的要求也越來(lái)越高，不僅僅要求生產(chǎn)者生產(chǎn)的肉品必須保障消費(fèi)者的食肉安全，控制肉食中毒，而且對(duì)生產(chǎn)肉品的口感與營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高；其次，在生產(chǎn)加工過(guò)程中必須控制人畜共患病通過(guò)病害生豬產(chǎn)品傳給人；這就要求肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員在生產(chǎn)過(guò)程中必須根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)完成法律賦予肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的責(zé)任。

同時(shí)，在生豬屠宰行業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，只有靠質(zhì)量、信譽(yù)贏得市場(chǎng)，維護(hù)豬肉在消費(fèi)者和國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量信譽(yù)。

2.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)與技術(shù)要求

（1）要具有最基本的社會(huì)公德和良心道德。近幾年來(lái)，我國(guó)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作取得了一定進(jìn)展，但從媒體披露的大量肉品質(zhì)量安全問(wèn)題，說(shuō)明當(dāng)前檢驗(yàn)把關(guān)問(wèn)題還沒(méi)有根本的改變，人民吃肉還不夠完全放心。從肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程來(lái)看，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的技術(shù)與設(shè)備不是影響肉品品質(zhì)檢驗(yàn)最關(guān)鍵的因素，關(guān)鍵的是屠宰企業(yè)對(duì)肉品檢驗(yàn)工作是否重視與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員是否有敬業(yè)精神，是否能按照法律法規(guī)規(guī)定開(kāi)展檢驗(yàn)工作，是否可以做好良心產(chǎn)品的監(jiān)督者。

因此，作為一名肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員首先要從思想上端正自己，對(duì)本職工作要有充分的理性認(rèn)識(shí)，因其個(gè)人在工作中的表現(xiàn)直接關(guān)系到肉品質(zhì)量的安全與否，也直接關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益。

（2）肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定；必須嚴(yán)格按照相關(guān)要求實(shí)施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)；及時(shí)掌握食品行業(yè)的動(dòng)態(tài)和有關(guān)食品安全問(wèn)題的相關(guān)信息，針對(duì)某一時(shí)期出現(xiàn)的突出問(wèn)題進(jìn)行防范和加強(qiáng)管理；及時(shí)了解行業(yè)主管部門發(fā)布的相關(guān)政策，做好食品安全相關(guān)工作。

（3）熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、技術(shù)要求和檢驗(yàn)的主要內(nèi)容、主要方法。

（4）要履行肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員工作職責(zé)，嚴(yán)格按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》及相關(guān)規(guī)定實(shí)施檢驗(yàn)。

3.積極參與屠宰企業(yè)的食品安全管理工作

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的角度看，屠宰企業(yè)的從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的部門是產(chǎn)品質(zhì)量的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)和權(quán)威部門，從生豬進(jìn)場(chǎng)到肉品出廠的全環(huán)節(jié)里，都要有該部門人員全程參與，勇于參與，勇于承擔(dān)，敢于發(fā)聲；充分發(fā)揮肉品品質(zhì)檢驗(yàn)專業(yè)人員在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的應(yīng)有作用，確保生產(chǎn)合規(guī)，確保出廠肉品質(zhì)量安全，同時(shí)嚴(yán)格監(jiān)督病死豬和病害肉的無(wú)害化處理。

4.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)中如何把握檢驗(yàn)尺度？

在追求豬肉溫飽的年代，為保障廣大群眾肉食品的基本需求，國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，在養(yǎng)豬業(yè)大力發(fā)展的過(guò)程中，市場(chǎng)對(duì)高瘦肉率豬的過(guò)度追求和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，濫用獸藥和非法添加“瘦肉精”已經(jīng)成為行業(yè)公開(kāi)的秘密。以致造成“瘦肉精”中毒的群發(fā)事件屢屢發(fā)生，還有加工病害豬、注水肉、私宰肉的現(xiàn)象也屢屢受媒體曝光。一時(shí)間，讓老百姓談“肉”色變，又愛(ài)又恨，整個(gè)豬肉市場(chǎng)蒙上了一層久揮不去的迷霧。

近年來(lái)，隨著人們生活水平不斷提高，人們對(duì)美好生活的向往與追求，對(duì)豬肉的消費(fèi)也漸漸發(fā)生了變化，祟尚營(yíng)養(yǎng)健康和回歸自然，對(duì)豬肉的口味和品牌提出了更高的要求，于是市場(chǎng)涌現(xiàn)出各式種類的品牌土豬如：“一號(hào)土豬”、藏香豬、巴馬豬等等。

因此，我們?cè)谌馄菲焚|(zhì)檢驗(yàn)過(guò)程中也要與時(shí)俱進(jìn)，在生產(chǎn)加工和肉品檢驗(yàn)過(guò)程中要源于標(biāo)準(zhǔn)，高于標(biāo)準(zhǔn)才能符合新時(shí)代的要求。著重在于確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求，確保出場(chǎng)肉品衛(wèi)生符合要求，確保加工肉品質(zhì)量符合要求，確保肉品檢疫檢驗(yàn)符合要求。對(duì)檢出的病害產(chǎn)品必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理；對(duì)出現(xiàn)可疑病害肉產(chǎn)品時(shí)，一時(shí)不能確診的必須扣留，有條件送檢的待確診后處理，無(wú)條件送檢的按不合格產(chǎn)品處理。嚴(yán)格控制好肉品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保肉品質(zhì)量關(guān)，讓群眾吃上滿意肉。

參考文獻(xiàn)：

[1]商務(wù)部畜禽屠宰管理辦公室《生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員教材》.

[2]《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員技能要求》SB/T10359-2003.

[3]《中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2013年11月刊《有關(guān)食品安全的問(wèn)題及思考》.

[4]《食品安全法》、《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等生豬屠宰行業(yè)的相關(guān)法律規(guī)定.